La venerada gastronomía avanza últimamente con prisa, incertidumbre y afán de novedad, de revolución en revolcón; así ha ido adaptando y adoptando manierismo culinario, dispuesta a sacrificar el buen hacer, el sabor y la raíz, a cambio de efectismo, hashtags y trending topics. El bache creativo es de tal magnitud, hartos de la mala copia de la copia del plagio del original, que ahora los más listos de la clase te dicen que toca emprender el enésimo camino de vuelta, que debemos ponderar nuestra herencia y emplatarla sin artificios, primando el género y fomentando el sano hedonismo con sabores, aromas e imágenes tan rotundas como placenteras. Resulta que toca llevar las fichas a una casilla de la que apenas se ha movido Ander González, un exponente de la sencillez, de la puesta al día de nuestra cocina sin barroquismo ni trampantojos. Como corresponde a un profesional criado entre marmitas en el añorado bar Astelena de la plaza Constitución, cuando éste era regentado por su familia.

En Astelena 1997, su abarrotado restaurante, la comida es reconocible y, particularmente, valoro sobremanera la calma de sus estilosos comedores, la simpatía del personal de sala y la visión de González del recetario tradicional vasco, limpia, carente de ínfulas y contemporánea. “Yo no me complico, Igor”, me respondió en mi última visita al trasmitirle mi satisfacción porque todo a esas alturas, aperitivos y entrantes, estaba ciertamente rico.

La comida había empezado con un pequeño vaso de gazpacho, fluido, fresco y sabroso, un trago que cumple con la función fundamental del aperitivo (abrir el apetito) y predispone a comer. Y había continuado con un pastel de merluza elaborado tal y como hacían sus abuelos, fórmula que a principios de los setenta inspiró a Juan Mari Arzak para pasar a la posteridad con su pastel de kabratxo. Según explica Rafael García Santos en uno de sus libros, el futuro estandarte de la nueva cocina vasca “cambió la merluza por cabracho (kabrarroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines, y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero”. Et voila!

La cosa se puso seria con el carpaccio de langostino, frutos rojos y pistacho, otra propuesta donde el frescor volvió a estar presente y no quedaba rastro de la intrascendencia de esos laminados que habrás comido en otros lugares. A buen seguro por la calidad del crustáceo, por el contraste de textura que aporta el fruto del alfóncigo y por esos picos, esos nuevos contrastes e intensidades que suman los frutos rojos. Aquí dije eso de pardiez, está todo bueno. Y Ander respondió lo de “yo no me complico”.

Temporada, sencillez y sabor en Astelena 1997

La palmaria declaración de principios fue la antesala de los “honguitos” con huevo poché. Otro día hablaré del uso de diminutivos en sala; hoy señalaré ése como un plato irreprochable, una apuesta segura, resultado de trucos de magia mil veces testados, que pide ser comida a cucharadas, una vez rota y revuelta, no agitada, la yema, y no con remilgos y pijotadas. Diré más: aunque el pan no es gran cosa, me gusta aquí saltarme la dieta y untar.

El muestrario de cocina de verdad continuó con un arroz de begihaundi y kokotxa troceada ciertamente sabroso, pimpante e inapelable. Una gozada que se disfruta aún más según se templa. Yo nuevamente con cuchara. En la base, un poco de tinta de calamar. Todo suma. ¿Y te acuerdas de Carlos Mejía Godoy y Los de Palacagüina? A mí me vino a la mente el estribillo de su canción más conocida (‘Son tus perjúmenes mujer’) con el primer golpe de aroma del bonito a la plancha sobre tomate natural, también a la plancha, y bajo un manto de guindillas fritas. Temporada, sencillez y sabor, dando sentido a las palabras de Ander González.

“En Astelena 1997 encuentras producto de cercanía y manipulación mínima, cocina con cariño y para todo tipo de público. Es el restaurante donde puedes ir siempre”, sentencia un cocinero y empresario que ahora pasa el servicio en la sala, recibiendo y mimando a la clientela como corresponde a un sobresaliente anfitrión y comunicador orgulloso de su trabajo y feliz de su éxito.

El fin de fiesta llegó esta vez con fresas y helado, otro canto al verano, pero en anteriores ocasiones el postre ha sido tarta de manzana o una torrija jugosísima, de esas que aprietas y mana leche. Y el pescado un imponente y sabrosísimo lenguado meuniere sin mantequilla, con aceite y limón, de carne prieta y fondo cítrico. Y el entrante melosas kokotxas de merluza, revuelto de perretxikos o tomate de Hernani con ventresca, anchoa y cebolla roja. Y el aperitivo espárragos naturales con mahonesa de hongos, o mouse de foie con crema de calabaza.

Basta leer los enunciados para relamerse con razón, pues en Astelena 1997, donde antiguamente hubo un almacén de plátanos, se come realmente bien y se sale siempre contento si antes se entra sin pretensiones barrocas. No esperes allí fuegos artificiales sino la chispa de la cocina más honesta, enraizada y bien presentada, la luz de nuestro legado más sabroso puesto al día. Tradición renovada.

web de restaurante Astelena 1997

ver ubicación

Euskal Herria, 3; Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 425 867
info@restauranteastelena.com

Qué te voy a contar del desear volver cuando regresar es, en sí, uno de los grandes anhelos de la existencia. Vivimos para repetir sensaciones, sabores, emociones, imágenes, sonidos, texturas, sueños, lugares, personas. Particularmente, ya que justo ahora suena Iván Ferreiro con Leiva, si pudiera volver otra vez hacia atrás, repetiría mil veces todo lo que hemos pasado, conduciría la bala de plata con tus piernas ardiendo en el salpicadero y quemaría naves hasta volver a sentir esa maldita felicidad. Así, ‘Esa maldita felicidad’, se titula la road movie que revive la magia de PortAmérica, el festival de música y gastronomía que añoro y al que volaré una vez más para abrazar a Pepe Solla, bailar en la carballeira de Caldas de Reis, reír a carcajadas, estirar el postgusto de ese bocado y montarme en un coche para comer en Loxe Mareiro.

Loxe Mareiro es la taberna marinera asomada a la ría de Arousa que gobiernan Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, el equipo de Abastos 2.0, en Carril (Pontevedra). Allí se despacha cocina gallega de proximidad, “revisada y actualizada”, un muestrario de pescado y marisco que se disfruta en mayor medida cuanto menos tratamiento recibe, esto es, crudo o simplemente arrimado al calor, sin proponernos viajar a otros continentes.

Almejas de Carril

Lo mejor a mi paso, las fresquísimas almejas de carril crudas; los sabrosos berberechos con ralladura de lima; las rotundas navajas; las xoubas con rebozado atinado, limpio y crocante, acompañadas de pequeños pimientos verdes y aptas para comer con espina y cabeza; la crujiente piel del salmonete; el juego con el aceite de oliva; la porción de pinto; y el muestrario de vinos gallegos que me permitió realizar escalas en Ribeiro, Monterrei, Valdeorras, Ribeira Sacra y Rias Baixas. La mayoría lo comimos en la terraza, con manos y pinzas, peinados por la brisa y convencidos de que pocos lugares habrá más indicados para dar buena cuenta de ese producto y contemplar una puesta de sol o el trabajo de los mariscadores. Aunque, ojo, la gran mesa de la cocina es realmente espectacular aquí donde todo empieza y termina en el mar.

Tanto es así que en dicho enclave privilegiado, sin servicio de barra (ojo), la meteorología puede jugar una mala pasada en forma de lluvia, viento o golpe de calor. Por eso todo el que reserva tiene garantizada una mesa en el interior, y cuenta con otra fuera para el aperitivo y/o la sobremesa. Más alicientes para desear volver, regresar, repetir.

Callos en cristal y Louis Roederer Cristal. ¿Armonía por contraste o por similitud, aunque sólo sea semántica? Este juego propuesto por el anfitrión entre la canalla casquería, la deliciosa salsa vizcaína y un vino que el jefe de bodega Jean-Baptiste Lécaillon presenta como una excepción, fue el martes en La Fábrica de Juan (Zierbena, Bizkaia maitea) el punto álgido de una estupenda cata de Louis Roederer dirigida por Stéphane Richer, uno de los directores de exportación de esa empresa familiar fundada en 1776 (hoy la dirige la séptima generación) que distribuye sus botellas en 120 países.

El Cristal 2012, champagne de espera que aúna pinot noir (60%) y chardonnay (40%), que envejece seis años en bodega y reposa ocho meses más tras el degüelle, nos llevó a cerrar en cierta manera con “un infanticidio” un recorrido por la maison francesa que arrancó con el habitual Brut Premier, tractor de la empresa al representar el 75% de su producción. Entre medias comimos también rollizas ostras, jamón del bueno, quisquillón templado con elegante fondo liliáceo, foie con ¡guindilla! e incluso crema de queso en cuchara, una selección que hizo excelentes migas con Rosé 2014, Starck Blanc 2012 y el mejor trago de la noche: Louis Roederer Vintage 2012, un trampolín para la pinot noir de Verzy.

Estupendo su aplomo y redondez, su equilibrio, su potencial gastronómico y su precio contenido (por lo que cuesta un Cristal, el preferido del zar Alejandro II, compras tres). Complicado aunar con más tino la referida pinot noir (70) y chardonnay (30), un éxito mediatizado por la utilización de un 30% de vinos vinificados en madera de roble. O quizá por el hecho de que la maduración es más lenta en las laderas orientadas al noreste. O por sus cuatro años de crianza sobre lías. Qui sait!

El arte de vivir

Quién pudiera caminar por esas fincas de la propiedad que los mapas muestran repartidas entre montagne de Reims, Vallée de la Marne y Côte des Blancs, quién perderse entre viñedos de pinot noir, chardonnay y pinot meunier. Entregarse al arte de vivir, más allá de la fría contemplación, sabiendo que al sur está Picardía y al norte hará falta una rebequita, pues la temperatura media es de 11 grados. Ahí queda esa ilusión, esa sombra, esa ficción; el convencimiento de que el mayor bien es pequeño y, ya lo dijo Calderón, toda la vida es sueño.

Como acuñó Oscar Wilde: sólo las personas poco creativas fallan al encontrar una razón para tomar champagne. Hoy se volverá a demostrar.

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Otoño, la estación que pone fin a las vacaciones (bueno, este año a las “no vacaciones”) nos quita luz y calor en transición irreversible hacia el invierno. El otoño nunca ha estado demasiado bien visto, pero en La Rioja es un espectáculo imperdible de paisajes, colores y sabores. Aquí la ‘Colección otoño’ está ilustrada por las vendimias, palabras mayores para la tradición y el espíritu riojano.

Sin discusión, las setas son las estrellas de la temporada. Entre octubre y diciembre los amantes de la micología acuden a los montes riojanos en busca de los tesoros que desentierra el otoño y mis dos restaurantes son fiel reflejo de estos hallazgos. Boletus edulis, setas de cardo, senderuelas, setas de chopo y níscalos son algunas de las variedades más apreciadas en estas fechas, sin olvidarme nunca de mi musa la trufa, en este caso tuber uncinatum, que pocos recogen pero es una delicia cocinar con ella.

Tengo que nombrar la coliflor; esta hortaliza, uno de los alimentos que menos calorías nos aportan, porque carece de hidratos de carbono, proteínas y grasas, es un manjar para paladares experimentados. Otro clásico de estos lares es el cardo, que está enraizado en los recetarios riojanos para los banquetes navideños y es muy recomendado en todas las dietas para disminuir los niveles de colesterol. La recolección de esta planta con numerosas propiedades fisiológicas comienza en los meses finales del otoño y se prolonga hasta finales del invierno. Y no puedo evitar cantar en las mesas de Cachetero esta ‘txebireceta’ fuera de carta: “cardo con castañas y trufa”, un éxito dulce-amargo en cualquier paladar.

Apetece un plato de caparrones

Ya apetecen unos buenos platos de legumbres, caldosos y contundentes, y estamos en la comunidad apropiada para dar buen uso a la cuchara. Con el comienzo del otoño, ya atisbamos los primeros caparrones, esas maravillosas alubias rojas (más bien púrpuras) tradicionales de Anguiano. El secado de la planta se realiza en el propio campo y el trillado se produce con el máximo cuidado, cuando el nivel de humedad en el grano es óptimo. Los exhaustivos procesos de limpieza y de selección obtienen un producto de máxima calidad, mantecoso en boca y de piel muy fina.

Octubre, noviembre y diciembre son meses perfectos para disfrutar de otro de los productos estrella de nuestra gastronomía. Las alcachofas son embajadoras de la huerta de este lado de la ribera del Ebro. Y está, cómo no, la caza. A veces tengo la sensación de ser uno de los pocos chefs que se atreve con ella, porque veo las cartas de mis colegas huérfanas de tal manjar. Yo, sin embargo, tengo ya una hamburguesa de corzo con miel y mostaza que preparamos con las partes menos nobles del despiece, pero también un jugoso tournedo de ciervo con salsa de tomillo al que, de guarnición, le van extraordinariamente unas chalotas glaseadas con pasas y frutos secos. Porque, claro, también están ahora en su máximo esplendor, almendras, nueces…

Y no me olvido del pimiento rojo. Preparar este manjar para su posterior conserva es toda una tradición en muchas familias riojanas. Hay muchas variedades y la más fina, delicada y apreciada es la del pimiento del cristal, pero los más consumidos puede que sean los del piquillo y los de la IGP Pimiento Riojano, autóctona de La Rioja y también conocida como Pimiento Najerano, donde se cultiva casi en exclusiva.

No hay mejor fecha para visitar esta tierra. Si las regiones tuvieran su propia pasarela de moda, La Rioja triunfaría con la ‘Colección de otoño’ sin ninguna discusión.

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Hasta siempre, tristeza. ¿Qué tienen en común Bon Jovi y su eminencia Juan Mari Arzak? ¿El galáctico Messi y el bakala Chimo Bayo? ¿El cantautor LLuis Llach y el arquitecto Rafael Moneo? ¿El cocinero Eneko Atxa y los diseñadores The Second Skin? Pues parece ser que todos ellos tienen algún vino a su nombre, y todos se podrán ver, oler y catar en Famous Wine Festival, el encuentro vinícola que celebrará su undécima edición entre los días 9 y 18 de octubre. En Avilés y Piedrasblancas, Asturias de mis amores.

