Escuchaba el otro día a José Carlos Capel desde la última fila del auditorio del Basque Culinary Center donostiarra, que acogía el congreso Diálogos de Cocina. Se sentaba junto a Joan Roca (El Celler de Can Roca) y Dani Lasa (Mugaritz) y parecía satisfecho cuando explicaba que se iba cumpliendo la predicción que hizo su colega el crítico gastronómico del New York Times en un ascensor asiático, allá por 2009: cuando termine la crisis, el restaurante no se parecerá nada a lo que conocemos hoy en día. Algo así. La crisis va para largo, me temo yo, pero el cambio ya se ha producido, señaló él, Capel, quien recordó que Jöel Robuchon robó la idea a Nou Manolín y hoy en algunos de los mejores restaurantes del mundo se come en una barra. Y que en otros los camareros visten camisas de fuerza. Y que está de moda el finger food, comer con las manos. Y que se ha roto el sólido muro que separaba sala y cocina.

No le falta razón, en parte, acostumbrado como está a testar los caprichos, las excentricidades, las recetas y el ego de tanto cocinero estrella. Aunque aquí, en la Tierra, a pie de calle, la cosa no ha cambiado tanto y algunos seguimos encontrando satisfacción en el hecho de acudir con buenos amigos a comer, charlar y celebrar la vida en lugares como Falcon Crest, donde parece haberse detenido el tiempo. Así, como la serie de televisión sobre unos viticultores californianos que blah, blah, blah, llama el pueblo a Muguruza Ardoak, una taberna restaurante de Pasai San Pedro (Gipuzkoa), sumamente austera y antañona, donde María Luisa Arregi satisface a diario a clientes sin ínfulas ni ganas de chorradas, lugareños que acuden a comer pescado y pescaito del día frito en sartén con aceite limpio y mucho tino.

Ensalada, anchoas, lenguaditos y rape, en Muguruza (fotos: Cuchillo)

Vino a granel en Falcon Crest

El local es un antiguo almacén de graneles de vino y, de hecho, aún se despachan allí vinos, conservas y aceite. Cuenta con techos altos y bancos corridos, así que normalmente toca compartir larga mesa con otros comensales, si vas solo o en pareja. Lo decoran redes, boyas, remos y más referencias a la Libia (la trainera del pueblo), no cambian cubiertos, ni siquiera plato, y las servilletas y el mantel son de papel. Ah, y haría falta un extractor de humos para no perfumar a la clientela, aunque el aroma que te llevas a casa no es exagerado, eh, y algún iluminado de la alta cocina, además, diría que así amplías ‘la experiencia’…

Llegas allí, tras la pertinente reserva, tomas asiento, señalas qué vas a beber y no escoges nada más, como en muchos tres estrellas; simplemente te dispones a disfrutar con el rosario de platos que te acercan a la mesa, al gusto de la cocinera y según mercado. En mi última visita, el pequeño festín empezó con ensalada de tomate, atún, anchoa, guindilla y, horror, reducción de Módena. Siguieron anchoas fritas, con su ajo tal vez demasiado cocinado, aunque el pescado estaba en muy buen punto de cochura y el aceite rico, para untar a gusto pan. ¿Qué más? Lenguaditos (aka soldaditos o acedías); carrilleras de rape (algo así como los fritos de pixin que tanto se estilan en Asturias), tiernas y saladitas; salmonetes; y también calamares rebozados que mejor hubieran pasado por papel secante. De hecho, hubiera preferido que las rabas hubieran salido antes, pero ya decía una tía mía que el estómago no tiene baldas. Tanto orden, tanto orden…

Salmonetes, calamares, queso y trenza, en Muguruza (fotos: Cuchillo)

Para terminar, queso rico y trenza ‘hojaldrada’ de pasas, manifiestamente industrial y apelmazada, una bola de azúcar nada apetecible. Todo lo referido, más una botella de txakoli Rezabal y dos cafés, poco más de 40 euros, precio total para dos personas. A fin de cuentas, una entrañable gozada. Más si en la misma puerta coges a quien amas del talle y cantáis aquello de ya se abren tus ojitos, ya se encienden y alumbran mi camino / Tienes cara de contentx, eres todo lo que yo andaba buscando / Ya me agarro a tu cintura, ahora sé que quiero estar siempre contigo / Ya se apagan las farolas y hace tiempo que tú y yo estamos soñando.

