José Ángel Sarachaga sabe mucho (pero mucho mucho) de cocinar alubias. Todos los días preparaba una o varias putxeras en su bar restaurante Pintxo i Blanco (Balmaseda), también un referente de la localidad encartada a la hora del vermú y las rabas. Allí cocina preferentemente alubia negra tolosana, que produce un delicioso caldo chocolateado, le echa morcilla, chorizo, costilla y panceta, y la operación le lleva no menos de cinco horas desde que prende la entrañable olla ferroviaria (así llamada porque surgió por iniciativa de maquinistas, fogoneros y guardafrenos del tren hullero de La Robla) hasta que mete la cuchara en el plato. Demasiado tiempo incluso para este confinamiento, ha debido pensar, así que nos envía una receta de legumbres (cómo no) pero mucho más rápida y ligera: alubia blanca riñón, leonesa ella, sólo con chorizo.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 400 gr. de alubia blanca
• ½ cebolla
• ½ puerro
• 1 zanahoria pequeña
• 1 pimiento rojo
• Aceite de oliva

Antes de añadirlo a la cazuela, puedes desgrasar el chorizo en el microondas. Tampoco es plan de salir de la cuarentena con 10 kilos más.

PD: la receta, ejem, ejem, también acepta de buen grado una morcillita a última hora.

AL LÍO

Coge medio puerro, media cebolla, una zanahoria pequeña y un pimiento rojo, y pícalo todo muy pequeño; o mejor lo pasas incluso por la batidora. Pon una cazuela al fuego, cubre el fondo con aceite de oliva, añade la verdura y deja que se haga un par de minutos.

Pasado ese tiempo, incorpora las alubias previamente puestas a remojo y deja que hiervan .Una vez que empiecen a hervir, baja un poco el fuego para que se hagan más despacito, añade el chorizo y, lo dicho, deja que se haga des pa ci to, que tiempo tampoco nos falta. Mueve de cuando en cuando y, en el momento que veas que las alubias están tiernas y el caldo espesito, echa la sal .Retira del fuego y es el momento de añadir una morcilla, si tienes a mano, y dejar un rato en reposo. Botellita de vino y adelante.

¿Jamón Joselito Gran Reserva 2017? Grasa fundente, sabores persistentes, aroma a bosque mediterráneo, floral, profundo y cálido. ¿Añada 2014? Color intenso, brillante, aroma a tierra húmeda y fruto seco, sabor potente. ¿2011? Sensaciones de fruta madura en nariz sobre fondo vegetal, recuerdos yodados y especiados en el paladar… Me las sabía de memoria, podía recitar las notas de cata de esas estilizadas patas curadas mientras evocaba la intensidad de su aroma, la sedosidad en boca, su elegancia desbocada. Creía yo que, de ser convocadas oposiciones, me hubiera hecho sin problemas con la plaza del Cuerpo de Agentes del Servicio de Vigilancia Jamonera de Joselito, la empresa fundada por Vicente Gómez allá por 1868. Tenía, de hecho, el firme convencimiento hasta que llegó a mis manos ‘Supernatural’, su nueva chuleta, no el disco de Santana, ni la serie de televisión de Eric Kripke; de haber caído este tema hubiera dejado la respuesta en blanco, porque no la había probado antes. Ni yo ni la mayoría de vosotros, todo hay que decirlo.

Supernatural es el nombre puesto por la firma salmantina a una chuleta afinada durante más de dos meses en secadero natural. Por lo visto es una iniciativa novedosa, nadie lo había hecho antes, y me lo creo porque es cierto que yo tampoco había apreciado esas propiedades organolépticas, esos matices, en otra chuleta de cerdo, un producto tan popular y alejado de los más estirados círculos de la gastronomía. Recibí dos unidades convenientemente envasadas al vacío (ten paciencia, ahora mismo la web indica “Actualmente no disponemos de más unidades”); observé su aspecto, la ‘suciedad’ del hueso, la enorme cantidad de grasa exterior; y cuando di un tajo al paquete llegó la primera sorpresa, etérea, en forma de nítido aroma embriagador a foie gras. Espectacular y ciertamente inusual.

Lo verdaderamente ideal será prepararla a la parrilla, pero confinado como estoy me conformé con posarla sobre la plancha bien caliente, una vez atemperada, según las instrucciones de la casa: apenas unas gotas de aceite aplicadas a la carne fresca directamente con las manos (sí, un pincel resultaría más fino), un minuto al fuego por cada centímetro de grosor (un minuto por cada lado) y la sal gruesa al final, una vez trinchada en el plato. En boca hubo más motivos para la extrañeza o admiración, pues llama la atención la pimpante rusticidad del bocado y su complejidad, compendio de reminiscencias, gustos y sabores. Es cierto que la abundante grasa resulta más que agradable, y me atrevo a señalar una mayor jugosidad que la apreciable en las económicas y magras chuletas de cerdo blanco.

Lo dicho, todo porque los chuleteros han sido afinados, un término asociado al mundo del queso, donde el afinador madura las piezas controlando variables como el tiempo, la humedad, la temperatura y el cuidado de la corteza. Algo diferente, un poco de ruido, muy meritorio al tratarse de una firma con más de siglo y medio de existencia en un sector tan inmovilista como el del jamón. Pregunto por ello a José Gómez, sexta generación sacando el mejor partido a sus famosos cerdos felices, cuyos productos están disponibles en 56 países.

“LA MADURACIÓN ES UN PROCESO QUE SE PUEDE INDUSTRIALIZAR Y AFINAR ES ARTESANÍA” (José Gómez, director de Joselito)

¿En qué consiste afinar una carne?

Es un proceso que nunca antes se ha aplicado a la carne fresca. Básicamente, es envejecer la carne de forma natural, con corrientes de aire de la sierra, a través de abrir y cerras las ventanas. Igual que el resto de productos de Joselito, sin ventilación artificial.

¿Podemos decir, para simplificar, que se trata de una chuleta madurada?

Los objetivos son diferentes. La Supernatural es una pieza afinada y no madurada porque no se intenta que el chuletero esté un tiempo determinado, sino el que necesite para llegar al punto perfecto de afinación. Se puede hacer una similitud con el queso, donde cada pieza se va escogiendo, tocando, oliendo, sin un tiempo mínimo prefijado ni tampoco un objetivo de plazo de envejecimiento. La maduración es un proceso que se puede industrializar y afinar no lo es, es artesanía. Somos artesanos del tiempo.

Se anuncia como “la chuleta que lo cambia todo”. ¿Qué es lo que no se había hecho antes?

Las grandes diferencias son dos: una chuleta de cerdo de máxima calidad, lo cual no es habitual; y una pieza afinada de forma natural, sin cámaras artificiales.

¿Por qué no se había hecho antes?

No sé, a nosotros no se nos ocurrió hasta que estuve en las bodegas y secaderos con dos clientes: la carnicería australiana más famosa del mundo, Victor Churchill, y la primera en traer kobe a España, Sanmartí 1850. Hablando con ellos, una conversación entre amigos, me hicieron la misma pregunta e imaginamos una idea que me pareció buena y diferente; en Joselito nos gustan los retos, así que lo intentamos y después de varias, de muchas pruebas, conseguimos llegar a un producto muy bueno y novedoso. Las mejores ideas siempre son simples y accidentales.

¿Cree que otros productores seguirán su estela, que se atreverán a afinar sus carnes?

No lo sé, pero parte muy importante es la materia prima, lo que llamamos la excelencia natural. En este caso, la carne, de dónde proviene el animal, lo que come, etcétera. Sin una materia prima de máxima es imposible llegar a un buen producto.

No vale cualquier chuleta.

Lógicamente, el producto base, la calidad del animal, es muy importante. En Joselito los animales son de genética propia, alimentados de forma natural durante dos montaneras a base de hierba y bellotas en su hábitat natural, que es el bosque mediterráneo. Cada cerdo tiene aproximadamente tres hectáreas para sí mismo.

¿Guardan más ases en la manga, habrá más novedades en un futuro inmediato? ¿Qué peso tienen la investigación y la creatividad en una empresa con 152 años de historia que, obviamente, debe presumir de tradición y savoir faire?