Hay que felicitar a Gustatio por poner en pie en un año tan rematadamente retorcido un evento nacido hace 11 años con el propósito de “conectar la cultura, el arte, los artistas y el vino”. La cita se anuncia como “el único festival de vinos de famosos del mundo”, y entre los fichajes de este año figuran también (además de los referidos en el párrafo anterior) David Silva, Amaya Arzuaga, Francis Ford Coppola, Coti Sorokin, Andrés Iniesta, Jean Leon, Julio Salinas, Santiago Cañizares y Sergi Barjuán.

Sus vinos alegrarán corazones en 16 establecimientos hosteleros que harán las veces de embajada enológica, con la correspondiente ambientación en función de la profesión del personaje en cuestión. Concretamente, la fiesta se celebrará en 14 locales de Avilés (A Piñón Bistró, Condado, El Círculo, El Pañol, Kleopatra, La Biblioteca, La Escuelina, La Latería de La Calleja, La Llosa, La Madreña Punto de Encuentro, Merlot, Ronda 14, Sal de Vinos, Syrah) y dos de Piedrasblancas (Cuatro Vientos Café-Bar y El Secreto). Allí se podrán beber todos los vinos por copas, a precios que oscilan entre 2 y 4,70 euros.

Cata vertical de Coppola

El programa ofrece además la posibilidad de participar en dos catas, una con las novedades que presenta el festival (en el Monasterio Santa María de Raíces) y otra exclusiva cata vertical de botellas de Coppola (hotel NH Collection Palacio de Avilés). En ambos casos las inscripciones son gratuitas, hasta completar aforo, y se atienden en el email eventos@gustatio.es

Recuérdalo: desde mañana hasta el domingo 18 el cielo tendrá color vino y, como dejó escrito José Ignacio Lapido, lentamente llenará de dulce lluvia nuestras copas. Ojalá no anochezca.

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“Se determina el cierre total para el servicio a las personas de los establecimientos y servicios de hostelería y restauración, con excepción de los comedores de hoteles y otros alojamientos para servicio de sus clientes alojados” (*)

Cómo no juzgar injusta la manifiesta criminalización de nuestra hostelería en Euskadi, Navarra, La Rioja, Cataluña, Asturias o Castilla y León, de bares y restaurantes que cumpliendo las medidas de prevención de la Covid-19 constituyen espacios absolutamente seguros. Voy a diario a vuestras casas y me siento mucho más a salvo disfrutando en esas distanciadas y desinfectadas mesas que tocando todo en el supermercado, sentado en el autobús, hacinado en el metro o tecleando claves en el cajero automático del pueblo.

¿Por qué no se castiga únicamente a quien incumple, a quien ha realizado competencia desleal y generado descrédito mientras sus colegas sufrían para reducir aforos y ceñirse al resto de restricciones? ¿De verdad son necesarias tantas cabezas de turco? Concretamente, el cierre exclusivo, total, inmisericorde y casi inmediato decretado en el País Vasco no tiene justificación, ni pies ni cabeza. Y el hecho de no permitir levantar las persianas este fin de semana, con los libros y las cámaras llenas de reservas anotadas y género perecedero, denota torpeza y ensañamiento con un sector que es tractor de nuestra economía, imagen internacional, imán del anhelado turismo (maná post-industrialización) y orgullo del país.

En la fotografía que ilustra esta tribuna se observa a Joseba Irusta, responsable de Gure Etxea taberna (Romo, Getxo, Bizkaia maitea), desolado, bañado en lágrimas, rabia e impotencia el pasado jueves tras conocer la disposición de marras, la modificación del anexo del Decreto 36/2020, de 26 de octubre, del Lehendakari, la nueva redacción de su apartado 9. La soga, la guillotina, la tropelía. Su aflicción no es pequeña, pero es una de muchas, un solo ejemplo, consecuencia de un sector vilipendiado, traicionado y puesto a los pies de los caballos. Él es únicamente uno de los miles de hombres y mujeres desamparados y asomados al abismo.

Me rompo la camisa, subo el volumen, me parto el pecho, sangro el daño infligido también a mi profesión y me rasgo la voz para vomitar como Timothy Lockwood Armstrong. The common man doesn’t suffer pain like this, only the soul that has never been kissed… And out come the wolves… out come the wolves. Y fuera aguardan los lobos.

(*)
DECRETO 38/2020, de 6 de noviembre, del Lehendakari, de modificación del Decreto 36/2020, de 26 de octubre, por el que se determinan medidas específicas de prevención, en el ámbito de la declaración del estado de alarma, como consecuencia de la evolución de la situación epidemiológica y para contener la propagación de infecciones causadas por el SARS-CoV-2.

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Cuando pensábamos en Euskadi que el confinamiento municipal y el toque de queda era lo peor que íbamos a tener que soportar en el corto plazo, un decreto del Lehendakari dispuso la semana pasada el cierre de bares y restaurantes. De ese modo, se señala injustamente a nuestra hostelería como responsable exclusiva de que la segunda ola del covid continúe sembrando de recelos e incertidumbre el día a día de vascos y vascas. Ajo y agua, como se ha dicho toda la vida. No obstante, nos queda el consuelo de que la norma permite comercializar comida para llevar, en horarios y condiciones determinadas. Y también supone cierto alivio el hecho de que podamos adquirirla en nuestra localidad de residencia y en las colindantes, lo que a mis vecinos de Getxo (Bizkaia maitea) les ha servido para aprender de carrerilla, cual lista de reyes godos o 23 preposiciones, que su pueblo linda con Berango, Erandio, Leioa, Sopela y Portugalete.

En esos seis territorios podemos recoger comida, como actividad socioeconómica que es. Dicho lo cual, aquí van unas pistas y sugerencias ordenadas alfabéticamente. Hay desde pintxos y bocadillos a asados, arroces y menús degustación, sin olvidar apañados menús del día y raciones de lo más variadas. On egin!

DANDO LA BRASA

Amanuense

Del lat. amanuensis

1. m. y f. Persona que tiene por oficio escribir a mano, copiando o poniendo a limpio escritos ajenos, o escribiendo lo que se le dicta.

2. ver Nachito Apeceche, Silvana Galante y César Kunta.

Ellos tres se encargan de escribir en cada caja, con grueso rotulador, las descripciones e instrucciones pertinentes para terminar de montar y disfrutar los platos que despachan para llevar en Dando la Brasa. Al fin y al cabo toda la carta, menús degustación incluidos, preparaciones vistosas, suculentas y divertidas que muestran la madurez de una propuesta singular que arrancó con marcado carácter nikkei, ha ido perdiendo peso oriental (“somos más latinos”), incluso se ha fusionado con lo local, y ha terminado poniendo el acento en la brasa, ese altar de hierro y fuego que nos fascina.

¿Ejemplos de su carta? Empanaditas, por supuesto (caprese, bife, atún rojo o humita -maíz-); sincronizadas de cecina y mozzarella + pico de gallo nikkei; steak tartar sobre caracú (tuétano), alcaparras y laminas de bonito ahumado; bao de cangrejo de cascara blanda + spring rolls!; atún rojo, concentrado de chipis, arroz inflado y petalos de cebolla; vacío de ternera gallega y tximitxurri + piperrada y corteza vegetal…

¿Qué opinas del cierre de la hostelería decretado, Silvana? “Que no es justo, porque al final está comprobado que los contagios no se concentran en hostelería ni en los colegios, que fue lo primero que cerraron al principio. Ahora se dan cuenta que es donde menos contagios se dan y donde más medidas sanitarias tenemos. El tema creo que tiene que ver con cierta irresponsabilidad de la gente, que a las nueve de la mañana estamos todos con mascarilla y a las diez de la noche no, porque se nos van un poco las copitas de más, nos quitamos las mascarillas y al final, en vez de ser camareros o cocineros, somos policías acá dentro. Me parece totalmente injusto”.

Dirección: Av. Los Chopos, 31; Getxo, Bizkaia maitea.

Teléfono: 94 430 40 76.

Horario pandémico: miércoles a domingo, de 13:00 a 21:00 horas.

Web de Dando la Brasa

GURE ETXEA TABERNA

Supervisando las pochas, así encontré a Joseba Irusta. Asados (cordero, cochinillo, pularda…), arroces y platos de cuchara son punta de lanza de ese servicio take away que, no obstante, esta vez incluye la carta completa de Gure Etxea taberna.

“Hemos vuelto a empezar con la comida para llevar porque hay que salir adelante, hay que pagar cosas (alquiler de local, autónomos, seguros sociales, consumos de energía, compras…) y no nos podemos quedar en casa porque nos volvemos locos. Si estoy en casa me hierve la sangre, me pongo malo”, reconoce el Dr. Irusta.

¿Qué opinas del cierre total decretado, Joseba? “Es una vergüenza, no somos los culpables. La misma culpa que nosotros tienen transporte público, grandes superficies, centros comerciales, cines… Sé que hay mucho hostelero que no lo ha hecho bien, y mucha gente que no lo hace bien, que se relaja cuando viene al bar, pero estamos pagando todos por cuatro listos”.

Dirección; Caja de Ahorros, 14; Romo, Getxo, Bizkaia maitea.

Teléfono: 685 754 521.

Horario pandémico: martes a domingo, de 12:00 a 15:00 horas; viernes y sábado, también de 19:00 a 21:00 horas.

Web de Gure Etxea taberna

EL BAR DE RAFA

No está dando palmas, está boleando albóndigas. Que no está el horno pa’ mucha bulería. Rafa Salas y Elvira Piñeiro atienden ahora en solitario El Bar de Rafa, donde puedes acudir a diario a recoger la comida que preparan para llevar. Imposible servir su popular txuleta a la piedra, hay muchas novedades en su oferta.

“Ya que nuestra cocina habitual no se puede recalentar, hemos hecho unas albóndigas con salsa, unos callitos con morros, bacalao al pilpil y vizcaína… Y también vamos a hacer a diario platitos de cuchareo: un arrocito, alubias con tropiezos y cositas de esas. Ésa es nuestra idea, a ver si funciona….”, resume esperanzado el hostelero.

¿Qué te parece el cierre total decretado, Rafa? “Me parece un poco injusto, porque al final somos los malos siempre. Pero incluso cuando tenemos abierto y tenemos que estar diciendo a la gente que se siente. Nosotros hemos perdido clientela, porque a nadie le gusta que le digan lo que tiene que hacer. Por mucho que lo hagas con cuidadito, procurando que no le siente mal, siempre hay alguien que se enfada porque le digas que se ponga la mascarilla o se siente. Al final somos los malos por todos lados”.

Dirección: Ibaigane, 17; Las Arenas, Getxo, Bizkaia maitea.

Teléfono: 94 480 26 90.

Horario pandémico: de lunes a domingo, de 9:00 a 15:00 horas.

Web de El Bar de Rafa

LA ROCA DEL FRAILE

“Ahora mismo tenemos a disposición de los clientes, sobre todo con idea de dar servicio al polígono, el menú del día, en concepto de menú completo o medio menú. Sobre todo para la gente que viene con tartera al trabajo, que tenga también la opción de comer aquí. Por ofrecemos el concepto de desayuno, que era uno de los productos básicos nuestros, el café y el pintxo. Además tenemos alguna cosita para llevar, como codillo o begihaundi, y también la alternativa de bocadillos y sándwiches. Está todo en la web”.

Lo cuenta José Mari Aguirre Arregui, cabeza visible de La Roca del Fraile, un restaurante que no ha abandonado a su clientela habitual del Polígono Industrial Ribera de Axpe. Ni a quien quiera llevarse a casa tan variada oferta, incluido el menú del día que despachan a 12,60 euros. Yo el jueves escogí cocido de alubias rojas con chorizo y panceta, guisado de ternera y patatas cuadro, y natillas, y la bolsa se rellenó con un puñado de guindillas, un bollo de pan, botellín de agua, servilleta de papel y cubiertos de plástico. ¡El fregar se va a acabar!

Presta atención a qué opina mi amigo José Mari del cierre de la hostelería decretado la pasada semana en Euskadi. “Indiscutiblemente, éramos conscientes de que se iba a producir, lo que entendíamos es que iba a ir acompañado de una serie de medidas de rescate del sector, pero parece ser que ha venido la orden de cierre pero no las medidas correctoras. De ahí nace el gran problema. La hostelería es muy amplia, pero está el tema de los arrendamientos y los créditos hipotecarios de los compromisos que tenemos. Con el tema de los impuestos no valen moratorias, tienen que ser exoneraciones; no podemos pagar impuestos mientras no estamos trabajando y no estamos produciendo. Luego, como autónomos, convendría algún tipo de ayuda. Sobre todo, venimos de un cierre, de alguna manera nos habían mandado reinventarnos, nos tocaba reinventarnos y gestionar bien nuestros locales, y de repente nos encontramos con otro cierre que ha sido un mazazo terrible. Sobre todo, trabajar con esta incertidumbre y no saber a qué atenerse, es una locura.

Dirección: Polígono industrial, edificio C, modulo 11 – Ribera de Axpe; Erandio, Bizkaia maitea.

Teléfono: 94 431 41 41.

Horario pandémico: de lunes a viernes, de 8:30 a 15:00 horas.

Web de La Roca de Fraile

WILLOWS

Ahí tenéis a Arturo García y Adriana Sena, cual estrellas del rock. Pero no están firmando discos, sino cajas de cartón, escriben en ellas los nombres de quienes han encargado su célebre tortilla de patata. Ésta continúa siento un best seller de Willows ahora que sólo pueden despachar comida para llevar. “Hemos mantenido la carta que teníamos, que ya la modificamos para el primer estado de alarma. En un principio teníamos los sándwiches y cuatro cosas de picar, y cuando nos dejaron abrir sumamos la carta ‘normal’ a esos sándwiches que mantuvimos por su buena aceptación. Está el roastbeef, el cordero, el asado, el bacalao, la merluza, el potaje, la burrata, la ensalada de tomate con bonito preparado en casa con salmuera…”, detalla Arturo. Y desvela el otro superventas: “los sándwiches”.

¿Qué opinas del cierre total de la hostelería, Adriana? “Pues que está mal, fatal, porque en hostelería, igual que otro negocio de cara al público, cualquiera puede comprobar que se tomen las medidas adecuadas contra el covid: las distancias de seguridad, las mascarillas, los geles hidroalcohólicos, etcétera. Es muy fácil controlar los negocios, porque cualquiera puede verlos, la policía o cualquier peatón que pase por delante. Sin embargo, si cierras los locales y la gente se reúne en su casa, eso es imposible de controlar. Mientras cumplas las medidas en los negocios de cara al público, tiendas de ropa, tiendas de chucherías, panaderías, pastelerías, restaurantes, no debería haber ningún problema. Ahí debe estar la ley para hacer cumplir a quien no lo haga, pero no castigar a quienes cumplimos con todas las exigencias; pagamos porque otros lo han hecho mal. Eso es lo que no nos parece justo”.