Que vivan las tascas.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

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Torre Atze Kalea, 8; 20110 Pasai San Pedro (Gipuzkoa)

Fachada de Muguruza Ardoak, el Falcon Crest de Pasai (foto: Cuchillo)

Detalles del comedor y del exterior de Muguruza Ardoak (foto: Cuchillo)

Vista de San Juan desde San Pedro (foto: Cuchillo)

“Como espera la lluvia un árbol enfermo, te esperaré en la puerta de embarque del amor eterno, hasta el último momento”. El desgarro continúa presidiendo la obra más reciente de Diego Vasallo (Donostia, 1966), autor en su día de himnos pop de Duncan Dhu como ‘Cien gaviotas’ y ‘Esos ojos negros’. Hoy colecciona recaídas, dibuja esperanzas marchitas y su angustioso universo creativo está poblado por corazones con costurones, culpas, almas mojadas, fracasos, copas rotas, desconsuelo, mapas borrados, ganas de tener ganas, pasados dolorosos, estelas de infelicidad, futuros tapiados, timbas amañadas, perdedores, notas a destiempo, presentimientos, lágrimas, flores marchitas y mentiras, malditas mentiras que nunca son verdad.

Lo acredita ‘Baladas para un autorretrato’ (Subterfuge Records), un álbum donde asoman ecos fronterizos, brisa del este, alt country y más sones folclóricos. Su cielo esparce tristeza y él continúa asomándose a los abismos cotidianos, sigue entonando canciones en ruina. Está en forma, Diego.

PD: Diego Vasallo actuará mañana miércoles, 30 de marzo de 2017, en Madrid (Café Berlín, 21:00 horas). Y lo hará, además, con su banda al completo.

Diego Vasallo fotografiado por Claudio Álvarez, en Malasaña.

“UNA BUENA DIGESTIÓN DA CLARIDAD MENTAL, BIENESTAR EMOCIONAL”

¿Quién cocina en su casa?

Yo me hago mi sencilla comida macrobiótica, de supervivencia, entre semana; mi novia, que cocina bastante mejor, los fines de semana.

Diego Vasallo, ¿cuál es el plato que borda, cuál es su as en la manga?

Tanto como bordar… digamos que las lentejas no me salen mal. A mí me gusta comer lo que me sienta bien, los caprichos en la comida los abandoné.

Desayuno ideal.

Crepe de copos de avena con leche de arroz relleno de concentrado de manzana, unas almendras tostadas y un café de cereales.

¿Cuáles son sus platos favoritos, cuáles pediría como última voluntad?

Mis platos son realmente simples: arroz o cualquier cereal integral, verduras y algo de legumbre. Para mí una tortilla de calabacín ya es un lujo.

¿Cocina tradicional o tecnoemocional?

Cocina tradicional macrobiótica, sencilla y espiritual; yo, de momento, me he quedado en lo de sencilla.

¿Comparte que el sabor es lo más importante a la hora de sentarse a la mesa?

No, eso me parece una degeneración de la sociedad de la abundancia en la que estamos inmersos. Hemos perdido una noción tan simple y básica como la de que comemos para alimentarnos, algo propio de sociedades en decadencia. Lo más importante es el equilibrio de nutrientes, la relación entre ellos y comer con tranquilidad. Una buena digestión da claridad mental, bienestar emocional. En cuanto a la presentación, es importante, forma parte del ritual que es sentarse a comer, algo que nos une a la tierra y al mundo.

Propuestas de Km. 0, entre los favoritos de Diego Vasallo (fotos: Cuchillo)

Restaurantes preferidos.

En Donostia, como vegetariano, me gusta el Km.0. El Elosta es un japonés- peruano muy bueno. En Binisafua Sant Lluis (Menorca) me gusta mucho un tailandés de comida casera que se llama La Boyera.

Si tiene visita, ¿qué bares y/o restaurantes le gusta ‘enseñarles’ en su ciudad?