La creatividad es el fundamento de cualquier forma de lujo o de excelencia. Siempre estamos innovando con nuevos productos, investigando sobre salud, reinventando nuestra relación con el medio ambiente. Creatividad e innovación forman parte de nuestra cultura; al final, hemos conseguido sobrevivir seis generaciones, y cada una de ellas se ha tenido que adaptar a sus tiempos, pero siempre en búsqueda de la excelencia. Si no creas, si no innovas, te estancas. Igual que nuestros ‘happy pigs’, necesitamos movimiento, aire fresco, creación, innovación.

“Yo lo tengo como mágico. Ya no lo miro, pero para mí es el libro con mayúsculas, la referencia” (Xabier Gutiérrez, cocinero y escritor)

Ya dejamos atrás el Día Internacional del Libro (fue el 23 de abril), pero no terminaron las buenas noticias con su ocaso, pues LQCDM ha decidido, cual asamblea de majaras, sortear un ejemplar de ‘La cocina completa’ (Espasa – Calpe), la enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe), entre quienes cumplan una triple condición:

1. Ser suscriptor de Lo Que Coma Don Manuel, lo cual no conlleva desembolso alguno. Si aún no lo eres, simplemente indicas tu dirección de email en la pestaña correspondiente (está bien visible aquí, en https://loquecomadonmanuel.com, a la altura del titular de este artículo, a su derecha, ¿lo ves?), y empezarás a recibir en ella las nuevas entradas.
2. Dejar un comentario en cualquiera de los artículos publicados en la weg (sic). Hasta ahora, van casi 1.400.
3. Contarse entre los ilustres seguidores en Instagram del director y fundador de LQCDM (del menda, vamos): @igor_cubillo

No te pierdas la oportunidad de hacerte con un verdadero incunable, un volumen de 904 páginas que guardan en la memoria y el estante profesionales de campanillas y aficionados de toda condición. Mucho más que un recetario, ‘La cocina completa’ incluye consejos de toda índole, además de reglas de conservación de alimentos y un “vocabulario” para facilitar la tarea al vulgo, y se estructura “según las normas más modernas”. “Primeramente, lo he separado en capítulos, cada cual referente a un manjar o a una de las modalidades del complejo arte de la cocina, y, segundo, le he aplicado el novísimo sistema, que reclamo como exclusivamente mío, de encabezar cada manjar con el procedimiento a seguir para limpiarlo, o prepararlo, o para cocerlo; luego, en las sucesivas recetas del mismo, suponiéndolo ya en condiciones, me limito a explicar las características de los diversos condumios o aderezos que le son propios”, adelanta la marquesa en el preámbulo. Y concluye con sorna: “También quiero que conste que expongo siempre las recetas completas; al aplicarlas luego, cada cual verá si le conviene aligerar o suprimir alguno de sus elementos constitutivos; yo, en ese caso, no me hago solidaria de los fracasos”.

El sorteo del libro, 19ª edición, impulsada por Banco Bilbao Vizcaya, se realizará una vez concluido el actual estado de alarma, a modo de celebración.

En diciembre de 2017 Andoni Luis Aduriz publicó en El País un texto titulado ‘Cómo preparar una tortilla persa’. En él nos hacía viajar en el tiempo, miles de años atrás, para situarnos en la ciudad de Ur, corazón del imperio mesopotámico, al sur del actual Irak, donde ya se comercializaba entre puntos tan distantes como el mar Mediterráneo, 1.200 kilómetros al oeste, y la civilización del Indo, 2.400 al este. Era parte de un repaso histórico para “recordar a una parte de los que con superioridad moral imaginan la controversia sobre el tráfico global de alimentos como un dilema contemporáneo, que ésta es una realidad llegada desde la noche de los tiempos”.

De esa manera ponía los puntos sobre las íes un cocinero sin parangón que ha cautivado al mundo con su intrépida visión de la gastronomía y sus reflexiones, en ocasiones exentas quizá de poesía pero no de carga filosófica. Agilidad mental, técnica impecable y afán de experimentación son etiquetas que cuelgan del traje de Aduriz, un genio díscolo que en restaurante Mugaritz (Errenteria) rompe moldes, impone sus reglas, plantea juegos y exige un generoso esfuerzo intelectual. Incluso da de comer. Les dejo con su tortilla persa para cuatro personas.

Anotación previa: se puede usar cualquier combinación de hierbas al gusto. Lo que sí es realmente importante es que las hierbas sean frescas.

LA BASE

• 8 huevos
• 20 gr. de harina tamizada
• 2 cc. de yogur cremoso
• 20 gr. de levadura química

Bate los huevos. Tamiza la harina y la levadura sobre los huevos. Ve agregando el yogur hasta obtener una masa ligera, fina y homogénea.

EL RELLENO

• 200 gr. de perejil
• 200 gr. de cilantro
• 40 gr. de eneldo
• 60 gr. de cebollino
• 4 cebollas tiernas
• 100 gr. de nueces

Pica con cuchillo todas las hierbas, sin importar el tamaño, y reserva. Pica finamente la cebolla tierna, y reserva. Machaca las nueces ligeramente con un mortero, y reserva.

LA TORTILLA

• La base
• El relleno
• Cantidad necesaria de aceite de oliva virgen extra

Precalienta el horno a 180º C. Mezcla la base con los elementos del relleno en un bol con ayuda de una lengua. No debes trabajar mucho la mezcla.

Engrasa un recipiente para horno de 15 x 30 cm. y vierte la mezcla en él. Las medidas del molde pueden variar, adaptando la mezcla al tamaño del molde hasta una altura de 3 cm.

Cuece a 180º C durante 25 minutos, aproximadamente, hasta que la superficie esté un poco tostada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta

Desmolda la tortilla y haz porciones. Termina aderezando con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Somos los miembros de la Junta Directiva de Euro-Toques, una asociación que aglutina  casi un millar decocineros y cocineras en nuestro país. Desde que se decretaron las primeras medidas por parte del gobierno para frenar la propagación de este terrible virus, hemos mantenido una postura de empatía y de seguir las normas que indicaba la Administración.

En un ejercicio de responsabilidad, muchos de nosotros cesamos la actividad, incluso antes de que se decretara el estado de alarma. Y somos conscientes de que probablemente también seremos los últimos en abrir nuestros negocios e incorporarnos a nuestros trabajos, y de que cuando esto suceda nada volverá a ser como antes.

Por ese motivo, estamos creando herramientas para compartir experiencias y arroparnos unos a otros durante esta crisis. Estamos intentando adelantarnos al futuro, buscando precedentes en otros países con el fin de paliar los efectos del virus una vez pasen las fases más graves.

Prácticamente todo el sector está inmerso en expedientes de regulación de empleo. Unos compañeros se ven en el paro mientras otros negocian con proveedores, arrendadores y bancos para tratar de resistir y fabricar un horizonte de confianza en esta compleja situación.

No podemos ni imaginar lo difícil que está siendo para todas las administraciones gestionar esta crisis en un entorno tan cambiante, con tantas víctimas, y tan imprevisible. Sabemos que lo primero ahora debe ser atender a los contagiados y dotar de las condiciones laborales y sanitarias adecuadas a cuantos trabajan en primera línea de esta batalla.

Partiendo de esta compresión que ofrecemos, queremos pedir a nuestro gobierno e instituciones esa misma empatía que nosotros estamos brindando. Queremos sentirles cerca durante este difícil proceso. Y apelar a la mayor rigurosidad y coordinación posible en cuanto a las informaciones que se trasladen a la opinión pública, evitando así una mayor incertidumbre.

En definitiva, queremos que nuestra incorporación al sector productivo se produzca escalonada, organizada y diligentemente. Ayudando en la difusión de las medidas necesarias que nos permitan la pronta apertura de nuestros establecimientos con todas las garantías. Y para ello apelamos a la responsabilidad de todos.

Por último, nos gustaría volver a dirigirnos a todas las personas que forman los casi 280.000 restaurantes de nuestro país. Nos aflige la impotencia de no poder hacer lo que más nos gusta, y la incertidumbre de no saber siquiera cuando podremos volver a hacerlo. Pero tenemos con nosotros la certeza de saber que compartimos el oficio más bonito del mundo.

“Estamos acostumbrados a ver recetas de endivias con roquefort, pero en este caso queremos darle también un toque divertido y exótico con la salsa hoichin. Podréis preguntar por qué motivo ponemos esta combinación: normalmente los quesos azules los combinamos siempre con una fruta, un fruto seco o un poco de membrillo dulce, de aquí sacamos la combinación que plasmamos en esta receta”.

