Desde que se lleva lo foodie, lo culinario es trendy y todos llevamos un gourmand inside, la verdad es que a diario hay alguna cata a la que acudir, sea de la enésima cerveza supuestamente artesanal, de sake, de chuletillas de cordero, de aceite de oliva virgen extra o de hormigas culonas. Llegará el día en que se convoquen incluso pruebas y comparativas del semen de pulpo que ha seducido al bueno de Dabiz Muñoz. Mientras sobreviene ese momento de rubor y alborozo, lo cierto es que muchos de los encuentros que se organizan continuarán cayendo en lo anodino, e incluso en lo irritante, cuando en las mesas se siga concentrando gente con el único ánimo de charlar animadamente, meter una foto en Instagram, beber gratis y salir merendado, sin prestar nada de atención a los ponentes. Pido desde aquí una maldición o una plaga bíblica para ellos. Menuda lacra.

Por todo lo explicado, ‘Armonías de Jerez para el rey del Mediterráneo’, la cata / degustación de vinos de González Byass y atún rojo Balfegó convocada recientemente en el espacio Mimo Food del Hotel María Cristina (Donostia), tuvo mucho de excepcional e incluso un punto mágico. Allí nos reunimos profesionales de la gastronomía, con ánimo de disfrutar y continuar aprendiendo, y nuestras expectativas fueron más que satisfechas con el buen hacer de Marc Miró, uno de los cocineros que mejor trabaja el atún rojo en este país, y las intervenciones de Antonio Flores, un orador sobrado de duende.

El chef Marc Miró y el enólogo Antonio Flores (fotos: balfego.com)

Efectivamente, es un espectáculo escuchar al enólogo y master blender de la firma jerezana, tal y como me habían adelantado Charly y Roberto González, sumilleres de la Sociedad Bilbaína, presentes en el lugar (al igual que representantes de los restaurantes Akelarre, Mugaritz y Remenetxe, de la Asociación de Sumilleres de Bizkaia, de los bares donostiarras Ganbara y Gandarias, y de la distribuidora Exclusivas Arriaga). Uno escucha sus encendidas interpretaciones de los vinos elaborados por la bodega gaditana, sus explicaciones y modulaciones vocales, esos crescendos, y se siente como un afortunado espectador en el patio de butacas de un teatro entregado al hedonismo donde huela a almendra, levaduras, madera y caramelo, a higos, café y especias, a palomino fino y Pedro Ximénez, a duelas, criaderas y soleras.

Vinos para acompañar atún

El show comenzó con sorbos de Tío Pepe en Rama 2017, un fino sin clarificar, sin filtrar, del que se despachan 60 botas empeñadas en atrapar el silencio de la bodega, la sal, el sol, la lluvia y el viento. Vivo y salvaje, fue el compañero de baile escogido para un tierno tartar de lomo de atún aderezado con kimchi, soja, sésamo, chip de patata al curry y filamento de guindilla. Un notable arranque de atractivo gusto especiado.

Tartar y fino en rama, primera armonía (foto: Cuchillo)

Acto seguido, un aceite neutro de girasol, piel de naranja, lima, ñora y más ingredientes sirvieron para alegrar el carpaccio de lomo de atún, icono de la cocina japonesa. Tema serio, aunque sombrero y bisoñé nos los quitamos ante la siguiente preparación de Miró: morrillo de atún rojo en escabeche ligero, aceite de naranja, perlas de vinagre y cebolletas encurtidas. El chef de La Llotja (L’Amettla de Mar, Tarragona) confitó el cogote a 58 grados y recurrió a galanga, el jengibre tailandés, para sumar matices exóticos a una receta brutal, manjarosa, un escaparate de sabor y terneza.

Morrillo y amontillado, segunda armonía (foto: Cuchillo)

Maridar atún rojo

¿Qué vino escogió Flores para ese fantástico plato? Amontillado Viña AB, “el que mejor marida con el atún”. Aludió en su presentación a que incluso la muerte forma parte de la vida y evocó ese último aliento para señalar al referido como un vino emocionante que representa el límite entre la vida y la muerte, ¡la agonía de la flor! Y, así, cada trago supo verdaderamente a gloria bendita.

Secreto y palo cortado, tercera armonía (foto: Cuchillo)

No podía faltar Leonor, palo cortado, un vino que es un misterio sin resolver y está completamente de moda en Jerez; amontillado en nariz y oloroso en boca, la finura y la complejidad se encuentran en botellas que cobijan un producto con vocación de crianza biológica que termina en oxidativa… Difícil encontrar mejor acompañamiento para el tiradito de secreto de atún rojo con ajo y guindilla. Ojo, porque mientras el secreto de cerdo se localiza entre la paletilla y la panceta, entre las extremidades anteriores y el tocino (en la ‘axila’ del animal, vaya), en un corte con forma de abanico, el del atún se encuentra en el fondo de la cavidad bucal y su tamaño es bien reducido, apenas pesa 300 gramos en un atún de 200 kilos.

Ventresca y palo cortado muy viejo, cuarta armonía (foto: Cuchillo)

El fin de fiesta llegó con la ventresca de atún rojo, el toro que codician los nipones confitado y escoltado por caviar de berenjena asada y consomé aromatizado con mistela de soja. Textura aterciopelada ensalzada por cada libación de Apóstoles, un palo cortado “muy viejo” (más de 30 años), cabeceo de palomino y PX, ejemplo de finura y armonía que en boca resulta sensual y, a decir de Antonio Flores, ¡incluso sexy! Uyuyuyuyuyuy… Fue el previo perfecto, el juego preliminar más satisfactorio, antes de bañar el paladar con Noe, el premio a 30 años de crianza de uvas de la variedad Pedro Ximénez maduradas y asoleadas, “lágrimas de Dios” que endulzaron nuestras copas y nuestras bocas.

En suma, resultó un encuentro delicioso esta armonía jerezana que elevó la sintonía a categoría poética y transcurrió como un verdadero derroche de verso, emotividad y sabrosura. Justamente lo que merecen dos productos sobresalientes como son el fabuloso jerez, un vino incomparable y nunca suficientemente valorado, comprendido y reivindicado, y el soberbio atún rojo del Mediterráneo. Decir que esa noche disfruté sería racanear elogios, guardarme sensaciones, quedarme ciertamente corto, faltar casi a la verdad; fue inolvidable.

(Igor Cubillo)

web de González Byass

web de Balfegó

Todo listo para la cata de atún rojo y jerez (foto: Cuchillo)

Vista del espacio Mimo Food en Donostia (foto: Cuchillo)

Los cinco vinos probados durante la cata de atún rojo y jerez (foto: Cuchillo)

Pocas circunstancias hay más tristes que el acudir a un restaurante y verse obligado a abrevar y a engullir la comida cual pienso, como quien rumía pasto y heno atado a la pata de la mesa, sin la más mínima explicación o muestra de empatía. Cada alimento y cada preparación tiene una historia detrás de sí y su ingesta es muchísimo más provechosa y reconfortante cuando se tiene conocimiento de la misma. En el caso que nos ocupa, era de Valencia el señorito. Corría la década de los ochenta, cercano el final del siglo XX, acostumbraba a comer en el restaurante Baydal, junto al puerto de Calp (Alacant), al pie del peñón de Ifach, y le chiflaba la paella de marisco, pero pedía que le sirvieran éste ya pelado. No le agradaba pringarse los dedos, pese a la notable recompensa. Por eso mismo le apodaban en la casa “el senyoret”, desde el cariño, sin ánimo despectivo. Al principio no incluyeron la preparación en carta, pues daba un trabajo enorme, revela Jose Baydal, tercera generación al frente del negocio, pero el remilgado cliente animaba a la gente a ir allí “a comer mi arroz” y la casa terminó por claudicar, hasta el punto de que hoy es uno de los platos representativos de la cocina de Calpe, en particular (como la llauna de Calp), y de la alicantina y valenciana, en general. Gracias al negocio fundado en julio de 1941 por Salvador Baydal, dicen.

Han pasado más de tres décadas y sigue siendo un gusto comer allí sin esfuerzo ese arroz sembrado de trozos de calamar, gambas peladas y mejillón sin concha. ¿El secreto? “Que utilizamos siempre el mejor producto y que la elaboración empieza en el fondo o fumet, donde se utiliza lo que nosotros llamamos morralla o pescado de sopa (cabeza de rape, cintas, cangrejos, pargos, dobladas, arañas, escorpas, gallinetas). Es lo que realmente da sabor al arroz, ya que al poner los ingredientes pelados y limpios estos no lo aportan”, reconoce José Baydal, actual responsable del negocio.

Arròs del senyoret, bandera de Calpe

José Baydal, responsable de restaurante Baydal (foto: Cuchillo)

El capricho del señorito es hoy gran reclamo de este restorán septuagenario que viste su austero mobiliario con doble mantel y se ofrece a diario en una fórmula tasada a 23,50€ que incluye tres entrantes (ensalada valenciana, pulpo a la gallega, fritura variada) y postre. En carta se despacha a 14,50€ y convive en su apartado con paellas (carne y verdura, mixta, marisco), arroz caldoso de marisco y bogavante, y fideuá y arroz negro, estos dos últimos también “del senyoret”. Asimismo, hay mariscos y pescados muy demandados (los peces se acercan en mesas auxiliares y se desespinan y se sirven frente al comensal), como es de esperar dada la ubicación del refectorio, junto al mar, y el origen del mismo, pues a él acudían en un principio los pescadores a que les cocinaran lo que habían capturado.

Yo, antes del estandarte de la casa, comí pulpo guisado a la manera de Calpe, esto es, con cebolla, laurel, ajo, pimienta, vino blanco y pimentón. También pedí paella de carne y verdura y acompañé la comanda con una botella de ese chardonnay 100% que embotella Enrique Mendoza, tras macerar durante 12 horas la uva (procedente del Cabezo de la Virgen de Villena), fermentar su zumo a solo 13 grados de temperatura, y permanecer tres meses en contacto con sus levaduras y lías. No me arrepiento de la elección, en absoluto, y aplaudo la incorporación en la carta correspondiente de vinos de Alicante, a los que, lamentablemente, no se presta atención en muchos otros lugares. Una auténtica pena. Otro tanto a favor de Baydal.

(Igor Cubillo)

facebook  de restaurante Baydal

ver ubicación

Avenida del Port, 12; 03710 Calpe (Alicante)

965 83 11 11

Arròs del senyoret, convenientemente emplatado, en Baydal (foto: Cuchillo)

Paella, vino alicantino y pulpo guisado, más reclamos de Baydal (fotos: Cuchillo)

El arroz del señorito, antes de ser revuelto en la paella (foto: Cuchillo)

Así ha evolucionado el restaurante Baydal desde 1947.

Las palabras me han salvado siempre de la tristeza y soy plenamente consciente de que la vida no es más que una buena obra de teatro con un tercer acto mal escrito. Por eso, en mi reciente viaje de prospección por el Baix Empordà, me alojé en el mismo establecimiento que Truman Capote a su paso por Palamós, donde terminó de escribir ‘A sangre fría’; por eso, porque tengo la sensación de no haber vivido un solo momento de tranquilidad en mi vida, a no ser que cuente el lumbago ocasional, caí una noche en el hotel Trias.