Dirección: Las Mercedes, 28; Las Arenas, Getxo, Bizkaia maitea.

Teléfono: 94 657 99 39.

Horario pandémico: de miércoles a domingo, de 11:00 a 16:00 horas; jueves, viernes y sábado, también atienden de 19:00 a 21:00 horas; lunes y martes, descansan.

Web de Willows

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De tanto rizar el rizo en cocina, de tanto anhelar tirabuzón y salto mortal, más de uno se ha dormido en el trapecio. No le sucede a Eneko Atxa, un maestro joven, paciente, preparado, afable y brillante apegado a sus raíces y capaz de buscar (y encontrar) la genialidad en los gestos más sencillos. De muestra, un botón. O mejor un huevo, ese trufado a su manera que me encandila y logró que me reconciliara con la enfermería. Yo, que de crío rehuía las inyecciones y a la hora de las vacunas miraba al tendido y espetaba inocente y crédulo al personal sanitario aquello de “¡a mí sin aguja!”.

Efectivamente, mis visitas al restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia maitea), que nunca son tantas como uno quisiera, me han reconciliado con el material quirúrgico y cuando veo aparecer jeringuillas no puedo más que alegrarme pues llega uno de los aperitivos más rotundos, voluptuosos, sabrosos, evidentemente untuosos y lamentablemente efímeros. La yema en cuestión se trufa in situ, a la vista del cliente, posada sobre una cuchara; se trata de huevos frescos y la operación, su inmediatez, busca precisamente no desperdiciar esa frescura diaria.

Hecho, es simple. Los turgentes óvulos de gallina se pasan por agua y se secan cuidadosamente, para asegurar la limpieza. Se practica en la membrana vitelina un pequeño agujero con un puntero, y se invoca a Arquímedes al extraer con jeringa una cantidad de yema que luego se aprovechará para hacer suflés u otras delicias. Finalmente, por el mismo orificio se inyecta jugo de trufa bien caliente que cocina el huevo a la inversa, desde dentro. Sencillamente genial.

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Qué poquito nos hace falta para disfrutar. Bastan el fruto de nuestras huertas, buen vino y un humilde y nunca suficientemente ponderado txitxarro tratado con el debido respeto y habilidad. Quedó ratificado recientemente en Ibaiondo, un restaurante popular de Maruri-Jatabe (Bizkaia maitea) capaz de dar de comer, sin despeinarse, a 300 personas por servicio. Mi visita fue uno de esos días en los que la gente llenó sus amplios aparcamientos, cogió el ticket pertinente y aguardó su turno para pedir desde un pollo asado con patatas fritas caseras (despachan toneladas), huevos, txistorra y morcilla de puerro, hasta puding de kabratxo, rabo en salsa, cabrito al horno o un pescado; que también manejan merluza, sus cogotes, bacalao, txipirones y rodaballo en una cocina tan amplia como aseada, bien dotada, organizada y convenientemente compartimentalizada. Sólo así es posible dejar satisfecho, por lo comido y lo pagado, a tanta gente.

Desde 1989 tiene sus puertas abiertas el establecimiento comandado ahora por Gabriel Eguskiza y su pareja, Esti Lasa, hija de los fundadores, Antonio Lasa y Pilar Imatz. Por mi experiencia, merecen la pena los infalibles pimientos verdes (4.80€) y esa generosa ensalada (15.40€) protagonizada por un pistonudo tomate del entorno guarnecido con cebolleta, mucho bonito casero en conserva y poco pimiento rojo, anchoa, patata y olivas; poco pero suficiente, para no limar protagonismo al notable tomate y al túnido. Las croquetas (5.20€), ni fu ni fa, elaboradas allí mismo por una máquina capaz de preparar 80 kilos a la hora, si la memoria no me falla. Y disfruté con el humilde y sabrosísimo txitxarro (10,40€), presentado sobre antañona y encantadora bandeja metálica, bañado en un unte con atractivo bixigarri y crocante, mas no seco, tras pasar por la plancha. Una preparación que apela a lo emocional, a nuestra memoria, a nuestras casas, a esa cocina sencilla y esos pescados de nuestro mar que van perdiendo presencia en bares y restaurantes.

Atentos a la bodega, no muy extensa ni audaz, pero a precios más que tentadores. En nuestro caso, Predicador blanco (22,20€) y tinto (23,20€) y Amaren blanco (18,60€) que hubiéramos disfrutado (y consumido en mayor cantidad) con mejor cristalería. Me gustó Ibaiondo y procuraré volver a las faldas del monte Jata para comer y beber bien sin lujos ni chuminadas, por su parte, ni desmedidas pretensiones, por la mía.

web de Asador Ibaiondo

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Barrio Goieta, 26; 48112 Maruri-Jatabe (Bizkaia maitea)

+34 94 615 55 83

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¿Recuerdas cómo Cenicienta cambió sus harapos por un vestido, una vida y un palacio de princesa? Rubén Abascal vive su propio cuento y, sin varita ni hada madrina, ha llevado su reino de fantasía low cost de una gasolinera a una casa solariega de Castillo Siete Villas (Cantabria) construida entre los siglos XVIII y XIX y restaurada con tino. Allí ha trasladado sus ilusiones este cocinero cántabro curtido en los menús del día al que la penúltima crisis global y la necesidad le empujaron a volcarse y especializarse en un menú tremendamente vistoso que toma prestado de aquí y de allá.

El juego es una constante en un único menú degustación (40 euros) que arranca sonrisas e incluso algún gesto de sorpresa. Sin grandes pretensiones ni análisis sesudos, uno se entretiene sin duda en casa de esta pareja (la sala la dirige, cada vez mejor, María Dacosta) con su carrusel de trampantojos, esos ‘oro parece plata no es’ qué le otorgaron fama regional en tiempos de Los Brezos, junto a los surtidores de combustible.

A mi paso la fiesta arrancó con un agradable cóctel de sidra, manzana y vermú coronado con una fragilísima pompa que atrapa aromas cítricos. Y los sabrosos jeroglíficos comenzaron cuando me dieron la mano, una cerámica o similar sobre la cual se posaba una borona (torta de maíz cántabro) y un intrascendente cacahuete a base de mantequilla de cacahuete; nada del otro mundo la redundancia, quizá deja mayor recuerdo el continente que el contenido, un riesgo evidente en estas suertes. Lo emocional, esos recuerdos de infancia que hasta el más cafre alberga, emergieron con una caja metálica que en apariencia guardaba galletas Artinata, los barquillos de Artiach; en realidad, el aperitivo superpone una base de hojaldre cántabro, crema agria y mantequilla de maíz. Más atinado este pase.

Quien se cuele en la cocina de Ibidem contará hasta cinco maquetas de barcos de pesca. Durante el servicio sus redes atrapan anchoas artesanas de Santoña tocadas con gel de mango y posadas a modo de canapé sobre tostas de sobao pasiego, para que no quepa duda de que uno está en Cantabria. El pincho cierra una “trilogía de anchoa” que se come “con la mano y de bocado” y arranca con unos gélidos labios rojos, besos de hielo de pimiento de Isla con caviar de anchoa. A continuación llega el turno de unas gruesas aceitunas, bombones de queso manchego (el aroma le delata) rellenos de anchoa con cobertura de gelatina de olivas que, siguiendo el camino abierto en su momento por Joan Roca, penden de un bonsai, de un pequeño olivo colocado sobre la mesa. Se aprietan levemente con la lengua y se deshacen, mostrando su ligereza.

Es buen momento para reparar en el logotipo del restaurante, ese olivo del que cuelgan naranjas, confirmando que en esta casa las apariencias engañan. “Te saco una cosa pero es otra, es precisamente lo que hacemos nosotros”, asevera Rubén con mueca de pillo.

Mozo, sírvame en la copa rota

Resulta espectacular la puesta en escena de “principio y final del vino”, que culmina con la rotura de una copa. Atinada performance para centrar la atención en un plato donde, como es de esperar en esta casa, nada es lo que aparenta: el ‘cristal’ es comestible, las uvas granizado de vino tinto quizá demasiado frío (es lo que tiene el granizado, supongo) y el falso corcho turrón. La composición se completa con tierra de remolacha y salsa al vino tinto.

Los recuerdos de las visitas a Los Brezos, el referido restaurante que la pareja regentaba en la gasolinera de San Mamés de Meruelo, se agolpan cuando aparece “la naranja en el campo”. El nitrógeno líquido envuelve en bruma y aromas cítricos un bombón de foie envuelto en gelatina de naranja posado sobre tierra verde, pan, ajo y perejil, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximénez. La sugerencia es colocar tierra sobre las tostas de pan y, encima de ella, láminas de ‘naranja’.

Show must go on, pero el componente espectáculo se relaja levemente cuando llegan los platos principales, donde Abascal se esfuerza en cobrar enjundia y convencer al escéptico de que detrás de tanto espectáculo hay un cocinero de verdad. Un profesional capaz de cocinar con acierto un arroz con algas y carabinero acompañado de allioli de remolacha y de salicornia, el espárrago de mar. Y también un rape al horno sobre una base de tomate, pimiento y cebolla al que se riega con salsa menier y se acompaña con un tomate cherry que esconde torta de casar y jamón ibérico. La tierra estaba muy buena, pero no comprendí el acompañamiento del queso, prescindible más allá del chiste, aquí constante. 

Cerró el apartado salado espaldilla de ternera con puré de apionabo y manzana verde, salsa española, falsa bellota de turrón, bizcocho de piñones y albahaca, y hojitas verdes de espárrago triguero. Y, ya de postre, lo que parecía un Frigopie dentro de un zapato de tacón que podía haber perdido Cenicienta resultó ser mouse de chocolate blanco y fresa acompañada con crema de yogur y fresas guisadas en lima. Estupendo para terminar con una sonrisa y nuevos guiños a la infancia un menú bien equilibrado en lo que se refiere a las cantidades y a las intenciones, pues no todo es circo.

“Creo que reúno las dos condiciones, no sólo hay presentación. Sí hay un juego intencionado de divertiros, pero luego yo te saco pescado, te saco un arroz, hay un carabinero que vale un dinero, el foie vale un dinero… Aquí la materia prima es mucho mejor, también el servicio, pero tenía que hacer trampantojos. Hay una combinación”, reconoce Rubén Abascal, al fin y al cabo un tipo curioso, inquieto y aplicado con ojos de niño en la cocina.

Guiños artísticos y de diseño

Todo lo referido se disfruta en un palacio al que Rubén echó el ojo hace 18 años, un caserón con escudo nobiliario y su interior enmarcado en cristal, piedra y cuero. Una gran cristalera aporta una cascada de luz natural y el color blanco domina un espacio con numerosos guiños artísticos, musicales y de diseño que incluyen lámparas de techo que son zapatos de tacón (otras sombreros), lámparas de baño que son trompetas, claves de sol en las cucharillas de café y la representación del teclado de un piano en la escalera que conduce al piso inferior. Allí abajo, entre chester blancos, lámparas de Philippe Starck y patos de Bonaldo, debería empezar la experiencia.

La idea, cuando sea posible, es armar un recorrido que permita conocer la casa al completo mediante aperitivos en recepción, bodega, invernadero y cocina antes de tomar asiento en el comedor para degustar los platos principales.

Lo cierto es que el lugar está mucho mejor insonorizado que el bullicioso Los Brezos, merced a techos microperforados rellenos de esponja y forrados de cuero, y a lonas de PVC tensadas que evitan rebotes y conducen el sonido hacia las paredes. Ha ganado en confortabilidad, ojalá también sea capaz de renovar con frecuencia ese menú único cuya invariabilidad era el principal inconveniente de la antigua casa. Consciente de ello, Rubén ya ha ofrecido tres pescados diferentes en su primer año: “Empecé con bacalao; llegó la temporada de bonito del norte y lo he preparado todo el verano, por meter producto de temporada; y ahora estoy con el rape”, explica. Otros pases duran más por su éxito y por puro pragmatismo, porque hay que amortizar la infraestructura, la inversión realizada en soportes como bonsáis, barcos…

Pena no haber pillado el ajedrez cuyas piezas son bombones de chocolate para acompañar el café. Nos conformamos con la tabla de fuet y picos que, oh, resultan ser chocolate con almendras y helado de mazapán. Ya saben que aquí nada es lo que parece. Ahí está la gracia, que la tiene. Y mucha.

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+34 942 63 75 57

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Cuando todo parece perdido y te preguntas, como Borges, dónde estará tu vida, la que pudo haber sido y no fue, la venturosa o la de triste horror, esa otra cosa que pudo ser la espada o el escudo y que no fue, aún puede sonar la flauta. Sucedió recientemente en Cantabria, en ese Valle de Toranzo surcado por el río Pas, donde recalé hambriento pasadas las cuatro de la tarde. Aparqué frente a Sobaos Luca, en Alceda, pensando que sus (decepcionantes) productos iban a ser lo único que me llevaría esta tarde a la boca, y la dependienta me animó a acercarme al concurrido bar restaurante Casa Augusto, a sólo 600 metros. Y sí, en dicho clásico (abrió sus puertas en 1959) de la Nacional 623, Santander – Burgos, me confirmaron que, si esperaba, podría comer en la terraza. Dicho y hecho, media hora después ya estaba comprobando que se trata de un lugar recomendable en momentos de aprieto y duda existencial; al menos lo es su menú del día (15€), donde no faltan mis adorados platos de cuchara, se percibe honestidad, austeridad y aprecio por la tradición.

Con su alubia blanca y su berza, resultó bien bueno el cocido montañés, con fundamento, compango, caldo denso y textura apropiada. Mejorable la merluza frita, eso sí; de buena presencia y escoltada por un grueso espárrago, se antojó sosa y con exceso de líquido. Estupendo, pardiez, el reputadísimo helado de queso de López, firma que enfría ilusiones desde 1895. Y sustituible el tinto Castillo de Montoro, de Viña Tridado, deslavazado pese a las licencias poéticas de su contraetiqueta y a temperatura inapropiada, por elevada.