El entrecomillado corresponde a Oriol Castro, cocinero prodigioso, infatigable, humilde y generoso, excelente anfitrión, sobresaliente invitado y exponente de la verdadera creatividad en Disfrutar, el restaurante que comanda en Barcelona con Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Resulta un alivio que quien fuera responsable del equipo creativo de elBulli a partir de 1998 (junto a Ferran y Albert Adrià) baje a tierra y nos regale una preparación de endivias perfectamente ejecutable en nuestro confinamiento. Y es digno de aplauso que nos permita viajar con esas cuatro cucharaditas de hoichin, estandarte de la cocina cantonesa, muy frecuente también en la vietnamita, que da brillo y sabor al archiconocido pato laqueado o pato a la pequinesa. Eso sí, en este caso ningún animal sufrirá daños durante la concepción y ejecución del la receta.

INGREDIENTES

• 6 endivias medianas
• 1 cucharada sopera de queso cabrales o roquefort
• 200 gr. de nata
• 12 avellanas
• 32 trozos de cerezas secas o frutos rojos secos
• 4 cucharaditas de salsa hoichin
• Aceite de oliva virgen
• Pimienta
• Sal

No se trata ésta de una receta inamovible. Las endivias las puedes sustituir por espárragos de lata o puerros cocidos. Las avellanas, por otro tipo de fruto seco, como nueces o almendras. Y en vez de cerezas puedes utilizar frambuesas u otro fruto rojo.

AL LÍO

Con la ayuda de un cuchillo, corta la avellanas en cuatro trozos. En una sartén, pon una cucharada sopera de aceite, añade las avellanas y caliéntalas al fuego hasta que queden tostadas. Entonces ponlas en un papel, para sacar el exceso de aceite, y resérvalas para acabar el plato.

Para la salsa de cabrales, pon en una cazuela una cucharada sopera del queso y calienta hasta que se funda. Añade la nata líquida, pon a punto de sal y pimienta, y reserva también para el acabado del plato.

Corta las cerezas secas por la mitad. Asimismo, con ayuda de un cuchillo, corta las endivias a lo largo, en seis trozos. Disponlas en un plato largo.

Para acabar el plato, pon la salsa de cabrales por encima de las endivias y dispón por encima las avellanas fritas y los trozos de cereza seca.

Remata con seis puntos repartidos de salsa hoichin, un cordón de aceite de oliva virgen y pimienta recién molida.

Vuela alto La Biblioteca, el restaurante gastronómico del hotel Alma (Pamplona), que recientemente ha sido distinguido con un sol Guía Repsol y una estrella Michelin. Por algo será. Al frente de su cocina está Leandro Gil, un profesional que ya fue nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2018 y cuyo currículo incluye escalas formativas en la escuela de cocina Luis Irizar (Donostia) y en los restaurantes Arzak, Akelarre, El Celler de Can Roca y Molino de Urdániz. Como escribí en 7 Caníbales, dicho recorrido le ha servido para afrontar con éxito una iniciativa unánimemente aplaudida en el sector por su atinada y personal reinterpretación de la verdura, santo y seña culinario de la región. Tudelano él, no concibe la cocina sin la unión con la tierra, por eso su fruto acapara el protagonismo en sus recetas.

“Nos basamos en producto de cercanía, navarro y del entorno, básicamente en lo vegetal, tanto verdura como hierbas aromáticas que plantamos y hierbas silvestres que recolectamos. Tratamos esos ingredientes vegetales como ingrediente principal para llegar a una cocina limpia y ligera”, explica Gil, acostumbrado a trabajar en busca de la sencillez con producto de temporada y el poso de la “cocina de la abuela” como cimiento de la cocina tradicional actualizada de La Biblioteca. Imagina qué ricas están sus croquetas de perretxiko, reina de la primavera.

INGREDIENTES

• 1 litro de leche fresca 
• 100 gr. de mantequilla
• 120 gr. de harina
• 100 gr. de jamón ibérico
• 200 gr. de perretxiko
• 2 huevos duros
• 1 cebolla

AL LÍO

Corta la cebolla en juliana y rehoga hasta que esté de color rubio. Añade los perretxikos y saltea. Reserva.

Funde la mantequilla y añade la harina. Cuando esté mezclada, añade la leche y hierve durante 20 minutos sin parar de remover.

Añade la mezcla de cebolla y perretxiko escurrido; tritura.

Saltea el jamón y añádelo a la bechamel junto con el huevo cocido rallado.

Deja enfriar durante 12 horas en cámara y volea pasando primero por pan rallado, después por huevo y, finalmente, por pan rallado de nuevo.

Fríe en aceite de girasol bien caliente.

Adriana Sena y Arturo García son los responsables de Willows (Getxo, Bizkaia maitea), un antiguo salón de té de inspiración británica que en octubre de 2014 cambió su rumbo y ahora brinda una de las propuestas gastronómicas más interesantes de Getxo (Bizkaia). Con cierta sorna, ellos llaman “cocina de autor” (“porque hacemos lo que nos da la gana, lo que nos gusta a nosotros”) a una oferta basada en producto de calidad, una muestra de tradición actualizada que cuenta potajes, asados, wok de pollo teriyaki, verduras al fuego, tortilla de patatas, roastbeef y repostería casera entre sus platos más demandados.

Concretamente, el detonante del referido salto fue la incorporación de Arturo, un profesional que en su día hizo prácticas en todas las partidas de Okela Baster (Bilbao), ejerció de profesor en la Escuela de Hostelería de Artxanda y trabajó en el Hotel Puerta América (Madrid), a las órdenes de José Luis Esteban, en Gorrotxa (Bilbao), con Carmelo Gorrotxategi, y en Río Asón (Ramales de la Victoria), donde más aprendió. “Allí no había ni una trampa: se ahumaba el salmón, se trabajaba lamprea, angulas…Una pasada, pero era una locura, fue una experiencia muy dura de la que aprendí muchísimo”, confiesa el cocinero. Aprendió incluso a preparar falda de ternera. “Es la receta exacta que hacíamos en el Río Asón, aunque el año que yo estuve se hacía con zancarrón de ternera de leche en lugar de falda”, precisa antes de jurar que “es una delicia”. ¿A qué huele? “A carne suave con mantequilla, verduras y hierbas. Y a tostado”.

INGREDIENTES (para 4-6 personas)

• 2 tiras de falda de ternera deshuesada (2 kg. aproximadamente)
• 6 cebollas blancas
• 6 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de perejil pequeño
• 1 ramita de romero
• 120 gr. de mantequilla
• Aceite de oliva virgen (para dorar la falda y para pochar las verduras)
• Sal

AL LÍO

Corta las tiras de falda de ternera deshuesada en cuatro trozos cada una. Unos 250 -300 gr. Pon aceite de oliva virgen en una cazuela, para sellar y dorar los trozos de falda. Una vez bien dorados, retira la falda y añade las cebollas en juliana a rehogar.

Pasados cinco minutos, añade las zanahorias en rodajas previamente lavadas. A continuación, suma cuatro dientes de ajo en láminas y pon a punto de sal. Deja pochar el conjunto diez minutos.

Cuando estén las verduras a medio pochar, retira una parte dejando una cama que cubra toda la superficie de la cazuela holgadamente. Coloca los trozos de falda y cúbrelos con el resto de la verdura.

Pon el manojo de perejil, la ramita de romero y la mantequilla en trozos, repartida sobre la cazuela. Introduce al horno, precalentado a 190 grados, 20 minutos, aproximadamente, hasta que tenga un aspecto dorado.

Una vez dorado el conjunto, coloca la tapa en la cazuela y deja que se ase durante 1 hora y 45 minutos a 170 grados.

Pasado ese tiempo, saca del horno con sumo cuidado, puesto que todo quema. Ya estaría listo para comer, pero si lo dejas de un día para el otro estará todavía mejor.

Se puede calentar y comer como está, aunque también puedes rescatar los trozos de falda y triturar las verduras con un poco de agua para hacer una salsa.

Roast potatoes, patatas asadas estilo británico, un buen acompañamiento para la falda breseada.