Un día más bastó apagar el despertador, tanteando la mesilla a oscuras, y abrir tímidamente un ojo para escuchar el universo en llamas. Luego descorrí las cortinas, salí a la terraza, el aire me dio un reconfortante baño de salinidad, divisé la lonja de pescado frente a mí y fue ciertamente inevitable recordar lo bien que comí el día anterior en Mas dels Arcs. Allí defiende la cocina ampurdanesa Antoni Izquierdo, un profesional diestro, apasionado y honesto que, tras formarse en Madrid y antes de establecerse definitivamente en la casa materna, se curtió en Currito (Santurtzi, Bizkaia maitea), Casa Nicolasa y Akelarre (Donostia), Francia y Suiza. Casi nada al aparato.

La cocina ampurdanesa de Toni Izquierdo

Toni reivindica el producto, la sencillez, el compra bien y procura no estropearlo, y acompañó con cavas y vinos catalanes (cava Dinastia extra brut rosè, de Roger Goulart; Espelt, garnatxa de l’ Empordà; Joncària moscat barrica 2015, 100% moscatell d’Alexandria embotellado por Pere Guardiola; cava Llopart, gran reserva imperial brut Panoramic) una comida de lo más agradable que arrancó de pie, en animada tertulia, con un pequeño coctel a base de croquetas de gambas de Palamós y buñuelos de bacalao. Ya sentados, pronto afloró el gusto del cocinero sexagenario por trabajar el hígado de pato, en cuanto se sirvieron milhojas de micuit de mulard producido por Ànec de l’Empordà, empresa familiar con sede en Serra de Daró; completan la receta manzana golden de Girona y confitura de higo elaborada solo con carne (sin piel) por Georgina Regàs, impulsora del Museu de la Confitura de Torrent. Más cercano, complicado.

La gamba roja de Palamós, reclamo de Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

Su majestad la gamba roja de Palamós

Y regresó su majestad la gamba roja de Palamós, esta vez en versión íntegra, levemente marcada a la plancha y terminada suavemente en piedra caliente. Parece que es la misma especie desde Girona hasta Almería, pero en Palamós defienden las bondades de tres de sus cinco caladeros, repartidos en un valle submarino al cual el golf de Roses aporta sedimentos, plancton y más comida de nivel que disfrutan, claro, los preciados crustáceos. Por eso están tan ricos. Aunque yo prefiera disfrutarlos levemente hervidos, eh, pues así disfruto en mayor medida su singularidad y esa cabeza que está diciendo cómeme.

Lubina salvaje, en Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

El festin siguió con llobarro (lubina) salvaje, de la lonja que os decía en el segundo párrafo, escoltada por patata al horno, tomatitos y cebolla de Figueres, un plato ampurdanés pleno de sabor. También comimos ternera guisada con verdura de temporada y, de postre, sopa de recuit (requesón) con carquinyolis de bunyols (buñuelos).

Por otra parte, tenían buen aspecto los arroces que salieron ese día de cocina, aunque no los caté, y la impresión general fue buena. Estuve muy a gusto y no me defraudó esa cocina sencilla que realza el producto; de hecho, ya he recomendado Mas dels Arcs a quienes me han preguntado dónde comer en esa zona. Por algo lleva abierto más de cuatro décadas.

(Igor Cubillo)

web de Mas dels Arcs

ver ubicación

Carretera C-31, km 328; 17230 Palamós (Girona)

972 31 51 35

info@masdelsarcspalamos.com

Milhojas de micuit, entrante en Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

Arroz con cigalas y más, en Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

Toni Izquierdo, responsable de los fogones de Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

VInos degustados a mi paso por Mas dels Arcs (fotos: Cuchillo)

Croquetas y buñuelos, aperitivo en Mas dels Arcs (fotos: Cuchillo)

Ternera guisada, en Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

Sopa de requesón, postre en Mas dels Arcs (foto: Cuchillo)

Así luce el restaurante Mas dels Arcs (fotos: Cuchillo)

La gamba roja la pasan por la plancha en Mas dels Arcs (fotos: Cuchillo)

“Las servilletas son solo para los que comen pintxos”. Lo recuerdo y me viene a la mente la cresta de Robert de Niro en Taxi driver, todas las explosiones filmadas por Sam Peckinpah y la imagen de Clint Eastwood vaciando el cargador. Venga, alégrame el día. La frase tuvo que escucharla un amigo en un bar donostiarra y, aunque han pasado ya unos meses, el estupor no remite ante tamaña estulticia. ¿De verdad cree el ignorante que la profirió que quien pide ‘únicamente’ una cerveza no tiene derecho a limpiarse la ropa o las partes del cuerpo que le apetezca con el referido papel?

Cuando se baje de los cuatro centímetros de tarima que le ayudan a camuflar su pequeñez, cuando se supone que estará más receptivo y menos envalentonado sin ese burladero que representa la barra, será más sencillo hacerle entender que uno no va a un local de hostelería y paga diez veces el precio de la birra (en el mejor de los casos) por ver su cara de insensato, uno afronta tamaño desembolso porque allí, en ese lugar amable que siempre fueron los bares, puede disfrutar de ciertos ‘servicios’ adicionales. Se paga 2€, 3€, 5€, 7€, 10€, lo que sea menester, por ese trago porque puedes aprovechar para echar un vistazo al periódico, ver la televisión, escuchar la radio, sentarte en un taburete, otear el horizonte, coger un mondadientes, ir al WC, tirar de la cadena, rellenar una hoja de reclamación y, sí, llegado el momento, incluso limpiarte la comisura de los labios o secarte los dedos. ¿Con qué? Con una de esas servilletas que inventó Leonardo da Vinci * allá por el siglo XV (por fortuna para los lagomorfos, pues por aquel entonces en casa de Ludovico Sforza, alias El Moro, Duque de Milán, se limpiaban las manos con el pelaje de los conejos que se ataban a la silla de cada comensal) y que nuestro lamentable protagonista custodia, racanea y prohíbe. Porque no lo está regalando, sino que todo ello va incluido en el (sobre)precio. Porque el cliente tampoco es una ONG, también tiene una familia que sacar adelante y, si no cuenta con algún aliciente adicional, le sale más a cuenta ir al supermercado y pagar unos céntimos de nada por el mismo producto.

(Igor Cubillo)

(*) Leonardo da Vinci dejó escrito lo siguiente: “He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por su mano y su cuchillo, podrá plegar para, de esta manera, no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad”.

La semana pasada reseñaba en LQCDM, la weg, mi paso por el restaurante Baydal, donde nació la leyenda del arròs del senyoret, ese arroz con marisco descascarillado (gambas, cigalas, mejillones) que resulta gustosísimo merced a la utilización de un caldo base elaborado con morralla. Lo fácil hubiera sido plasmar aquí la receta del referido manjar, aludiendo al ajo, el perejil, la ñora y el tomate a sofreír, así como a los trozos de rape y calamar que elevan el resultado final, sin olvidar cifrar en 20 minutos el tiempo de cocción; no obstante, he optado por señalar la receta del pulpo guisado “al estilo de Calpe”, otro plato de mi gusto que figura en la carta del restaurante regentado por la familia Baydal desde julio de 1941.

Como recuerdan crónicas de la época, primero sólo abrían los tres meses de verano, hasta que en 1947, “debido a la afluencia cada vez mayor de marineros que acudían allí para que les cocinara el pescado capturado y, posteriormente, comerlo”, se tomó la decisión de atender de enero a diciembre, el año entero. Todo por procurar satisfacción al comensal con preparaciones como la del pulpo que paso a detallar.

Ingredientes

• 3 kilos de pulpo de roca previamente congelado, al menos dos días
• 2 cebollas grandes
• 2 hojas de laurel
• 1 cabeza de ajos
• Pimienta en grano
• 1 vaso de vino blanco
• Pimentón
• Aceite de oliva
• Sal

Cuatro ingredientes principales del pulpo al estilo Calpe (fotos: Cuchillo)

Elaboración

– Sofríe los ajos, cortados en rodajas finas, en una cazuela ancha y que se pueda tapar

– Una vez sofritos, añade el pulpo cortado en trozos, la pimienta y las hojas de laurel. Cocina a fuego fuerte sin parar de remover y, a los diez minutos, añade la cebolla cortada en rodajas grandes y el vino blanco.

– Baja el fuego al mínimo y deja cocinar alrededor de 45 minutos (esto depende mucho del tamaño del pulpo y del grosor de sus trozos).

– Ya está listo para ser emplatado y disfrutado.

(Igor Cubillo)

Así sirven en Baydal el pulpo guisado al estilo Calpe (foto: Cuchillo)

Pulpo guisado al estilo Calpe (foto: Cuchillo)

El controvertido crítico gastronómico Ferni Cubillo (1964-2017) fue, sobre todo, un gran profesional. Elegante y faldero. Mordaz y marrullero. Embaucador y con un pico de oro. Su pluma, del mismo metal. Divorciado y pensativo. No se callaba. A veces su boca le perdía. Pensaba que su razón era la justa. A su alrededor pululaban siempre acólitos y detractores.

Siempre con ropa de marca y de aspecto impoluto. Vestía por fuera de Armani y por dentro de Roederer Cristal. Su inseparable sombrero de fieltro gris con ribete negro le daba ese aspecto distinguido. Pocas veces llevaba corbata, pero era un habitual de americana. Su barba canosa y abundante le sumaba años que no tenía. Su altura, por encima de la media. La dimensión de su barriga estaba acorde con su vida, pero sin llegar a llamar la atención. Su coronilla parecía tirada con un compás. Sus gafas, de pasta intelectual.

Defendía la cocina como arte allá donde hablara. Le obsesionaba definirlo así. Daba conferencias y organizaba eventos. Siempre puntuaba por bajo. Todo le parecía poco. Filosofaba sobre el arte de la cocina en coloquios y encuentros.

Cubillo, crítico asesinado

Cubillo opinaba a veces en el límite de la corrección, en otras con ironía sostenida. Pocas veces perdía los papeles. Estaba convencido de sus hipótesis. Sus amistades eran férreas y las defendía con vehemencia. No le temblaba el pulso a la hora de escribir. Sabemos que algunas veces había recibido amenazas.

Si alguien protestaba lo arreglaba con una palmadita en el hombro. Por lo menos, eso pensaba. Tal vez por eso fuera asesinado. Murió volviendo a Donostia. Dentro de su propio coche, mal aparcado y en la cuneta de la hermosa carretera boscosa que serpentea junto al río Araxes. Un tiro de gracia en plena frente fue la propina que le dieron sus asesinos después de haber vaciado por completo los cargadores de sus armas en forma de factura, IVA incluido. Le dispararon sin mediar palabra. Iban a por él. No hicieron preguntas. Le estaban esperando. Hacía 20 minutos que había hecho su particular última cena. La hizo en soledad, en el restaurante Maskarada, en Lekunberri. Ninguno de sus apóstoles le acompañó aquel día.

