“El arroz, producto habitual en época de hambrunas (pues se aprovechaba el caldo sobrante del cocido del día anterior para preparar un arroz al horno), siempre se ha sabido rodear de buenos amigos. Los arroces más famosos de la historia culinaria se presentan junto a pollos de caserío, con las verduras más frescas, con trufa, con setas, con todo tipo de crustáceos y con moluscos. Si algo tiene el arroz es don de gentes. Rápidamente hace buenas migas con cualquier producto, siempre y cuando armonicen con respeto”.

Ese primer párrafo va entrecomillado porque corresponde a Quique Dacosta, un maestro del arroz, un verdadero estudioso y un revolucionario de la materia, cuyas palabras empequeñecen todo lo que yo pueda escribir a continuación. Me limitaré a decir que es domingo, y que el séptimo de la semana es el día del arroz, el segundo alimento más consumido del mundo, genuino vehículo de sabor. Aquí nos encanta, y en la siguiente receta de Luis Arrufat hace buenas migas con rape, carabineros y alcachofas. Por cierto, que se trata de un arroz caldoso, pero no desesperes si no queda exactamente tal cual indica la palabra. “La línea que separa los arroces caldosos de los melosos es delgada y hasta circunstancial: muchas veces no se prepara un arroz caldoso o un arroz meloso, sino que ‘sale’ caldoso o meloso según la mano del cocinero al echar el agua o controlar la potencia del fuego” ¿Adivinan a quién hay que atribuir la frase? La encontrarás en ‘Arroces contemporáneos. Nuevos conceptos creativos, filosofía culinaria, desarrollos’ (Montagud Editores).

INGREDIENTES (para 4 personas)

Para el caldo de pescado:

• 2 litros de agua
• Cabeza y espina de rape
• Ajo
• ½ zanahoria
• 1 rama de apio
• 1 cebolla
• Verde del puerro
• Tallos de perejil
• Azafrán

Para el sofrito base:

• 4 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 500 gr. de tomate natural pelado
• Aceite de oliva

Para el arroz:

• 400 gr. de arroz, variedad bombita de Molino Roca
• 300 gr. de rape limpio
• 4 unidades de carabinero (tamaño según gustos)
• Pimentón dulce
• 4 alcachofas
• Judías verdes o vainas
• Rama de romero fresco
• Sal

EL CALDO DE PESCADO O FUMET

Corta las verduras y rehoga en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añade la cabeza y espina de rape, y sigue rehogando. Añade el azafrán y el agua, deja cocinar por espacio de 30 minutos, deja reposar otros 15 y cuela.

PARA EL SOFRITO BASE

Sofríe los ajos machacados en aceite de oliva, corta la cebolla y añade; junta los tomates y deja cocinar hasta que pierda casi toda el agua. Pasa por el pasapurés.

Esto lo puedes tener hecho, es decir, hacer mucha cantidad y congelar, para sacar cuando necesites, tanto para un arroz como un guiso de carne.

PARA EL ARROZ

En una cazuela medio alta, añade un poco de aceite de oliva virgen y marca los trozos de rape. Retira.

Marca por ambos lados los carabineros y retira también.

Añade las alcachofas ya limpias y cortadas (del tamaño que cada uno quiera).

Pon el pimentón dulce y el sofrito rápidamente; añade el caldo de pescado y, cuando rompa a hervir, las judías verdes.

Es el momento de probar de sabor y añadir el arroz, cocinar a fuego medio fuerte siete minutos, probar de sal y poner a punto; después baja a fuego medio otros siete minutos.

Suma el rape, los carabineros y el romero fresco. Mueve la cazuela para que emulsione el caldo con el almidón del arroz, deja reposar cuatro minutos más y ¡a disfrutar!

Una de las muchísimas cosas buenas que tiene ir a comer a casa de mis padres es que siempre vuelvo con las manos llenas. Las malas lenguas dicen que tengo algo de bruja (pirujha), porque en mis visitas me presento con una selección de tuppers de distintos tamaños, vacíos, limpios y relucientes, que regresará llena de restos del menú degustado. Seguro. En mi defensa diré que soy mujer previsora. Y agradecida, claro que sí, ya que, con la mejor de mis sonrisas, nunca digo que no a aprovisionar mi despensa con otros deleites que prepara aquélla que dice no acostumbrarse a cocinar sólo para dos. Es que no quiere hacerlo, que se sepa.

Este Jueves Santo, además de espárragos naturales, boquerones en aceite, morros y callos, y dos tarros de mermelada de fresa, me vine con un extra: ese termómetro de cocina que llevaba tiempo diciendo que tenía que comprar. Rechulo. En la mesa las más jóvenes se refirieron a él como el arma con que Gwyneth Paltrow acaba con la vida del que pretendía asesinarla por encargo de su marido (Michael Douglas) en el remake del clásico ‘Crimen perfecto’, de Alfred Hitchcock. Mi padre, algo desconcertado, recordó a la bella Grace Kelly y las tijeras asesinas, y, como respuesta, escuchó un “tienes que modernizarte”.

Leche de oveja Goiena (foto: Uve)

A lo que iba: con el paso del tiempo, me he dado cuenta de que tengo esa manía de cocinar con la premisa del ‘a ojo’, y eso no me hace digna de escribir en esta weg. Así que estrenaré mi flamante medidor de temperatura para preparar cuajada de leche de oveja (mamia o gatxato), casera y deliciosa. Y de preparación tan tremendamente sencilla que entraríamos en el Top Ten de los vagos si acudimos al lineal del súper a comprar un vasito de barro de este delicioso postre. Avisados quedan.

Me viene de lejos. Recuerdo a mi ama comprando leche a aquel casero (Pío, de nombre), que recuperaba el cazo medidor metiendo toda la mano (manaza), hasta el codo, en la marmita. Choff. Años más tarde se prohibió su venta a granel (cuánto daño hizo Pío al libre comercio) y hubo que acostumbrarse a adquirirla envasada. No problem. Basta con elegir el tipo de leche, sabor natural o quemado, y si preferimos precocida (pasteurizada) o dedicarle un mínimo tiempo a su cocción.

Particularmente, no disfruto del ahumado en la leche y opto por adquirirla cruda para hervirla en casa. Me parece que conserva mucho más ese sabor fuerte y particular que la diferencia de la leche de vaca. He probado marcas diferentes: Goiena (cruda, 1 litro, 3,10€), Goenaga (cruda, 1,5 litros, 3,95€) y Ultzama (pasteurizada, 1 litro, 4,30€). Y me quedo con la primera. Me gusta su sabor, la venden en grandes superficies y con un litro tengo más que suficiente (seis tarros aproximadamente).

Cuajo, de Ultzama (foto: Uve)

¿Que si tiene truco? Ninguno. Sólo hay que prestar atención a la temperatura de la leche, y eso dependerá del tipo de cuajo que utilicemos. El exceso de grados destruye el efecto coagulante e impide que se solidifique la leche. Si es de farmacia (cuajo animal), el punto de coagulación se alcanzará a los 38-40º, y si es el que yo compro en el súper (Ultzama, 60cc, 2,84€), microbiano, tendré que fijarme en que el termómetro llegue a los 55ºC. Así:

1. Hierve la leche.

2. Deja enfriar hasta alcanzar la temperatura necesaria para que coagule.

3. Prepara los recipientes. Deposita tres gotas de cuajo por recipiente pequeño (tarro de 150cc, aprox).

4. Añade la leche a la temperatura óptima encima del cuajo.

5. Deja reposar a temperatura ambiente, 10 minutos.

6. Guarda en la nevera, cubriendo cada tarro con papel film o de aluminio.

No tengo la certeza absoluta, pero diría que la temporada de leche cruda va de octubre a mayo. Después, siempre nos quedará la opción pasteurizada. No la desecho. Y no sólo porque permite disponer de cuajada todo el año, sino porque, como bien me han apuntado, los tataranietos de Louis Pasteur de algo tienen que sobrevivir. Ya me gustaría a mí también vivir de rentas.

(Uve)

Bien vistosa la cuajada (aka mamia), en tradicional vaso de barro (foto: Uve)

Conocí a Julen Baz al segundo intento, de la mano de Gerardo Maza, quien insistió e insistió para comer juntos en Urtza Taberna (Amorebieta – Etxano), donde el primero despachaba un verdadero menú de cocina en miniatura; sabroso, vistoso, divertido, enjundioso, bien concebido y ejecutado, incluso sorprendente. Esa aventura llegó a su fin y el joven cocinero de la cresta, que previamente había trabajado en la cafetería del hotel Atalaya (Mundaka) y en los restaurantes Azurmendi (Larrabetzu) y Jauregibarria (Amorebieta), se tomó unos meses para preparar su gran aventura: Garena (Dima, Bizkaia maitea). El proyecto, que mezcla antropología, historia y gastronomía, que rescata recetas, usos y costumbres en ese escaparate que constituye el caserío vasco, vio abortado su despegue por el dichoso Covid-19, pero nosotros ya sabemos que servirá platos como estos espárragos rellenos de txangurro.

INGREDIENTES (para 52 unidades)

Para la salsa americana

• 365 gr. de langostinos o cabezas de marisco
• 40 gr. de puerro
• 250 gr. de cebolla
• 26 gr. de zanahoria
• 43 gr. de pimiento verde
• 52 gr. de tomate
• 8 gr. de cognac
• 30 gr. de pan seco
• 20 gr. de sal
• 1,3 kg. de agua

Para el txangurro

• 500 gr. de carne marrón
• 400 gr. de carne blanca
• 80 gr. de mantequilla
• 850 gr. de cebolla
• 130 gr. de pimiento rojo
• 300 gr. de zanahoria
• 60 gr. de pimiento verde
• 40 gr. de sal

Para la fritura

• 130 gr. de harina
• 26 huevos

Para el emplatado

• 234 gr. de micromezclum
• 195 gr. de huevas de salmón

AL LÍO

Por un lado hacemos la salsa americana: pochamos a fuego fuerte las verduras cortadas en juliana y, una vez empiezan a coger color, bajamos el fuego, añadimos la sal y ponemos tapa, dejando que se pochen bien del todo, removiendo de vez en cuando.