Volveré sin premura a Casa Augusto, me pondré nuevamente en manos de su servicio frío pero eficiente, repetiré cuchara y helado, y cambiaré de vino. O quizá me atreva con la carta, con mollejas, callos y chuleta de novilla. Quién sabe.

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 Barrio Alceda, 75; 39680 Alceda (Cantabria)

+34 942 59 40 29

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En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa conjunción de los astros, en qué secreto día que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa y singular idea de inventar la alegría Recordar el soneto de Jorge Luis Borges servirá al neófito para conocer precisamente el sentimiento grato y vivo y la moderada excitación que le invaden a uno cuando se apunta o es invitado a una cata de vino. Enfrentarse a interpretar al carrusel de percepciones y sensaciones que brotan cuando examinamos el contenido de la copa visual, olfativa y gustativamente es, además de un reto (por lo que el acto tiene de análisis) y una oportunidad de aprender y crecer, un regocijo. No negaré, no obstante, que lo hasta aquí expuesto es el ideal y que no en pocas ocasiones uno acude a esa cita a ciegas y le invade la monotonía, por el poco interés de lo catado o el escaso carisma, pasión o conocimiento del maestro de ceremonias. Teniéndolo presente, comprenderá el lector mi cóctel personal de ilusión y escepticismo manifiesto cuando, recién desconfinado, confirmé asistencia a una cata de una bodega entonces para mí desconocida, Entrebancales, que además iba a ser dirigida de manera remota por Joaquín Bartolomé; el enólogo estaba en la provincia de Zamora, nosotros en Bilbao y seguimos sus indicaciones a través de la pantalla de un teléfono móvil apoyado en un centro de mesa.

Sorprendentemente no importaron la distancia ni el reducido tamaño del puente tecnológico, no hubo distracciones y sí interactuación, el discurso sonó creíble y enriquecedor, y los vinos resultaron ser un feliz descubrimiento. Sus nombres: Jimbro Puesta en Cruz, Jimbro 3 y Jimbro Bruñal. Su origen: el parque natural de las Arribes del Duero, allí donde el río constituye durante kilómetros la frontera natural con Portugal, una zona sembrada de miradores, cascadas, presas, paredes rocosas y bodegas subterráneas localizada en esa España vaciada.

Concretamente, el trabajo de Entrebancales comenzó hace una década en las localidades zamoranas de Fermoselle y Pinilla de Fermoselle con el deseo expreso de ahondar en la recuperación de variedades autóctonas de uva en peligro de extinción, como la puesta en cruz, para los vinos blancos, y la bruñal, para los tintos. La firma cuenta con 20 hectáreas de viñedo recuperado, alguna con más de 115 años de edad, y en su mayoría se dedica a las dos variedades referidas, aunque también hay plantada rufete, malvasía y Juan García.

Atendiendo a las explicaciones de la casa, el viñedo se cultiva en bancales con técnicas propias de la viticultura ecológica, sin recurrir a herbicidas ni insecticidas, en parcelas pequeñas separadas y rodeadas de vegetación que las protege. Y en materia de producción nunca supera los 2.500 kilos por hectárea. ¿Te preocupa no haber oído hablar de la bodega y sus etiquetas, confundir su logotipo con el de Rumasa? Descuida, que no panda el cúnico (sic), su principal mercado es China.

De China a Bilbao

Me hubiera encantado brindar por su calidad en Shanghái, Pekín, Cantón, Shenzhen, Tianjin o Chongqing, incluso en Wuhan, pero recuerda que la cata en cuestión se celebró en Bilbao, en el coqueto patio interior de La Roca, el bar restaurante gobernado por José Mari Aguirre Arregui, un día fruto, víspera de raíz. Comenzamos catando el 100% puesta en cruz, variedad minoritaria que la casa planta en parcelas arenosas de suelos ácidos; su tercera añada, de 2015, en busca de “un vino muy de terroir”. Pasó nueve meses en contacto con sus lías en barrica nueva de roble francés (añadas posteriores pasan más tiempo para otorgar protagonismo a la madera) y el resultado es de una rusticidad bien entendida.

Se alabó “esa grasa y esa intensidad”, la acidez y frescura que aportan estructura, anuncian capacidad de guarda y limpian la grasa del pintxo de salmón y pan frito concebido como armonía (no digas maridaje, que es demodé) y muestra de la oferta actual de La Roca, reorientada hacia el producto frío y el generoso pintxo al momento. De ello hablábamos cuando, pasado un rato, apreciamos en el blanco notas amieladas, moscatel…

La variedad bruñal fue reconocida oficialmente en la lista oficial del Registro de Variedades Comerciales de Vid, según Orden ARM/624/2011, de 18 de marzo, publicada en el BOE n.º 71, de 24 de marzo de 2011. Dicha Orden reconoce como sinonimias oficiales de bruñal las denominaciones de albarín tinto y baboso tinto.

El encuentro continuó con Jimbro 3, un vino que la bodega presenta como “un paso más en la filosofía de protección y conservación de las variedades minoritarias y autóctonas de la zona”. Concretamente, se elabora con bruñal, rufete y Juan García de viñedos centenarios, en barricas de 160 litros, para trabajar ese tanino tan agresivo de la bruñal. Hay fruta madura, nervio y, pese a su carga tánica, no se agarra. Esperas y sale palote, solano de fresa y nata… Lo disfrutamos con vainas de primera flor, recogidas el día anterior, salteadas con ajo y coronadas por un mejillón con su escabeche.

La despedida se animó con brocheta de txistorra, champiñón y cerdito rico, y se regó con Jimbro Bruñal, un tinto monovarietal (100% bruñal) de capa alta marcado por la experiencia de Joaquín en Argentina, por el trabajo con la malbec. Una vez elaborado permanece 16 meses en barricas de roble francés y después de embotellado espera otro año antes de abandonar la bodega. Se dice que la uva sólo se encuentra en esa zona vitivinícola y las cepas fueron plantadas a principios del S.XX, después de que la filoxera arrasara Arribes del Duero.

La impresión final y global fue de limpieza y franqueza, y sólo nos faltó probar la miel, que por lo visto es la vertiente de negocio que completa el proyecto Jimbroworld.

web de Jimbroworld

San Juan, 91, bajo; Fermoselle (Zamora)

info@jimbro.es

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Pasear por Getaria (Gipuzkoa), recorrer el trayecto entre su legendario asador Elkano (2 soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin, #30 The50Best) y el puerto, sirve para apreciar la popularidad del parrillero Aitor Arregi y el cariño que le profesan sus paisanos. Caminamos y charla en euskera con pescadores y anguleros; señala el bar restaurante Politena, donde en los años setenta ofició la primera parrillera (“el pueblo no lo vio bien, ¡una mujer de parrillera!”); también las caballerizas del palacio donde se dice estaban los papeles de Juan Sebastián Elcano; se detiene frente a Iribar, uno de los primeros bares donde dieron de beber vino a los pescadores, que camino a casa comían ahí mismo su ‘arrai partia’; ensalza Kaia, antiguo ayuntamiento, “probablemente la casa más bonita y la más fortalecida de Getaria”; y también tiene palabras para Txoko, de los primeros bares que pusieron parrilla en la calle.

Aitor saluda a Nardín (“el I+D de todas las conservas”) y a Isidro (“el que más pescado ha traído a Elkano”), señala el punto más al sur de todo el Cantábrico, entre Getaria y Zarautz, confiesa que la identificación de su casa con el rodaballo “es una putada y un lastre”, habla de fútbol sin añoranza (fue lateral zurdo de Alavés, Eibar, Villarreal, Elche y Burgos), y rebosa pasión al describir el terroir marino y el paisaje culinario de su amada Getaria, pese a afirmar bromeando que es una “jaula bonita” con “pájaros malos dentro”. Genio y figura.

A continuación se abre en canal, reflexiona en torno a conceptos como frescura, terroir marino y temporalidad, e imparte con naturalidad una clase magistral de historia y de conocimiento del medio marino, el producto, su preparación y su disfrute.

NUESTRA COCINA REALMENTE ES EL CANTÁBRICO Y EL MEJOR COCINERO, EL PRIMERO, EL PESCADOR. Dependemos de ellos para luego empezar a manipular lo que nos han dado. “Tú compra bien e intenta no estropearlo”, era la frase del padre (Pedro Arregui).

¿LAS LISTAS Y LAS GUÍAS? CREO QUE ES UN ERROR PONER CARAS, NOMBRES Y APELLIDOS DONDE HAY CONCEPTOS DE ESPACIOS, DE ADNS DE POBLADORES. Aquí lo que hay es un espacio, el Golfo de Vizcaya, leído por un montón de pobladores que son las gentes que han habitado aquí durante un montón de años.

GETARIA ES UN PUEBLO QUE HA SALIDO SIEMPRE A LA MAR Y A ULTRAMAR. BALLENAS, BACALAO… Al norte, al noroeste… En 2002, cuando vine ya para quedarme, había un montón de preguntas referidas a por qué las parrillas, por qué el pescado, por qué el carbón, de dónde viene la besuguera… El pueblo vasco siempre ha ido con una transmisión oral y, en consecuencia, no había nada escrito; entonces nos juntamos con los dos xabieres (Xabier Alberdi y Xabier Aldalur), los historiadores, y quisimos hacer una reunión con todos los parrilleros. Les reunimos en una sociedad gastronómica para intentar averiguarlo y llegamos a la conclusión de que habíamos hecho una reunión con seteros, nadie contó nada, se hicieron los longuis todos, desistieron todos, pero yo no desistí y, con los dos xabieres, empezamos a tirar de la gente, empezando por casa.

El desembarco de la parrilla en Getaria

LO QUE SABÍAMOS ES QUE, CASI HASTA LOS AÑOS OCHENTA, EN LOS BARCOS TODAVÍA HABÍA PARRILLAS DE HIERRO DE 40 x 40, POR LO CUAL SABÍAMOS QUE SE ASABA EN EL BARCO. Tirando de ahí, buscando en cuadernos de bitácora donde no aparecía nada, porque la mayoría de los escritos de navegación tratan de vientos, de mareas, de circunstancias de navegación, de qué pasa en los espacios cuando desembarcan; pero hablan muy poco o nada de la culinaria. No encontramos datos históricos. Un día le dijimos a Juan Mari (Arzak) “nosotros somos los hijos de esos marineros que iban en los barcos y asaban”; y él nos respondió: “muy bien, ¿y eso lo tienes datado?”. Y le digo, “pues no, Juan Mari”. “Pues entonces no es historia, eh, es mito”; cómo sabe el maestro…

Por eso hace 12 ó 13 años fue un regalo cuando Xabier Alberdi me llama y me dice: “Tengo un regalo. Estoy con el testamento de Juan Sebastián Elcano, y aquí pone ‘año de 1526, no sé qué… dejo dos parrillas de hierro”. Al final el primer parrillero datado que tenemos es el hombre que dio la vuelta al mundo; ya sabemos que la Nao Victoria llevaba parrillas. Sabiendo que es un pueblo en el que los barcos llevaban parrillas, queríamos saber en qué momento desembarcó este elemento físico.

LOS ARRANTZALES SUBÍAN CON SU ARRAI PARTIA, PARABAN EN LOS DESPACHOS DE VINO, SE TOMABAN ÉSTE Y SEGUÍAN PARA CASA. Hay un momento dado en el que esos despachos dicen ‘oye, ¿no les pondremos nosotros esa parrilla que tienen en el barco en la calle? Así cuando vengan con su arrai partia se la dejamos con el fuego encendido, que ellos asen como hacen en el barco y beberán más vino”. Seguramente ése es el primer desembarco físico en el pueblo de las parrillas.

¿EN QUÉ MOMENTO SE HA CONVERTIDO GETARIA EN TANTOS RESTAURANTES Y TANTAS PARRILLAS? VIENE UNIDO A LA PRIMERA GUERRA MUNDIAL. Con la guerra de los austrohúngaros no pueden veranear allí arriba, entonces empiezan a veranear aquí, en San Juan de Luz, Hendaia, Azpeitia, Zarautz, el balneario de Zestoa, el hotel du Palais (Biarriz), María Cristina (San Sebastián)… Eran veraneos de tres meses y ahí ha quedado todo lo que trajo la realeza y su séquito, mucho conocimiento de muchas tareas. ¿Por qué hay Lore-Toki (centro de cría caballar) e hipódromo en San Sebastián? Y como eso los nurses, la caballeriza, ¡los modistos! Qué curioso, en esa misma época Cristóbal Balenciaga.

O sea, traen conocimiento y cocineros, cocineros de la alta cocina francesa que vienen a cocinar a estos reyes durante estos meses. Alguna persona tendría que pelarles la patata o ir de marmitera. El pueblo se pone en marcha para atender durante tres meses las necesidades de todo tipo de toda esta gente, mucha gente va a ayudarles. ¡Qué curioso que cuando llegan ellos, a renglón seguido, empieza la revolución de la nueva cocina vasca! Luis irizar… Desembarcan mucho conocimiento de todo en este territorio, y de cocina también.

Estas gentes que venían a veranear aquí con esos cocineros que prepararían lenguado a la menier, liebre y faisán, un día se irían a Azpeitia a los toros, al siguiente a Zestoa al balneario, pasarían por esos pueblos y, si era verano, comerían txipirones en tinta, marmitako… No había transporte, sería lo que daba el entorno, y llegaría un momento en el que pidieron “eso que están comiendo los de fuera”. “No, perdone, eso es el pescado de ellos, su arrai partia, que les ponemos la parrilla fuera para que lo asen como hacen ellos en los barcos”; y ante la insistencia surgió esta demanda y puso al entorno en marcha, se empezaron a abrir más restaurantes, y se empezó a demandar al marinero ese pescado que asaban para ellos, se empieza a comprar para cubrir la demanda. Ahí es donde desembarca físicamente la parrila con el concepto de asar al carbón y lo menos importante de todo te lo he contado hasta ahora.

Frescura, terroir y temporalidad, tres claves

HAN DESEMBARCADO UNA FORMA DE COCINAR, PERO TAMBIÉN EL CONOCIMIENTO QUE TIENEN ELLOS DEL MEDIO, QUE ES EL GOLFO DE VIZCAYA, DURANTE GENERACIONES. La parrilla es una excusa; lo que te he dicho antes, tú compra bien y procura no estropearlo. Si el marinero asaba lo que pescaba, sin decirte nada esos seteros ya te estaban diciendo cosas; aquello que pescaban, comían. Anchoa que duerme no se come. Aquello que pescan, asan; primera premisa, frescura del elemento, la cercanía del producto es fundamental; no es lo mismo asarlo fresco que dentro de siete días, aunque el fuego y la parrilla sean los mismos.