Tuvo el corte de digestión más imprevisto que hubiera podido imaginarse.

D.E.P.

Decía Abraham Lincoln que, cuando se preparaba para hablar, invertía dos tercios del tiempo en pensar qué quería escuchar la gente y sólo uno en lo que quería decir él. Definitivamente, yo sería un mal presidente, porque no estoy programado para escribir aquello que el interesado quiere leer; siempre redacto lo que pienso, aunque no me gane el aplauso unánime, e intento cimentar dicha arquitectura gramatical con argumentos. Más o menos atinados o erróneos, pero razonamientos. Es así desde mi adolescencia, cuando empecé a colaborar con prensa profesional (aún recuerdo los primeros artículos en Ruta 66, primero firmados como The Real Cool Cat, luego como Igor C. Egaña y, finalmente, como Igor Cubillo) y, créanme, jamás he aceptado una sola imposición de un grupo, festival, cantante, actriz, bar, restaurante o cocinero. En ninguna circunstancia me siento obligado a escribir texto alguno, nunca señalo un producto o negocio por mero compromiso y mucho menos hago la vista gorda si algo me parece inoportuno, pues la sinceridad es mi bandera y yo no soy de esos que ensalzan las hipotéticas virtudes de cualquier platillo a cambio de no pagar la factura.

O sea, que no seré yo quien teclee algo que no pienso para hacer un flaco favor a quien sea, no entra en mis planes afirmar que esto o lo otro está estupendo si no me lo parece, si no me lo creo. Así pues, si Aboiz aparece en LQCDM es porque considero que Dani Garcia (otro, y van…) acumula méritos para ello. Él y su “cocina tradicional vasca pero con un toque moderno, dada una vuelta”.

Bodas en restaurante Aboiz

Dani García, cocinero de Aboiz (foto: Cuchillo)

Tras curtirse en Kurutziaga (Durango) y Palacio Urgoiti (Mungia), el cocinero bilbaíno derrocha buen género y buen gusto en el corazón de un baserri de ensueño (Arroitabeiti), antiguo centro de recuperación de fauna silvestre reconvertido con acierto y finura, allá por julio de 2014, en restorán de altos vuelos. Un lugar idílico, alejado del mundanal ruido, en el barrio San Miguel de Garai, en pleno Duranguesado, que se antoja perfecto para vivir y celebrar, para cerrar un negocio y para enamorarse, para quedar más que bien y para casarse, quien tenga ganas. Comí allí y disfruté de lo lindo, hasta el punto de que salí pensando que iba a mi lista de favoritos en la provincia, por concepto, cocina y puesta en escena.

La velada comenzó con un singular negroni con aire de manzanilla. Pese a considerarlo un aperitivo atinado, parece oportuno rememorar la reacción de mi colega y amigo Iñigo Galatas cuando tuvo conocimiento de la invención, lo de “ese negroni perfecto que no hace falta arreglar porque es perfecto”, y ratificar que, efectivamente, el experimento no mejora al original. Mientras lo apuraba, escogí pan multicereal y de centeno, de Saturio Hornillos, y pude ver cómo se preparaba el salmón noruego marinado cortado a cuchillo. Marinado con sal gorda, azúcar blanca, azúcar moreno y vermú rojo, y con la pieza de pescado flanqueada por cuencos con huevo cocido, cebolla y alcaparras. La ceremonia, vistosa, cada bocado, ejemplo de melosidad, suavidad y ricura.

El camarero descorchó una botella de albariño Pazo Baion 2015, que desprendió notas de bollería y azahar tras pasar seis meses sobre lías, y la comanda siguió con una rica zamburiña a la plancha con espuma de kimchee. A continuación, resultó digna de verso y pedestal esa primorosa vieira fresca ahumada, envuelta en vapores de roble, capaz de tocar lo emocional. Emulsión de cebolleta y patata rota completan una receta de aroma abracadabrante, contenido por campana de cristal, con recuerdos a chimenea, que no a iglesia, pues de hecho el molusco me pareció incluso lascivo de tan carnoso y apetecible, en punto excepcional. Soberbio.

Aún estaba yo paladeando su recuerdo, digiriendo sus sensaciones, cuando llegó a la mesa otro plato manjaraso que tardan tres días en preparar: estofado de manitas de ternera y patata tartufo con huevo asado a 68 grados, durante 17 minutos. Merece la pena relamerse con él, aunque sólo sea por ahorrarse el esfuerzo que da deshuesar, picar y demás las patas, ese producto exclusivo, por barato y trabajoso.

Ya estaba en la mesa Albiker, maceración carbónica de Bodegas Altún (Baños de Ebro, 97% tempranillo, 3% viura), que sirvió para acompañar el atún rojo marinado con salsa ponzu; marinado en aceite de oliva, soja y shake, y tocado con cebolla morada de Zalla y las correspondientes esferificaciones. Un toque oriental antes de entregarse al cochinillo segoviano, con chutney de naranja, boniato y zanahoria, cocinado a baja temperatura; concretamente, a 68 grados durante 15 horas.

“Aquí lo mismo te casas que pides matrimonio”, se escuchó mientras llegaba el primer postre, un lemon pie que aunaba cremoso de limón, roca efervescente de lima, helado de cáscara de limón, merengue, esferificaciones de lima y hoja de limonero. Gran preparación, por sabor, frescor y textura. La posterior torrija caramelizada se acompañaba de helado de yogur y, hablando de texturas, menuda densidad la del Pedro Ximénez Don PX 1983 Gran Reserva, de Bodegas Toro Albalá (D.O. Montilla-Moriles), asentadas en Aguilar de la Frontera (Córdoba),

Los petit fours consistieron en magdalena de chocolate y galletas de mantequilla y, según salía del edificio, subrayé en mi bloc de notas que en pocos lugares me gusta prácticamente todo lo que sale a la mesa. Aboiz es uno de ellos. Lo dicho, un acierto por concepto, cocina y puesta en escena.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Aboiz

ver ubicación

Caserío Arroitabeiti, Barrio San Miguel, 2; 48200 Garai (Bizkaia)

94 622 82 40

info@restauranteaboiz.com

En las cocinas, en la sala de máquinas de nuestra gastronomía se corta, se trincha, se hierve, se deshuesa. Se sangra y se desangra. Y no sé yo si es precisamente por eso, por dicho entorno de trabajo que serviría de campo de entrenamiento a Freddy Krueger, Jason Voorhees, Michael Myers, Leatherface y Jack El Destripador, porque se trabaja con tijeras y machetes, o porque las cuchillas de la Thermomix son realmente afiladas, pero lo cierto es que los cocineros son, en general, poco amigos de la crítica y la sugerencia. Cuanto menos talentosos, menos receptivos, además. Tienen la piel muy fina, muchísimo más que los profesionales de la música, el teatro, el cine, la televisión, la literatura, las artes plásticas o el deporte, donde el cuestionamiento es el pan nuestro de cada día, dadas su exposición pública y su afán de lucro. Si tal canción es infumable, aquel folletín un verdadero bodrio, ese reality show y su tertulia sendos insultos a la inteligencia, si lo del árbitro es de sainete y el defensa la ha pifiado de tal modo que nos han metido una canasta trascendental, el hecho de narrarlo es un ejercicio de libertad y coherencia informativa totalmente asumido por todas las partes, exactamente igual que cuando el repaso en cuestión es laudatorio. Ahora bien, si ejerces tu libertad y escribes o hablas con idéntica naturalidad de un bar o de un restaurante, de sus recetas, de la capacidad de su personal o de su listado de precios, otro gallo puede cantar. Puede incluso que seas vilipendiado por algún aludido o, más frecuente aún, por la ignominiosa caterva de las redes sociales, la nueva ‘masa’, el grupo tras el cual se esconden hoy los cobardes de escaso conocimiento, insulto fácil y mala ortografía.

Visto el sombrío panorama, ya no extrañan noticias como la detención, acusado de al menos cuatro asesinatos, de Stephen Port, quien tomó parte en la versión británica de MasterChef. Ni aquella que reveló que Ahmad Khan Rahami, el tarado que hace un año colocó dos artefactos explosivos en Manhattan, trabajaba en First American Fried Chicken. ¿Y si el chaval se torció porque alguien publicó que se le quemó el pollo, que tal salsa no armonizada, la cocacola no maridaba, las fotografías promocionales conducían a engaño, la decoración estaba recargada o el servicio dejaba que desear?

Anton Ego, el célebre crítico gastronómico de la película Ratatouille.

Ya ven, cuchillos, trinchantes, improperios y bombas caseras. No es raro, pensará el lector, que la crítica gastronómica esté condicionada, atemorizada, anestesiada, desmotivada, prácticamente desaparecida, cuando escribir un pero es casi un acto inconsciente de heroicidad. Así están redacciones y publicaciones tan bien surtidas de correveidiles, copiadores de notas de prensa y pesebreros con vocación de influencer que sólo ejercen de gabinete de propaganda, de vendedores de anuncios y fotos en Instagram. De “lameculos”, como le gusta decir a mí apreciado Rafael García Santos.

No cuenten conmigo para esa empresa. Yo amo esta profesión. Yo estoy con Rafa y con Eduardo Galeano, quien aseguraba que el gran escritor camina sobre la cuerda del equilibrista y se juega la vida en cada palabra. Y es una lástima que hoy apenas nadie del gremio quiera ser grande. Que la mayoría se conforme con la palmadita en la espalda, el compadreo, la impostación y el buenrollismo. Con la foto en Facebook, un saludo en el próximo evento y una segunda ronda gratis.

(Igor Cubillo)

Rafael García Santos e Igor Cubillo, críticos ellos (foto: Mikel Marín)

Mucho se ha escrito sobre los cuerpos celestes y aún no es suficiente. Antes incluso de leer a Antoine de Saint Exupéry, todos quisimos viajar a uno, o al menos alcanzar a acariciarlo con la yema de nuestros dedos. ¿Y qué podemos añadir, que no se haya dicho ya, de las estrellas Michelín, las distinciones que supuestamente distinguen (por eso son distinciones) a los mejores restaurantes de todo el mundo conocido y algún otro confín? Pues que primero se sueña con ellas, pero luego no son la panacea; el sueño, la fantasía onírica, puede convertirse incluso en pesadilla… Va un señor de incógnito (no se rían) a tu negocio, se pega un buen homenaje, de los de órdago y muy señor mío, te concede una luminaria con la autoridad que le confiere la gloria pretérita de la nouvelle cuisine, y te ha hecho una faena, un hijo de madera.