Una vez pochadas, añadimos el marisco que tengamos, lo doramos y lo flambeamos con cognac. cubrimos con agua, añadimos el pan seco y lo cocinamos durante 45 minutos; pasado este tiempo, trituramos, colamos y reducimos. Poner a punto de sal y reservar.

Por otro lado, pochamos las verduras en brunoise para el txangurro; una vez pochadas, añadimos tanto el centollo marrón como el blanco, lo mezclamos y añadimos la americana correspondiente. 

Es la hora del espárrago: lo abrimos por la mitad, sin llegar al final del mismo, para poder rellenarlo. Con ayuda de una manga pastelera, rellenamos el espárrago con el txangurro (75gr.) y lo pasamos primero por harina y después por huevo. Lo freímos, ponemos en una bandeja con papel absorbente y reservamos.

Ponemos los espárragos (dos unidades) en medio del plato, colocamos el micro-mezclum, previamente aliñado con aceite en toda su superficie, a modo de decoración y sumamos las huevas de salmón. En sala, acabamos con la americana (50gr.).

Edorta Lamo, el sempiterno enfant terrible, cocinero revoltoso y revolucionario, evadido de las bellas artes y, en su última encarnación, inquilino de la montaña alavesa empeñado en reivindicar su cocina (la de la montaña) y ensalzar las bondades del furtivismo bien entendido, cuenta con una jerga propia. De ahí lo de “fermentaus” y las “antxoas”, dos palabras que no ha inventado él pero encajan a la perfección en un recetario histórico que incluye creaciones como black rabas, lumagorri fraitxiken, porrupatathai, marianito fresh… Esa capacidad para doblar y entrelazar los idiomas, la pasión por la música negra, su idilio con el audiovisual, la audacia, la ausencia de servidumbres y muchos otros matices terminan de perfilar una personalidad y unas cocinas singulares que hoy se disfrutan en A Fuego Negro, imprescindible tasca de autor en la parte vieja donostiarra, y Arrea!, diamante de Kanpezu.

Para esta cuarentena nuestro protagonista se cala visera nórdica, viste camiseta primaveral y propone su receta de espárragos fermentaus, fresas y antxoas marinadas; la fórmula, endeudada con Noma en lo referente a la fermentación (“brutal, la mejor manera en que pueden quedar los espárragos”), la completa con flor de ajo silvestre, “que acaba de salir”,  hojitas de hierbaluisa de su patio, aceite de oliva virgen y sal de Aguilar de Codés (Navarra). Más proximidad y actualidad, imposible.

A continuación, los ingredientes; sus medidas, “a hojaldre”. Voy mucho de ‘korta & pega’ últimamente… Power to the kitxen!

INGREDIENTES

• Espárragos
• Anchoas
• Fresas
• Ajos
• Aceite de oliva virgen extra
• Limón
• Guindilla o cayena
• Flor de ajo
• Hojitas de hierbaluisa (primeros brotes)
• Agua
• Sal fina
• Escamas de sal de Aguilar de Codés

AL LÍO

Limpia bien los espárragos, sin pelar, y corta la parte inferior de sus tallos. Introdúcelos en un frasco cubiertos de agua con un 3% de sal (calculado respecto al peso total de los espárragos y el agua); coloca en la parte superior unas rodajas de limón, cierra la tapa y mete en la cámara. Estarán listos a partir de 14 ó 15 días; no notarás su piel y el sabor resultará más ácido y fresco.

Cuidado y no te asustes: a las dos semanas, al abrir el bote de espárragos, saldrá todo el gas producto de la fermentación, como si fuera una gaseosa.

Trascurridas esas dos semanas, limpia las anchoas, quita espinas y ‘barbas’, y sumérgelas en vinagre con sal fina; deja que los lomos palidezcan durante dos horas en el frigorífico. Por otra parte, sofríe láminas de ajo en aceite de oliva virgen con una guindilla y, cuando estén doradas, retira del fuego y deja que se temple el conjunto. Cuando esté a temperatura ambiente y hayan pasado las dos horas referidas, escurre las anchoas, pásales un paño y mételas en un tupper con ese aceite, las láminas de ajo fritas y la cayena.

Llega la hora de montar: corta fino el espárrago, en mitades las anchoas y lamina las fresas. Dispón sobre el plato los distintos trozos, intercalados, y termina con sal de Aguilar de Codés, la flor de ajo, las hojas de hierbaluisa y un buen chorretón de aceite de oliva virgen, preferiblemente de Rioja Alavesa.

Tu vuò fa l’americano! / Mmericano! Mmericano! / Siente a me, chi t’ ho fa fa? / Tu vuoi vivere alla moda / Ma se bevi whisky and soda / Po’ te sente ‘e disturbà / Tu abball’o rocchenroll / Tu giochi a baisiboll / Ma e solde p’e’ Camel / Chi te li dà? / La borsetta di mammà!

¿Eso que suena no es Renato Carosone? Cierra los ojos, imagina un aperitivo soleado en el Piamonte y pronuncia dos palabras: vitello tonnato. El plato, como la venganza, se sirve frío y en esencia aúna carne de ternera y de vacuno y una salsa donde manda el atún. Eso mandan los cánones, y su adaptación es la propuesta para esta cuarentena de Albert Raurich, un centurión de nuestra gastronomía que entró como stager en elBulli y terminó desempeñando durante siete años el cargo de jefe de cocina en el templo de Cala Montjoi. Fue su gran escuela y el trampolín para capitanear actualmente en Barcelona dos restaurantes de referencia donde da rienda suelta, en pequeño formato, a su creatividad y a su curiosidad, al afán de investigación y experimentación y a cierto mestizaje. Sus nombres, Dos Palillos, un diálogo gastronómico con Japón y Asia señalado por Ferran Adrià como “el restaurante asiático más importante fuera de Asia”, y Dos Pebrots, una casa empeñada en recuperar la cocina mediterránea.

A continuación, mira cómo Raurich, amigo confeso de la complicación, un cocinero que se resiste a conformarse con hacer cosas fáciles, lleva a su terreno este verdadero clásico de la gastronomía italiana, popular también al otro lado del Atlántico. Para ello se sirve de roast beef de lomo alto de Txogitxu; conserva casera de ventresca de atún confitado en aceite de oliva con guindillas y hierbas aromáticas; piparras encurtidas por él mismo; y, en vez de una mahonesa de atún, una vinagreta fresca con aceite de la ventresca, yema de huevo, anchoa (“por supuesto, hechas en casa”), vinagre de Jerez, un poco de vino rancio y el “toque mágico” de su garum. Enjoy.

EL ROAST BEEF

• Lomo de txogitxu
• Sal
• Pimienta negra

Salpimenta la carne y asa hasta el punto de cocción deseada. Una vez retirada del fuego, deja reposar.

LA VENTRESCA CONFITADA EN AOVE

• Ventresca de atún
• Sal
• Pimienta negra
• Tomillo
• Laurel
• Pimienta negra en grano
• Ajos
• Jengibre
• Guindilla
• Aceite de oliva virgen extra, variedad arbequina

Machaca los dientes de ajo sin pelar, trocea el jengibre del tamaño de un diente de ajo y machaca ligeramente. Junta en una sartén el aceite, los ajos, el jengibre, la guindilla y la pimienta en grano y, a fuego muy bajo, ve confitando. Cuando casi esté confitado, añade el tomillo y el laurel y, antes de retirar del fuego, deja que infusione un minuto.

Introduce el pote abierto y la tapa donde confitarás la ventresca en una olla con agua y lleva a ebullición. Extrae la piel y corta la ventresca en trozos de tamaño adecuado al pote donde los confitarás.

Salpimenta la ventresca e introduce ésta en el pote (bien seco) junto al AOVE y todos sus elementos, ajo, guindilla, etcétera.

El atún debe quedar bien cubierto por el aceite. Cierra bien el pote, introdúcelo en un baño María y cocina por espacio de unos 45 minutos, a 70ºC.

LA SALSA

• Aceite de confitar la ventresca
• Yema de huevo
• Vinagre de Jerez
• Vino de Jerez, palo cortado
• Garum Dos Pebrots
• Filete de anchoa

Junta en un bol la yema de huevo y mézclala con el aceite de la ventresca. Dispón de unas gotitas de palo cortado, unas gotitas de vinagre de Jerez y el garum. Mezcla para emulsionar bien (la textura debe ser cremosa), prueba y rectifica al gusto.

Corta los filetes de anchoa en trocitos y añade a la salsa.

FINALIZACIÓN

• Piparras en vinagre
• Alcaparrones

Corta la carne en finas láminas. Corta la ventresca en trozos al gusto. Salsea con alegría, casi para comer a cucharadas. Trocea las piparras (o no) y distribúyelas por encima, junto con los alcaparrones.