En Donosti es inevitable enseñar algún bar de pinchos, aunque yo ya casi no los pruebo. Me gustan los tradicionales, como La Viña, o las tascas y bodegas de toda la vida, como el Muguruza, en Pasaia, que por desgracia están desapareciendo. Hoy todo el mundo quiere hacer pintxos de diseño.

Bocadillo preferido.

Pan de centeno tostado con tofu a la plancha, lechuga y tamari (salsa de soja).

¿Con quién compartiría una buena botella?

Con mi novia, con algún amigo. Prefiero vino, o cerveza si es antes de las ocho de la noche. No bebo de día.

¿Cuál es su disco, artista o música preferida para amenizar una comida memorable?

Algo de Françoise Hardy, o Jobim, o Richard Hawley, pero después de comer, durante la comida no hace falta música.

La bella Françoise Hardy (foto: es.pinterest.com)

¿La gastronomía vive inmersa en una burbuja que no tardará en explotar, o aún tiene que ganar protagonismo, presencia, ‘importancia’ en nuestra sociedad?

Sinceramente, creo que su importancia ahora está sobrevalorada. Parece que no tenemos medida, cuando se descubre algo se lleva al límite. La gastronomía es una parte de la cultura del país, que ya es mucho. Me interesan las gastronomías locales y tradicionales, la moda del diseño contemporáneo aplicado a la comida me cansa. La forma de cocinar, de construir casas, de vestir, su música, claro, dice mucho de los pueblos.

Baladas para un autorretrato

¿Cuál fue su intención al grabar ‘Baladas para un autorretrato’?

Grabar discos sirve, además de para quitarte un puñado de canciones de encima, para probar esas ideas fantásticas con las que llevas tiempo especulando y ver cómo muchas se estrellan, quedando lo esencial, música sin rodeos, canciones con todas sus miserias a cuestas y también su brillo, como la vida.

La edición en CD llegará al mercado cinco meses más tarde que el vinilo y el casete. ¿Por qué? ¿Está usted peleado con la tecnología y sus adelantos?

No, en absoluto, aunque no soy ningún experto en nuevas tecnologías. Hay ya una edición en CD del disco que acompaña a un libro de poemas y dibujos que publiqué en otoño, ‘Al margen de los días’. Ahora sale una edición en CD que se pueda comprar independiente de otros formatos. Y hemos grabado dos temas nuevos que se añaden a los ocho anteriores.

¿Cabe un camino de vuelta en su alejamiento progresivo del pop?

No lo sé, pero lo veo difícil, ya casi no escucho lo que se entiende por música pop, arreglos, estribillos luminosos y esas cosas. Me alimento de blues, rock and roll primitivo, tangos, canciones menorquinas… Aunque ha habido tantos giros en mi carrera que ya no aseguro nada.

Hay muchas leyendas en torno a Diego Vasallo. ¿Hasta qué punto ha perdido el interés por la música? ¿Preferiría retirarse y dedicarse exclusivamente a pintar?

Todos los días pienso en dejarlo, me encantaría dedicar todo mi tiempo a la pintura, pero hasta el momento siempre ha habido algo que me ha llevado a volver a entrar en un estudio de grabación. Quizás es simplemente que lo llevo haciendo desde los 19 años, y soy un animal de costumbres. Pero no he perdido el interés por la música, me sigue atrapando. Al final siempre pienso, ¿cómo voy a privar al mundo de tanta belleza? Soy un ser débil.

Hace años me dijo (en una entrevista para El País) que la tristeza era el lado del arte que le atrapa. ¿Sigue siendo así?

No, ya no. De la tristeza pueden surgir grandes obras de arte, pero no es necesario pagar tan alto precio. Lo que sí me ha creado cierta adicción son los paseos por la melancolía, asomarte a esos estados crepusculares, llenos de bruma y atardeceres, horizontes de colores apagados, lugares donde quedarte a vivir.

Si digo que la gente está preocupada, mentiría, porque hoy la gente no se preocupa por nada, pero ¿vive Diego Vasallo en permanente invierno?

No, prefiero el comienzo del otoño, allí sí me instalaría; la luz declinando, percibiendo un cambio en el aire, dejando que el tiempo pase de largo, eso sí es vida.