Con tres semanas de retraso sobre el arranque previsto, pero por fin está nuestra flota de bajura, alrededor de 150 barcos, a merced del mar Cantábrico para capturar la anhelada anchoa o boquerón en el bravo Golfo de Vizcaya. Este año podrán llevar a puerto hasta 28.702 toneladas, un 3,4% menos que en 2019, según aprobó el correspondiente Consejo de Ministros de Agricultura y Pesca de la Unión Europea sobre los Totales Admisibles de Capturas (TAC) en aguas del Océano Atlántico y del Mar de Norte. La bajada del reclutamiento (concepto relacionado con la biomasa de ejemplares juveniles) ha provocado esa pequeña disminución en la cuota de pesca de un pequeño y económico manjar que despierta pasiones en la cocina y en la mesa.

Prima hermana de la sardina y de nombre científico engraulis encrasicolus, la anchoa es uno de los primeros alimentos globalizados, pues fenicios, griegos y romanos ya tenían distribuidas estratégicamente en el Mediterráneo factorías donde conservaban el pescado para después exportarlo a todos los rincones del mundo civilizado. Se trata de un pescado azul y, como tal, su grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y aumentan la fluidez de la sangre.

La flota española la extrae con nocturnidad mediante pesca de cerco, rodeando los bancos con grandes redes, y cabe destacar una primorosa versatilidad culinaria que le permite adaptarse al gusto de comensales de toda extracción y posición. Así, no son pocos los atractivos del boquerón, cada temporada la comunidad foodie espera su llegada con ansia, no en vano la suya es una de las tres grandes costeras del Cantábrico (las otras se dedican al verdel o caballa y al bonito), y aún así los pescadores únicamente aspiran a cubrir gastos. Realismo puro cuando se trata de un producto cuyo precio medio en 2019 fue de 1,80 euros en las lonjas vascas, y cuando por las primeras capturas de 2020 se han pagado apenas 50 céntimos.

Imaginen la cadena de intermediarios cómo infla los precios y piensen en la dificultad añadida de lidiar con los protocolos de seguridad extraordinarios impuestos por las autoridades competentes para combatir el covid-19 en embarcaciones, puertos y lonjas. En alta mar todo es más difícil de controlar, pues allí cada barco es una pequeña isla donde es imposible guardar la distancia de seguridad un metro y medio entre operarios; ten en cuenta que suele haber 16 en 24 metros cuadrados, y todos son necesarios.

“Es inviable. Las autoridades sanitarias lo saben y lo entienden. Sí se han recomendado, sobre todo, termómetros digitales, para conocer la temperatura de las personas que embarquen, y limpieza de manos”, reconoce Miguel Fernández, presidente de la Cofradía de Pescadores de Santoña (Cantabria). Y con ese sencillo armamento, además de mascarillas, guantes y gel hidroalcohólico, se previene un virus que ya tuvo inmovilizados barcos, y tripulaciones enteras en cuarentena domiciliaria, el pasado marzo. Sirva de ejemplo el Gorostiaga Hermanos, con base en Zierbena pero amarrado, aislado y desinfectado en Ondarroa.

No conviene jugársela en el agua, y las condiciones se endurecen en tierra, en los puertos, donde ya no se puede deambular como y cuando se quiere. De hecho, la recomendación es no desembarcar; sólo pueden hacerlo porteadores y un responsable, a condición de regresar al barco inmediatamente, se han establecido turnos y se ha escalonado la llegada y descarga, para minimizar riesgos de contagio. Por ejemplo, la Cofradía Santa Clara ha habilitado una decena de puntos de descarga en Ondarroa, cada buque tiene delimitada una zona de desembarco de sus capturas en el interior de la nueva lonja, los compradores no pueden superar una línea divisoria marcada en el suelo para evitar aglomeraciones, y el acceso se controla con números y listas. Por supuesto, guantes y mascarillas son también complementos a la última, y las instalaciones se deben desinfectar a diario, tanto las salas de subasta como el resto de dependencias, incluida la desinfección diaria total de la zona de venta y almacenamiento, o entre subasta y subasta (matinal, vespertina y nocturna).

Pablo Argos, pescador del Ermita Pilar, pone numeros a la restricción en Santoña: “No nos podemos juntar más de seis barcos a descargar y a tierra solo bajan dos hombres y un responsable de la carga”. Ante dicha tesitura, y para evitar ‘atascos’, las cofradías de la cornisa cantábrica han acordado reducir el cupo de capturas diarias: los grandes barcos, con más de 12 tripulantes, se conformarán con 6.600 kilogramos, en vez de los 10.000 autorizados inicialmente; y los pequeños con 4.500, en vez de 8.000 kilos.

CÓMO ESCOGER Y CÓMO PREPARAR LA ANCHOA

La bajada del precio del gasoil es triste consuelo cuando el mercado potencial se ha reducido tanto, ante el cierre de bares y restaurantes, y su clientela se reduce a particulares y conserveras. Los primeros han de andar listos en la pescadería para seleccionar los mejores ejemplares. Según aconseja Igor Arregi, responsable del restaurante Kaia-Kaipe, escoge aquellos plateados, con ojos brillantes (descarta los rojos) y espina central blanca. Y disponte a disfrutar en casa de un pescado que brilla en solitario y permite suculentas combinaciones de sabores, texturas y aromas en distintas presentaciones.

Propuestas para prepararlo en casa: en fritura, al pilpil, a la marinera o simplemente rebozado en harina y huevo, convenientemente desespinado. A la cazuela, preparado con ajo fileteado, guindilla o cayena y aceite de oliva, es más sabroso que la angula. Otra buena solución es prepararlo en tortilla o revuelto, encaja con alubias en ensaladas, Gipsy Chef lo incorpora a su ensaladilla rusa y llama la atención la tradición balmasedana (casi olvidada, eso sí) de guisarlo con patatas. Cada pueblo tiene su recetario.

Alberto Chicote ha publicado en su Instagram una fórmula para cocinar a “su majestad los boqueroncitos” en cazuela sirviéndose de aceite, ajo laminado, un poco de siracha para aportar picante, vinagre de Jerez y perejil. Arranca dándole “un golpe” en el fuego y termina metiendo el recipiente en el horno al máximo de potencia, sólo un minuto y medio. “Brillan como el sol, o como la luna. Es un placer barato, fácil y canalla, un auténtico lujo muy bien de precio”, recuerda el mediático cocinero, presentador de televisión, a propósito de “un plato de esos que no necesitan tenedor ni cuchillo pero si pan de miga prieta y servilleta”.

En esa misma red social Eneko Atxa ha exhibido como “bocado de media mañana” anchoa rellena de pimiento asado y su jugo reducido. Y Josean Alija apuesta por anchoas en salsa verde. “Hago un caldo corto con las espinas y las cabezas, un poco de txakoli y agua. Por otro lado, hago una tradicional salsa verde, con ajo, aceite de oliva, un poco de guindilla, una parte de perejil, unas hojas de salvia y una pizquita de harina, y la mojo con el caldo corto”, explica El Jevy. “Hierve un par de minutos, trituro con una túrmix, cuelo, emulsiono con un poquito más de aceite de oliva y pongo al fuego. Una vez hierve nuevamente, incorporo las anchoas, previamente pasadas por una salazón al 3% y, nada más comienza a recuperar el borbotón, aparto del fuego, tapo y dejo reposar dos minutos. Ése es el truco”, concluye un profesional que en su blog personal sugiere utilizar la técnica del papillote para aromatizar el pescado envuelto en hojas de alga halófila, verdolaga y hojas de pimiento verde de Gernika.

El cocinero del Museo Guggenheim Bilbao va más allá y se zambulle en lo emocional para explicar por qué la anchoa nos arranca una sonrisa y la esperamos todo el año con fruición. “Recuerdo de niño oír a mi abuelo en la puerta del mercado decir que lo que hoy es un producto de deshecho mañana será un artículo de lujo. Venía a cuenta de las anchoas, que se desechaban, las comían las gaviotas, y no dejan de ser un artículo de lujo, algo excepcional en salazón, en conserva, pero algo verdaderamente increíble en este momento; porque salen tan frescas, con esos colores brillantes, plateados, ennegrecidos también, que cuando te las llevas a la boca y las comes es como sentir el mar. Es un pescado pequeño con el sabor de un gran pez”, sentencia.