Las kokotxas no siempre han sido tan bien valoradas como actualmente; no hace tanto tiempo, precisamente por su naturaleza gelatinosa, eran consideradas un producto de segunda clase y se vendían junto a las vísceras y las huevas. ¿Cómo prepararlas? Lo más habitual es servirlas al pilpil, rebozadas, a la plancha, en salsa verde o con almejas. Nos chiflan las de merluza, pero también son muy codiciadas las de bacalao,  más gelatinosas (y, por tanto, más utilizadas en salsa) pero con menos sabor. Algunos chefs han empezado a utilizar, con gran acierto, las kokotxas de pescados como el salmón o el mero. Y, a la hora de limpiarlas, es importante quitarles las ‘colas’ que tienen, donde suele haber alguna espina, pero eliminar o no la parte oscura central, denominada “lengua”, es una práctica que varía según los gustos y depende del uso que le vayamos a dar; aunque pueda resultar un poco fea, es una parte gelatinosa que aporta mucho sabor y consistencia.

Todo lo anterior lo hemos copiado, pegado y editado levemente de la web de Tamarises Izarra, nuestro restaurante preferido en Getxo, para presentar en condiciones el regalo de Santiago Lastra, un cocinero nómada mexicano al que conocí en Bilbao Food Capital y al que espero visitar pronto en su flamante restaurante londinense, Kol, pendiente de inaugurar para mostrar al mundo sus creaciones con alma mexicana e ingredientes británicos. Su tostada de kokotxas de bacalao, las más gelatinosas, en apariencia más vasca que british, resulta original y, a priori, totalmente sabrosa. ¿Te atreves a hacerla?

LAS KOKOTXAS AL PILPIL (300 gramos)

• 10 kokotxas de bacalao
• 100 gr. de  aceite de oliva suave
• 3 gr. de habanero seco o guindilla en rebanadas delgadas
• 20 gr. de caldo de pescado o de verdure
• 4 gr. de sal (preferentemente de Añana o Maldon)
• 4 gr. de ajo salvaje (también se puede usar ajo convencional)

Coloca las kokotxas en una cacerola con las lenguas hacia el fondo y la piel hacia arriba; sazona con sal, cubre con aceite y calienta lentamente hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 70° C. Agrega el habanero y el ajo, retirar de la estufa y deja descansar durante cinco minutos con el objetivo de liberar su gelatina natural.

Cuando esté a temperatura ambiente, agrega el caldo y vuelve a poner en la estufa, a fuego bajo, para calentar mientras emulsiona la mezcla moviendo toda la sartén en círculos hasta obtener una crema parecida a una mayonesa. Reserva caliente, pero nunca por encima de 50º C.

LA TOSTADA (10 unidades)

• 10 tortillas de maíz o talos
• 2 litros de aceite vegetal para freír

Calienta el aceite a 180ºC en una olla. Fríe las tortillas, asegurándote de que estén lo más planas que sea posible. Una vez que el aceite deje de burbujear, sacarlas con cuidado y colocarlas en una bandeja con papel para eliminar el exceso de aceite. Reserva en un lugar seco.

LAS ALUBIAS REFRITAS

• 150 gr. de alubias cocidas (preferentemente negras)
• 30 gr. de manteca de cerdo o de cordero
• 5 gr. de asperilla seca o estragón

Tritura las alubias y pasa por un colador. Calienta la manteca en una olla pequeña y, cuando esté muy caliente, fríe el pure de alubias, añade la asperilla, sazona con sal y reserva.

EL EMPLATADO

• 10 tostadas de maíz fritas
• 60 gr. de puré de alubias refritas
• 60 gr. de queso de cabra desmenuzado
• 10 kokotxas al pilpil (apróximadamente, 300 gramos)
• 150 gr. de kimchi (nosotros usamos kimchi de zanahoria para la presentacion, pero se puede utilizar cualquiera )
• 20 rebanadas muy finas de chile habanero fresco
• 30 gr. de pamplina u otra ensalada

Calienta y rebana las kokotxas en tres piezas. Pon las tostadas en una bandeja, unta el puré de alubias y el queso por encima y añade las kokotxas. Finaliza con el kimchi, las rebanadas de habanero y las hierbas.

También se pueden usar piparras encurtidas mezcladas con chile en vez de la mezcla de chiles.

La nueva normalidad es algo anormal, pero esta semana celebré su adelanto a lo grande en Txakoli Simón, ese antiguo merendero que ha obrado la democratización de la txuleta en Bilbao. Resulta muy curioso, ciertamente extraño y quién sabe si hasta un poco frívolo sentir alegría por tomar asiento en las instalaciones de un restaurante prácticamente vacío, sin servicio de bar, con sus comedores desiertos por imperativo de un estado de alarma y su terraza al 50%, por idéntico motivo. Una estampa casi inédita tratándose de un establecimiento que llega a atender a medio millar de comensales en días soleados como aquel. Eso sí, la reapertura hay que contemplarla como un rayo de esperanza, esa anhelada luz al final del túnel, el reseteo de una cotidianidad agotada que hoy nos obliga a vestir mascarilla, guardar la debida distancia y hasta mirar con recelo a quien tose o estornuda. Sean condescendientes, caray, que es primaveraaaaaaaaaachís!

Lo primero que contemplé antes de llegar al aparcamiento fueron las cintas que ‘envolvían’ las mesas y bancos corridos de madera que rodean al txakoli regentado por Óscar García. Así se indicaba la clausura de ese mobiliario para cumplir con el circunstancial aforo máximo de 150 personas. Ya echado el freno de mano, en la entrada te recibían un empleado armado con gel hidroalcohólico, para limpiar las manos de cada cliente antes de entrar, una línea en el suelo que no debes rebasar sin autorización (“Alto. Espere su turno. Respete el espacio de seguridad”), y dos carteles que indicaban el reducido horario de cocina, el referido aforo, la necesidad de esperar a ser atendido, la prohibición de acudir con mascotas y el ruego de “respetar dos metros de distancia de seguridad”.

Ya nadie campa a sus anchas por la campa, valga la redundancia. El día anterior a la apertura se había comunicado que está “totalmente prohibido pasear por la campa, como acercarse a otras mesas”, y todo el mundo acude a la asignada acompañado por un empleado. Tuvimos suerte, y nuestro guía fue Juanma López, jefe de sala y sumiller, esta vez parapetado tras una amplia mascarilla y con los guantes de rigor. ¿La carta de vinos? “No la puedo traer”. Vaya, lo que sí se arrimó fue la de alimentos, con especial protagonismo de entrantes clásicos de cervecera, huevos con complementos varios y la especialidad del lugar, la txuleta de vacuno a la brasa.

Txuleta, especialidad de Txakoli Simón

Fueron desfilando recomendables anchoas del Cantábrico en aceite de oliva, de marcado carácter; refinada morcilla de verdura; chorizo cocido; pimientos verdes; cumplidor revuelto de hongos; una ensalada mixta carente de bixigarri en su aliño; queso Idiazabal con pasas y nueces, ejemplos de corrección; y el santo y seña del lugar, una txuleta (45€/kg.) que puede presumir de anhelada regularidad. Quizá no es lugar para comer una de 10, pero en contrapartida nunca suspenden, sabes que el 6, el 6,5 ó el 7 están garantizados, y eso es mucho decir teniendo en cuenta la inmensa cantidad de cintas que gastan (un día bueno despiezan y asan tranquilamente una quincena) y que se trata de una disciplina donde abundan los dientes de sierra. La raza, la alimentación del animal, su calidad de vida, la edad de sacrificio, el tiempo de maduración… todo influye en el resultado final y puede conducir a un suspenso que en esta casa no se produce.

“Sí, la edad es muy importante y la raza también. A mí la que más me gusta es la frisona –representa, de hecho, el 80 % de sus ventas–, porque estoy acostumbrado a ella, por tamaño, porque ya sé cómo madura, tiene sabor, tiene color, tiene la grasa adecuada.  Busco infiltración y que tengan mucha grasa exterior, una capa potente, que indica que el bicho ha comido bien. Luego, el tema de la tez, que prefiero que sea más roja que rosa. Y 35 – 40 días de maduración es lo que se estila en Txakoli Simón”, me comentó en su día Óscar, que cada vez puede presumir también de mejor bodega, y ya suma más de 250 referencias.

Todo lo referido dos párrafos arriba lo regamos nosotros con una batería de botellas entre las que destacaron un sobresaliente Marko (Gure Arbasoak) 2016, un Txakoli de Bizkaia (45% hondarribi zuri zerratia, 45% hondarribi zuri, 10% izkiota txikia), elaborado por Oxer Wines, cuya evolución en botella resulta sorprendente, como si hubiera realizado una segunda fermentación que le acerca a las prestaciones de un champagne reposado. Se ganó encendidos elogios Clos Mogador 2010 (44% garnacha, 25% cariñena, 15% cabernet sauvignon, 16% syrah), de Priorat. Kalamity (50% Tempranillo, 47% Garnacha, 2% Viura, 1% Garnacha Blanca), también del enfant terrible Oxer Bastegieta, nunca decepciona. Y a mí, particularmente, me enamora el champagne Bouzy, el grand cru 100% pinot noir, biológico y biodinámico, de Marguet, esta vez 2014. Topa! Qué menos que brindar por la pronta asunción de la nueva normalidad, aunque nos parezca anormal.

¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría? (Jorge Luis Borges)

Qué habrá hecho el vinagre para que le den la espalda los poetas, que prefieren, sin que parezca un desatino, reservar su verso y su prosa más florida a cantar las virtudes del vino. Los cocineros, en cambio, aunque comparten con Humphrey Bogart que el mundo entero tiene más o menos tres vasos de vino de retraso, saben disfrutar también las bondades del primero, más allá del aliño, y conocen desde tiempos inmemoriales sus propiedades como conservante, origen del arte supremo del escabeche. Además de esa función, ¡qué milagros obra en texturas y sabores! Como queriendo recordarnos su importancia, y la de un pescado tan económico como el que utiliza, Javier Alonso, jefe de cocina del restaurante Paco Roncero (Madrid), nos regala esta receta de caballa en escabeche de zanahoria y calabaza con una advertencia: “su consumo puede ser en caliente, frío o templadas”. De lujo.