Conciertos de Diego Vasallo

¿Cómo es hoy día un concierto de Diego Vasallo?

Tengo el placer de contar con una magnífica banda que arropa las canciones y las lanza a través de terrenos enfangados de blues, country folk y viejo rock & roll. Suena algo crudo y primitivo. Las canciones antiguas suenan con energías renovadas.

¿Qué tiene entre manos, en qué otros proyectos está metido ahora, al margen de la promoción de ‘Baladas para un autorretrato’?

Estoy preparando una exposición que se inaugura el 7 de julio en Guadalajara, en el museo Francisco Sobrino. Presentaré pinturas de los últimos años.

¿Qué le gustaría ser de mayor?

Me gustaría pintar y volver a los comics; una novela gráfica quizás, quién sabe, falta aún mucho para eso.

(Igor Cubillo)

Es la fusión algo más que una mera ilusión, se trata de la inevitable traslación a territorio gastronómico de la razón misma de la globalización. El desarrollo de la logística y nuestro afán viajero, ya sea provocado por la búsqueda o por la huida, hacen que por las líneas de nuestra cartografía se muevan constantemente productos y seres, y con ellos sabores, aromas, texturas, cultivos, historias, tradiciones y emociones que no siempre son bien asumidas ni interpretadas. La falta de comprensión y conocimiento, unida al afán de lucro y el mero oportunismo, colocan la etiqueta de marras (“fusión”) sobre mucho refrito inane. Basta un adorno exótico, aunque no sea comestible, para ser confundido con la cocina internacional. Basta una palabra en un cartel para autoerigirse primer espada del mestizaje, con el beneplácito que quien sólo quiere comer. Y no se trata de eso, no basta con hacer la compra en distintos estantes de la sección “Países del mundo”, en el Club del Gourmet o en el chino del barrio para elaborar un discurso culinario coherente, que debe ser el primer requisito. Por eso hay que celebrar la apertura en Donostia de Topa Sukaldería, un ejemplo de coherencia que ahonda en el entrelazamiento de las raíces y los discursos gastronómicos del pueblo vasco y de aquellos latinoamericanos que recibieron su éxodo con los brazos y las despensas abiertas.

Topa Sukalería en Gros

Topa alude en euskera al brindis y al encuentro, por lo que el nombre se antoja otro acierto en la penúltima aventura de IXO Grupo (Mugaritz, Nerua, Bodegón Alejandro, Bistró Guggenheim Bilbao), la empresa comandada por Bixente Arrieta y Andoni Luis Aduriz. Este último, cocinero genial envuelto en un halo filosofal que es utilizado con idéntico fervor tanto por quienes quieren ensalzarle como por aquellos que no más buscan desacreditarle, se presenta de hecho como principal ideólogo e impulsor de un flamante restaurante con personalidad anclado al barrio de Gros, nueva referencia de la capital guipuzcoana. Pero no busques en él rastro de la alta cocina y la experimentación máxima que ha encumbrado a Mugaritz, pues no lo hay; desnúdate de pretensiones y afróntalo como un entretenimiento mestizo, que es lo que realmente es. No le pidas más y tal vez disfrutes.

Detalles del local que acoge Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

La idea, el punto de partida, es interpretar cómo cocinaría hoy un inmigrante vasco que lleve más de 20 años en un país como Perú, por ejemplo, abordar esa ‘vasquización’ del amplio y excepcional recetario americano. Partiendo del respeto a ambos lados del océano, ésa es la intención de los responsables de Topa Sukaldería, cuya carta de “papeo” incluye propuestas como empanadas argentinas de ossobuco y kalimotxo, y begihaundi en tempura con agua de Lourdes (así llaman en Elkano al aliño de su celebérrimo rodaballo, ¿irán por ahí los tiros?). Los precios de la misma oscilan entre los 4€ de la arepa de huevo y chorizo, y los 36€ del asado de ternera, y de ahí quiere resultar un ticket medio de 30€ ó 35€.