No es lo mismo el conocimiento que tienen ellos del terreno, del medio, también lo han desembarcado; no es lo mismo un salmonete que ha comido en roca, que uno que ha comido en arena, en fango. Las calles de pueblos y ciudades tienen nombres, y tú sabes que unas tienen pendiente, otras llanura, que unas están asfaltadas y otras no; ellos conocen qué es geográficamente este entorno, y es el conocimiento de terroir.

EL SEGUNDO CONCEPTO QUE DESEMBARCA ES EL CONOCIMIENTO QUE TIENEN DEL MEDIO, EL CONCEPTO DE TERROIR. Si un animal ha comido en roca, sabe a lo que ha comido en la roca, según en qué roca haya vivido; porque no es lo mismo una roca de aquí que una del Caribe, como no es lo mismo una roca que está mirando hacia el norte que una que está mirando hacia el este. Si yo quiero un percebe, de dónde lo quiero, de la punta del monte San Antón, porque quiero que esté salino; y si quiero unas lapas, de otra parte, porque quiero que estén más dulces. El concepto de terroir para todo es fundamental, porque según en qué conceptos de mar trabajes tienes sabores y texturas diferentes. Si ha comido en roca, mayoritariamente tiene mucho músculo, y si ha comido en aguas profundas tiene menos. Un itsaskabra (cabracho) de roca es duro, fibrado de músculo, porque ha estado en el gimnasio, de sabor muy potente y color oscuro rojizo. Un itsaskabra profundo es el naranja, sutil, fino, de musculo y sabor fino. Pones en la parrilla los dos, con el mismo fuego, y ni el sabor ni la textura son los mismos. Así, la segunda cosa que desembarcan es el conocimiento del terroir, saber dónde y qué han comido, que es fundamental.

PRIMERO, FRESCURA. SEGUNDO, TERROIR. TERCERO, TEMPORALIDAD. No todo el año está igual el pescado, y te ponen fechas. San Antón, besugo al montón. San Blas, besugo atrás. Anchoa republicana o acacias en flor, anchoas, primavera. Lapas de enero, mejor que el cordero. Te dicen cuándo está el animal organolépticamente en su mejor momento. Cualquier animal mundial, tenga dos patas, cuatro o las que sea, o vuele, antes del desove solemos estar grasos y untuosos, y cuando desovamos estamos fibrados e hilosos. Tú pones un besugo antes del desove a la parrilla y hace bof, bof, suelta grasa; pones un besugo que ha desovado y no suelta nada y cuando empieza a comerlo la gente me dice ‘es que lo has hecho demasiado’. El fuego es el mismo, es el animal el que está hiloso y fibrado, no es tu cocción.

Cercanía de producto, temporalidad, concepto de terroir, saber dónde ha comido, para luego poner encima del fuego la desnudez del animal. Claro, cuando te desnudas se te ve todo, y ése es el concepto.

TODOS TIENEN SÓNARES, IDÉNTICOS TRASTOS, PERO SIEMPRE PESCAN LOS MISMOS, LOS QUE TRABAJAN EL CONOCIMIENTO DEL ENTORNO. Al final Getaria no es arrastre, es pesca selectiva, tienes que poner el cebo e intentar saber cuándo quieren comer para pescar más, y eso es un juego para esta gente. Cuanto mejor leas y conozcas el entorno, más pescas o dejas de pescar. Como en otras muchas latitudes, ¿dónde vienen a desovar los animales? Al punto más cálido, ¿verdad? Ha venido a desovar aquí el verdel, la caballa; luego ha llegado la anchoa con la primavera, la anchoa republicana, que se pesca con redes de cerco. Luego ha venido desde el oeste el bonito, delgado, que sube hacia arriba para comer y, después de comer, baja en septiembre u octubre y lo pescan para conserva, porque está más graso. Y cuando se va el bonito aún hay sardina y algún txitxarro.

Estos barcos de bajura trabajan con redes de cerco que cuando cercan al animal, porque no lo arrastran, meten un chupón para sacar el pescado vivo con agua de mar; hay una mesa de selección a la que entra ese pescado vivo, unas cajas abombadas no mayores de 8 ó 10 kilos donde se echa hielo cuando desembarcan y mueren por frío, se meten apiladas en el vivero del barco, desembarcan, camión y al espacio. Cercano, no se manipula, no se toca el animal, y el pescado puede llegar al espacio sin que la mano del hombre haya intervenido, manteniendo la cadena de frío. Han tenido que apostar por la calidad porque no pueden apostar por el volumen, porque el arrastrero se lo ha llevado todo. La máxima calidad es lo único que les deja vivos y les permite competir con el volumen del arrastrero.

Otros barcos andan entre Pinto y Valdemoro, pueden ir con tresmalla (trasmallo, arte de pesca artesanal) a lenguados, rodaballos, rapes, merluzas si van a cantil. Y los pequeños van con mallas de uno a las rocas a salmonetes y kabratxos, o con nasas para nécoras, camarones, centollas, bueyes, langostas, bogavantas…

TENEMOS UN GRAVE PROBLEMA: EL DEVENIR DE LA BAJURA Y DE LA PESCA SELECTIVA, DONDE NO HAY UNA TRANSMISIÓN PORQUE NO SE VALORA. Si tú pagas la merluza hoy, en 2020, menos, de valor a valor económico, eh, que en 1980, ¿cómo voy a ir a por merluza? En el 80 se pagaba 5.000 pesetas el kilo (30 euros), y ahora ha habido momentos en los que se ha pagado menos de 30 euros.

He ido a recoger la uva a Izar-Leku, a Zarautz, y mientras estoy recogiendo en Santa Bárbara el dueño me hacía dos comentarios: el primer sector, tanto el caserío como la pesca, está en grave peligro, las grandes factorías funcionan pero el saber hacer de las gentes pequeñas se está muriendo; y mientras estaba cortando me decía, ‘joder, barato iba a decir yo que iba a estar cortando la uva y solo podría hablar con una persona en euskera…’. Y le digo, ‘oye, ¿sabes que van a quitar las últimas vacas de Getaria, ¿no?’. Y me dice, ‘yo recuerdo que cuando iba a bajar leche al pueblo, en Zarautz, cortarse el pelo y el litro de leche costaban lo mismo’. ¿Cuánto cuesta cortarse el pelo? 18€, 20€, 15€. Vamos a dejarlo en 15€. El litro de leche, 0,33€. 15 por 3, 45; de 1 a 45. Resumen: ¿cuántas vacas hay? Cero. ¿Cuántas peluquerías? A reventar.

EL PRIMER SECTOR SE ESTÁ MURIENDO, EL SABER DE LA GENTE TAMBIÉN. Lo que ahora se busca son volúmenes y rendimientos, que acostumbran a ir en contra del concepto de todo lo que sea ecológico, bio… Cuanto más avanzan las leyes, el primer sector más perdido está. ¿Cómo va a haber una continuidad, si no se valora? Probablemente esas simientes que siempre crecen, esos elementos hidrogénicos, trasgénicos y piscifactorías, son la apuesta que se está haciendo desde la política para el futuro. Y probablemente el conocimiento y los elementos diferenciadores se están borrando o aniquilando. Y es curioso, porque nuestros vecinos lo hacen al revés, y llaman a algo premier cru, grand cru y genérico, y cuando algo es excepcional, por el terreno, por el conocimiento o por las manos del saber hacer de esas gentes, se les valora y pueden subsistir.

Aquí no se valora el saber hacer de las gentes ni probablemente el entorno o lo diferenciador, y se está muriendo. Así, Getaria cada vez tiene menos marineros, porque los hijos de los patrones dicen “¿mi hijo?, que vaya a la Diputación a trabajar, que vivirá mucho mejor”. Ése es el devenir. Esto da un giro o estamos obsoletos. Siguen muy pocos jóvenes, o ninguno. Estamos en un momento un poco crítico porque al final, si estas gentes no tienen continuidad, relevo, se pierde este paisaje culinario, el medio, en este caso el Golfo de Vizcaya, y el conocimiento de sus pobladores.

CUANDO IBA A PESCAR ME DABA LA VUELTA A LA MEDIA HORA, ME MAREO. Cuando estabas con los amigos o con el padre y se iba a la sociedad (gastronómica), salías para pescar algo; se sabía que siempre había algo, el mar quita y pone y siempre tienes algo para comer. Yo en junio puedo ir detrás del monte San Antón a txitxarros de cacea, pero tiene que ser algo cercano, si no me mareo enseguida. Un desastre, todo el día hablando de esto y siempre mareado.

Tres aes, Arregui, Adrià y Arginzoniz

LA REVOLUCÍÓN DEL PADRE NO ES EL COGOTE DE MERLUZA NI EL RODABALLO, ES SU FORMA DE SER. No es un Ferran Adrià que está pensando “qué voy a hacer dentro de la cocina”, no es alguien que está maquinando crear algo allí, es alguien que desde la lectura del entorno intenta seguir haciendo lo mismo de siempre en una constante evolución. Yo doy lo que me gusta; si me gusta a mí, cómo no va a gustar a los demás. Y ahí es donde trae no solo el vermú de botellín, trae la almeja a la parrilla (y mil pruebas que he visto y no han salido, como el txipirón relleno de almejas), el bogavante a la parrilla entero… Y por eso empezamos a dar en verano el bonito cocido sin embotar… Hemos llegado a que lo que nos gusta es algo que si nos ve la abuela Joxepa (Oyarzábal) baja abajo, nos cierra esto y dice “vosotros de qué vais, qué habéis hecho aquí”.

HAY UN MONTÓN DE GENTE QUE HA DEJADO DE VENIR A ELKANO DESDE QUE ESTOY YO. Claro, si tú has dejado de servir ese bonito embotado que se hace como siempre… ¿Nos va a enseñar ahora éste cómo se tiene que comer? A ponerlo con cebolla, a ponerlo hasta crudo. “Yo no voy allí porque muy soso todo y todo crudo”. Un montón de gente.

EL RODABALLO Y CUALQUIER PESCADO, AL IGUAL QUE LA VACA, NO ES UN MÚSCULO, SINO UNA PLURALIDAD DE MÚSCULOS Y DE TEXTURAS. No es lo mismo comer la zona troncal que la zona lateral; ventresca amarga, cogote fibrado, carrillera gelatinosa… Tú nunca dices he comido vaca, hablas de solomillo, txuleta, babilla, pluma, de secreto en el cerdo. En el lechal las costillas, la cabeza, la pata. En el mundo animal ese concepto ha avanzado y además se ha valorado, tú vas a una carnicería y te valoran por cortes; y en el mundo de la pesca en vez de evolucionar hemos involucionado, y te dan los lomos troncales, lo que era para los chavales, como lo mejor y el resto como lo menos buenos. Cuando el pescado es cercano y es fresco, lo mejor suele ser lo más sutil, lo fino, esto que ahora se infravalora. Antes, en cambio, había una transmisión de quién comía qué, había una jerarquía. La cabeza del pescado era para el abuelo o para la abuela. La zona troncal, más fibrada, para los chavales. La zona lateral de los huesos, más grasa, para el padre o la madre. Jerarquía, piramidal, respeto, abuelo.

YO NO ME HE ENFADADO CON MI PRIMO IGOR NUNCA. Soy el padrino de su segundo hijo, pero no solo eso, para mí Igor (Arregi, patrón de Kaia-Kaipe) es mi hermano, me he criado con él. Nos llevamos sólo 12 días y cuando en la cuadrilla estaban todos de fiesta nosotros estábamos trabajando; cuando terminábamos, uno iba a Elkano, el otro a Kaia e íbamos de fiesta. Nos hemos buscado toda la vida. Los aitas nos han dado un ejemplo de cojones, se han ayudado en todo.

NO ECHO DE MENOS EL FÚTBOL. DE TODOS MODOS, SI HAY ALGO DIFERENTE EN EL FÚTBOL ES EL ATHLETIC. Sois la hostia. Mira que yo he tenido un montón de excompañeros, porque te toca, porque en el vestuario hay 24; pues es igual que hayas pasado por el Barça, que te hayas criado en la Real, en el Betis… el que ha pasado por el Athletic, es del Athletic para siempre. Es acojonante, no sé cómo pasa eso.

BITTOR ARGINZONIZ ES UN AUTÉNTICO GENIO, YO LE ADMIRO. Es un artista, el gran revolucionario de la parrilla de este Siglo XXI, el pacificador. Te voy a decir más, que no lo he dicho nunca: es el rey romano, el que unifica a todos. Y una de sus revoluciones, aparte de sus instrumentos, es asar con maderas, no con carbón. Es la revolución de la combustión, porque usa el fuego con combustiones diferentes, pone el mismo animal con combustiones diferentes. Eso que dice él de que lo que más le gusta es lo que no se ve, lo que le aporta la madera, llámese roble, encina o naranjo, esos aromas, esos olores y ese gusto, es lo que le hace diferente. Asar en carbón, en cambio, es la desnudez del animal, no aporta nada, sólo asa, desnuda. Una aporta, viste, y la otra desnuda.

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Vitoria – Gasteiz, donde se hace la ley, tiene una superficie de 276.000 metros cuadrados. Resulta curioso que dos de mis restaurantes favoritos de la sede de las instituciones comunes del País Vasco disten sólo 80 metros uno de otro, El Clarete de Kromatiko. Este segundo, con discreción y savoir faire, es la última gran apertura en la ciudad, un divertido escaparate de fusión inteligente y sabrosa, con escalas en Tailandia, Corea, Japón, USA, Alemania, India, Perú, México, Oriente Medio, la street food y la magia del kamado, que te brinda la posibilidad de viajar sin amarrarte cinturón de seguridad y sin renunciar al producto de calidad y proximidad, todo lo contrario.

Ni una pega, muchas sonrisas e incluso caras de sorpresa fue el balance de mi primera visita a la casa de Aitor Etxenike (ex Sukalki), Stephanie Arango, Javier Vadillo (ex O’Carallo) y Zuriñe Kim (ex Sukalki, también); un vasco, una colombiana, un andaluz y una coreana, como en el chiste. El estreno arrancó con una croqueta de txuleta madurada, fluida y sabrosísima, rotunda, plena de sabor y matices ahumados al ser infusionada la leche en frío con huesos pasados por el kamado. Y continuó con aguacate asado con tartar de gamba roja alistada de Huelva, una preparación entretenida que incorpora también leche de tigre de maracuyá con ponzu, huevas de trucha, cebolla morada y un pelín de tabasco, además de tobiko yuzu y cebolleta japonesa en el aliño.