LA CABALLA

– 4 caballas

Limpia los lomos de caballa; con ayuda de una pinza, retira las espinas que se encuentran en la parte central. Reserva las espinas para la elaboración del fumet, y dispón los lomos limpios sobre una fuente en frío.

EL ESCABECHE DE ZANAHORIA Y CALABAZA

– 250 ml. de aceite de oliva

– 250 ml. de vinagre de manzana

– 250 ml. de sidra

– 150 ml. de fumet de pescado (espinas de caballa)

– 100 gr. de cebolla

– 90 gr. de zanahoria

– 90 gr. de calabaza

– 20 gr. de jengibre

– 5 gr. de pimienta negra

– 8 gr. de sal

– 6 gr. de guindilla

– Estragón

Corta la cebolla en juliana. Pela y corta también la zanahoria y la calabaza en juliana. Pela y pica el jengibre en dados de un centímetro de grosor. Con la mitad del aceite, rehoga la cebolla, la zanahoria, la calabaza y el jengibre hasta que esté bien pochado; incorpora la sal, la pimienta y la guindilla.

Añade el vinagre de manzana y reduce a la mitad. Incorpora la sidra y repite la misma operación. Incorpora el fumet que habrás elaborado con las espinas de caballa, y deja reducir a la mitad. Añade el resto del aceite, lleva a ebullición e incorpora las hojas de estragón.

LA CABALLA ESCABECHADA

– 4 caballas limpias

– Escabeche (elaboración anterior)

Cubre las caballas con el jugo de escabeche caliente y deja que se cocinen con el calor que tiene, y que se infusionen con el sabor del escabeche. Deja reposar por espacio de 20-30 minutos.

EL JUGO DE ESCABECHE EMULSIONADO

• Escabeche de caballa
• Vinagre de jerez
• Aceite de oliva arbequina.

Escurre las caballas del escabeche. Separa las verduras pochadas, el jugo del escabeche y el aceite; reserva una parte de la verdura para el acabado del plato. Introduce todos los ingredientes en un vaso de túrmix y tritura el jugo de escabeche hasta obtener una crema homogénea. Incorporar un poquito de vinagre de jerez al gusto y un buen chorro de AOVE. Rectifica de sal, si fuera necesario, y reserva hasta el momento de consumo.

LA PRESENTACIÓN

– Tomate raff

– Piparras

– Hojas de estragón

– Verdura escabechada

– Aceite de oliva arbequina

Corta los tomates en gajos irregulares y lamina las piparras en aros. Coloca el jugo de escabeche emulsionado en el fondo del plato y, sobre él, los lomos de caballa. Coloca alrededor los gajos de tomate, previamente aliñados con sal y aceite. Coloca los aros de piparra y las verduras escabechadas sobre la caballa. Termina con unas hojas de estragón y unas gotas de aceite de oliva arbequina.

Para saber a dónde vamos hay que saber de dónde venimos. El aforismo cierra la bienvenida de Rafa Soler a su restaurante, donde recibe al comensal mostrando sus cartas, el deseo de exprimir sus tradiciones con responsabilidad, la defensa del terroir, el propósito de ligar su nombre a la evolución de la cocina valenciana partiendo de la memoria gastronómica heredada de sus antepasados. Es su hoja de ruta en Audrey’s, su galardonado restaurante (luce un sol Guía Repsol y una estrella Michelin) en Calpe (Alicante), ubicado en el hotel AR Diamante Beach, pero con entrada independiente.

Echando un vistazo a su página web, que aún no advierte de la previsible y esperada reapertura el 1 de julio, uno descubre que Rafa se inició en la profesión de la mano de Martín Berasategui y se curtió en Drolma (Barcelona) y L´Atelier (París), aquí a las órdenes de Joël Robuchon. Después dio el callo en Villa da Vinci, el restaurante familiar en Moraira, y abrió en Dénia Joël Bistronómico y el singular Aticcook Joël, en el ático del showroom del decorador Pepe Cabrera.

Con dicho bagaje, como pinche y como líder, Soler despliega ahora su creatividad para poner al día y servirse de técnicas, recetas y productos de larga tradición en la Comunidad Valenciana. Así, construye sobre el legado de la cocina mediterránea una vistosa paleta contemporánea que exhibe predilección por las texturas cremosas, melosas, y frecuentes matices picantes, ácidos y amargos perfectamente integrados, plenos de elegancia y sutilidad. Lo pude comprobar días antes de la declaración del estado de alarma, dando buena cuenta de un menú de 89 euros que el cocinero ha presentado como un homenaje a Robuchon. Un ejercicio de libertad que busca inspiración en el orden y el ansia de equilibrio inculcados por Joël.

“Mostrar Valencia en la mesa” era el propósito de ese Menú Joël (Joël es también el nombre de su hijo mayor) que, tras untar un par de panes calientes y aromáticos en aceite variedad manzanilla, arrancó con “H2O de ensalada valenciana”. Así llama a un trago de acidez delicada que no es otra cosa que jugo de ensalada tradicional (tomate, lechuga, cebolla, aceitunas chafadas, atún, rabanitos, guindilla verde que aquí asume protagonismo), sometida a congelación y descongelación para capturar esa esencia líquida, servido en un cono con esferificación de aceituna. La sugerencia del camarero, “tomarlo de un sorbito, para abrir las papilas gustativas”.

Ya llega el turno de los moluscos, empezando por una original combinación de ostra y berberechos en jugo de caracoles picante con más jugo de codium y acelga, hinojo encurtido, gel de tomate picante y, de remate, carnosas hojas de cordifole. El resultado, un interesante gusto picante, sutil y apetecible, paso previo al pasatiempo que supone el tartar de sepia bruta, un pequeño bocado meloso de tartar tradicional de sepia con su pepinillo, su chalota, su holandesa de tinta del cefalópodo y puntitos de mahonesa cítrica. Cierra el trío de moluscos la advertencia de que estará caliente el interior del buñuelo de suquet de calamar, mullido y sabroso, cálido y entrañable como el origen de ese plato (el suquet de peix) que los propios marineros elaboraban a pie de barca con descartes o el pescado que había llegado algo maltrecho.

Una caja con sal anuncia el arranque de la tanda de crustáceos; sobre ella, una piedra y una cuchara. Sobre la roca, un maki de cangrejo azul, corajudo en su pequeñez, árido al contacto con la lengua pero intenso en gusto; destacan también la masa de tomate seco y la esencia de borreta, otro guiso tradicional que el cocinero gelifica y posteriormente emulsiona. Sobre el cubierto, cigala de tronco y romesco.

Está muy bien resuelto el plato de quisquillas en semisalazón con crema de almendra y uva encurtida; pasan solo tres minutos en sal, se aprecia una americana hecha con sus cabezas, se coronan con ‘caviar’ de aceite de albahaca y termina con un poco de pimienta rosa en polvo que aporta un nuevo toque picante, siempre sutil y elegante. Da pena acabar, no importaría, todo lo contrario, una cucharada más de esa especie de ajoblanco, y aun así en este capítulo la palma se la lleva la gamba. Previsible, siendo el morairero presidente y fundador del reputado Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia.

La diva del Mediterráneo despliega sus manjares de manera que comas primero su cuerpo, marcado por un lado a la plancha tras 8 minutos en salmuera; qué tendrá, su rotundidad, su voluptuosidad, atractiva aún templada. A continuación, toca meter cuchara en un cremoso tocinillo de gamba, a base de sus cabezas y de yemas de huevo, que concentra el sabor envuelto en frío. De guinda, la airosa ligereza y el toque salino del caviar, posado sobre el caramelo de gamba.  

La fauna marina manda en Audrey’s

El mar y su fauna mandan en Audrey’s, y se hace aún más notorio en el apartado de Joël encabezado por la palabra “pescados”. Y leo “Atún rojo – Caballa – Peix de Calp – Anguila”. La presentación del lomo del túnido sobre coques de dacsa, o más bien mi torpeza, me jugó una mala pasada cuando la torta de maíz se me cayó cumpliendo la ley de Murphy, de manera que se pegaron a ella cinco granos de cereal que me impidieron disfrutar plenamente del canapé. Y siguieron dos ricas miniaturas: una rosa negra hecha con ventresca de atún, y pintada con un guiso picante que incorpora la médula del atún y tinta de sepia; y un nuevo guiño para vestir nuevamente de picante la caballa al recurrir a otro guiso tradicional (tomacat) con tomates asados y guindilla.

El peix de Calp era esta vez lecha, que es como llaman en Levante al pez limón. Por un lado, lomos macerados 6 y 10 días con diferentes algas para redoblar matices marinos. Por otro, rotunda, franca empanadilla hecha con los interiores del pescado, algas, beurre blanc y, debajo, un cremoso de coliflor torrefactada. Mientras, la anguila de La Albufera en Périgord, con berenjena ahumada, yema de pollita y un pastel picante hecho con los interiores y la cabeza del animal, que tiene mucho colágeno, resultó ser otra propuesta melosa y sabrosa.

El festín continuó con una secuencia de pases bautizada tradición milenaria. Para empezar, su particularísima y cremosa adaptación del caldero marinero de barca, que esconde bajo sabayón de azafrán hígado de rape, erizo, pargo y un ravioli de navaja relleno de emulsión de acedera y más hierbas del litoral, según técnica asimilada de Angel León, para darle un explosivo toque marino. En la superficie, hueva de mújol y aire de mar a base de caldo de berberechos y mejillones emulsionado.