Sean condescendientes, ese arranque lo escribí, en versión extendida, allá por febrero de 2012. Entonces LQCDM, la weg, era más gamberrada (aún) que hoy en día y se escapaban textos como ese titulado “¿Para qué sirve una estrella?” Por aquel entonces el restaurante Aizian, inaugurado en 2003 en la planta baja del Hotel Sheraton (hoy Melía), junto al parque de Doña Casilda y a cuatro pasos del Museo de Bellas Artes de Bilbao y del Palacio Euskalduna, aún no contaba con un macaron de esos con los que señala la excelencia la guía roja; la distinción llegó en noviembre de 2014 y, voilà!, se le retiró 12 meses después. Qué dislate. ¿Cómo es posible que unos profesionales ‘empeoren’ tanto en tan poco tiempo? ¿Qué equivocación derribó el castillo de naipes? ¿Fue cosa del eficiente personal de servicio? ¿A falta de mayordomo, el sumiller es el asesino, como sucede en los más previsibles telefilmes? ¿La culpa de todo la tiene Yoko Ono, y el espíritu de Lennon que le sale por los poros, o tuvo algo que ver Josemi Olazabalaga con el descalabro mediático, que no coquinario?

Josemi Olazabalaga (foto: web Aizian)

Permitan que opine a este respecto: a mi modo de entender la responsabilidad debe recaer en la impericia del inspector o de los inspectores que metieron la pata hasta el zancarrón. Por darle o por quitarle el muñeco, ahí no me meto, pues es una empresa privada y otorga el reconocimiento a quien le viene en gana, aquí no cabe hablar de justicia o de injusticia, de que hay muchos restaurantes o pocos en el listado, pero fue un completo acto de incoherencia e inconsciencia rectificar en el aire, pues es sabido que la caída es bien dura una vez que se ha cogido altura. Hace más daño que te quiten una estrella, con la cascada de titulares de prensa que provoca la noticia, que beneficio causa el que te la den, y la maniobra sufrida por nuestros protagonistas es un ejemplo de negligencia, sí, pero por parte de los franceses. Oh la la.

La estrella del Aizian

Ahora bien, esta misma semana me he dejado caer por Aizian y he comprobado con alegría que el bueno de Josemi no necesita las estrellas del mainstream gastronómico para aportar brillo a su cocina, pues ésta ya refulge por si sola en preparaciones tan extraordinarias como la que combina, juntos pero no revueltos, hongos salteados y yema de buen huevo cocinada a baja temperatura, caldo de champiñón y bacon, y royal de foie en dos tiempos y dos alturas. Una preparación deslumbrante, por presentación del conjunto (evidencia de que la vajilla puede inspirar un plato, que no sólo sucede al revés), por textura y sabor de los heterótrofos, y por esa manjarosa royal bañada en el jugo escurrido desde la parte superior. Puff… Fue solo la verdadera cima culinaria de una comida que tuvo otros picos merecedores de ser recordados y señalados como tales; mismamente, los tallarines de chipirón con velo de su tinta y allioli de calabaza, ejemplo de sentido, armonía y delicadeza; y también esa tiernísima merluza de anzuelo a baja temperatura con pilpil de sus espinas y emulsión de erizo, atinado acompañamiento para la novia de los vascos, que completó un trío soberbio capaz de hacer palidecer a esa decoración del refectorio, en listados de madera de cedro rojo y sukupira, inspirada en una caja de puros.

Hongos, huevo, caldo y royal de foie, delicia en Aizian (fotos: Cuchillo)

Compartirán opinión el escritor Javier Cercas, el periodista Xabier Lapitz, Juan Bas y el resto del equipo de Ja! Bilbao (Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor), quienes tampoco escatimaron halagos dirigidos a esa tanda de aperitivos compuesta por salmón marinado, mouse de ajoblanco, gel de aceite de oliva y un pequeño cuenco de foie y pollo tan sabroso como evocador. Como hubo quien se quitó sombrero y bisoñé ante ese jardín comestible que enterraba el sabor de la anchoa bajo tierra de aceituna, gel de tomate y tomates confitados, e incluso ante ese cochinillo asado y deshuesado emplatado con crema de zanahoria-naranja y salsa agridulce de soja. Gratas escalas previas al notable surtido de postres que agrupaba tarta de queso azul, jugosa torrija de pan caramelizada y rico helado de arroz con leche.

Sutilidad y sabor

Eso nos ofreció un chef curtido en restaurantes clásicos como Goizeko Kabi (Bilbao), Zalacain (Madrid), Baserri Maitea (Forua) y Andra Mari (Galdakao), a los que suma stages en templos como elBulli (Roses) y Martín Berasategui (Lasarte), escuelas para un cocinero que derrocha sutilidad y sabor, consumado maestro del bacalao y amigo de las productos de temporada, ecológicos y próximos, como acredita el distintivo Kilómetro 0 que luce su negocio.

Tallarines de chipirón, en Aizian (foto: Cuchillo)

Una comanda a la altura de las reflexiones posteriores de Cercas sobre el escenario de Ja! “Mi madre pensaba que entre Cervantes y yo había un vacío desolador en la literatura universal” / “El humor no es lo contrario de la seriedad. El libro más divertido que conozco es muy serio: El Quijote” / “El humor y la ironía son herramientas del conocimiento. No me sobran jamás” / “Los medios de comunicación no sólo reflejan la realidad, la crean. Lo que no sale en los medios, no existe” / “Yo siempre digo que escribo novelas de aventuras sobre la aventura de escribir novelas” / “El humor es incompatible con la propaganda, como lo es la literatura. La literatura es muy útil, hasta que pretende serlo” / “Decía Hemmingway que si hablas de los libros que estás escribiendo, algo esencial se escapa”.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Aizian

ver ubicación

Lehendakari Leizaola, 29; 48001 Bilbao (Bizkaia)

94 428 00 39

Salmón marinado, foie con pollo y más aperitivos en Aizian (foto: Cuchillo)

Tomates confitados en restaurante Aizian (foto: Cuchillo)

Merluza con pilpil y emulsión de erizo, en Aizian (foto: Cuchillo)

Cochinillo asado y deshuesado, en Aizian (foto: Cuchillo)

Surtido de postres en Aizian (foto: Cuchillo)

Petit fours en Aizian (foto: Cuchillo)

Una de las costumbres más arraigadas durante mis paseos por las calles de Euskadi es pasar de largo, cuando no apretar el paso, al ver reflejada mi otrora grácil silueta en la cristalera de algún restaurante indio, hindú o como corresponda llamarles. Me disuaden su estética cutre y su higiene aparentemente despistada, y me espanta el hedor a curry de saldo que sale al encuentro del peatón. Qué quieren que les diga, me cuesta imaginar a las cimbreantes estrellas de Bollywood ejecutar sus coreografías envueltas en tales vapores, en ese eau de croquette.

Por eso, porque soy un gran desconocedor de la verdadera cocina india, porque en mi cofre de citas al respecto sólo figura esa que se atribuye al vegetariano Gandhi, la que presenta al alimento como Dios de los hambrientos, tengo muchísimas ganas de zambullirme este año en la programación de San Sebastián Gastronomika. Efectivamente, el gran congreso vasco dedica su 19ª edición (contando las dirigidas por Rafael García Santos, cuando el encuentro se llamaba Lo Mejor de la Gastronomía), a desarrollar en el Palacio Kursaal desde hoy hasta el miércoles 11 de octubre, a esa fascinante cocina de las especias que enamora con colores, sabores y aromas vivaces bien distintos a los citados en el primer párrafo. मैं कितना खुश हूँ“

El nuevo gran reto de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017 es India. Misteriosa, fascinante, mágica, desconocida, exótica, infinita. Un país que es un continente y una cultura que es un mundo entero de culturas. Contrastes étnicos, paisajes de asombrosa diversidad y muchas cocinas, tantas como los puntos cardinales y las diferentes civilizaciones que la han transitado”. Esto adelanta la organización en una presentación obligatoriamente atractiva, como corresponde a un texto promocional, que pone el listón bien alto y propone “un vertiginoso viaje con sorprendentes paradas en las cocinas populares, el rico street food, los tandoor y los biryani, las especias, la explosión de sus verduras, la infinitud de sus panes, la complicación de sus legumbres, los inacabables currys, los lácteos, el coco, los pescados y mariscos, el cordero y las carnes”. En suma, la intención es abrir la ventana y situar el microscopio sobre el gigante asiático y mover sus platinas, ajustar el enfoque para contemplar con detalle los secretos de las cocinas regionales y religiosas, los fastuosos platos de los palacios reales, las monumentales recetas históricas, la fusión con Occidente y, claro, la nueva cocina india, “fruto del encuentro entre una tradición milenaria y los últimos movimientos vanguardistas”. Estos también existen en un país donde 270 millones de personas subsisten con menos de un euro al día y 500 millones carecen de agua corriente.

Gaggan Anand en acción (foto: luesmavega.eu)

Gaggan Anand en Gastronomika

Gaggan Anand, chef de Gaggan (Bangkok), mejor restaurante de Asia según The 50 Best Restaurants, encabeza una expedición india formada por 14 cocineros, además de empresarios y periodistas. Ellos están llamados a protagonizar una edición de Gastronomika que anuncia un aumento del 3% en el número de congresistas (un 40% extranjero, récord del congreso), 40 ponencias y la presencia de más de 60 cocineros y profesionales de la restauración sobre el escenario del Kursaal. Junto a Anand, representarán a India Srijith Gopinathan (Campton Place**, San Francisco), Sriram Aylur (Quilon*, Londres), Vineet Bhatia (Vineet Bhatia*, Londres), Manjit S. Gil (Indian Federation of Culinary Associations), Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi), Gulam Qureshi (Dum Pukht, Delhi), J. P. Singh (Bukhara, Delhi), Praveen Anand (Dakshin, Delhi), Varun Mohan (Royal Vega, Chennai), Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi), Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) e Iván Surinder (Tandoor, Barcelona).

¿Quién más subirá a escena? Caras conocidas como Joan Roca (El Celler de Can Roca***), Carme Ruscalleda(Sant Pau***), Dani García (Dani García**), Josean Alija (Nerua*), Hilario Arbelaitz (Zuberoa*), Elena y Juan Mari Arzak (Arzak ***), Martín Berasategui (Martín Berasategui***), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), Pedro Subijana (Akelarre***), Jesús Sánchez (Cenador de Amós**), Toño Pérez (Atrio**), Fina Puigdevall (Les Cols**), Nacho Manzano (Casa Marcial**), Ricard Camarena (Ricard Camarena*), Nandu Jubany (Can Jubany*), Pepe Solla (Casa Solla*), Álvaro Garrido (Mina), Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar*), José Avillez(Belcanto**, Lisboa, Portugal), Mauro Colagreco (Mirazur**, Menton, Francia)…

Cazuelas con cocina india (foto: happytrip)

Promete mucho la cita dirigida por Roser Torras, llamada a reivindicarse en todos sus apartados, desde ese cajón del conocimiento compartido que debe ser el auditorio del cubo grande del Kursaal, a una zona market que no tiene que conformarse con representar un punto de encuentro. Yo me conformaré con salir de la construcción de Moneo conociendo un poco más de la seductora cocina india, con construirme una imagen más verídica, digna y aseada que la ofrecida por la mayoría de los restaurantes low cost que anidan en nuestros callejeros. Y aplaudiré con fuerza al galardonado en la quinta edición del Premio de Periodismo Gastronómico que lleva el nombre del difunto Pau Albornà i Torras, catalán, periodista, casteller, culé, independentista y gastrónomo. No es otro que Nick Lander, quien firma en The Financial Times desde 1988.