Quienes sacan el carnet de foodie a las primeras de cambio estarán encantados de probar el lobster roll de la casa, estilo Maine. Este superventas de la barra es un “recuerdo de Nueva York” y un guiño al street food que empareda en ligero brioche artesano (rock and roll) codos de bogavante, crocante cebolla morada encurtida, lechuga, cebollino, emulsión de cabezas de gamba, hueva de trucha y una deliciosa farsa de nécora y txangurro a la brasa. Y ya son imprescindibles en el lugar los mejillones de roca a la brasa al estilo tailandés, pequeños mas nada escuálidos, levemente picantes y bañados en una salsa de reminiscencia abiertamente oriental que yo terminé a cucharadas y muchos piden llevar a su casa. Sumamente atrayente esa invitación a la gula a base de leche de coco, jengibre y gochujang, salsa de guindilla coreana. Tal es su éxito, fíjate, que varios locales de la ciudad han comenzado, repentinamente, a ofrecer también mejillones al estilo thai. Casualidad…

También encuentro estupendo el juego de sabores y texturas que brinda el carpaccio de wagyu con foie a la plancha, trufa, piñones, espárrago triguero en crudité y tartufata. Y mira que me aburren otros carpaccios… Mientras, el delicadísimo corazón de alcachofa de Victofer (conserva artesana con sede en Vitoria) se fríe y se combina con yema de huevo ecológico Oilobide, cecina de vaca reserva (lo que garantiza una curación mínima de un año) Nieto y un delicioso, sedoso y contenido parmentier trufado que apena terminar.

De sabor intenso, las gyozas de jabalí navarro en salsa Perigueux, con su seta shimeji, su jamón de euskal txerri (Maskarada), su trufa, son otro plato para viajar. Y el suculento chipirón de potera de las rías gallegas a la brasa te atrapa con la terneza del cefalópodo y ese hummus negro de pochas alavesas que tan bien encaja con angulas de trigo bañadas en aceite de ajo y guindilla. La pasta de Sandro Desii, a partir de sémola de trigo duro, da más consistencia a un calamar con sobrada personalidad por sí mismo.

La terneza extrema resultó ser el común denominador de los dos últimos pases salados. Primero llegó una escandalosa parpatana de atún rojo salvaje de almadraba a la brasa, con tomata ecológica asada y reducida al kamado; el pescado, tratado como una txuleta con su hueso y su sucesión de texturas (por algo el cuchillo facilitado es un Laguiole de Jean Dubost) en la misma pieza, se deshacía sobre la lengua, con un contenido graso tan desmedido como agradable en esa justa medida y tamaño. Y el homenaje continuó con carrillera cocinada a 85 grados durante 72 horas y emplatada con pimiento morrón y una salsa entre bulgogi (la barbacoa coreana) y sukalki (guiso tradicional vasco de carne  y patata). Otra atinada combinación de técnicas y productos, de exotismo y proximidad, un nuevo cruce de caminos remojado en agradable caldo de ramen al estilo Momofuku.

El apartado dulce arrancó con torrija de té verde matcha elaborada al momento y acompaña de helado de kéfir y pera confitada, y una base de chocolate blanco; una fórmula apetitosa y delicada concebida, curiosamente, por Irati Baztarrika, pareja de Javier Vadillo, quien lejos de ser cocinera profesional es tatuadora. Para los muy muy (pero que muy) golosos está especialmente indicado el tocino de cielo con trufa dulce de Hungría y helado de miel y piñones. Y agrada el original “goxua tropical“, que lejos del referente tradicional superpone espuma de coco, crumble de almendra, crema de plátano y maracuyá, caramelo de ron y esferificaciones de maracuyá y lichi.

Invitación a compartir

Con dicho repertorio caí enamorado en la primera cita de la propuesta de ese cuarteto de jóvenes audaces y remangados, apasionados de la gastronomía global, la trufa y el horno-parrilla cerámico japonés. Su cocina es ciertamente diferente en estos lares, estudiada, trabajada y certera, pero al tiempo desenfadada, una invitación irresistible a compartir mientras se brinda mismamente con Guillera (Xarel-la, Brut Nature, Rosat), cavas gran reserva made in Barcelona. Todo amenizado con buena música, con swing y más géneros igual de nobles y estilosos que encajan con el diseño del letrero principal, cuya estética remite a la de ‘El gran Gatsby’.

Dicho lo cual añadiré que Kromatiko aún está creciendo, sus responsables se esfuerzan en definir un interesante discurso propio y, al forzar constantes cambios en la carta deseosos de que el carrusel no deje de girar, aún son capaces de meter puntualmente la pata hasta el fondo. Lo descubrí en mi segunda visita, al probar los hongos de la Sierra de Urbasa a la brasa con crema de cardo, tirabeques salteados y, queriendo aportar “aroma a bosque”, aceite esencial de pino, una terminación ciertamente desagradable. Caramba, sabía a ambientador ese plato. Y digo bien “sabía” porque los cocineros pueden presumir de cintura y acierto tras reparar en adelante el desaguisado con crema carbonara ahumada, dados de foie y ajo negro Barabeltz.

Hubo más lunares (claritos) ese día, un ajoblanco de piñones falto de refinamiento para acompañar al atún de almadraba y shiitakes ecológicos de Amurrio estofados; y alguna molesta escama entre los potentísimos callos de atún elaborados en salsa vizcaína con la piel del túnido guisada y rematados con facera estofada del animal. Unos callos desaforados, por otra parte, que no necesitan sumar más ruido a su intensa complejidad.

Seguramente exageré, lo reconozco, y tras el flechazo inicial creció repentinamente mi escepticismo e incluso asomaron sombras de duda, aunque me gustaran el surtido de croquetas con diferentes toppings: lámina de wagyu sobre txuleta madurada; trufa sobre trufa y piñones; katsuobushi sobre takoyaki de pulpo gallego. Tampoco decepcionaron los dos tipos de mejillones (thai y brasa + fino + mantequilla); ni el ceviche de vieira escabechada, escoltado por papadum, el finísimo pan indio; ni el infalible lobster roll; ni el carpaccio de wagyu; ni las alcachofas fritas con parmentier… Como no desilusionó la tanda final, la conocida torrija de té verde y el “postre de vendimia”, que aúna crumble de nueces de Macadamia, helado de gaztazarra con membrillo y nueces, y mosto de El Mozo Wines rescatado de la bodega de Lanciego (Rioja Alavesa) en plena fermentación.

Ni rastro de nubarrones

Seguramente exageré, insisto, y tres patinazos consecutivos entre ¡18! propuestas, alguna aún en formato beta, me condujeron injustamente a cierta desconfianza. Dado el innegable contraste, eso sí, con el espléndido debut necesitaba volver a tomar asiento en su comedor para terminar de definir una valoración. No tardé en regresar y, en mi tercera visita en sólo cinco semanas, no fallaron el jugosísimo lobster roll, los mejillones thai (con un poso adictivo que ríete tú del glutamato), el carpaccio de wagyu (sabroso y con el punto de lubricación necesario), ni el goxua tropical.

Ah, y resultó más que interesante el meloso risotto de moluscos y maruca con carabinero de Huelva a la brasa. Llegó envuelto en humo y aroma de encina, atrapado en una pequeña campana transparente, con el arroz bien suelto y huevas del gádido aportando el gusto del acostumbrado queso parmesano, aquí ausente. ¿Quién dijo escepticismo?

Da gusto tomar asiento en Kromatiko y percibir la energía e ilusión que desprenden Zuriñe, Stephanie, Javier y Aitor, probar cuanto idean y asentir satisfecho al comprobar que Gasteiz necesitaba sumar por fin a su oferta un restaurante diferente, divertido y de calidad. Quienes sostenemos que la sede de las instituciones comunes de Euskadi está de capa caída en materia gastronómica, celebramos con especial regocijo su feliz irrupción en escena.

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Lo sé, que la culpa es mía, que quién me manda comprar un vino sin alcohol, pagar por un contrasentido. Yo, que en la Rusia de Fiódor Sologúb escogería también vivir con locura y desmesura, pasar los días escribiendo y las noches en la cantina. Encontrar el alba silenciosa, melancólica e impetuosamente, y escribir versos sobre este destino, ese aliño y la copa que apuro mientras canto a lo Canteca que no le echemos la culpa al vino, que si te quiero es porque he querido.

Claro, que parte del dislate puede consistir precisamente en juzgar productos similares a Freixenet 0,0 como un vino, cuando el gigante del cava ni siquiera lo cataloga así; todo lo que anuncian sus etiquetas es “bebida espumosa sin alcohol”. En letra pequeña, como los bancos, para seguir lamentando una presbicia que impidió leer la relación de ingredientes antes de llegar a casa. Vino desalcoholizado, mosto de uva concentrado y rectificado, dióxido de carbono. Antioxidante: dióxido de azufre. Conservantes: sorbato de potasio y dimetil dicarbonato. Estabilizante: goma arábiga, aromas.

Te da más pistas la tabla periódica de los elementos que la uva (por lo visto, moscatel), el viñedo y la crianza. Ya no me sorprende su enfermiza palidez. Tampoco la espuma jabonosa que tanto tarda en diluirse (escribe “persistencia” en las notas de cata), chisporrotea como una aspirante a cocacola y adelanta el dulzor en boca propio de un refresco azucarado de sabor indefinido.

El ingenio de Alacarte Ventures

Por lo visto el alma se le arrebata al espumoso mediante destilación por vacío a baja temperatura, una proeza técnica, pero un accidente organoléptico, un siniestro total en el lineal del supermercado. Mas no me tengan por negacionista, pues yo en esta materia la fe la tengo depositada en el dispositivo de desalcoholización a demanda desarrollado por la startup barcelonesa Alacarte Ventures y presentado en primicia mundial por Pere Castells en la tercera edición de Bilbao Food Capital. Su ingenio es capaz de eliminar sulfitos y reducir en pocos minutos el porcentaje de alcohol de cualquier bebida, fermentada o espirituosa, a demanda del cliente por arte de birlibirloque, sin aditivos ni químicos. Y parece que la petición puede merecer la pena, no sólo para ahorrarse multas y melopeas.

“En el mundo de los expertos, del sumiller, te abre un camino brutal, porque puedes probar vinos inexistentes, que no existen a menos grados. Hay gente a la que le gusta determinado tipo de vino más a 8 o a 9 grados que a 14 y hay sumilleres que nos han dicho que al reducir los grados a un vino era mejor para maridar con determinados productos, pues ganaba astringencia”, anotó Miguel Ayuso (Directo al Paladar), de boca de Castells, a su paso por el foro gastronómico celebrado en el Hotel López de Haro.

Y ojo a la advertencia del licenciado en Ciencias Químicas, antaño vinculado al departamento científico de elBulli: “Nos hemos dado cuenta de que cuando vas sacando el alcohol lo vas desnudando y si tiene carencias se nota más. Los vinos mal construidos lo soportan poco. El alcohol es un gran desenmascarador de moléculas”. Algo ya me olía.

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Hay que ver lo que cuesta mantener un buey, cuánto come cada día. Ya apenas quedan animales de trabajo, no interesa criarlos para que estén mirando a las musarañas, es complicadísimo amortizarlos. Menudo fraude: son muchos los toros castrados cuando son adultos y no antes de cumplir el año de vida, como marca la legislación. Es mejor la carne de buey que la de vaca. Es mejor la carne de vaca que la de buey. Los bueyes son los padres.

Todo lo escrito es cierto, ideas y certezas repetidas cual mantras por la comunidad gastrónoma. Incluso por quienes no han visto una vaca fuera del supermercado. Pero la familia Guijarro pretende ir un paso más allá del tópico y la perogrullada en Cuéllar, localidad segoviana donde explota Terrabuey, una finca dedicada a la cría y exhibición del buey, y el restaurante La Brasería de Cuéllar. Alrededor de ambos espacios intenta popularizar el concepto “bueyturismo”, un palabro registrado por ella que, en palabras de Jorge Guijarro, comprende “cultura de buey, turismo de buey y gastronomía de buey”.

La experiencia propuesta arrancaría en la diáfana e impoluta finca de ocho hectáreas donde pace un centenar de animales de diversas razas repartido entre praderas, escenario del pastoreo rotativo, y cebadero. Apunta: alistano, retinto, avileño, miñoto portugués, frisón normando, parda, blanca cacereña (“no existe casi”, apunta el periodista Mikel Zeberio), berrendo (“qué elegante, parece un toro”)… Los ejemplares conviven pacíficamente y apenas muestran leve desconfianza ante el extraño que se acerca a acariciarles o simplemente a observar con detenimiento los largos cuernos del barroso portugués (“primo hermano de la cachena gallega”) o las astas rematadas con canicas de bronce de algún mertolengo.

Los Guijarro han ido componiendo la selección con viajes a Portugal, Galicia y Extremadura. La política de ‘fichajes’ se ha guiado por el deseo de que las nuevas adquisiciones tengan “largura, para que la chuleta sea más larga, y buena presencia”, explica Jorge. Y no se han centrado en una única raza, redoblando su especialización, porque pretenden que “la gente tenga cultura de buey y la oportunidad de probar animales de diferentes razas y tamaños”. “Buscamos la excelencia. Queremos variedad, aunque no queremos hacer locuras con razas que sepamos que no van a ser buenas”, reconoce Alberto Guijarro, hermano de Jorge.

Con dicho criterio, cada mes sacrifican en Segovia y Laguna de Duero (Valladolid) de tres a cinco bueyes destinados exclusivamente a La Brasería, pero la intención a corto plazo es abrir la mano y suministrar carne más allá del restaurante familiar. Para afrontar con garantías el previsible aumento de la demanda que se avecina con la comercialización exterior, han incorporado a la empresa 20 madres, miñotas puras, y un semental, angus puro. Asimismo, tienen en mente la habilitación de un segundo cebadero.