La untuosidad, textura sedosa que persigue el cocinero, vuelve a estar presente en una sopa de ajo con kokotxa de bacalao y se logra emulsionando una sopa tradicional con el colágeno producido al cocer al vacío las kokotxas. Y la búsqueda de esa melosidad prosigue incluso en el enunciado del arroz meloso de erizos, anémonas, clóchinas y uva de mar, que exhibe deje picante y cierto amargor.

La espardenyà, guiso tradicional, no deja de ser un all i pebre sin anguila que en la peculiarísima y vistosa versión de este restaurante contiene vieiras, sot-l’y-laisse de pollo y tubérculos. El sabroso capuchino de setas, nuevamente con toques picantes y acompañado de brioche, alberga en su interior tartar de pichón salvaje. Y el tierno pato coll vert de La Albufera, magret marcado y loncheado que previamente pasa ocho horas en una marinada de especias (salvia, pimienta negra, comino…), se sirve con colinabo, foie de pato, crema de setas y dos láminas de trufa.

La hora del postre

Nuevos snacks a modo de prepostre evocan herberet (melón infusionado en ese licor de hierbas aromáticas), pastisset de dátil, arnadí (se conoce así al dulce con calabaza y azúcar como ingredientes principales; aquí es calabaza y helado de almendra) y plis-play (mezcla de café licor y cocacola típica de Alcoy). Y siguen los dos postres; el primero, complejo e inusual, aúna fondillón (el vino rancio de Alicante), pasas, algarroba, café, mantequillas, levadura, galleta de café salada; el segundo, cítrico, se llama sol de invierno y reúne mandarinas, naranjas, infusión de romero, miel… Y, atención golosos, que aún faltaban gominolas de azafrán, roca de chocolate, galleta de jengibre con fruta de la pasión y coca de almendra.

Fin a una extensa velada donde, ya se ha dicho, se busca conscientemente el leve aporte de elementos ácidos, amargos y picantes. “Me gusta que estés todo el rato salivando, limpiando las papilas gustativas, y esos tres factores hacen diferente una comida o una cena, con ellos te vas con una sensación de no pesadez”, justifica Rafa Soler.

Resta decir que la carta de vinos resulta bien compuesta y de precios contenidos; yo bebí Pago de Tharsys Millésime 2015, un cava autóctono, ecológico, gran reserva (al menos 24 meses de crianza en rima) y 100% chardonnay. Y, en cuanto al servicio, el cocinero sale con cierta frecuencia a sala, a terminar platos a la vista del cliente, pero detrás de sus preparaciones hay mucho poso, mucha historia, y cabe lamentar que, al menos esa noche, resultaran frías las presentaciones, que el servicio se mostrara parco en explicaciones, que se limitara a leer el enunciado de la carta, cuando los seres humanos nos alimentamos de historias. Absolutamente todo se entiende y sabe infinitamente mejor si conocemos sus porqués; lo racional estimula el cuerpo, los sentidos, pero lo emocional alimenta el alma, tan voraz y necesitado como nuestro organismo. Un pequeño lunar quizá atribuible a mi falta de insistencia.

Habrá novedades en la rentrée de Audrey’s, pero es seguro que seguirá siendo foco de disfrute y atención en una pequeña localidad (23.000 habitantes, casi la mitad extranjeros) distinguida con nada menos que cuatro soles Guía Repsol y tres estrellas Michelin. Algo lleva tiempo cociéndose en Calpe y Rafa fue el primero en empuñar la bandera de esta revolución.

El tiradito no deja de ser un sashimi al estilo peruano, una preparación emparentada con ese corte japonés y con el ceviche, aunque no incorpora cebolla y no se corta en cubos, sino en tiras muy finas. Asimismo, no suele aderezarse sólo con jugo de limón, también se macera en una crema que incorpora ají o rocoto (especie de ají originario de los Andes, grande, rojo, de fuerte picor y forma similar al pimiento, aunque de menor tamaño). Así pues, el regalo del actor Juan Echanove para hacer más llevadera esta desescalada nos remite al verdadero origen del tiradito, que parece estar en la manera de consumir sus capturas los pescadores norteños, de la zona de Piura: ellos las cortaban en tiras finas, planas y alargadas, y las comían prácticamente crudas con limón. Más adelante serían Toshiro Konishi y otros  gurús de la cocina nikkei quienes refinarían la fórmula sazonando con ají, especias y limón.

¿Por qué de sargo, Juan? “Es el pez que me ha gustado hoy en el mercado”.

INGREDIENTES

• 1 sargo
• Alcaparras
• Limón
• Lima
• Naranja
• Aceite
• Hielo
• Sal

AL LÍO

Coge dos lomos abiertos y desespinados y mantenlos una hora en un baño de agua con hielo y sal, proporción marina, para que se desangre. Pasado ese tiempo, y una vez bien secos, quítales la piel a ras con cuchillo y corta escalopitos del pez en cuestión, ni muy finos, ni muy gordos.

Cuando se vaya a comer, aporta el cítrico, limón, lima, y también aceite, ralladura de naranja, de lima y de limón, y alcaparras trituradas a cuchillo.

Juan Echanove acompañó el tiradito con morrillo de cabeza de pez espada. Para aderezarlo se sirvió de mayonesa de alcaparras y pepinillos, una especie de tártara, un poco de sal y mahonesa ligera con un chorrito de colatura de anchoa, hecha con un aceite muy neutro (0,4).

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Era tarde de domingo, lluviosa además. Me había acabado el libro. No quería encender la tele. Ya había perdido unas cuántas al chinchón, y supe escapar de la sesión de Just Dance. La alternativa a este planazo era ordenar armarios o planchar. Y-U-P-I. Así que, antes de perder el norte definitivamente, tomé aire, conté hasta diez y decidí buscar consuelo en la nevera.  No pretendía acabar en el sofá comiendo helado a cucharadas en plan americano, que una todavía quiere mucho a sus caderas. Pensé en dedicar mi tiempo al aprovechamiento de las sobras, algo práctico, fácil y, a ser posible, sin manchar demasiado. Suena hasta bien.

Recordé que a la hora del aperitivo alguien por aquí había atacado las olivas verdes, dejando de lado las negras. Recordé también que sobraban unas cuantas anchoas en salazón de las que pinchan; que aún asomaba una mijita de ese aceite tan rico que me regaló mi (más) mejor amigo, y que me he vuelto más cauta con los ajos. O sea, que aún quedaban. Además, tenía un tarro de alcaparras (sin caducar, que tiene su mérito) que no sé muy bien qué pintaba en la balda. No es ingrediente habitual en mi cocina, así que imagino que me haría con uno por eso de hacerme la chulita en alguna reunión familiar y presumir delante de los cuñados. Que pringá.

Ingredientes de la tapenade (foto: Uve)

Con todo esto, y una batidora, preparé un tapenade de aceitunas negras bien rico. Bueno, en realidad hice dos tandas de pasta. Y es que la primera vez me pasé con el ajo, una vez más.

Y mientras mi estómago (y mi aliento) se acordaban del dichoso bulbo, su familia y todos sus colores, me dediqué a salsear y descubrí que la denominación tapenade viene de tapena (alcaparra). Yo que pensaba que la importante era la aceituna…. Pues parece que no, es lo que tiene no dominar las lenguas, y que existen otras ‘versiones’ de patés vegetales, como el de berenjena, el de tomate… Lo dejaré para otra tediosa tarde. Procedamos.

INGREDIENTES

• 150 gr. de aceitunas negras (sin hueso)
• 2 cucharadas pequeñas de alcaparras encurtidas
• 4 anchoas
• 1 diente de ajo pequeño pelado (uno, de verdad que uno…)
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 10 hojitas de romero (o tomillo, o nada de nada….)

AL LÍO

Todo a la batidora y listo. Súper vago. O también en el mortero, para los más virtuosos. Hay que procurar que quede con un poco de textura, no demasiado líquido. Más pasta que puré. Para comer como acompañamiento, untable o a cucharadas. Tal cual.

(Uve)

Tarrina casera de tapenada (foto: Uve)

Untar y listo; tapenade, nuevo hito de las recetas para una desescalada (foto: Uve)

Lo importante es que cuando lo tengas lo quieras aún más que cuando luchabas por tenerlo. La “lección para imbéciles” contenida en ‘Con tal de verte volar’, de Miguel Gane, es aplicable a múltiples dones, conquistas y utopías de esta azarosa existencia que a veces nos exige desbrozar senderos diferentes al hedonismo, de esta vida que, efectivamente, no deja de ser una bonita obra de teatro cuyo tercer acto indefectiblemente termina mal. En tiempo de pandemia, pongamos que hablo de la salud o de la libertad. O de ambas, pues las dos están en juego en esta incierta desescalada que una inmensa minoría absoluta parece tomarse a chirigota.

Antes uno pensaba en redes y las imaginaba repletas de peces, pero estos días la imagen más recurrente es otra, es la de esos aparejos de internet rebosantes de imágenes que reproducen comportamientos inapropiados, por utilizar un término políticamente correcto. Ahora que atisbamos el final del túnel, coincidimos en él con todos los imbéciles que ponen en riesgo nuestra salud y la libertad que nos habrá costado al menos tres meses recuperar. Ahora que nos las prometemos felices, toca cruzar los dedos para que a los sanitarios no les tiemble el pulso si les toca entubarnos.

Viene a cuento recordar el mérito de esos profesionales y es comprensible el aplauso a toda propuesta que procure compensar su sacrificio y el riesgo asumido, sea un sobresueldo o una cena para dos. Esto último, y otras experiencias gastronómicas, es lo que les ofrece Gure Txanda, iniciativa que cuenta con el altavoz de la Asociación de Hostelería de Bizkaia y pretende materializar “el profundo agradecimiento por la labor realizada por este colectivo durante la crisis del coronavirus”.