Siguiendo con las recetas, los menos diestros os podéis conformar con ver y paladear su pálida transformación con solo sumergir sus lomos en vinagre durante unas horas, o podéis tirar de lata para preparar alguno de los pintxos más populares de nuestras barras: mismamente una gilda, esa banderilla verde, salada y un poco picante, como Rita Hayworth, que en su versión original ensarta en un palillo oliva, guindilla encurtida (aka piparra) y lomo del pescado; o el matrimonio marino que aúna anchoas en salmuera y en vinagre, y que Martín Berasategui ha revisado y ampliado con una vinagreta (cebolleta, ajo machacado, aceite de oliva, vinagre y perejil) y medio huevo de codorniz cocido situado en un extremo del pan sobre un buen botón de mahonesa.

LAS CONSERVERAS

Más raro fue aquel verano que no dejó de nevar. La incertidumbre es tal que conviene aferrarse a la poesía y a la canción. Fue precisamente Joaquín Sabina quien dijo aquello de “después de probar este boquerón en salazón, puedo decir que a la tercera anchoa se siente uno cántabro”. Le acababa de ofrecer el producto Miguel Ángel Revilla, presidente de Cantabria, acérrimo defensor y promotor de la industria conservera (existe incluso una marca con su nombre -autoriza su uso y explotación a cambio de que un 2% de las ventas se destine a Cocina Económica, institución benéfica con sede en Santander-), el otro gran consumidor del pescado que nos ocupa. Tanto es así, que su demanda es en buena parte responsable de la activación, por fin, de la costera de primavera. “Somos sector primario y, además, las conserveras tendrán que empezar a trabajar y debemos proveerlas de materia prima”, enfatiza el presidente de la cofradía santoñesa.

Si atendemos a las revelaciones del libro ‘Breve historia de los alimentos y la cocina’, de la asturiana Sandalia González-Palacios, “el chef Andoni Luis Aduriz dice que el umami se puede comparar al sabor de la anchoa en conserva, no muy salada”. Llegamos al quinto sabor de la mano de una industria conservera que lleva más de un siglo aplicando la técnica aprendida de los sicilianos, a finales del S.XIX, cuando la anchoa del Cantábrico no se valoraba y se consideraba un mero cebo.

Matteo Orlando, biznieto de Liborio Orlando, uno de esos emprendedores llegados de Italia, y gerente de Conservas Olasagasti, repasa el recorrido y tratamiento dado al pescado en sus instalaciones. “Los camiones descargan la anchoa recién pescada desde los puertos cercanos (Ondarroa, Hondarribia, Getaria…) e inmediatamente las manos expertas de nuestras trabajadoras las descabezan y limpian. A continuación, comienza la parte más alucinante de este trabajo, la disposición por capas de anchoa y sal gorda dentro de unos latones o barriles: capa de sal, capa de anchoa, capa de sal, capa de anchoa…. Así hasta que se llenan todos y pasan a la sala de maduración, donde permanecen meses a temperatura constante y se colocan en palets soportando pesos que prensan la anchoa, para que salga el agua y la grasa”, explica Matteo.

Entre finales de verano y principios de otoño se cata y se ve el grado de maduración. Está prácticamente lista. Parte se destinará a la venta en esos mismos barriles (fundamentalmente a hostelería) y parte se elaborará en la fábrica para comercializarla como filetes de anchoa en aceite de oliva. Su preferencia, los ejemplares más hermosos, que no siempre están disponibles. “Depende de la pesca que haya realizado la flota cada día. Hay veces que encuentran grandes bancos muy cerca de la costa y a los barcos no les compensa navegar más lejos por capturar una anchoa mayor, pues pueden vender fácilmente a las pescaderías”, confiesa Matteo. Él, como la sangre tira, opta por preparar las anchoas frescas con alargado bucatini (especie de espagueti grueso y hueco, cual macarrón), aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil, sal, pimienta y picatostes caseros. Que aproveche.

De gentilicios va la cosa. Verán, en mis sobremesas nunca un postre ha suscitado tanto asombro, expectación, admiración y polémica como el más simple del repertorio: el valenciano. Y eso ha ocurrido con castellanos, madrileños, catalanes y andaluces. Así que recurro al amparo de Don Manuel para reivindicar la exquisitez de lo sencillo y abrir el debate sobre éste, al parecer, gran desconocido invento de los dioses.

En tierras vascas la presencia del valenciano en las cartas de postres es algo habitual, llegando en ocasiones a presentarse como combinado o bajo el epígrafe de los cafés de gentilicio europeo, como el irlandés o el escocés. Sin embargo, siempre que preparo esta delicia a gentes de otros lares se repiten las expresiones de albricias, incredulidad y satisfacción. Algo así como si todos los comensales susurraran a su vaso eso de “¿dónde has estado durante toda mi vida, oh, valenciano?”

INGREDIENTES

• Una o dos bolas de helado de vainilla

• Zumo de naranja natural

• Un chorrito de Grand Marnier

He de reconocer que, cuando la situación es acuciante, el valenciano admite todo tipo de ‘aberraciones’, tales como usar zumo embotellado, Cointreau o Drambuie. No es lo mismo, pero sigue estando fetén.

AL LÍO

Coloca el helado de vainilla, también conocido como mantecado, al fondo de la copa o del vaso de pelotari, el continente que prefieras. Añade el zumo de naranja, una cantidad generosa (dos piezas en su temporada idónea te procurarán un valenciano de campanillas). Y remata con el chorrito de Grand Marnier, engañoso él, porque uno echa y echa y le sigue pareciendo que el conjunto sabe a naranja; lógico, recuerden la esencia del triple seco.

Ésa es la fórmula, inmerecidamente ninguneada, de la perfección. ¿Quién fue el iluminado que creó el valenciano? ¿Es valenciano el valenciano? ¿Es postre el valenciano, o es un combinado? Y, por cierto, en busca del bocado ideal, ¿prefieren ustedes esperar a que el helado se derrita, o son de los que meten la cucharilla cuando el mantecado aún mantiene la textura?

Falta menos para que reabra Corral de la Morería (Madrid), incomparable altar de los vinos de Cádiz que redondea una experiencia extraordinaria con el arte de los gitanos que suben a su tablao flamenco y la propuesta sabrosa, audaz y enraizada de un minúsculo restaurante gastronómico donde ocho comensales se relamen con las creaciones del bilbaíno David García. A mi paso, allí el marmitako tenía textura de flan, el hongo de esponja y el coco de crema helada. Las kokotxas se acompañaban de tinta de calamar, y los tallarines del mismo se bañaban en su jugo e incorporaban matices cítricos y picantes de lima y rocoto. La merluza era con jugo de sus espinas, el foie se terminaba en kamado y la abracadabrante textura del pichón remitía al pájaro crudo. El plátano de postre se presentaba fermentado y helado, y la salsa de nueces se deconstruía como gran brioche también helado.

Hay que quitarse sombrero y bisoñé ante la reinvención y perpetuación de la tradición culinaria vasca impulsada por David, que te anima a encender el referido kamado para ahumar esta molleja de ternera a la brasa y almendrada con un zumo concentrado de cebolla roja. Los invitados te harán la ola cuando termine el confinamiento.

LA COCCIÓN DE LAS MOLLEJAS

• 10 unidades de molleja de ternera de corazón
• Aceite de oliva
• Sal

Desangra las mollejas en agua fría con 5 gr. de sal por litro durante 8 horas. Escurre e Introduce en salmuera al 10% durante 90 minutos y envasa al vacío individualmente con un chorro de aceite de oliva. Cocina a 65º durante tres horas y media, abate y reserva en la cámara.

EL JUGO DE CEBOLLA ROJA:

• 7 kg. de cebolla en limpio
• Sal
• Azúcar

Pela las cebollas y corta a la mitad. Plancha sin aceite y coloca en una placa para poner una pizca de sal y azúcar.

Mete en bolsas de vacío. Envasa a tope, congela más de 24 horas y, después, mete a 85ºC con el horno a vapor durante 12 horas.

Saca del horno y, acto seguido, cuela por superbag. Reserva el jugo resultante.

EL JUGO DE PIMIENTO MORRÓN;

• 4000 gr. de pimiento morrón sin pepitas ni rabo
• Sal
• Azúcar

Plancha los pimientos por todas las caras hasta que se doren levemente. Saca a una placa y sazona con sal y azúcar para que sude el pimiento y lograr contrarrestar el posible amargor.