Asimismo, el congreso otorgará el Gueridon de Oro al jefe de sala Louis Villeneuve (Hotel de Ville -Lausanne, Suiza-), y homenajeará al chef Michel Bras por haber “creado una escuela singular absolutamente viva a día de hoy en todo el planeta, una cocina creativa a partir del amor por la naturaleza que ha influenciado a muchos de los mejores cocineros actuales”. Esta vez sí, la selección de premiados merece ovación unánime y despierta envidia.

(Igor Cubillo)

web de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Basque Country 2017

Como un naufragio hacia adentro nos morimos, como ahogarnos en el corazón, como irnos cayendo desde la piel del alma. Así describía Pablo Neruda la muerte, ésa que os sienta tan bien. There ain’t no grave can hold my body down, declamaba prácticamente Johnny Cash sabedor de que tenía un pie en esa tumba. No es que me asuste la muerte, es tan sólo que, como Woody Allen, no quiero estar allí cuando suceda.

En el fondo, continúa siendo asunto tabú la cesación de la existencia y, por desgracia, hoy es pertinente temer más a la vida que a la pálida dama. Aunque, paradoja, es tiempo de muertos vivientes y violencia gratuita, el necropoder extiende su manto y algún día me tatuaré una calavera mexicana. Aun así, confío yo también en que el traje de madera que estrenaré no está siquiera plantado. Por eso mismo respiro aliviado cuando ojeo las galeradas y compruebo que el periodista asesinado con saña en ‘Sabor crítico’ (Destino), tercera entrega de noir gastronómico firmada por el genial Xabier Gutiérrez (responsable desde 1990 del laboratorio del restaurante Arzak), se apellida Cubillo, sí, pero se llama Ferdinand. Ferni, para sus amigos, que tampoco éramos muchos, como queda constancia en esa novela que llegará a las tiendas el próximo 7 de noviembre. De cualquier modo, ya está disponible en preventa, por alrededor de 18 euros, en portales como Amazon y Planeta de Libros. El subcomisario de la Ertzaintza Vicente Parra tiene, por fin, un nuevo entretenimiento…

Si alguna vez has querido descerrajar un balazo a un pobre cronista culinario, por mentar a Faemino y Cansado, comparar tu salsa estrella con el agua de la fregona o protestar por un vaso de plástico, ésta es tu Biblia. You used to say live and let live but, if this ever changin’ world in which we live in makes you give in and cry, say live and let die.

(Igor Cubillo)

¿Quién era Ferdinand Cubillo?

El controvertido crítico gastronómico Ferni Cubillo (1964-2017) fue, sobre todo, un gran profesional. Elegante y faldero. Mordaz y marrullero. Embaucador y con un pico de oro. Su pluma, del mismo metal. Divorciado y pensativo. No se callaba. A veces su boca le perdía. Pensaba que su razón era la justa. A su alrededor pululaban siempre acólitos y detractores.

Siempre con ropa de marca y de aspecto impoluto. Vestía por fuera de Armani y por dentro de Roederer Cristal. Su inseparable sombrero de fieltro gris con ribete negro le daba ese aspecto distinguido. Pocas veces llevaba corbata, pero era un habitual de americana. Su barba canosa y abundante le sumaba años que no tenía. Su altura, por encima de la media. La dimensión de su barriga estaba acorde con su vida, pero sin llegar a llamar la atención. Su coronilla parecía tirada con un compás. Sus gafas, de pasta intelectual.

Defendía la cocina como arte allá donde hablara. Le obsesionaba definirlo así. Daba conferencias y organizaba eventos. Siempre puntuaba por bajo. Todo le parecía poco. Filosofaba sobre el arte de la cocina en coloquios y encuentros.

Cubillo opinaba a veces en el límite de la corrección, en otras con ironía sostenida. Pocas veces perdía los papeles. Estaba convencido de sus hipótesis. Sus amistades eran férreas y las defendía con vehemencia. No le temblaba el pulso a la hora de escribir. Sabemos que algunas veces había recibido amenazas.

Si alguien protestaba lo arreglaba con una palmadita en el hombro. Por lo menos, eso pensaba. Tal vez por eso fuera asesinado. Murió volviendo a Donostia. Dentro de su propio coche, mal aparcado y en la cuneta de la hermosa carretera boscosa que serpentea junto al río Araxes. Un tiro de gracia en plena frente fue la propina que le dieron sus asesinos después de haber vaciado por completo los cargadores de sus armas en forma de factura, IVA incluido. Le dispararon sin mediar palabra. Iban a por él. No hicieron preguntas. Le estaban esperando. Hacía 20 minutos que había hecho su particular última cena. La hizo en soledad, en el restaurante Maskarada, en Lekunberri. Ninguno de sus apóstoles le acompañó aquel día.

Tuvo el corte de digestión más imprevisto que hubiera podido imaginarse.

(Xabier Gutiérrez)

Xabier Gutíerrez posa con aplomo para allaboutfoodmag.

Las tres novelas de noir gastronómico escritas por Xabier Guitérrez.

Solomillo asado con patatas fritas, sesos huecos, hígado, liebre, chateaubriand. Sopa de albondiguillas, caldo de tortuga, sopa húngara, consomé de almejas, gran cocido parisién, huevos al gratén… La compusieron hace 90 años Carlos Federico Zöllner y Miguel Arregui Trecet, en los cuarenta la popularizaron y registraron Los Xey, y aún hoy la canta con desenvoltura y gracia The Golden Apple Quartet, pero ya no es preciso que los camareros se aprendan la canción de memoria. Cada vez es menos habitual que te canten la oferta de entrantes, pescados, carnes y postres, pues, aunque algunos renieguen de él, el menú degustación continúa siendo el pan nuestro de la alta cocina, por ejemplo. Más de un restaurante ha renunciado, de hecho, a la carta, se limita a ofrecer una fórmula fija y lo que era una puerta de entrada más, una manera cómoda de tomar contacto con las especialidades o lo más representativo de una propuesta culinaria, se ha convertido en muchos casos en el único acceso a la misma.

Hoy los cocineros anulan al comensal, quien ya nada puede escoger, escuché en un congreso. “Yo jamás pediría el menú degustación en Zuberoa”, me escribió un amigo tras la última visita a la casa de Hilario Arbelaitz. “Es necesario democratizar la alta cocina, que ha sido muy dictatorial durante muchos años”, ha llegado a decir el chef andaluz Dani García, quien aboga por que “no sea el cocinero quien decida únicamente cómo va a ser la experiencia en el restaurante”. Pero parece que prima la visión de quienes sostienen que cada vez que compones un menú estás contando una historia. Y cada cocinero quiere contar la suya propia. Hasta yo quiero compartir la mía, caramba, por eso nace esta sección donde señalaré algunos de los platos más reseñables que vaya comiendo, agrupados a modo de menú degustación.

A ver qué les parece esta propuesta que une el fin del verano con el arranque del otoño.

Cebolleta de primavera glaseada en ajo negro, de Amelia (foto: Cuchillo)

1. Cebolleta de primavera glaseada en ajo negro con sus pickles y orégano fresco
Restaurante Amelia (Donostia). Paulo Airaudo.

Ese plato es temporada y muy argentino, tiene un punto minimalista, gusto especiado, intensidad y ofrece múltiples matices. A su propio autor le recuerda una ensalada.

Navajas con escabeche de alga, en Blueizar (foto: Cuchillo)

2. Navajas con escabeche de alga codium
Restaurante Blueizar (Bilbao). Bruno Didier.

Recientemente pude elogiar la delicadeza de esas navajas gallegas en ligero escabeche de alga codium, o ramallo de mar, elaborado a la manera tradicional con romero, tomillo y laurel.

Bonito confitado, de Casa Urola (foto: Cuchillo)

3. Bonito confitado
Restaurante Casa Urola (Donostia). Pablo Loureiro.

Producto y pericia, dos características del restaurante más recomendable de la parte vieja de San Sebastián. Fantástico el punto del túnido.

Acelga guisada sobre lías de txakoli, de Mina (foto: Cuchillo)

4. Acelga guisada sobre lías de txakoli
Restaurante Mina (Bilbao). Álvaro Garrido.

Garrido, un chef que se apoya en jugos, caldos y reducciones para satisfacer el paladar y, tan excitante, hacernos pensar, se sirve de lías (las levaduras muertas de las bodegas) para componer este plato de inspiración oriental.

Hongos salteados, huevo y royal de foie, en Aizian (foto: Cuchillo)

5. Hongos salteados, huevo y royal de foie
Restaurante Aizian (Bilbao). Josemi Olazabalaga.

Juntos pero no revueltos, hongos salteados y yema de buen huevo cocinada a baja temperatura, caldo de champiñón y bacon, y royal de foie en dos tiempos y dos alturas. Una preparación deslumbrante, por presentación del conjunto, por textura y sabor de los heterótrofos, y por esa manjarosa royal bañada en el jugo escurrido desde la parte superior de la vajilla.

Ttoro, brillante sopa de Arraunlari Berri (foto: Cuchillo)

6. Ttoro
Restaurante Arraunlari Berri (Hondarribia). Aitor Amutxastegi & Jon Couso.

El ttoro, esa bullabesa euskaldún, sopa propia de poblaciones marineras como San Juan de Luz y Ziburu, la guarnecen en ocasiones con vieira, langostino, merluza, mejillón y bizcocho de Ezpeleta, relames la cuchara y te chupas los dedos hasta el codo.

Merluza en tempura con hojas guisadas de tatsoi, en Nerua (foto: Cuchillo)

7. Merluza en tempura con hojas guisadas de tatsoi
Restaurante Nerua (Bilbao). Josean Alija.

La merluza se presenta tierna, en buen punto de cochura, y su cobertura exhibe un crujiente estupendo. Está riquísima y trae a la mente el buñuelo más rico del mundo. Todo un ejercicio de coherencia con la manifiesta entrega del chef a los sabores puros y a la memoria, con su propósito de practicar una cocina local innovadora, una cocina de sentimientos y emociones que juega con sabores, olores, colores y texturas para lograr un resultado desconocido con un producto conocido.

Steak tartar sobre tuétano a la brasa., en Porrue (foto: Cuchillo)

8. Steak tartar sobre tuétano a la brasa
Restaurante Porrue (Bilbao). Unai Campo.

Estupenda ocurrencia la de presentar el steak tartar, sabroso y notablemente aliñado, sobre un tuétano a la brasa que se degusta también con muchas ganas.

Sopa de chocolate blanco, en Club Náutico (foto: Cuchillo)

9. Sopa de chocolate blanco y cardamomo con mango
Restaurante Club Náutico (Bilbao). Julio Heras.

A un postre hay que pedirle sabor y ligereza. Si resulta pelín digestivo, mejor que mejor.