Agradecimiento y “asesoramiento” están en la razón de ser de una acción inspirada en ‘A tu salud’, otra de corte similar (por algo es su modelo) puesta en marcha en Cádiz. “Si estos sanitarios, médicos, enfermeros y gente del sector, han estado muy cerca del bicho, igual tienen que ser los primeros que vengan a nuestros locales, los primeros que representen una especie de quitamiedos, la punta de lanza. Queremos que sean asesores, que nos digan si hay que poner un gel o dos, o siete…”, explica Ricardo Campuzano, director de Puente Colgante Boutique Hotel (Portugalete) y motor de Gure Txanda.

Sorteo ante notario

Para garantizarse esa avanzadilla experta, el reclamo es sortear ante notario comidas para dos y más experiencias gastronómicas entre las “personas del sector sanitario” que trabajen en Bizkaia y rellenen un sencillo formulario en guretxanda.biz. También se puede contactar vía WhatsApp con el teléfono 657 582 076 y, ojo, que el premio puede ser realmente ‘gordo’, pues entre los anfitriones se cuentan los restaurantes Porrue, Yandiola, Kate Zaharra, Zarate, Club Náutico, Boroa, Zapirain, Gotzon, Tamarises Izarra, Síkera, Betixu, Andra Mari…

El plazo de inscripción concluirá el próximo 8 de junio y lo deseable es que en esta semana se logre la adhesión de muchos más establecimientos vizcaínos. Para que te hagas a la idea, hace diez días se habían dado de alta 2.500 sanitarios, y ‘solo’ 90 hosteleros. Que son muchos, pero pueden ser aún más. Basta rellenar otro sencillo formulario en guretxanda.biz. Recordad: os toca.

A falta de periodistas y, lo que es más grave, de periodismo, se nos han llenado las redes de opinadores de lo culinario. Uno enciende el ordenador y le cae encima una cascada de fotos chachipirulis y recomendaciones inducidas, cuando no directamente compradas, pero pocas veces, incluso me atrevería a decir que nunca, he leído algo sobre el transfuguismo santoril. ¿Sobre qué? Sobre esos profesionales de la hostelería que cambian a Santa Marta por San Tadeo, San Tadeo, si no cuadra redondeo. Porque no sé yo cuántos peces de exactamente un kilo (1.000 gramos) hay en el mar, pero yo me he comido decenas, con sus tres ceros, en los restaurantes.  Llamémosle ‘El misterioso caso del pezqueñín engordado por el alegre tecleo en la máquina registradora’.

De lectura obligada, ese cuento del más cobrar no se produce en Ipar Itsaso, la marisquería de Barrika que replica en Bizkaia maitea el sistema del popular Ipar Itsaso de Urrunaga (Álava), ya reseñado en esta weg con el titular ‘El marisco, lujo asequible’. Y es que uno entra en el edificio, antiguo restaurante y discoteca, y se encuentra viveros de género vivo (centollo, buey, camarón, langosta, bogavante) y el gran expositor que ofrece unas pocas cazuelas preparadas (salpicón de marisco, chipirones rellenos de hongos, en su tinta…) y gran cantidad de marisco y pescado, todo con su precio bien indicado. Aquí no hay trampa ni cartón; uno escoge el producto como lo haría en una pescadería, observa su aspecto y su peso exacto, señala cómo lo quiere degustar en el comedor (cocido, a la plancha, parrilla, en salsa…), abona la cuenta y se dirige a su mesa, con su número, liberado de peso.

Solo queda acercarse al mostrador principal para solicitar bebida y postres. Esta sencillez, la posibilidad de escoger personalmente cada pieza y unos precios más que ajustados hacen de éste un espacio de éxito que no ha tenido que realizar grandes campañas publicitarias; el boca a oreja, que se dice ahora, ha sido suficiente altavoz de su honestidad, accesibilidad, economía (50€ es su ticket medio) y calidad acorde, cuatro pilares que hacen del suyo el modelo adecuado. Difícil llenar tanto espacio, tantos asientos, con una carta al uso. A la gente le gusta tomar parte, interactuar y no pagar demasiado, algo que es posible en casa de Iker Sáez de Ibarra sin renunciar, lo dicho, a la calidad. Matiz muy importante.

“Nosotros somos mayoristas de pescado, como yo no compra nadie, y encima adquirimos mucho volumen. Mi padre es mayorista hace 40 años y conoce a todo el mundo y todos los entresijos”, confiesa Iker para justificar que el besugo se venda cualquier día a 49,80€, cocinado y emplatado. El bogavante a 49,80€. El centollo a 22,98€. El carabinero a 71,30€. Las navajas a 38,95€. Llegado el caso, se conforma con el mínimo margen: “prefiero muchos pocos que pocos muchos”.

Esa triple condición familiar de mayoristas, pescateros (llegaron a regentar nueve pescaderías) y hosteleros le permite a Iker conocer bien el origen de la materia prima, en su mayoría salvaje. Las ostras, de la ría de Eo, de Ribadeo. La almeja y el calamar, también gallegos. Besugo y rodaballo, de Tarifa. Lenguado y rape, de Vigo. El bogavante, de Escocia. Más cercanas, mojarras y doradas, que también las suele haber.

Por haber, junto a la ‘pescadería’ hay incluso un expositor con chuleteros de vacuno mayor, de carne también gallega. Es su preferencia, por alimentación, suelo, raza y salinidad. “Prefiero ganado un poco cruzado, porque la rubia da poca infiltración. Me da igual que sea rubia o no, yo quiero carne gallega de Galicia con infiltración, eso es lo que busco y marco”, asevera Sáez de Ibarra. De más lejos vienen carabinero y langostino jumbo, ambos de África. Una procedencia que nuestro protagonista no oculta. “Te digo varios secretos. La gamba roja y blanca  que viene en cajita de madera de Huelva es descongelada, porque esa gamba no viene de Huelva, viene de Marruecos, de barcos factoría, pero trabajada de puta madre, eh, la buena. Yo he visto al distribuidor descongelar la gamba y meterla en cajas de madera. De hecho, la mejor gamba blanca que hay en el mundo es la de Casablanca”, sentencia.

Pescados al estilo Orio

En mi reciente última visita a su casa el festín arrancó con percebes, pequeños pero rechonchos y satisfactorios. Estaba bueno el tomate, dispuesto sin florituras, y no desmerecían en absoluto las gambas, bien finas. Correcto el pulpo, pasado por la brasa y servido con parmentier, y chapó por los carabineros, africanos y pistonudos. Sólo se arrimó toalla húmeda con estos, así que antes me harté de chuparme los dedos, gozoso eso sí, con los percebes y, sobre todo, las gambas.

A continuación, mereció aplauso el besugo a la parrilla, bien ejecutado al estilo Orio, con su bixigarri, el moderado y en este caso agradable aporte del vinagre. Ajo, aceite, vinagre y vino blanco incorpora su particular ‘agua de Lourdes’. “Lo hago estilo Orio porque viví tres años en Getaria, mientras estaba estudiando en Luis Irizar, y estuve trabajando en el Txoko y en Astillero. Aprendí la forma de asar de ellos y la mantengo a mi manera, me gusta”, reconoce Iker. También hay un guiño a San Sebastián en los postres, concretamente en una tarta de queso “estilo La Viña”, de textura atinada, que incorpora camembert y Torta del Casar. Uno de los atractivos de un apartado repleto de propuestas caseras.

Es cierto que para hacer viable la marisquería, y el consecuente beneficio, se descuida un tanto la cristalería, que no está a la altura de muchos vinos a los que (eso sí) apenas carga, y se renuncia a la decoración, al mejor servicio y también al emplatado. “Hacemos todo lo que podemos, hemos hecho hasta un ceviche montado al momento, pero a unas gambas no le ponemos una sal ahumada, un esto y una línea de no sé qué; bastante es que vayan todas alineadas en un plato. Pero que salgan en su punto”, reconoce Iker.

Cuatro sacrificios, los referidos, que bien merecen la pena, viendo la satisfacción general del personal antes y después de la pandemia. Con todo lo señalado, Ipar Itsaso no ha necesitado reinventarse, le basta mantener este modelo que se ha revelado totalmente adecuado, acertado y aceptado por clientela de distinta extracción social. A nadie le amarga un crustáceo a buena RCP.

Goierri Errepidea, 13; 48650 Barrika (Bizkaia)

94 676 32 96

UNA MARISQUERÍA CON VISTAS

La marisquería Ipar Itsaso, inaugurada en agosto de 2018, cuenta con amplio aparcamiento, buenas campas sin mobiliario y unas vistas envidiables. Iker Sáez de Ibarra, hijo de los responsables del Ipar Itsaso de Urrunaga, buscaba un local en Bizkaia para volar por libre y dio con él en Barrika, frente al Cantábrico. “El primer día que llegué, subí las escaleras, vi el mar y pensé: ‘no hay otro sitio para esto, no hay otro”, recuerda ilusionado.

En la vida podemos encontrar muchos placeres. Los hay que con el paso del tiempo van perdiendo su esencia, hay placeres que cuando los disfrutamos de forma reiterada dejan de ser las montañas rusas que eran; pero existe uno que experimentamos desde el momento en que nacemos, además de forma repetitiva, día a día, y aun así pocas cosas habrá mejor que comer. ¿Cuál es el secreto? Sin duda, uno de ellos es la variedad. Hoy en día, gracias a la globalización, podemos comer cualquier producto cualquier día del año, pero para nosotros no existe nada como guiarnos por lo que la madre naturaleza dejó a nuestro alrededor. ¿Qué mejor que consumir productos frescos y de temporada?