Mete en bolsas de vacío y coloca en el horno a vapor, sobre rejillas, a 100ºC por espacio de cinco horas.

Deja reposar fuera del horno 30 minutos para que sigan sudando los pimientos y cuela sin hacer casi presión.

EL JUGO DE MORRÓN Y CEBOLLA

• 350 gr. de jugo de cebolla roja
• 150 gr. de jugo de pimiento morrón.
• 18 gr. de kuzu por litro

Mezcla los dos caldos y liga con el kuzu en la Thermomix, sin que pase de 90º y a velocidad 4. Cuela y reserva.

LA ALMENDRA TRITURADA Y TOSTADA

• 1 kilo de almendra cruda
• Sal
• Aceite de oliva

Tuesta la almendra en el horno con un poquito de aceite y sal durante 15 minutos a 180º; saca, dale un golpe en la Thermomix y pasa por el colador (el tamaño no debe ser muy pequeño, tiene que quedar del tamaño del granillo).

EL PASE DE LAS MOLLEJAS

• Mollejas cocinadas 
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Jugo de carne sin reducir 
• Almendra granillo tostada

Regenera las mollejas a 57º durante 15 minutos; saca de la bolsa y seca.

Calienta una sartén con aceite y mantequilla, hasta 0,5 centímetros de altura, y saltea las mollejas hasta que cojan color. Añade un cazo de jugo de carne y glasea las mollejas con ayuda de una cuchara hasta que reduzca el jugo de carne casi seco. .

Deposita en una bandeja con papel absorbente, corta por la mitad y empana en el granillo de almendra tostada. Emplata.

EL MONTAJE DEL PLATO

Ahúma la molleja en el kamado durante dos minutos; seguido, pinta con jugo de carne y empana el trozo de molleja. Afeita, coloca sobre el plato y añade a un lado un poco del concentrado de cebolla roja.

El añorado Pablo Neruda se refería a la alcachofa prácticamente en términos militares. En la correspondiente oda, señalaba que el vegetal armado se viste de guerrero, erecto, construye una pequeña cúpula y se mantiene impermeable bajo sus escamas. La prosa del chileno la pinta bruñida como una granada, orgullosa, indica que su sueño es la milicia y que en hileras nunca fue tan marcial como en la feria. La referida descripción, metafórica y poética, no amedrenta a María, quien la confunde en su bolsa con un par de zapatos y una botella de vinagre hasta que entrando en la cocina sumerge en la olla el producto que durante siglos se ha preparado de las formas más diversas. En sopas, cremas, tartas, arroces, menestras, estofados, lasañas, ensaladas, canelones, tortillas, pizzas, en formato chip y también con pasta, con patatas, con sepia, con jamón, con praliné, con lecherillas, con foie, con almejas, con hongos, con vieiras… No será la pieza más bella y colorista de la cesta, desprovista de sus flósculos violáceos, pero podemos señalarla como un prodigio de versatilidad, atendiendo al recetario popular.

Y no es preciso padecer cólicos biliares, insuficiencia hepática, hepatitis, ictericia ni sobrepeso para disfrutar su marcado carácter, pues su sabor amargo (producto también de la beneficiosa cinarina), sus aromas (perseguidos en sesiones de cata de otros alimentos, como el aceite de oliva) y texturas (fibrosas las hojas, tierno y crujiente el cogollo) encandilan a los gourmets. Sergio Humada, exjefe de cocina de Via Veneto (Barcelona), quien pronto reabrirá las puertas de Casa Humada (Lasarte – Oria), te invita a preparar la alcachofa guisada con jamón. Anota.

INGREDIENTES

• 5 alcachofas
• 15 gr. de jamón ibérico
• 5 gr. de ajo picado
• Perejil picado
• 1 cc de harina
• 15 gr. de aceite de oliva virgen

El agua debidamente salada para las verduras te dará una alcachofa más sabrosa sin necesidad de añadir más sal después.

Los útiles que utilices con las alcachofas en crudo (tabla, cuchillo…) los lavarás después, ya que amargarían cualquier alimento que entrase en contacto con ellos.

AL LÍO

Limpia perfectamente las alcachofas, sin que quede ninguna parte verde ni dura, y vete sumergiéndolas en agua fría con los tallos del perejil. Retira con sacabocados los pistilos de su interior y cuece en mínima cantidad de agua bien salada, justo para cubrir, durante dos minutos (las alcachofas de tamaño medio). Coloca un papel sulfurizado sobre la cocción para sumergir las alcachofas. Tapa con tapadera y deja reposar fuera del fuego. Se terminarán de hacer en este proceso y quedarán enteras. Conserva en su agua de cocción.

Pica el jamón, ajo y perejil. Calienta una sartén con el aceite de oliva y pon en ella una cuchara de café de harina, el ajo y el jamón. Rehoga el conjunto durante unos segundos y añade el agua de cocción de las alcachofas en la cantidad necesaria. Hierve para espesar y quitar el sabor a harina. La velouté ha de estar ligera pero con una textura de sopa densa.

Añade las alcachofas partidas a la mitad, simplemente para que calienten. Suma perejil picado, prueba y rectifica si procede.

Coloca el guiso en un plato sopero grande, aportando volumen al plato, y espolvorea un poco más de perejil.

Ajo y pimentón, all y pebre, esos son los ingredientes que dan nombre a una de las preparaciones más características de la cocina valenciana, una suerte de salsa especialmente indicada para distintos peces, aunque la fórmula más conocida otorga el protagonismo a la anguila. Y el Delta del Ebro y El Palmar son las dos zonas donde es más habitual y típico su consumo, convertido en reclamo turístico, aunque el origen de la fórmula se localiza más bien en Catarroja. Dos frases y dos “aunque”, parece que juega al despiste el sabroso all-i-pebre, icono de La Albufera citado expresamente por Vicente Blanco Ibáñez en ‘Cañas y barro’, su novela de 1902.

Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet, uno de los restaurantes de Quique Dacosta en Valencia capital, te enseña a prepararlo con lubina, un pescado más convencional y accesible, sencillo de encontrar en cualquier provincia. Sabe de qué habla el cocinero, acostumbrado a reinterpretar la tradición culinaria de su tierra, lo mismo en forma de insospechados embutidos que a modo de arroces, o revisando recetas autóctonas como la sepia a la bruta o este fantástico all-i-pebre.

INGREDIENTES (para 2 personas)

• 6 ajos laminados
• 2 cayenas
• 3 ramas de perejil
• 600 gr. de caldo de pescado/marisco *
• 150 gr. de almendra laminada
• 150 gr. de almendra entera cruda
• 1 lubina (pescado de lonja de temporada) fileteada y desespinada
• 2 patatas grandes
• 1 sepia de playa (tamaño pequeño) limpia y troceada
• 120 gr. de gamba arrocera pelada
• Clóchina (o mejillón en su defecto)
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
• Pimentón dulce o agridulce
• Pimentón picante

AL LÍO

En primer lugar, fríe las almendras laminadas (lleva a la fritura desde el aceite frío). Luego haz lo mismo con las almendras enteras, en el mismo aceite (para ello has de dejarlo atemperar entre una fritura y otra).

Una vez termines, sofríe el ajo laminado con la cayena en el mismo aceite a fuego suave. Cuando el ajo esté dorado, baja la temperatura del aceite y añade la almendra entera y una cucharada de café con leche de pimentón dulce o agridulce, más una puntita pequeña de pimentón picante. Deja cocinar un minuto a fuego suave (mucho cuidado con que no se queme el pimentón).

Añade el caldo de pescado, una rama de perejil (solo las hojas) y deja hervir 5 minutos a fuego suave. Tritura con ayuda de una túrmix y, cuando esté la mezcla homogénea, habrás conseguido la salsa de all-i-pebre. Rectifica de sal y reserva.

Abre las clóchinas con su propia agua (vapor) en un sofrito de ajo laminado, una cayena y una cucharadita de pimentón.

Por otro lado, pela y chasca las patatas. Cuece la patata en la salsa de all-i-pebre durante media hora. Seguidamente, deja caer sobre el all-i-pebre la sepia y cocina durante cinco minutos.