En el bar Soledad, que hace chaflán donde se cruzan el dolor y las ilusiones rotas, se liba licor de pena, son amargas las cortezas, se añoran tus abrazos, pesa la memoria, no se percibe ya el calor de esos labios, hay un brindis por cada derrota y se busca la anestesia en conversaciones como ésta…

Pablo: Comer solos es muy amargo, pero no comer es profundo, es hueco, es verde, tiene espinas como una cadena de anzuelos que cae desde el corazón y que te clava por adentro.

Igor: Tengo hambre decimos cuando no existe aguijón ni arde nuestro interior, cuando simplemente tenemos apetito, apenas el cosquilleo de una larva, un simple capricho.

Pablo: Tener hambre es como tenazas, es como muerden los cangrejos; quema, quema y no tiene fuego: el hambre es un incendio frío. Sentémonos pronto a comer con todos los que no han comido, pongamos los largos manteles, la sal en los lagos del mundo, panaderías planetarias, mesas con fresas en la nieve, y un plato como la Luna en donde todos almorcemos.

Nécora a la plancha en soledad (foto: Cuchillo)

Igor: El hambre, sí, es un incendio frío. Hoy debería haber no solo pan y vinagre, no sólo agua turbia y arena, también calor y un crustáceo, aunque sólo fuera uno, para cada persona. Un cangrejo, una nécora, bella y robusta, sabrosa y delicada, huidiza y armada, deliciosa y envuelta en vapor de tristeza, trabajosa y, oh, solitaria.

Ariel: Debería haber una, aunque sólo fuera eso. Comer solos es muy amargo, pero la soledad compartida se lleva mejor.

Juan Ramón: En la soledad no se encuentra más que lo que a la soledad se lleva.

Miguel: Por hambre vuelve el hombre sobre los laberintos donde la vida habita siniestramente sola. Reaparece la fiera, recobra sus instintos, sus patas erizadas, sus rencores, su cola.

Pablo: Por ahora no pido más que la justicia del almuerzo. Ahora me dejen tranquilo. Ahora se acostumbren sin mí.

(si se encontraran Neruda, Rot, Jiménez, Hernández y Cubillo, éste pagaría ronda )

El hambre, visto por Oswaldo Guayasamín.

La alegoría es uno de los recursos literarios y existenciales más atractivos para quien esto firma. Cosas de la ironía. Su comprensión es muchas veces pan comido, pero en otras ocasiones exige un esfuerzo intelectual que nuestra mollera agradece. No sé cuál fue la primera de todas, ni siquiera me veo capaz de señalar la más célebre, pues he perdido el mínimo tiempo posible buscando en Internet “las metáforas más conocidas”, pero me consta que el ingenio humano es infatigable y continuará fabricando traslaciones del sentido recto de una voz a otro figurado, en virtud de una comparación tácita. Esto es, seguirán cayendo lágrimas del cielo y algunos ingenuos siempre verán un sol en cada huevo frito.

Me alegra saber que la penúltima incorporación al catálogo de trampantojos verbales es ‘Japanese food’, título con el cual el grupo canario Solo Astra inaugura una serie de canciones que tiene la comida como “eje central”. Aunque basta rascar un poco para caer en la cuenta de que hay mucho más que adicción a la comida japonesa detrás del comportamiento de la protagonista del correspondiente videoclip, donde la chica, una Nora Sansó caracterizada cual personaje manga de carne y hueso, no come más que sushi, maki y nigiri.

“Let me choose only once a month my baby. I will not get it wrong”, canta Luis Sansó, al tiempo que se ofrece a cocinar unos garbanzos…

Tras ‘Exofase’, ‘Japanese food’

“Se trata de una metáfora sobre la toma de decisiones y conflictos que existen en una relación que Solo Astra ha escenificado con la clásica disputa de ¿a quién le toca pedir hoy la comida a domicilio?”. Lo revela el sello Subterfuge Records en la nota promocional que acompaña al lanzamiento de un tema de reposado pulso tecno, acorde a la bola de cristal que aparece en el primer plano del vídeo, muy del gusto indie y pleno de pasajes ambientales, como corresponde a un grupo que guardamos en el cajón de la nueva psicodelia desde la edición de su primer álbum, ‘Exofase’, hace casi dos años.

‘Japanese Food EP’ está disponible en vinilo, en Subterfuge Shop, y en formato digital, en Spotify, Apple Music y Deezer. El clip es responsabilidad de los propios componentes de Solo Astra (produce el cantante Luis Sansó y dirige el guitarrista Toni Díaz), bajo el alias Califonia Videos, productora que ya ha firmado otros tres vídeos de Mow.

(es más de garbanzos que de sushi, Igor Cubillo)

facebook de Solo Astra

Vieja toto promocional del grupo canario Solo Astra.

Nora Sansó, modo manga on, decidiendo entre garbanzos y sushi.

La capital vizcaína acogerá entre los próximos 28 de noviembre y 2 de diciembre la primera edición de BBVA BILBAO FOOD CAPITAL. Se trata, en cierta manera, de un ejercicio de egoismo, pues David Martínez (director del hotel López de Haro), Dimitris Leivadas (responsable de Delta Lambda Hospitality) y yo mismo estamos organizando el foro que nos gustaría disfrutar a nosotros, en primera instancia.

Lo cierto es que acudimos a muchos congresos en los cuales la oferta se limita a ver cocinar a unos señores más o menos famosos. Poco más. Nosotros estaremos muy orgullosos si, además, invitamos a la reflexión, al debate, y conseguimos salir del Hotel López de Haro, sede del encuentro, con la mochila del conocimiento más cargada.

Tenemos hasta 14 estrellas Michelin en la programación, pero no queremos que su brillo eclipse el resto del contenido. Por eso el protagonismo más evidente, el que otorgan los restaurantes pop-up que transformarán cada día el Club Náutico, recaerá en sobresalientes cocineros americanos que aún están por descubrir para muchos, aunque su calidad sea incuestionable y su proyección internacional una evidencia.

Contaremos con el mexicano Santiago Lastra, cocinero nómada que lleva siete años mostrando al mundo la verdadera riqueza gastronómica de su país, muy alejada del estereotipo tex mex, de los burritos, los tacos y las fajitas. No es esclavo de los ingredientes, adapta sus creaciones a la idiosincrasia y la despensa de cada país, y es capaz, en consonancia, de elaborar guacamole sin aguacate, por poner un solo ejemplo. Cocinará el 29 de noviembre.

Santiago Lastra, embajador de la cocina mexicana.

El chef argentino Martín Milesi, responsable de Una, restaurante que dispone una única mesa para 12 comensales en la torre del reloj de St. Pancras (Londres), preparará sus platos el día 30. Su cocina funde recetas tradicionales y otras más conceptuales en una reivindicación de la diversidad cultural de Latinoamérica que se nutre principalmente de ingredientes de Argentina, Chile, Perú, Brasil y México. Un buen viaje.

Santiago Lastra, sus platos y su torre.

El también argentino Paulo Airaudo, quien ostentó estrella Michelin al frente de La Bottega (Ginebra), mostrará el 1 de diciembre el recetario que ejecuta en Amelia, su casa en Donostia, donde funde sabor argentino, tradición italiana y técnica francesa. Su filosofía, además, “se concentra en el uso de materia prima de temporada, sostenible, y en revalorizar productos olvidados”.

Paulo Airaudo y un plato de su Amelia retratados por Alex Teuscher.

Por su parte, durante la jornada de clausura, el brasileño Sandro Silva reproducirá en Bilbao la magia de Amazónico, uno de los negocios de moda en Madrid, visto el éxito de su puerta al verdor y la exuberancia de la selva amazónica. Su propuesta “se inspira en la cocina tropical, asiática y mediterránea, con referencias a la gastronomía brasileña”, señala su web, donde queda constancia de la cocina vista, la brasa, el tandoori, la barra sushi, la coctelería, el club de jazz… Lo tiene casi todo.

Marta Seco y Sandro Silva, de Amazónico, en expansión.com

Más que cocineros

Estamos un poco en contra del monoteísmo imperante en el mundo de la gastronomía y, en ese sentido, no queremos volcar todo el protagonismo en los cocineros, como tanto se estila. Creemos que a un restaurante le hace grande no solo su chef, también el resto del equipo: jefes de sala, sumilleres, bartenders, asistentes ejecutivos…

En ese sentido, contaremos con master classes de especialistas en vino de Mugaritz (Guillermo Cruz), Elkano (Nico Boise) y Nerua (Ismael Álvarez). También acudirán los jefes de sala Joserra Calvo (Mugaritz) y Urko Mugategui (Cenador de Amós, Villaverde de Pontones). Y no faltarán mixologists de aquí y de allá; tanto llegados de Barcelona, caso de Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona), como afincados entre nosotros, para nuestro deleite habitual, caso de referentes como Manu Iturregi (Residence Café, Bilbao) y Patxi Troitiño (Stick Cocktails, Rentería).

Además, siguiendo con el chaparrón de nombres, tan a tono con la meteorología, añadir que tomarán también la palabra Xabier Gutiérrez, jefe del laboratorio de Arzak (Donostia); Claudia Ferreres y Gemma Barcelo, asistentes ejecutivas de Albert Adrià (elBarri, Barcelona) y de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona); y nuestro socio y amigo Dimitris Leivadas, bien conocido por su pasado como jefe de sala de The Fat Duck (Londres).

Ismael Álvarez, sumiller de Nerua, tomará parte en BBFC.

Y de vuelta a la cocina me gustaría señalar la programación de show cookings. Estos se han encargado a jóvenes cocineros de nuestro entorno y nuestro agrado, como es el caso de Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, responsables de Galerna (Donostia); Bruno Didier, de Blueizar (Bilbao); y Rubén Osorio, de Ergo (Miranda de Ebro), uno de los finalistas del Concurso Cocinero del Año que organiza Alimentaria.

Y también hemos tenido especial cuidado en escoger temas realmente interesantes, por su utilidad, en ponencias y mesas redondas, que habrá tres diarias. Se tratarán cuestiones que preocupan al sector, como pueda ser el horario en hostelería o la gestión de conflictos en sala, y a la sociedad en general, como la posibilidad de incorporar la alimentación como asignatura troncal al sistema educativo.

Resaltar que la mayoría de las acciones están destinadas a público profesional y que son completamente gratuitas, aunque precisan inscripción o invitación previa. Que en los restaurantes pop-up si habrá posibilidad de reservar asiento (125 euros/pax) para aquel que desee ahorrarse el viaje a Londres, a Madrid o a San Sebastián. Y que durante la jornada de clausura tendrá lugar una acción solidaria en favor de la Fundación Pequeño Deseo que girará en torno a la alimentación infantil y contará con presencia de concursantes de los programas televisivos MasterChef y MasterChef Junior.

Esperamos pasarlo en grande, aprender mucho e incluso, seamos ambiciosos, cambiar algo, girar alguna tuerca.

PD: BBVA Bilbao Food Capital es una iniciativa privada, no se ha solicitado dinero a ninguna Administración.