El recorrido por Terrabuey prosigue, precisamente, con una fugaz escala en el cebadero donde los animales pasan los últimos meses de vida (entre ocho y 12, mayormente) alimentándose con “cereales frescos aplastados (un porcentaje mayor de maíz), además de soja, cebada y corrector”. Y la visita concluye junto a Potxolo, el gran reclamo de la finca; nunca mejor escrito eso de “gran”, pues el descomunal blonda de Aquitania, con 11 años de edad y 190 centímetros de altura a la cruz, pesa más de 2.000 kilos (nadie precisa una cifra porque el bicho no entra en la báscula convencional) y remarca el carácter de parque temático de las instalaciones. En ellas destaca, precisamente, la nave donde vive a cuerpo de rey Potxolo; en el antiguo picadero tiene espacio para ejercitarse y dos acompañantes para evitar que se deprima en soledad. A un paso se encuentran Cariñoso II, varios caballos (otra afición de los Guijarro), gallinas, perrillos, un par de ovejas y una pequeña huerta.

Con bueyes desde 2005

El vínculo de la familia Guijarro con el universo del buey se remonta a 2005, ocho años después de empezar a trabajar con ganado. Primero con cerdo blanco, en Segovia, y más adelante con cerdo ibérico, en Zamora. “A raíz de ahí estás en el campo, encuentras a un ganadero que quita unas vacas y empiezas con ellas”, recuerda Alberto con naturalidad. Llegaron a tener 1.000 cabezas, pero llegó la penúltima crisis, decidieron desinvertir y se quedaron únicamente “con la parte más bonita, que eran los bueyes”.

Tenían 30, les daba “mucha pena” desprenderse de ellos y en 2010 compraron la finca, entonces un patatal, donde hoy pasta un centenar que tiene garantizada una esperanza de vida de seis años. “La definición de buey por legislación es macho vacuno mayor de 48 meses y que se haya castrado con menos de un año. En Terrabuey nos ponemos más sibaritas, cuatro años nos parecen pocos porque con esa edad el animal aún está en periodo de crecimiento. A partir de los cinco años y medio, o de los seis años, ya es adulto, ya no crece más, tiene el hueso como lo tiene que tener y ésa va a ser su morfología de por vida”, argumenta Alberto.

“¿Por qué hablo del hueso?”, prosigue el emprendedor. “Porque es lo que confiere ese sabor a la carne. Cuando hablamos de vacuno mayor, esos bueyes berrendos y muchos otros vienen delgados. Alguno dice ‘jo, eso es una carne vieja’. Y no, no, es un error. La carne es joven, es nueva, la ha generado en el último año y pico de vida; lo que es viejo es el hueso, que es lo que va a aportar ese sabor a la carne. Tienes una carne joven con un hueso viejo que le confiere el sabor, que luego lo metes en cámaras, lo maduras, rompe fibras y logras esa espectacularidad. Eso es lo que tratamos de hacer con el bueyturismo: cultura de buey, gastronomía con la carne y turismo con el día tan maravilloso que se pasa aquí en la finca. Ése es un poco el concepto de Terrabuey”.

Asimismo, el ganadero hace hincapié en subrayar la autenticidad de sus animales, apuntada en la propia carta de La Brasería de Cuellar, que anuncia “auténtico chuletón de buey a la brasa”. “Un semental que quito de desvieje con siete años, lo castro y lo vendo como buey, no es un buey, es un toro castrado y las carnes no pueden salir buenas de ninguna manera”, sentencia Alberto. Y continúa: “Siempre decimos que hacemos carne de buey artesanal, esto no es un proceso industrial. Cada animal tiene que hacerse él a sí mismo, según sea miñoto, frisón o angus, no hay unos parámetros fijos de edad o peso, aunque lógicamente se puede acotar todo. ¿Kilos? Desde 800-900 kg. en el caso de los pequeños, que pueden ser los berrendos, a 1.500-1.600 kg. que llegan a pesar los grandones aquellos, los frisones y los miñotos”, detalla Guijarro.

La Brasería de Cuéllar
Una vez visitada la finca, la experiencia del bueyturismo se completa tomando asiento en el comedor de La Brasería de Cuéllar, el restaurante donde se consume toda la carne de los bueyes criados en Terrabuey desde mayo de 2012. Las chuletas son el gran reclamo de un negocio donde se asan sobre brasa de encina, procurando evitar el contacto con el fuego y salando al final esas imponentes piezas que a mi paso lucían medio metro de envergadura y tres kilogramos de peso. Su precio ronda los 100 €/kg, falda y hueso incluidos.

Concretamente me arrimaron dos chuletas: la de buey berrendo en colorado pesaba 2.520 gramos y sumaba 61 días de maduración; la de rubio gallego, 3.070 gramos y 72 días de maduración. Aunque la votación desprendió prácticamente un empate técnico, gustó más el rubio en una cata improvisada donde valoramos aroma, sabor y terneza; yo observé algo más de jugosidad en su carne, más clara debido a su infiltración y a su menor pigmentación.

Mikel Zeberio, sentado a mi lado, quiso que me fijara en la caramelización. “El punto de caramelización perfecto de una chuleta no deja de ser un barniz. Fíjate si ha barnizado ésta, que la propia grasa adquiere esa coloración de un ébano, de un barniz oscuro. Es difícil de hacer, cuando una grasa adquiere esas tonalidades es que es el copón. Es el gran secreto de estas carnes”, revela el especialista.

Las costillas fueron sólo el punto álgido de una comida temática que había comenzado con un plato que combinaba tomate de su huerto, “caldito” de buey y dos embutidos del mismo animal que, de momento, es lo único que el cliente se puede llevar a casa. El chorizo desprende un aroma a carne seductor, intrigante, distintivo y diferente, elegante rusticidad. Mientras, el salchichón de buey puede presumir de suavidad, poca grasa, fondo delicado de pimienta y, nuevamente, elegancia.

Siguieron un tierno carpaccio de buey relleno de foie, y un alegre steak tartar de aliño clásico (alcaparra, salsa Perrins…), no picante y muy gustoso, colocado sobre un puñado de patatas fritas. Gustaron la cecina de buey y el dumpling frito relleno de rabo de buey, y facilitamos la digestión con “Contraste cítrico”, un postre que aúna zumo de naranja natural, helado de limón y varios licores. Buen remate al día que escuché por primera vez la palabra bueyturismo.

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Hay ocasiones en las cuales no merece la pena perderse en circunloquios, chapotear en la retórica ni aburrir con largas introducciones. Hoy es un día de esos en que no apetece marear la perdiz, tomar por atajos grandes rodeos, tensar la cuerda ni rizar el rizo, así que iré al grano. Empezaré por los desmentidos: ahí sigue Cuco Álvarez, locuaz, erudito y socarrón, al frente de La Bolera, en el barrio gijonés de Viesques, en la ‘milla del conocimiento’, así llamada por la proximidad de hospital, parque tecnológico, universidad laboral y escuela de ingenios. Y continuaré con las ratificaciones: su casa sigue siendo opción prioritaria en la ciudad asturiana cuando se trata de comer buena carne.

En mi última visita tenía chuleta de jersey, esa vaca pequeña, dócil y productora de leche de gran calidad que en la parrilla tampoco decepciona. Al contrario. La asó después de tres semanas de maduración, resultó tierna, jugosa y sápida, salpicada con escamas de sal, y la escoltó con patatas fritas y pimiento rojo. Acierto. Sabe lo que se hace Cuco, que siempre dice que prefiere las vacas de leche, y ésta es una campeona, “la vaca que más litros de leche da por kilo corporal”.

Antes comí en plato rústico ese notable chorizo de jabalí, ahumado y picante, que elabora su hermano Laureano en Teverga, en plena Senda del Oso. Un embutido rabioso en su justa medida, cañero, para demandar un pedazo de pan y un trago de vino, que también se preocupa por el asunto Cuco y en esta ocasión, de entre sus 200 referencias, sugirió abrir Jean Leon Vinya Le Havre. El vino que toma su nombre del puerto francés donde Ángel Ceferino (que así bautizaron a Jean) embarcó como polizón rumbo a Estados Unidos hizo también buenas migas con el arroz con ternasco, otra preparación con picante subido y marcado sabor de la abundante pimienta negra. Por todo ello un plato que, pese a estar elaborado con acquerello (carnaroli envejecido), no será del gusto de todo el personal, aunque su carácter indomable es premeditado. “Siempre decimos que es un plato con alegría, con rock and roll, porque el picante no es un accidente, es algo que tiene que estar”, asegura el emprendedor.

Justo antes del arroz comí un clásico de la casa, un puerro relleno de jamón de Astorga ahumado y queso, convenientemente rebozado y napado con una gustosa crema a base de oricios y nata. Se ríe de los cachopos. Y ya había descorchado El Espejo, ese cabernet sauvignon que elabora Isaac Cantalapiedra en La Seca, sin clarificar ni filtrar y con 20 meses de crianza en barrica, cuando me dispuse a cerrar la comida con el praviano Massimo de Rey Silo y el estadounidense (de Oregón) Rogue River Blue, dos quesos de vaca pistonudos comprados en Coalla Gourmet. Comí parte con los dedos, sin pan, para apreciar su condición fundente. Así, al poco de llegar a La Bolera me olían las manos a chorizo, y a punto de salir a leche con bacterias. Qué regocijo.

Carne de vaca lechera

Descubrí con alegría que, aunque en el comedor vi un mural nuevo que une Asturias y Costa Rica, pocas cosas han cambiado en este restaurante acogedor, con amplitud y sin lujos, que debe su nombre a que el espacio fue en su día club bolístico, sede de la Peña Magdalena. Sigue ofreciendo buena carne y demostrando dotes para prepararla de manera adecuada en parrilla, tras sellarla convenientemente en la plancha. Un método controvertido que a Cuco le da excelentes resultados, como tengo comprobado desde mi estreno allí, cuando me sirvió otro corte de “vaca lechera”, de una cinta con 32 días de maduración, mucho para lo que se estila en la casa, donde se defiende que dos o tres semanas es tiempo suficiente. La recomendación fue comerla al punto, para obtener la mayor terneza, pero, siempre díscolo, la pedí poco hecha y no me arrepentí, pues la pieza resultó así bien tierna y derrochó jugosidad.

“Lo que viene en el plato se come todo. Hemos despojado la carne de hueso o sabores no deseados, de grasa subcutánea, etcétera. Esa grasa intramuscular que ves sí se come”, advirtió el parrillero, que puede presumir, y de hecho presume, de la tan ansiada regularidad. “Te va a saber normal, pero te va a saber siempre igual de normal en esta casa. Aquí normalizamos eso, y eso es muy jodido. En esta casa siempre comes igual”, sostiene.

En esa ocasión también hubo una atinada “degustación de cosinas” que aunó sencillez y componente emocional, embutido de Laureano, recetas de la abuela y guiños a Portugal. Tras el rabioso chorizo de jabalí, entonces poco curado y muy incisivo, una bomba aromática y gustativa bien dotada de magro, llegaron mejillones “baby” franceses en “salsa verde casera”, pretendiendo emular a los de su madre, y también un puerro relleno.

Viajé al país vecino con el timbal de bacalao a la brasa, desmigado y ensamblado con cebolla pochada, patata paja y huevo, una combinación sencilla e infalible, coronada con aceituna negra y con el pescado muy bien integrado en un conjunto nada aceitoso, sabrosísimo aun con poca grasa. De postre, rico arroz con leche, de superficie caramelizada, y frixuelos rellenos de compota de manzana, postre típico del antroxu (carnaval) similar a la filloa gallega y al crepe francés. Y reconozco que aún me falta por probar la caipiriña de la casa, otro fijo para los parroquianos.

Fue, en suma, un espléndido estreno, propiciado por mi amigo Ladi, responsable de Cárnicas LyO, regado con cava María Casanovas, pinot noir, y rematado con una buena charla alrededor de la botella de pacharán Baines, navarro y siempre agradecido. Más que a gusto, bien comido, bien bebido y habiendo conocido a Cuco, “un tío de pueblo pero viajado” que emana pasión, confianza y conocimiento; el pequeño de siete hermanos, un gran entendido en vacas, que no en carnes (eso asegura él mismo), que es hostelero a su pesar y que ha convertido su negocio en referente asturiano en la materia.

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Mañanas de letras y buenas migas. Qué delicia contar para el desayuno con el surtido de productos de Garua (así llaman al sirimiri en Perú), obrador y despacho de panadería y repostería artesanas con base en la bella Hondarribia, a dos pasos de mi château en Iparralde, desde hace tres años. Ayer, distintos panes que casi hablan, como los posados por Gabriela Mistral en esa mesa tendida en blancura quieta de nata, tres hogazas con nombre propio para jugar con gustos, intensidades y fragancias de lo más sugerentes: Txuria, de trigo; Osoa, de trigo integral; y un tercero de espelta 100% que me encanta, con el fondo de cacao que percibo cuando lo olfateo con curiosidad y encandilamiento. Todos elaborados con harinas ecológicas molidas a la piedra, masa madre de cultivo y la paciencia que exigen largas fermentaciones.

“Gracias a este proceso se consigue un pan más fácil de digerir sin perder ninguno de sus beneficios nutricionales. Y, además, un pan elaborado respetando los tiempos de fermentación consigue una mayor durabilidad, conservándose durante más tiempo”, proclaman sus responsables.

Y como no sólo de pan vive el ser humano, de capricho, pastel vasco con masa de almendra y rebosante de crema de marcado carácter cítrico, una singularidad que lo aleja del clasicismo; impecable brownie con gruesas nueces; galletas surtidas (a mí me han tocado de chocolate y de avena y coco); y unos alfajorcitos exultantes de mantequilla y rellenos de dulce de leche, un bocado fabuloso, pecado venial, para el café o té vespertino. Menos mal que me quedó alguno para la tarde…

El fin de semana es cuando Garua da el do de pecho, elaborando más pasteles, tartas y especialidades como Zekalea, Zekalea 60/40 (un pan que une, en esas proporciones, harinas de centeno y de trigo) y pan de molde multicereal, aunque a diario ofrecen también pastelería sin harina ni azúcar. Cuentan con cafetería en el barrio de Sokoa, elaboran yogures caseros con acidez, leche fresca y fermento búlgaro, y me encanta la sinceridad que desprenden cuando se refieren, por ejemplo, al “cruffin” que rellenan de crema pastelera: “algunos tienen estás buenas ideas de meter una masa de croissant en un molde de muffin y se inventan el cruffin. Las buenas ideas se tienen que copiar para que todos las disfrutemos”, reconocen con naturalidad.