A continuación, añade el pescado junto con la carne de las clóchinas y lo cocina entre 2 y 3 minutos (depende del grosor de los lomos) a fuego suave. Una vez termines el cocinado, traslada el guiso a una fuente o cazuela.

Para terminar, añade por encima la almendra laminada y el perejil que te queda picado (solo las hojas).

HAZ UN CALDO DE PESCADO DE CATEGORÍA

• ½ kg. de cangrejos
• ½ kg. de galeras
• ½ kg. de morralla
• 1 zanahoria grande
• ½ puerro
• 1 cebolla
• Espina del pescado que vayamos a utilizar
• Piel de la gamba arrocera que vamos a utilizar
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 3 cucharadas soperas de tomate frito
• Sal
• Aceite

Corta la zanahoria, el puerro y la cebolla en trozos irregulares de alrededor de 2 x 2 centímetros. Calienta aceite a fuego fuerte y marca la galera y el cangrejo; añade la verdura al final. Aparta del fuego, añade el pimentón y mezcla con el calor residual.

Pasa todo a una olla y cubre de agua. Añade una cucharada de café con leche de sal. Deja cocer a fuego muy suave durante 25 minutos. Posteriormente, deja infusionar durante tres horas. Cuela el caldo.

Las cosas sencillas importan más. Así nos lo han hecho saber más de una canción, supongo que bastantes películas y, desde luego, muchos poemas. Y es que, como Lila, yo envidio el viento que susurra en tu oído, que llama en invierno, congela tus dedos, que se mueve en tu cabello, que parte tus labios, que congela hasta tus huesos. Como Rodrigo, quisiera estar contigo no por verte sino por ver lo mismo que tú, cada cosa en la que respiras como en esta lluvia de tanta sencillez, que lava.

Y así resulta que entre los postres más deseados, entre los grandes recuerdos de infancia, entre los Campeonatos del Mundo que nadie arrebatará a nuestras respectivas madres, figura el arroz con leche, su dulzor y su espesura, su delicioso minimalismo, su blanco vestido, su calor y su frío, vaya desvarío. “Es fácil y barato, y todo el mundo tiene en casa arroz, leche y azúcar”, justifica Mary Fernández, la cocinera de Mesón El Centro, nuestro restaurante favorito en Puerto de Vega (Asturias), una mujer empeñada en que se conozca “a qué sabe la cocina de mamá, la cocina de antes”. Y lanza un último consejo: “Échale un chorrín de nata para engordar la leche, que la de ahora es de mentira, jajajaja”. Cuánta razón. Qué complejidad.

INGREDIENTES (para 6 personas)

• 150 gr. de arroz
• 1 litro de leche
• Canela en rama
• Piel de limón

A la hora de incorporar el azúcar, también se podrá sumar una cuchara sopera de mantequilla o margarina; aportará un sabor especial y cambiará la textura, resultando más cremosa.

AL LÍO

Hierve el arroz durante dos ó tres minutos. Aparte, hierve la leche con la canela y la cáscara de limón; incorpora el arroz que has hervido, deja cocer 10 minutos lentamente y añade el azúcar.

Cuece unos minutos más y sirve espolvoreando con canela.

Es una de las mejores cocineras del mundo; y no porque lo diga yo, sino porque así lo señaló Veuve Clicquot en la gala 2012 de The World’s 50 Best Restaurants. Y es un dechado de afabilidad, humildad y generosidad; esto no lo mide ningún ranking, pero fíense de mí, que esta vez yo sí que lo tengo más que comprobado. Elena Arzak nos regala una segunda receta para esta larga cuarentena, y esta vez se trata de una fórmula extremadamente sencilla, saludable y, presumimos, gratificante: espinacas salteadas con naranja y sésamo con wasabi. Confiesa que éste último lo ha rescatado del propio restaurante Arzak (Donostia), donde alguno comería en 2012 la merluza que vestían con salsa de regaliz y espinaca. Le gusta a Elena la espinaca, pues yo también recuerdo un postre a base de pan de naranja, cremoso de miel, aceite de haba tonka y maracuyá, aire de naranja y hojas de espinaca horneadas con aceite y azúcar. También incorporaban espinaca su chocolate con esmeraldas y minerales; las verduras salteadas de su carabinero con krill; la torrija de naranja que figuraba entre los postres de Ametsa, su aventura londinense… Le gusta la spinacia oleracea. ¿Será por el caroteno o por el ácido ascórbico? ¿Será por los antioxidantes naturales o las hormonas de saciedad? ¿Por la fibra, el fósforo, la vitamina B1, el zinc, las proteínas y la colina? ¿Por los ácidos grasos omega-3, la vitamina B1, el zinc, el ácido pantoténico y el selénio? ¿Qué será, será?

INGREDIENTES (para 2 personas)

– 200 gr. de espinacas

– 2 naranjas (de una extraemos sus gajos y de la otra su zumo)

– 1 cuchara de café de ajo macerado en aceite de oliva virgen extra

– 30 cl. ó 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

– Nuez moscada

– ½ cuchara de café de sal gruesa

– ½ cuchara de café de sésamo con wasabi (o semillas de lino)

– Ralladura de naranja

AL LÍO

Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente y agrega el aceite del ajo macerado. Saltea las espinacas e incorpora el zumo de naranja (si ésta es de gran tamaño, utiliza únicamente la mitad). Seguidamente, ralla un poco de piel de naranja, añade la nuez moscada y, finalmente, la sal gruesa, que puede ser de mar o de manantial. Remueve.

Sirve el conjunto en una fuente o sobre un plato adecuado. Mezcla con el sésamo de wasabi o semillas de lino. Finalmente, incorpora los gajos de naranja y varias hojas de espinaca crudas. Servir templado.

Alabado sea el puchero canario. La relación de cocidos tradicionales estará incompleta siempre que pase por algo este potaje, un menú completo a base de garbanzos, carnes y verduras del que derivan varias elaboraciones expresión de la popular y nunca suficientemente ponderada cocina de aprovechamiento. Su caldo se puede invertir en una buena sopa, también utilizar como fondo de un arroz con verdura o puede dar lugar al escaldón de gofio (aka gofio escaldado), mezclado con la harina de millo (maíz) o trigo. ¿Las carnes? Las carnes pueden servir para elaborar ropa vieja como nos indica Nelson Pérez, patrón de restaurante Nelson en Agüimes (Playa de Arinaga), considerado prácticamente por unanimidad el mejor establecimiento para comer pescado en Gran Canaria.

“En Canarias la ropa vieja es un guiso de aprovechamiento al día siguiente al puchero canario, parecido al cocido madrileño pero con más variedad de verduras. Además, lleva carnes de pollo o gallina, cerdo y ternera”, explica el cocinero antes de recordar que “también está el puchero de las siete carnes”, aunque éste no es tan frecuente en los hogares, y “en algunas zonas de Canarias entre las verduras del puchero se pone pera”. Lo que estamos aprendiendo en este confinamiento, caray.

INGREDIENTES

• 200 gr. de carne de pollo o gallina cocida
• 200 gr. de carne de cerdo cocida
• 200 gr. de carne de ternera cocida
• 800 gr. de garbanzos cocidos
• 500 gr. de patata
• 6 dientes de ajo
• 300 gr. de cebolla o cebolleta
• 200 gr. de pimiento verde
• 200 gr. de pimiento rojo
• 250 gr. de tomate
• Pimentón dulce
• Comino
• Tomillo
• Laurel
• Vino blanco
• 2 clavos (opcional)

AL LÍO

La ropa vieja por lo general arranca con un sofrito de cebolla o cebolleta, pimiento verde, pimiento rojo, tomate, una cucharada rasa de pimentón dulce, una cucharadita de tomillo y dos hojas de laurel (de modo opcional, puedes sumar un par de clavos). Añade el vino blanco y deja que hierva unos minutos.

A continuación, incorpora los garbanzos cocidos y las carnes, también cocidas y desmenuzadas. Da un par de vueltas antes de meter unas papas en dados doradas a la sartén y dos dientes de ajo pasados por el mortero con una cucharadita de cominos. Que hierva de tres a cinco minutos y listo. Ya puedes emplatar.

Ya me lo decía mi madre: siempre hay que estar preparada, por lo que pueda pasar. Que nunca sabes quién llamará a tu puerta; da igual jueves que domingo, incluso miércoles.