(Igor Cubillo, manager de BBVA Bilbao Food Capital)

web de BBVA Bilbao Food Capital

web de Hotel López de Haro

¿Qué es un crítico? ¿Quién valora su trabajo? ¿Quién decide que alguien es crítico? ¿Quién critica a los críticos?

Si supiera las respuestas no me las estaría planteando en voz alta. Lo que sí sé es lo que, a mi parecer, debe tener un crítico: criterio. En realidad todos deberíamos tener criterio, en cualquier especialidad, en cualquier trabajo y en cualquier momento de nuestro día a día, pero un crítico sin criterio es un cocinero sin fogón.

El criterio se tiene o no se tiene, pero también se aprende, como todo, escuchando, leyendo y educándolo. ¡Cómo es la educación! Con ella todo es más fácil, pues un paladar bien educado aprecia mejor la comida y facilita su comprensión; un cocinero educado entiende más al comensal, sea cual sea su talante o su opinión; un crítico bien educado respetará el trabajo del prójimo y sabrá ponerlo en valor si así lo cree, porque en el fondo un crítico ha de ser buen prescriptor.

A un crítico gastronómico se le pide sobre todo imparcialidad, aunque ésta siempre va a ser cuestionada. Eso no es malo, sobre todo para el propio crítico, que de esa forma sabe que no se puede relajar, no se puede dejar llevar por falsas propuestas, amiguismos, cantos de sirena y fuegos de artificio. Pero, ¡ay!, todos somos humanos y a todos nos pierde algo, incluso a ellos. A mí me pierden tantas cosas… No valdría para ese trabajo, me dejaría llevar por una sonrisa, por un pan de verdad, por una salsa que me dejase los labios pegajosos, por la cremosidad de un risotto con gorgonzola, el crujir de un torrezno, las capas de una lasaña de verduras en buena compañía, la contundencia de un estofado o la delicadeza de una tortilla francesa poco hecha.

Ilustración tomada de cadenaser.com

Siempre he creído que para ser crítico gastronómico había que ser antes cocinero, para conocer la profesión desde dentro. Pero me equivocaba, porque los cocineros no somos objetivos, empatizamos más con algunos colegas, odiamos a otros y jamás seríamos imparciales. Para ser crítico gastronómico lo que hay que saber es comer, lo que hay que tener es paladar, lo que hay que apreciar es la puesta en escena y no el trabajo previo. Porque lo que se juzga es el resultado, así como en el fútbol nadie valora los entrenamientos, los goles son los que cuentan. No valen las quejas, las excusas y los lamentos tan usados en esta profesión, el plato deberá estar perfecto y a nadie le importa las horas que haya detrás; si no puedes hacerlo bien, no lo hagas.

Así pues, tenemos ya moldeado a nuestro crítico que, dependiendo de su campo de trabajo, será más o menos conocido, deberá ser alguien que sepa plasmar lo que ha vivido sentado en la mesa. Que sepa apreciar lo que le sirvan y cómo se lo sirvan, que sepa transmitir las sensaciones que ha vivido, que sepa que a veces no será bienvenido, que cuando lo sea quizás no sea real, que sepa centrarse en el plato, en el sabor, la textura, el brillo, los colores. ¡Ay!, ya me he dejado llevar otra vez… suerte que no soy crítico.

(Loren Herrero)

A Loren Herrero le gusta la lectura, los viajes, la música, la gastronomía, el running y, que no se me olvide, es cocinero de los de verdad, de los que hablan de alcachofas y tortillas de patata, no sólo de espumas y esferificaciones. Todo eso y mucho más, es un currante de los fogones que no se casa con nadie y, tras años aprendiendo de Martín Berasategui, decidió, cual llanero solitario, seguir su propio camino, el de la cocina sencilla y honesta, sabrosa y de mercado. Una senda que, de momento, desemboca en Prontxio, el pequeño bar restaurante que comanda en Donostia. Podéis ir allí a comer, a beber y a preguntarle su opinión pues, como veis, no se la guarda.

Por no caer en prosopopeyas ni conducir a equívocos al evocar a ese orador de León de Aranoa experto, divertido, brillante, perspicaz, hábil, profundo y cautivador al que, efectivamente, le sobraban adjetivos, voy a eludir los calificativos en el arranque de esta crónica. Sentido y sensibilidad. Delicadeza y equilibrio. Saber hacer y sabor. Un derroche. Estas palabras han aparecido garabateadas con letra de médico en mis cuadernos tras varias veladas en Amelia, el restaurante comandado por el argentino Paulo Airaudo, un cocinero con estrella, como demuestra el hecho de que en Ginebra sólo transcurrieran cuatro meses desde la apertura de La Bottega hasta la concesión del primer marcaron. Y, cómo no, la ratificación de talento que ha supuesto el nuevo premio de la guía roja a su aventura donostiarra; sólo han transcurrido siete meses desde que abrió sus puertas y los inspectores le han vuelto a bendecir con una estrella Michelin, para rabia y reflexión de cuantos se han plegado a la endogamia provincial sin alzar la voz ni pegar un golpe sobre la encimera.

En Suiza se ganó el aplauso y el reconocimiento reinterpretando la cocina italiana y en Euskadi está dando mucho que hablar con una propuesta que tampoco oculta su ascendencia (su abuela preparaba pasta todos domingos). El gusto argentino, la técnica francesa, la despensa española y la tradición italiana son los cuatro pilares sobre los cuales se apoya hoy Paulo a la hora de concebir un plato, y no conviene perder de vista la atinada armonización que procura la singular bodega gobernada por Mario Giunti, bien poblada de vinos de su país: Collio, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Melograno, Chianti Classico, Barolo, Moscato d’Asti… Incluso limoncello con los ptit fours, no se te ocurra pedir patxaran.

Paulo Airaudo y Mario Giunti (foto: Cuchillo)

Tiene carácter, ideas claras, decisión, actitud y ganas de comerse el mundo Airaudo, un profesional que en sala da rienda suelta a otras aficiones personales (la decoran cuadros y figuras en torno a Star Wars y Mario Bros, se escucha música rock…) y en cocina no deja de producir emociones, texturas, aromas y sabores. Hasta 120 platos distintos han formado parte, sólo en siete meses, del cambiante menú degustación de Amelia, misteriosa (no se adelanta su contenido) y única (realmente doble, pues existe versión corta y larga) opción en un proyecto carente de carta: cebolleta de primavera con sus pickles y ajo negro; cigala de verano y esencia de tomate; huevo confitado, foie gras y hongos; rossini caviar, leche quemada y aguacate; pochas y bogavante, alitas de pollo y patata dulce; tartar de bonito con aceite, sal y rábano picante (horseradish); torchón de foie gras y anguila ahumada con jugo de naranja china y trébol; sopa de lechuga y berros picantes; caviar con aguacate y nata quemada; panceta de cerdo y zanahoria; zamburiña, rossini caviar y aceite de vainilla; muxu martin con puerros asados, polvo de huevas, puré de puerro, aceite de perejil y ceniza de puerro; bacalao, humita y mejillones, pichón con calabaza y berenjena; lemon curd, creme fraiche y verbena; helado de hierbaluisa, limón y eneldo; queso de cabra con helado de panal de miel (componente emocional, pues su padre era apicultor) y avena toscana; “Nada que envidiarle a un buen chocolate”, un sorprendente postre desde las entrañas…

Precios de Amelia Restaurant

Todos ellos son ejemplos de creaciones marcadas por la temporalidad que conceden protagonismo a lo vegetal y se disfrutan en el comedor, sentado a la mesa, pero todo comensal pasa por cocina, donde tiene oportunidad de contemplar el trabajo del equipo, observar una amplia mesa (reservable) que dará paso a un mostrador con taburetes, y degustar de pie la infancia de Paulo. Allí se sirven asado argentino, chinchulín, molleja de corazón, chorizo criollo, morcilla, chimichurri y más trozos de memoria de un chef que, no obstante, no da muestras de desarraigo tras haber residido y trabajado en varios países de América y Europa.

Pan en Amelia (foto: Cuchillo)

Y también es peculiar el tratamiento que dan en esta casa al pan. Éste asume protagonismo al servirse como un pase más, en tercer o cuarto lugar, acompañado de untables tan sabrosos como mantequilla asturiana, aceite de la Toscana y un rico paté casero de hígado de pollo. Eso sí, conviene racionarlo convenientemente pues, según advertencias del impecable personal de servicio, no se puede repetir, no es posible degustar más que lo servido de inicio.

Paulo Airaudo abandera, en suma, una cocina de matices y sensibilidades, de técnica y corazón, de emoción y sabor. Su propuesta, personal y atrevida incluso en cuestión de horarios, pues cierra tres días y medio a la semana, exige un pequeño esfuerzo económico (el menú cuesta 87 y 110 euros, en función de su extensión) y prestarse al juego organoléptico que propone el chef, un par de premisas que, una vez afrontadas, predisponen al disfrute al comensal menos puntilloso.

(Igor Cubillo)

web del restaurante Amelia

ver ubicación

Moraza 1B (Puerta en Prim, 34); 20006 Donostia (Gipuzkoa)

943 84 56 47

En este país se come estupendamente, esa es la verdad, si escoges con cuidado dónde te gastas los cuartos. Y ello a pesar de la ingente cantidad de emperdedores que en los últimos años se han dejado las pestañas en Youtube o han salido de la escuela de cocina dispuestos a epatar al incauto comensal con muestras de cocina supuestamente tecnoemocional que, en la mayoría de los casos, caían en la vacuidad más absoluta o resultaban ser copia de copia de la imitación de un remedo de un plagio de elBulli. Qué de chascos nos hemos llevado después de que un camarero estirado nos explique qué es exactamente lo que nos disponemos a comer y cómo ha pensado el ‘revolucionario’ chef de turno que debemos hacerlo. Ains.

Lo que nunca falla, créanme, es la cocina tradicional, siempre que uno sepa dónde pedirla (el propio Ferran Adrià sostiene que hoy día este tipo “se come más fuera de casa que dentro”). Se nos llena la boca presumiendo de estrellas Michelin, soles Repsol y posiciones en los listados del 50’s Best, pero a fin de cuentas lo que más nos satisface y enorgullece, por cuestiones emocionales y también racionales, son esos sabores que nos recuerdan dónde estamos, qué buen género procuran nuestros mares, granjas y huertas, y qué extraordinario recetario popular tenemos a nuestra disposición. Por eso la segunda entrega de nuestro Menú degustación favorito, en base a platos degustados recientemente, nos hace salivar con cebolla morada de Zalla, nécora, porrusalda, lenguado, txuleta y hojaldre preparados por los restaurantes Porrue, Gotzon, El Arandia de Julen, Casa Urola, Patxikuenea y Astelena 1997. Una selección de aúpa, convendrán.