Nos vamos adentrando en el verano y esta bonita época del año nos brinda la oportunidad de poder disfrutar de una gran variedad de productos. Cuando hablamos de productos de temporada siempre nos vienen a la mente cosas que encontramos en el mercado. Pero nuestros bosques se llenan de infinidad de alternativas que hasta hace muy poco eran imprescindibles para los paladares de nuestros abuelos.  Por todo ello queremos dar una voltereta y poner la vista en las plantas y frutos silvestres que tenemos en nuestro entorno.

Os quiero hablar de una planta de la que huimos según la vemos, una planta que se hace sentir aunque tengas los ojos vendados: la ortiga. Aunque la encontramos en todas las estaciones del año, la mejor época suele ser entre primavera y verano. ¡Pensareis que estamos locos, pero no!  Gracias a una mujer de Dima pudimos saber que en su casa, desde hace muchos años, el queso y las cuajadas se hacían con ortigas. Una vez nos pusimos a leer al respecto, vimos que una investigación realizada desde el Basque Culinary Center comprobó que la ortigas contienen una encima llamada quimosina cuya función es separar la caseína de su fase liquida, el suero. Por todo ello, nosotros trabajamos la ortiga para hacer en Garena una cuajada de forma ancestral acompañada de helado de ortiga y un candy de hoja de ortiga.

Otra hierba silvestre que nos gusta incorporar en nuestra cocina, sobre todo en esta época del año, es patana. Muchos de vosotros la habéis visto millones de veces y no os habéis dado cuenta de que se trata de la ‘hierbabuena vasca’. La podemos encontrar en los bosques de Euskal Herria, tiene unas hojas muy aromáticas pero no es del gusto de ningún animal en los caseríos. Nos contaban en el pueblo de Aia que esta planta la utilizaban como ambientador en los pasillos que conectaban con la cuadra, o en las cocinas en forma de vaho. En algunas ocasiones utilizaban el caldo que se formaba tras los vahos como digestivo y limpiador bucal. Es muy similar a la hierbabuena, pero con hojas algo más pequeñas y un regusto a albahaca. Nosotros la infusionamos con el chocolate para hacer unos bombones de tofe y patana, los cuales nos hacen llegar al fin de la comida.

Detrás de cada plato hay productos, tradiciones, historias, recetas, y en nuestra casa queremos recuperar todo eso. En Garena cocinamos nuevas tradiciones, ése es nuestro lema. Intentamos recuperar tesoros a punto de desaparecer que encuentras en esos caseríos con más de 500 años de vida a los que queremos hacer el homenaje que se merecen. Así, seguiremos informándonos y buscando nuevos secretos para poder cocinarlos y compartirlos con vosotros.

Ubicado a sólo nueve kilómetros de la costa, desde 1982, siempre tiene una oferta de pescado y marisco que desborda la carta tradicional impresa y la hoja aparte que te arriman las camareras; éstas, resolutivas y euskaldunes, repasan de memoria otra buena tacada de propuestas fuera de carta que varía en función de la temporada. Si no pasas de largo, claro, pues el acceso es de lo más discreto, apenas una puerta, un letrero con el nombre que pasa casi desapercibido y la placa con su Sol de Guía Repsol. Entras directamente a una zona con su pequeña barra y bancos corridos donde se airean naipes con frecuencia.

Saludas con educación y, abriendo una segunda puerta y librando el escalón, llegas al comedor ciego, con apenas ocho mesas, un espacio siempre lleno donde se da buena cuenta de una carta de vinos clásica a precio ventajoso, y de las especialidades que prepara el inquieto y apasionado Asier Landa Muguruza. Lo hace alternando cocción, plancha y esa parrilla habilitada fuera, en la parte trasera del edificio, junto al riachuelo Kilimoi: camarón, percebe gallego, cigala, bogavante, gamba fresca, lenguado, rape, besugo… Ojo también con el original puding de gambas con nueces, una de nuestras recetas para una cuarentena, no faltan hongos ni caza, y he escuchado que, cuando toca, tienen las mejores angulas de Euskadi.

Esta misma semana, celebrando su reapertura, he comido allí carnosas almejas de cuchillo a la plancha; era una gozada bañarlas con el caldito que traía la bandeja. Siguieron un par de txipirones “de Deba”, preparados también a la plancha y posados sobre un poco de cebolla pochada, y un cabracho a la parrilla impecable, sin tacha ni efectismo. No es éste un lugar donde se emplate primorosamente, ni falta que hace; apenas se coloca un trozo de limón o se espolvorea perejil picado. Y no soy yo de postres, pero el café lo tomo ya por costumbre con esa estupenda pantxineta, crocante y rebosante de crema, rica y sustanciosa, que prepara Juan Mari, el hermano mayor de Asier, encargado del apartado dulce y de racionar y distribuir todo para que el artista cocine como lo haría Fernando VII. Otro tipo afable, Juan Mari (no Fernando), aparentemente el complemento perfecto; forman un tándem estupendo los hermanos.

Producto de temporada

En anteriores visitas, he dado buena cuenta de una generosa ración de salpicón de langosta con leve amargor premeditado en una base elegante, casi gelificada y levemente crujiente de poco más que cebolla. Las kokotxas a la parrilla, pese a lucir un pelín pequeñas, tan recortadas, estaban bien buenas, sobresaliente ecuación de delicadeza, textura y sabor. Buen tamaño presentaba el langostino a la plancha; helado de queso acompañaba en alguna ocasión a la pantxineta; y, caballo ganador, derramaba sabrosura el foie emparedado entre huevo escalfado y una base de cebolla y seta. Me río del umami.

Siempre es entretenida y agradecida la charla y sobremesa con Asier, un titán que indefectiblemente viene o está a punto de ir a cazar, a pescar, a coger setas, a andar en bici… Que no me olvide señalarlo: hablo de Landa, en Mendaro, un asador donde mandan la sencillez y el referido producto de temporada, de categoría, frescura acreditada y proximidad. Un espacio recogido y austero, aun con su mantel, su bajomantel y sus servilletas de tela en cada mesa, donde uno se reconcilia con la hostelería ‘de cerca’, por hacer un símil con la magia. Un ejemplo de campechanía y honestidad brutal.

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Garagarza, 32; 20850 Mendaro (Gipuzkoa)

+34 943 75 60 28

El bilbaíno David García Pereda es un tipo afable y reflexivo que vive con pasión su afición a la música y su pasado skater, que nos lleva a escuchar Suicidal Tendencies, D.R.I., Anthrax, Operation Ivy y Beastie Boys cada vez que coincidimos. Además, es un cocinero sobresaliente, un profesional inquieto y talentoso que lo mismo tatúa un cochinillo que reivindica la contemporaneidad de la cocina de raíz vasca rodeado de gitanos y a compás de las palmas que atruenan en el tablao del Corral de la Morería (Madrid). Su cocina, donde lucen dos soles Guía Repsol y una estrella Michelin, es la última escala de un chef que ha aprendido y ha enseñado en la Escuela de Hostelería de Santurtzi y en restaurantes como elBulli, Nerua y Álbora. Un recorrido de lujo que, paradójicamente, no nos deslumbra tanto como el hecho de que nos regale la receta de esas croquetas de jamón que dieron buena prensa a la cafetería Támesis, el bar restaurante de su familia en Bilbao, y que también se despacharon en Álbora. Prepárate a bolear.

INGREDIENTES (para 80 unidades)

• 400 gramos de mantequilla
• 430 gr. de harina
• 3,3 litros de leche
• 400 gr. de jamón en dados sin grasa
• 6 quesitos ‘tipo El Caserío’
• 23 gr. de sal

AL LÍO

Coge una cazuela de acero inoxidable y pon a fuego nomuy fuerte; añade la mantequilla y espera a que se derrita moviéndola con una varilla. Seguido, añade la harina lentamente sin dejar de remover con la varilla; cuando veas una pasta homogénea, o sea al cabo de unos dos minutos, añade lentamente la leche que habrás calentado previamente y sigue moviendo. Tiene que hervir alrededor de 30 minutos. Ten cuidado de que no se agarre, de lo contrario la masa no vale.

A cinco minutos de sacar la masa, añádele el jamón y los quesitos; cuando vayas a sacarla, rectifícala de sal (muy importante) y échala sobre una  bandeja, o dos si son pequeñas.

A la hora de bolear croquetas uniformes, la masa debe estar fría. Pasa por harina, huevo y pan rallado y fríe en aceite abundante y muy caliente. Escurre en papel absorbente.

¡Importante! El jamón y los quesitos se añaden al final porque si lo haces al principio la masa queda muy salada.

“Hoy he comido en Toma y Daka, en plena Plaza Nueva de Bilbao (Bizkaia maitea). Lo he hecho junto a la barra, porque a algún empleado no le apetecía bajar las escaleras que conducen al atractivo y despoblado comedor subterráneo. Y he bebido Viña Pomal Selección del Enólogo Reserva 2014, porque al llevar camiseta de ‘Pulp Fiction’ el susodicho ha debido pensar que no podía pagar un espumoso más caro y atractivo, pues los había y no los ha señalado ni prescrito.