Digno de elogio el esfuerzo de Estitxu Elizasu, la peruana Mariana Salomón y Sandra Guillén, que así se llaman las tres entusiastas emprendedoras (hasta hace poco empleadas del mundo audiovisual y la informática) por colmar nuestras expectativas sin regatear tiempo, otro ingrediente principal de su tentador trabajo. Ese tiempo que otros dejan abandonado porque les sobra o no saben qué hacer con él, ése que Benedetti necesitaba para chapotear unas horas en la vida, para investigar por qué estaba triste y acostumbrarse a su esqueleto antiguo.

web de Garua

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Donostia Kalea, 25; 20280 Hondarribia (Gipuzkoa)

+34 943 538 408

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Cuco Álvarez, responsable de La Bolera, restaurante gijonés especializado en carne, es un gran entendido en vacas. De hecho, estableció hace años el Protocolo de Diversidad Biológica entre España y América. Desde que le frecuento sé que la gestación de una vaca dura 283 días. Y tengo anotado que para producir un litro de leche tienen que pasar 500 litros de sangre por su ubre. De esas cosas hablamos.

YO NO UTILIZO UNA PARRILLA CONVENCIONAL, APUESTO POR LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS, POR FIERAS INDOMABLES, por 900 grados, lo más parecido al infierno. La brasa está muy bien vista, es ancestral, de la abuela, entrañable, pero no te garantiza nada. También existe el rock and roll, la vanguardia, las nuevas tecnologías. Mi parrilla es transgresiva, de fuego indirecto, alimentada con gas; se utiliza en USA desde hace muchísimos años. Los mejores del mundo utilizan los boiler, los flujos invertidos, por arriba, que calientan a una velocidad del demonio. Si las carnes entre sus propiedades cuentan con jugosidad y aplicamos por abajo temperatura, derretimos y perdemos. Si  lo hacemos como tomar el sol, por la parte superior, obtenemos la jugosidad extrema. 

¿POR QUÉ TENEMOS QUE HACER LAS COSAS DE FORMA ANCESTRAL O PRIMITIVA? ¿Por qué no vas al dentista y le dices que quieres sin anestesia, como antes, a puro cojón? Cuando la gente me dice que la quiere vuelta y vuelta, no le hago caso. ¿Por qué me tiene que decir cómo hacer las cosas? ¡Indícale también al comandante de vuelo cómo tiene que hacer la maniobra de aproximación al aeropuerto! Si la hiciera vuelta y vuelta se quedaría fría y así no sabe a nada la carne, porque  tiene que estar templadina. Hay gente que la pide cruda y caliente, y les digo “eso yo no sé hacerlo”. Si se calienta se asa. ¡Hay gente que te da indicaciones de todo!

ME GUSTA COMPRAR CARNE Y SELECCIONARLA. Me paso tres días a la semana en Trasacar (Oviedo), especialistas en vacas que mueve 60 toneladas semanalmente, y ahí es donde realmente disfruto, gastando la pasta, escogiendo, decidiendo. La carne tiene unos códigos de aspecto que si los sabes descifrar sabes escogerla bien. Ella te va a decir cómo fue su vida a través del chuletero. Si sabes leer eso, si lo has aprendido, sabes qué carne es la mejor. Lo mejor es sobre la canal, pues sobre el animal vivo nos podemos confundir.

ME GUSTA LA CHULETA DE UNA VACA CON TRES PARTOS porque ya estuvo allá, hizo todos los procesos que son propios de una hembra y se vuelve más fuerte. Temas hormonales. En Munich 72 las atletas alemanas ganaban todo, tenían tiempos casi de hombres. ¿Qué habían hecho? Las habían preñado antes de las olimpiadas, porque entrenaban el doble, se ponían como toros, y las obligaron a abortar tres meses después. Hicieron registros que no los ha batido nadie todavía.

LO QUE NOS GUSTA ES LO QUE ESCASEA. MI CARNE FAVORITA ES DE VACAS DE LECHE, que no engordan o dan leche a voluntad, son metabolismos individuales, como nosotros. Ingieren muchísimo pero no engordan, no hacen carne, hacen leche. Y esa carne de vacas flacas de formas angulosas es la que estamos descubriendo hace 50 años que nos gusta, porque tienen el paquete muscular cavernoso y hacen esa grasa intramuscular. En cambio, las vacas de carne tienen un paquete muscular compacto y no hacen esa grasa. Eso sí, producen muy poca leche pero sabemos que es muy buena, porque sus terneros pesan 300 kilos después de seis meses mamando. Esa leche es mantequilla, grasa pura, tiene niveles altísimos de grasa y proteína. Lo que nos gusta es el crecimiento lento, lo que escasea, lo que hace poco cada animal.

OBSERVARÁS QUE LOS VINOS QUE TE GUSTAN NO SON DE TERRENOS FÉRTILES, son de suelos estresados, pizarrosos y jodidísimo, donde si tienes tres racimos debes quitar dos porque la planta no soportaría alimentar a todos. Nos gusta el crecimiento lento de las cosas, insisto, no nos gusta la gran producción para el consumo gourmet.

NO HAY NADA QUE DETERMINE QUE PORQUE CASTRES A UN ANIMAL SEA MEJOR QUE UNA HEMBRA. Un buey no es tan malo como un macho, porque al perder la libido no genera testosterona, que es algo que no nos gusta, pero mejorar a una hembra… no. Tú prefieres vaca, y yo también. Y una centolla a un centollo. Preferimos las hembras. Si cuidáramos las vacas como se cuidan hoy los bueyes…

¿Buey? No hay nada que determine que porque castres a un animal sea mejor que una hembra. Si cuidáramos las vacas como se cuidan hoy los bueyes…

EL JUEZ FINAL ES EL SABOR y yo me quedo con las vacas primitivas, de formas angulosas y pequeñas. Las highland escocesas, las aberdeen, el wagyu japonés, la maronesa portuguesa… Las lecheras, holstein (frisonas) y jersey, y las inglesas y escocesas, como hereford y angus, antiguas vacas de leche que las han cambiado a carne. Eran las vacas de los colonos, las llevaban para trabajar en el campo. El kobe mismo es un animal de tiro, de campos de arroz, y en su época de reposo se dieron cuenta de que se engrasaba y les gustaba esa grasa.

SON PRECISOS UNOS PLANES DE NUTRICIÓN BUENOS. O sea, no animal de pastoreo, sino con una dieta que incluya pipas de girasol, soja, fibras de heno… Todo alimento bueno, no verde. Seco y granos es lo mejor. Para las dietas de las vacas de leche, unos silos de sorgo, de maíz, bocado fresco también. La nutrición de las vacas es importantísima; de hecho, desde que manejamos la nutrición son mejores. Si no, serían como los corcitos o los venados. Todos los animales salvajes son seres desesperados, desde el amanecer al ocaso buscando dieta, y no paran de comer porque no encuentran concentraciones apropiadas.

CONSIDERO QUE LA MADURACIÓN EXTREMA NO ES NECESARIA, aunque es cuestión de gustos.

MATÍAS GORROTXATEGI (Casa Julián, Tolosa) ES DIOS. Si alguien llevó las técnicas de asado vascas a los altares, no seré yo tan torpe de cuestionarlo. Yo le he visto dar la vuelta a una chuleta por oído, decir “ya está”. Es un tío templario, hasta sus fisuras son aceptables. Y la figura de José Gordón (El Capricho, Jiménez de Jamuz) no es cuestionable, porque situó a su pueblo en el mapa.

NO TENEMOS VACAS EN EUROPA, NI EN ESPAÑA. En toda la cabaña española, entre leche y carne, puede haber unos tres millones y medio de cabezas, y somos 50 millones de habitantes. Nos llevan muchísima ventaja en Argentina, en Brasil, en Uruguay, donde hay tanto ganado como personas. En Nebraska tienen un millón y medio de habitantes y seis millones de cabezas de ganado, eso es tener vacas, una maravilla.

YO PODRÍA HACER PESCADO, COMO CUALQUIERA, pero quedamos en que yo sabía de vacas, no de parrillas.

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El lunes amanecí leyendo, aún arropado y sin desperezar, una entrevista a Luis Gutiérrez, el winehunter de The Wine Advocate. En ella, el propio periodista señalaba expresamente qué debe provocar un vino al empleado de Robert Parker para bendecirlo con 100 puntos y agotar sus existencias: le tiene que acelerar el corazón como “cuando el universo del vino se hace poema en tu boca”. Docto en el arte de cojear con la escritura, su reflexión me llamó la atención y, por añadidura, me recordó que tenía pendiente escribir nuevamente del restaurante Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa) y de la excelsa cocina de muñeca de Hilario Arbelaitz, pues sus mejores creaciones son precisamente eso, poesía en el paladar.

Hace escasos meses escribía yo en Guía Repsol aquello de O Rei Hilario, guardián de nuestra memoria gustativa; eso de que, si fuera futbolista, el patrón de Zuberoa merecería un alias a la altura del que ensalzó a Pelé. También hay magia, no solo técnica y poesía, en los platos que han mitificado a un cocinero modélico y fiel a sí mismo, ejemplo de modestia, pasión y sacrificio, que paradójicamente sólo ha buscado poner al día la cocina mimada y gustosísima de su madre, María Irastorza.

Su propuesta parte del clasicismo para alcanzar la más deliciosa excelencia varios pasos por delante de esa tradición que tanto respeta, ama y reivindica. Volví a comprobarlo antes del cierre por pandemia, cuando tomé asiento en su caserío del siglo XV (Garbuno, el más antiguo de Oiartzun) para levitar una vez más con propuestas extraordinarias como la elegante y armoniosa gelatina de ostra con crema de salmón ahumado y caviar. Fue solo el arranque de una comanda que transitó principalmente por los clásicos de la casa. Para mí, degustarlos en formato media ración es siempre mejor opción que afrontar el menú degustación de turno.

Platos de última voluntad

Si hay alguien capaz de saltarse la monotonía de la ostra, ése es Hilario. Lo hizo con una preparación rebuena que conjuga, con textura gelatinosa, la salinidad del abundante caviar, el perfil yodado del molusco y la cremosidad del salmón. Su elegancia era comparable a la del vinazo de finca única (Serral del Vell) descorchado, un Recaredo Brut de Brut 2006 de aroma embriagador. Y siendo aún temporada, se nos conminó a pedir tartar de atún con berenjenas asadas y jugo de hierbas cítricas, único pase intrascendente, una simple pasarela hacia el manjaroso ravioli de cigala al fumé de trufa, compendio de delicadeza y gusto.

Igual que cuando Alfonso el Magnánimo entró triunfante en Nápoles allá por 1432, unas 12 trompetas de la Casa Real deberían anunciar cada día la irrupción en sala del foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos, una verdadera obra maestra. El caldo está para ponerle un piso y el conjunto resulta un plato de última voluntad que provoca peregrinaciones, tan abracadabrante que es capaz de convencerte de que vale la pena la despedida. Lo quiso retirar y al de siete días lo tuvo que retomar. “Lo pedían más que antes”, subraya el chef, quien se convirtió en un especialista en el tratamiento del foie coincidiendo en el inicio de su amistad con Peio Martikorena, fundador de Conservas Martiko.

Anoté “notable” tras el primer bocado al rodaballo con pilpil de cebollino y hebras de vainas, en excelente punto de asado. En cambio, pasé por segunda vez de puntillas por el guiso de manitas de ternera y verduritas (“zanahoria, patatita y minipuerro”, anunció la camarera), ejemplo de ligereza, que llegó acompañado por un cuento de cremosísimo puré de patata, un guiño a Joël Robuchon convertido también en estandarte de la casa. Mejor haría en pedir morros en salsa, primer plato que cocinó con su madre y ha deleitado a los más exquisitos comensales.

Mismamente hace tres décadas, cuando una selección de cocineros vascos acudió a París para preparar la comida en un encuentro que reunió a 250 empresarios, además de embajadores y al Lehendakari José Antonio Ardanza. Acompañaron a Hilario Juan Mari Arzak, Jenaro Pildain (Guria), Pedro Subijana (Akelarre), Patxi Eceiza (Zaldiaran), Martín Berasategui, y otros dos cocineros. “El problema fue: ¿qué le damos a los franceses? ¿Pichón, pato, vieiras, foie? Pero si eso lo bordan ellos…”, rememora Arbelaitz.

“Y dijimos, vamos a hacer un crepe de txangurro de aperitivo, pequeñito, para picar. Después, una ensalada de angulas, que allí no las utilizan. Merluza en salsa verde, sí señor, hay que llevar algo que sea de nuestra cocina, que es lo que preferirán. De postre, Gorrotxategi de Tolosa hizo pastel vasco, unos petit fours… ¿Y de carne? Me llama Pedro y me dice: ‘hemos decidido que los morros de ternera de tu madre’. Allí fuimos y nunca se me olvidará: Óscar Caballero vino a la cocina y me dijo ‘de puta madre, algo que no se trabaja aquí, la gente está encantada’. Mira el plato de morros de mi madre, si valía o no valía, cuando estábamos en plena furia, en el comienzo de la nueva era de la cocina vasca”, se regodea Hilario.

Tocar el cielo en Zuberoa

Dejando a un lado París y retomando la comida en Zuberoa, qué decir del pichón asado con tosta de sus higaditos, nabo relleno de setas y brochazo de pure de patata; sobresaliente también, como corresponde a una familia experta en volatería, en su caza (Eusebio de paloma, José Mari de becada) y su culinaria. O de esa tarta de queso, servida con helado de queso y frutos rojos, que enamoró a Bruce Springsteen y, antes que a él, a miles y miles de comensales del uno al otro confín. Redondeada con idiazabal ahumado y roquefort, fue, junto a otra porción de tarta de pera caliente con helado de té, caramelo y vainilla, el broche a la dulce ratificación de que si te ciñes a sus pilares, a sus muchos clásicos particulares (faltó pedir ajoarriero de bogavante, risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado…), comes de maravilla en casa de Hilario, Eusebio y José Mari Arbelaitz. Tocas el cielo.

Me despediré parafraseando al genial José Saramago, porque la cocina no se acaba nunca, sólo los cocineros se acaban, e incluso algunos pueden perdurar en forma de memoria, de recuerdo, de relato. Es el caso de Hilario Arbelaitz, maestro cuyo legado se antoja imprescindible e inolvidable, un profesional que abrió los ojos con Maurice Izabal, se declara adicto al trabajo, no ha sabido delegar y exige silencio absoluto en cocina. Un genio, puente magistral entre la nueva cocina y la de siempre, obispo al mando en esa catedral del buen comer que es Zuberoa.

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