1. Capuchino de cebolla morada de Zalla con espuma de coliflor y polvo de boletus
Porrue (Bilbao). Unai Campo

Capuchino de cebolla morada de Zalla, de Porrue (foto: Cuchillo)

2. Nécora a la plancha 
Gotzon (Bakio). Gotzone Longarai

Nécora a la plancha de restaurante Gotzon (foto: Cuchillo)

3. Porrusalda de bacalao (sin patata)
El Arandia de Julen (Bilbao). Prado Egia’tar Julen

Porrusalda de bacalao y sin patata de El Arandia de Julen (foto: Cuchillo)

4. Lenguado a la parrilla
Casa Urola (Donostia). Pablo Loureiro

Lenguado a la parrilla de Pablo Loureiro (foto: Casa Urola)

5. Txuleta de vacuno mayor 
Patxikuenea (Lezo). Aitor Manterola

La txuleta de Patxikuenea (foto: Cuchillo)

6. Hojaldre fino de manzana caliente

Astelena 1997 (Donostia). Ander González

Hojaldre con manzana de Astelena 1997 (foto: Cuchillo)

Bilbao la Vieja está de moda. Eso se comenta en mentideros y en medios tanto especializados como generalistas. Es un clamor. Quizá motivados por el antiguo esplendor de El Churrasco, el empujón dado por Mina, la resistencia de algunos emprendedores del barrio y la creciente afluencia de una clientela variopinta que no se limita a pijos, hipsters y afines a la causa GLT que cada vez osa separarse más del cauce de la ría, parece que la anhelada rehabilitación del depauperado barrio se quiere lograr con aperturas de bares y restaurantes conducidos por profesionales (o no) con mayor o menor capacidad para procurar placer a través de la elaboración y suministro de comida. Y lo cierto es que están dando que hablar; unos mal, otros regular y algunos bien. Entre estos últimos se cuentan los impulsores de Al Margen, un restaurante ubicado en la parte alta de la calle Dos de Mayo, llegando ya a San Francisco. Sus nombres, Pablo Valdearcos y Adrián Leonelli. Su preparación, son cocineros. Su recorrido previo, Martín Berasategui, Mugaritz, Nerua, Nima Gastronómica Consulting y Basque Culinary Center.

“Tanto Pablo como yo venimos de ese mundo y entendemos que se pueden ofrecer a precio asequible cosas interesantes, bien hechas y respetando los cánones de la alta cocina. Intentamos trasladar el buen gusto a través de la sencillez”, explica Leonelli. “Podemos presumir de sobriedad y templanza, tanto en la decoración del restaurante como en cocina o en el servicio, y al mismo tiempo de ser ricos en detalles, matices y elegancia. En este marco el comensal tiene posibilidad de probar una cocina fresca, temporal y de calidad mediante una oferta cambiante y totalmente flexible a las necesidades de quien nos visita”, se extiende el cocinero.

Carta restaurante Al Margen

Con dicho background y tales intenciones han aterrizado en la zona, en un pequeño comedor con 26 asientos, dispuestos a seducir a la clientela sin menú del día, exclusivamente con una carta que se puede disfrutar, eso sí, en medias raciones (entre 6€ y 7€). Otra opción sugerente es su menú degustación, compuesto por seis pases y tasado en 30€, pero el hecho de incluir postre y prepostre me hizo, poco goloso como soy, desecharlo y escoger medios platos a mi antojo (“la propuesta de Al Margen consiste en dar flexibilidad en la elección de los productos que se darán en la oferta gastronómica así como la oportunidad del cliente de elegir la manera de degustarlos”). Llegué, me senté contra el ventanal, para no sufrir el contraluz en cada fotografía, observé las blancas paredes y el resto de la sencilla decoración, agradecí la presencia de una jarra de agua sobre la pequeña mesa y señalé, para empezar, el brócoli asado con crema de ajo tierno y lima rallada.

No es que tuviera el día especialmente saludable pero, aunque yo me hubiera decantado por la sopa-crema de ajo con panceta ibérica, un vistazo previo a Internet me hizo percibir la singular col verde como plato estrella de la casa. Primero llegó el marcado aroma cítrico y luego me detuve en la singular textura crujiente, convertidos los oscurecidos cogollos en brochas de extremos finos, rígidos y crocantes. Para terminar, anoté dubitativo “gusto cítrico en contraste con el sabor recio, duro, de la verdura así preparada”. No me mata.

Sí se detuvo el tiempo unas milésimas de segundo cuando probé el arroz cremoso con conejo escabechado. Sabrosísimo, meloso, tieso, bien al dente, pero tan suculento que hubiera comido un pozal. “Buenísimo”, me repetía cada vez que el ligazón de los gramos cubría mi lengua. “Me ha gustado, tío”, concluí para ratificar que cuando hablo conmigo mismo soy muy coloquial.

Llegó a continuación lubina con crema de boniato, finas rodajas de rábano encurtido y semillas de granada. Me encantaron las texturas del pescado, bien desespinado, en estupendo punto, con lomo suficientemente grueso, ‘mordible’, y piel crujiente; también el hecho de que no se dejara ‘reducir’ por el abundante acompañamiento (aunque creo que fue el tubérculo lo que me dio cierta guerrita a lo largo de la tarde) y, sobre todo, el hecho de que el pescado supiera a lo que tiene que saber. “No lo concibo de otra manera”, replicó con asombro Valdearcos, sabedor no obstante como yo de que otros colegas anulan el pescado con especias o lo desvirtúan con guarniciones desmedidas y/o inapropiadas.

Para terminar me decanté por pluma ibérica con pimiento confitado y castaña. La carne resultó ser un dechado de jugosidad y terneza que engrandece al cerdo, si ello fuera necesario en el caso de este animal que tanto hambre ha quitado en este país, en el otro y en el de más allá. Extraordinaria su terneza, insisto, con el interior muy poco hecho, para solaz mío y escarnio de cuantos chamuscan cada corte del marrano pensando que así acaban con la triquinosis, la leptospirosis, la peste porcina, la enfermedad de Glässer y las siete plagas bíblicas.

El vino, de Madrid

Formal formal, bebí una única copa de vino, de garnacha (Agrícola de Cadalso, Vinos de Madrid D.O., una gominola clara, suave y ligera), y salí preguntando qué aportaba la castaña. “¿Dulzor?”, respondió Pablo, el chef, que ese día ejercía de camarero. Sugerí que al cerdo le iba bien la fruta, y respondió que no quieren caer en lo mismo que la mayoría, por eso buscaron un fruto seco de temporada, mínimamente asado. Además, pese a pedir únicamente café, tuvieron a bien arrimarme una pequeña porción de un postre a base de bizcocho de zanahoria y texturas de calabaza que disfruté mucho. Con todo, salí de allí no a hombros, pero sí muy satisfecho con tres de las cuatro preparaciones. Sólo prescindiría del brócoli, lo cual me recuerda a mi gratificante y enriquecedora etapa de crítico musical, cuando ponía mal un disco y éste se convertía, la mayoría de las veces, en superventas. Ains…

Ahora pienso que tal vez he tardado demasiado tiempo en debutar en este restorán inaugurado el pasado 13 de abril que ya ha cambiado en un par de ocasiones una carta que pretende recoger “elaboraciones tradicionales y producto de temporada como base de una oferta innovadora, creativa y personal”. Aunque, quién sabe, tal vez me he estrenado en el momento más apropiado.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Al Margen

ver ubicación

Dos de Mayo, 18; 48003 Bilbao (Bizkaia)

94 642 05 23

¿Quién de ustedes recuerda esa secuencia de ‘Airbag’, la película de Juanma Bajo Ulloa, en la cual el inefable Karlos Arguiñano se juega la vida y 15 millones a la ‘tortilla rusa’? Se sirven cinco, una “inofensiva” elaborada con amanita caesarea y el resto, “mortal de necesidad”, con cicuta verde (amanita phalloides) suficiente para mandar al cementerio a cuantos se alojarán este fin de semana en el hotel del cocinero de Zarautz. Hace tiempo la repasaba con mi amigo Gerardo Maza y éste me dijo, arruinando la magia del séptimo arte con su voz estridente y la hediondez de la cruda realidad: “Cuchillo, la tortilla rusa vive entre nosotros, no hace falta ir al cine para contemplarla; es ésa que regalan los bares a las once de la noche, bien jugosita como a ti te gusta, después de todo un día haciendo amigos en la barra, sin medida alguna de protección o conservación”. Vaya, de primeras alabé la rima y no contuve la impetuosa carcajada, pero luego me asusté (“va a tener razón el aguafiestas”) y contemplé la situación como idónea para llamar a la Policía Gastronómica que más de una vez invoqué con Iñigo Galatas y oros colegas del ramo.

Y es que, ¿quién nos protege de los desmanes y abusos de la mala hostelería, salvo que medie shigella o salmonela? Nuestros políticos, que trabajan por y para el pueblo, demostrarán preocupación por la salud de contribuyentes, votantes y allegados si se plantean la creación de una Sukaltzaintza o de unos Mossos d’Horeca en condiciones, un cuerpo de élite culinaria al que recurrir si nos arriman, qué sé yo, unos calamares “recién pescados” que apestan a amoniaco. O una carta con precios sin impuestos incluidos. O cuando se llama buey a la sabrosa vaca, en extraño ejercicio de travestismo culinario. O cobran 5€ por una caña de cerveza industrial mal tirada y en vaso de plástico. O en un supuesto peruano se burlan del cliente presentando como causa un ejemplo de león come gamba. O en cocina sufren un arrebato artístico armados con brotes, pétalos y reducción de Módena.

Gambas de Marruecos

León come gamba en restaurante donostiarra (foto:Cuchillo)

Al artista le podríamos indultar, pues no cabe presuponer culpa ni mala intención en su proceder, pero leo en la prensa que “el sector” avisa de etiquetados confusos sobre el origen y la calidad de algunos productos típicos para las fiestas, como el marisco, el jamón y el cordero. “Si le dicen que la gamba es de Huelva, o el langostino de Sanlúcar, desconfíe: en estas fechas, lo más probable es que vengan de Marruecos o Mauritania”, añade el periodista Vidal Maté. “El cordero que cree castellano, a veces se cría en Francia o en Grecia”, prosigue. O en Italia, o en Nueva Zelanda. Porque, sí, es cierto que las normas de etiquetado comunitario exigen total trazabilidad, información precisa sobre el origen, cría y sacrificio del animal, pero por lo visto la obligatoriedad sólo se aplica cuando se despacha en bandeja, no cuando se vende entero o por medios.

Y eso es ya otro cantar, un clásico de un repertorio torticero que en otra temporada anuncia “de almadraba” atún pescado con distinta arte, “de Gernika” pimiento plantado en otras latitudes, “de Navarra” ese espárrago viajero que cruza océanos antes de llegar a nuestra mesa. Como esposas, interrogatorio y condena merecen quienes nos ofrecen un plato para llenarlo de banderillas sin fundamento alguno o quienes dejan languidecer, resecar y fermentar durante horas pintxos sin demanda ni rotación.

¿Y el desprecio al pan en bares y restaurantes? Algunos hasta cobran aparte trozos de goma reseca. ¿¡¿Dónde se ha visto comer sin pan y vino?!? ¡Llamen a la policía! A la gastronómica.

(Igor Cubillo)