Después de mucha intrascendencia y mucha advertencia de proximidad que contemplo con escepticismo, puedo afirmar sin temor a equivocarme que lo mejor ha sido el postre, el hojaldre que he comido en Charamel, la pastelería internacional comandada por Nagore Ramos en el mismo Casco Viejo. Ahí lo dejo. Parece que hay poca novedad hostelera en el pulmón de las Siete Calles; si acaso, el mismo perro con distinto collar. Ay, Bilbao, cómo has cambiao…”

Publiqué estos dos inocentes párrafos iniciales en mi perfil personal de Facebook y la jauría de las RR.SS. recibió una semana después la orden de activarse, poner infructuosamente en duda mi profesionalidad y verter descalificaciones varias. Un ejercicio de patetismo patente habida cuenta de que los improperios corrían a cargo, entre otros amigos y empleados, de cocineros y asesores que trabajan para el mismo grupo y de la mujer que se presenta como encargada de personal de Hosteleros al Día, S.L., titular del fichero donde van a parar tus datos si haces una reserva en la web de Toma y Daka (y en la de Markina, La Olla, La Olla de la Plaza Nueva, Amaren, Víctor Montes, Zurekin, La Parada de Bilbao…). Todo muy cutre.

Matar al mensajero

Quizá viene a cuento decir aquello de que ladran luego cabalgamos, pero no deja de ser triste lamentar que el personal no distinga una opinión en Internet de una crítica gastronómica. Más cuando se trata de un simple relato de lo acontecido, al no haber juicio, valoración ni análisis severo en mis palabras. Si les parecen tan mal, lo que les irrita es su propio proceder, o más bien el hecho de que éste se dé a conocer. Preferirían silenciarlo, matar al mensajero, pero dudo que el acoso sea herramienta lícita para alcanzar objetivo alguno.

No cabe duda de que, sin mediar explicación, comimos junto a la barra y sus escasos clientes estando el comedor libre; es un hecho que el camarero no nos ofreció Ars Collecta 457 “porque cuesta 195 euros”, pues lo reconoció él mismo cuando nos íbamos; y resulta evidente que su gestión de este comentario personal, de este sucedido, ha sido impropia y faltona.

La carrillera “está integrada por los músculos maseteros situados en el hueso maxilar inferior o mandíbula, que son los responsables de gran parte de los movimientos de la misma, así como de la potencia necesaria para la masticación; esta circunstancia dota a los maseteros de unas características especiales de disposición fibrilar con fibras entrecruzadas que confieren una textura singular a la pieza cárnica”. Tomo la definición y detallada descripción que ofrece Francisco Javier Forero Vizcaíno en ‘El cerdo ibérico pieza a pieza’ para que a nadie le quede duda de qué es una carrillera ibérica, también llamada carrillada y presa de la cara. Y le pido a Rebeca Hernández, cocinera de La Berenjena de Chamberí (Madrid), una receta para que compruebes la sabrosura de un corte, de contenido graso escaso, que fue prácticamente repudiado, condenado en el cajón de los despojos, y hoy encuentras en casi todas las carnicerías y en cartas y menús de restaurantes de todo pelaje. Su rehabilitación es sensacional, rebasa el universo de los incondicionales de la casquería y su gelatina infiltrada hace relamerse a todos por igual. Aunque haya que esperar unas horas a que se materialice la magia.

INGREDIENTES

• 2 puerros
• 1 cebolleta 
• 2 pimientos verdes 
• 1 pimiento rojo 
• 2 zanahorias 
• 1 tomate 
• 1 cucharada de tomate frito
• 8 carrilleras ibéricas 
• Aceite de oliva 
• 2 vasos de vino tinto (Ribera del Duero)
• Pimienta 
• Soja japonesa 

No te tomes al pie de la letra la relación de ingredientes. Para esta receta puedes utilizar las verduras que tengas en la nevera. 

AL LÍO

Pon todas las verduras, menos los tomates, a sofreír lentamente; cuando tueste un poquito, añade un vaso generoso de vino y deja reducir. Ya reducido, añade los tomates, sofríe un poquito y cubre con agua o caldo. Trascurrida media hora, pasa por el robot y cuela.

Pon esa salsa en una cacerola plana y extiende la carrillera; añade el segundo vaso de vino y cubre con agua o más caldo. Suma sal al gusto, también un par de granos de pimienta, tapa con una tapadera y deja cocer al mínimo durante tres (3) horas; mueve de vez en cuando y desespuma si fuera necesario.

Pasadas tres horas, comprueba la ternura de la carrillera por si hubiera que dejarla aún media hora más.

Cuando la carne esté bien hecha, sácala de la salsa y reserva; entonces pasa y cuela la salsa de nuevo, y añade dos cucharadas de soja (puedes recurrir a regaliz en vez de soja, y darás un toque especial). Pon la carrillera dentro y deja reducir un poco la salsa, durante 5-10 minutos, a fuego vivo. Sirve.  

Para acompañar, corta un par de tiras de judías verdes frescas con un pelapatatas y dale un escaldado suave, o un poco de vapor. 

¡Tradición pura!

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Cuando dicen de servidora que parece una vaca, porque come hierba cada día (lechuga de todo tipo, lisa, rizada, hoja de roble, cogollos, oreja de burro; rúcula, berro, escarola, endivia y otras varietés), surge mi yo creativo.

Quienes me conocen pueden dar fe. Sí, me gustan las ensaladas. Muchísimo. En verano y en invierno, cuando hace frío o aprieta la caló. Y, si toca preparar comida o cena, no suelen faltar como parte de los entrantes. Pero, ¡caramba!, no quiero que me tilden de rumiante, ni que piensen que no me estiro con otro tipo de entremeses, que una es pobre pero honrada. Y sana, a la postre.

Así que, en ocasiones, tiro de recetas vagonetas y aprovecho una de lo más versátil: tomates rellenos. En este caso fríos, a sabiendas de que calentitos y gratinados dan mucho juego también. Pero éste no es momento, pues busco una forma no tan evidente de vender ensalada, de comer lo mismo pero con más gracia.

Los tomates, listos (foto: Uve)

Confesaré que pensaba dármelas de entendida, citando el tipo de tomate más adecuado para

esta receta, pero, a la vista de semejante retahíla de variedades existentes, mejor cierro el pico, evitando que aflore mi gran desconocimiento; diré que para esta receta me gusta el tomate de ensalada y, además, comprarlo en el mercado. A poder ser, elijo piezas de tamaño similar, un poco maduras pero que, a la vez, parezcan tersas y brillantes, sin pinta arenosa. Concluiré que el raf no resulta fácil para esta presentación, el kumato pinta un poco friki, el pera no se sostiene ‘de pie’ y el tomate en rama lo reservo para salsas y gazpacho, cuando mi casero (el que me regala perejil) no me vende el de su huerta a buen precio porque “empieza a perder alegría”. Así dice.

Si el tomate es rico per se, algo harto complicado últimamente, yo lo preparo con su piel. Pero, si intuimos que la piel va a quedarse entre los dientes de nuestros comensales, o queremos ser más elegantes que nadie, podemos optar por escaldar las piezas y presentarlas peladas. Opción menos vaga, pero igualmente sencilla.

Tomates vaciados (foto: Uve)

Volviendo a la receta, el continente, ningún misterio: lavar bien el tomate; cortar la parte superior, a modo de sombrero; y, con una cucharilla, sacabolas, sacabocados, vaciador de melón o cuchara parisina (parisienne scoop o melon baller, para cuando me haga la chulita), vaciar la carne de cada pieza, con cuidado de no romper las paredes. Las dejaremos boca abajo, sobre papel absorbente, para que suelten el agüilla mientras preparamos el relleno.

El contenido: admite, prácticamente, de todo. A mí me gusta de bonito, guindilla, cebolleta y anchoa, todo muy picadito y ligado con un poco de suave mahonesa:; mis ayudantas los preparan con la pulpa del tomate, maíz, bonito y trocitos de aceituna, según existencias. O simplemente con atún y huevo cocido (y mahonesa, again). O con esa ensaladilla rusa que nos sobró ayer.

Salamos ligeramente los tomates y procedemos al relleno. Para terminar, los podemos cubrir con su tapa, si están de buen ver, o emplatarlos abiertos, con un toque de cebollino, una tira de pimiento o una simple oliva. Tal cual.

(en ocasiones se hace la chulita, Uve)

Los amigos de Cocinatis me pidieron hace unos años opinión sobre mi “plato español” preferido, y me facilitaron un listado bien surtido de tópicos como la paella y el jamón. Si me tengo que ceñir exclusivamente a las tentaciones recogidas en esa relación de finalistas, les dije, me quedo con las gachasmigas, por ser exponente de la cocina más humilde.

Particularmente, siento admiración y predilección por la cocina de supervivencia, por las sabrosísimas creaciones que amos y amas de sus casas y sus fogones han tenido que ingeniar, en la mayoría de ocasiones por pura necesidad, para reaprovechar sobras o lo poco que cubrían telarañas en sus cámaras, fresqueras y despensas. Y entre esos platos, sea dicho de paso, y sea de la región que sea, tengo debilidad por la sopa de ajo, la resurrección del pan acartonado con poco más que agua, liliácea, tomate y, si hay suerte, huevo. Un milagro con mucho gusto. Aquí va la versión más fácil y perezosa que conozco y disfruto.

INGREDIENTES

• 3 ó 4 dientes de ajo
• Pan de varios días atrás
• 5 cucharadas de tomate frito
• 1 litro de agua
• 1 huevo
• Sal
• Aceite

AL LÍO

Filetea los dientes de ajo, una vez retirado el germen de cada uno, y ponlos a calentar en una pequeña cazuela con aceite de oliva en su base. Cuando empiecen a ‘bailar’, añade la corteza del pan troceada; con un cuchillo habrás cortado generosas escamas de esa corteza, descartando el bloque de miga.

Rehoga el pan y, a continuación, añade el tomate, dale una vuelta, e incorpora el agua y la sal. Deja que hierva una hora, o más, de manera que espese la sopa.

Cuando apenas queden cuatro minutos, añade un huevo batido, revuelve para que cuaje en forma de hilos y deja reposar un poco antes de comer.