Y allí se plantó ella, la madre que me parió. La que sutilmente, y sin dejar de mediar palabra, va a revisar, con el rabillo del ojo, si en el cajón de la verdura lucen tersos puerros y aún más tersas zanahorias, cebolletas, ajos tiernos o cebollino. La misma que me enseñó a cortar en cuartos, paisana o juliana, y que cocina como los ángeles.

Y ya que dicen que bodega no me falta, aunque en ocasiones no cumpla con la cerveza, no voy a agasajarle con una simple lata de berberechos, que aunque con limón y pimienta no resultan nada despreciables no me dejan a la altura de las circunstancias.

Por eso no está de más abastecerse con un par de rollos de masa de hojaldre, ni guardar una txistorra envasada al vacío, ni descubrir que no olvido la morcilla de arroz. De Burgos, preferiblemente.

Y mientras ella lleva a cabo la prospección de mi cocina (que nos conocemos), precalentamos el horno, extendemos la masa, enrollamos cada media txistorra y la morcilla entera. Y, sin demasiada precisión, troceamos pedazos irregulares con un toque informal, que estamos en familia. Colocamos todo en una bandeja a media altura… y, poco a poco, aquello va cogiendo color, mientras paso el examen de mi pulcra cocina. Y con mis guantes de horno, tinerfeños por cierto, emplataremos la comanda, con cierta delicadeza, y presumiremos de aperitivo que, aunque sencillo, resulta de lo más aparente. Sí, yo confieso.

Lo dicho. Mejor estar preparada. Nunca sabes cuando alguien va a apreciar que tu camisa no está adecuadamente planchada.

INGREDIENTES

– 2 rollos de masa de hojaldre

– 1 txistorra

– 1 morcilla

“Kaixo, soy Unai Campo, del restaurante Porrue. Hoy hemos venido al mercado de los tinglados de El Arenal, en Bilbao, para ver cómo están nuestros productores; lo que me trasladan es que están pasándolo fatal, fatal como el resto, la verdad. Con los restaurantes cerrados ellos no pueden vender sus productos, entonces tenemos que apoyarles, tenemos de darles la mano y venir a consumir directamente. Ésta es una filosofía que siempre hemos mantenido en Porrue, desde el principio: comprar directamente a los proveedores para tener los mejores productos. Apoyar a nuestros baserritarras, a nuestros arrantzales, al ganadero, al carnicero, y consumir local. Por eso yo #tedoymimano”. Éste es el mensaje que el cocinero bilbaíno colgó el sábado en el perfil de Instagram de su establecimiento, así que hay que tomar como un ejercicio de coherencia el hecho de que la receta que nos regala incluya, por ejemplo, huevos de Orduña y sal del valle salado de Añana. Huevo ecológico de Orduña con guisantes lágrima, alcachofas y espárragos es, concretamente, la propuesta primaveral y exultante de un profesional que contempla con inconformismo algo tan tradicional como la pureza de la cocina a la brasa, el atavismo del fuego y el valor del mejor producto. De temporada. De proximidad. Directamente del productor.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 huevos ecológicos de Orduña
• 8 espárragos
• 8 alcachofas
• 400 gr. de guisante lágrima
• 200 ml. de leche
• 20 gr. de mantequilla
• 20 gr. de azúcar
• 15 gr. de sal

AL LÍO

Para los espárragos: pela los espárragos, retírales la parte más leñosa y cuece 15 minutos en agua con leche, sal y azúcar. Apaga el fuego y deja reposar el conjunto otros 10 minutos en el mismo agua.

Para las alcachofas: pon las alcachofas enteras a cocer en agua fría con sal. Cuando empiece a hervir, cuenta 10 minutos, sácalas del agua, deja enfriar, retira todas las pieles exteriores y reserva los corazones. 

Para el huevo a baja temperatura: pon agua a calentar y sube la temperatura hasta 65°; esto lo puedes ver con la ayuda de un termómetro. Introduce los huevos y déjalos ahí 30 minutos, manteniendo la temperatura constante de 65° jugando con el fuego y el termómetro.

Para el acabado: añade una nuez de mantequilla en una sartén, saltea durante unos segundos los guisantes lágrima, suma los espárragos y los corazones de alcachofa; calienta y emplata. Termina con el huevo ecológico de Orduña a baja temperatura, bien caliente, y unas escamas de flor de sal de Añana.

Nos llena de orgullo y satisfacción comunicar que uno busca en Google la receta de un pudin de gambas con nueces y no encuentra nada parecido. La pantalla devuelve muchas maneras de hacerlo a base de gambas y puerros y/o setas, pero ni rastro de esa combinación de marisco y fruto seco. Así que la originalidad perfila este crocante regalo de Asier Landa, quien comanda en Mendaro (Gipuzkoa), junto a su hermano Juan Mari, el bar restaurante Landa, un discreto referente del pescado y del marisco, del producto del mar, sin comparación en muchos kilómetros a la redonda. Eso sí, no deja de pertenecer a la familia de los pasteles de pescado cuyo origen sitúan muchas fuentes en el pudin de merluza recogido originalmente en ‘La cocina completa’, la enciclopedia culinaria de Maria Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere que, recuerden, regalamos.

INGREDIENTES (para 8 raciones) 

• 9 huevos
• 200 gr. de gambas
• 200 gr. de nueces
• 250 ml. de nata liquida 
• 250 gr. tomate frito
• Sal
• Pimienta negra       

AL LÍO

Pela las gambas y dales un pequeño hervor. Ten las nueces peladas y trituradas.

Bate los huevos, y la nata, y el tomate. Añade las gambas y las nueces, y salpimenta.

Pon todo en el molde, previamente untado con mantequilla, y mete al horno, en baño maría, a 180 grados durante una hora.

Esperar a que se enfríe para desmoldar y a zampar. Con mayonesa mundial queda.

Me incorporé tarde a un Instagram live de Jordi Butrón, pero me enganché justo cuando el maestro de la cocina dulce hablaba de las (amplias) posibilidades de manipular al comensal disponiendo los alimentos de manera que los ingiera, con mucha probabilidad, en primer lugar. Para ello basta situarlos en la parte derecha, que para algo somos un planeta de diestros, o emplatarlos lo más cerca de la persona que empuña los cubiertos, e incluso sobre el resto de ingredientes, ya que nada levita y para evitar derrumbes se echará mano a la parte superior en primer lugar. Son algunas claves del método Espaisucre. Y es que a los cocineros les gusta jugar contigo, por eso asimilaron también el trampantojo, el oro parece plátano es, esa forma de que te comas con cara de asombro una merluza con forma de txuleta. Pero esta vez no van por ahí los tiros, dado que Ricardo Sanz, chef ejecutivo de Grupo Kabuki, la mente que dibuja su visión mediterránea y castiza de la gastronomía nipona, tampoco es muy amigo de estos juegos visuales, como ya manifestó a los colegas de La Boca Magazine: “A mí los menús me gusta comenzarlos de verdad, ‘a puerta gayola’, con una buena langosta, un besugo o un salmonete grande. No los empiezo con un trampantojo o una piruleta”. Olé, olé y olé.

A donde quiero llegar con este circunloquio es a subrayar el indómito carácter innovador de LQCDM, que presenta como novedosa técnica de despiste el hecho de publicar una fotografía que no corresponde con la receta del día, y no por error, sino por voluntad propia. Observarán que la imagen muestra un tartar de salmón picante, pero no el tartar de salmón con foie de oca que nos ocupa. Los genios como Ricardo se pueden permitir estos lujos. Sólo nos falta ponerle nombre a este espejismo culinario y darle la razón a Masoaka Shiki: fue un sueño increíble, dijeron que me lo había inventado.

INGREDIENTES

• Lomo de salmón ahumado
• Foie de oca
• Wasabi
• Cebolleta
• Raíz de jengibre fresca
• Pomada de nabo coreano
• Caviar

AL LÍO

Corta el salmón en dados agradables de comer, que tampoco se atragante nadie. Colócalos en un bol y añade dados más pequeños de foie de oca, raíz de jengibre fresca en pomada, wasabi y cebolleta cortada muy fina y bien lavada. Mezcla todo. Lleva la mezcla a un molde y pon encima un poco de pomada hecha con nabo coreano y también un poco de caviar. ¡A servir!