Jessica Lorigo, jefa de cocina de Topa Sukaldería (foto: CuchilloI

La estadounidense Jessica Lorigo, de Búfalo (Nueva York), es la jefa de cocina en un local de ambiente desenfadado y aroma especiado cuyo carácter manifiestamente informal se aprecia en la vestimenta a rayas rojiblancas del personal y se confirma en cuanto te arriman un gran mortero con aguacate troceado, tomate asado y aceite de ajo, así como cuencos con cebolleta picada, gajos de lima y cilantro. ¿Para qué el despliegue? Para que prepares tú mismo el guacamole Tôpa (9€), siguiendo indicaciones de una hoja de instrucciones como las que acompañan a los muebles de Ikea, y untes en él unos finísimos totopos caseros.

En mi estreno allí probé también dos tiraditos, esa especie de ceviche con el pescado laminado (de ahí, de la ‘posición’ en el plato, el nombre genérico de la preparación); rico el de anchoa y muy curioso el de bacalao a la oriotarra (9,50€), con el gusto del clásico refrito de ajo, vinagre y guindilla que remata los besugos en la localidad costera guipuzcoana. Muy ricas también las quesadillas de trigo con setas de temporada y una mezcla de quesos Emmental e Idiazabal (6€), que se antojan ideales para el público infantil, y bien gustoso el tacotalo de maíz y mijo que envuelve chipirón en su tinta con mole (12€).

Háztelo tú mismo, el guacamole (fotos: Cuchillo)

No merecen la pena los txoripanes de txistorra (5€), de tan secotes, y es vistosa la ración de asado con salsa chimichurri y patatas Francis Mallma. La carne se envasa al vacío y se cocina a 60 grados centígrados durante 36 horas, antes de darle el último toque en parrilla de carbón. Mientras, las famosas patatas se cuecen, se aplastan y se terminan igualmente en parrilla, aderezadas con un aceite con ajo.

Judas Arrieta en Topa Sukaldería

Los golosos se relamerán ante ese flan Bolívar (4€) realizado con leche condensada y flor de hibisco, aunque a mí me empalaga horrores. Y a la rosca de churro con naranja y lima (5€), tan sugerente ella, le sobraba aceite. Ah, el wifi es sin clave, la carta refleja los precios con IVA incluido (detalles ambos que se agradecen) y la selección musical es un tanto desconcertante, de la salsa a la txalaparta.

Tacotalo de chipirón en su tinta, en Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

Capítulo aparte merece la oferta de cócteles, concebida para acompañar toda la comida aunque a mí me parece lo más flojo del local, excesivamente diluidos, sin chicha, poco indicados precisamente para su fin inicial, para sostener toda una comanda. Las micheladas (“cervezas con lima y un toque picante”) se elaboran con Desperados como base y a mí la Topa (3,60€), completada con soda de sifón (la bloodycheli incorpora zumo de tomate), se me hizo eterna y empalagosa, con su extraño regusto y aroma a Brovil o Jang Sauce. No encuentro sentido alguno al euskojito (12€ la jarra y 4,50€ la copa), ese rebujito a la vasca que se queda en txakoli sumamente aguado al ser mezclado con Sprite y lima. Y sí me gustaron más el pisco sour (pisco, lima y clara de huevo) pero prefiero darle tragos como aperitivo o sobremesa, no en el transcurso de la comida. Durante la misma recomiendo beber una buena cerveza o incluso un vino.

Cócteles varios, en Topa Sukaldería (fotos Cuchillo)

Ah, las paredes del sitio están forradas de madera y un gran mural de Judas Arrieta, que aglutina estampas y expresiones trasatlánticas (maíz, fiesta, jai alai, country club, agur, cesta punta, cactus, eup, el vasco de la carretilla…), decora la bajada a los cuartos de baño. Todo tiene sentido en este entretenimiento mestizo cuya meta no es otra que facilitar el noble objetivo de compartir y sentirse bien. Larga vida a su entretenida cocina de contacto, a la herencia de los vizcaínos, que aquí se ofrece en formato vocacionalmente replicable en otros puntos del globo. La sede donostiarra pretende ser sólo el punto de partida, el inicio de una tupida red de topas. Suerte en la aventura.

(Igor Cubillo)

web de Topa Sukaldería

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Aguirre Miramón, 7; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

info@topasukalderia.com

943 56 91 43

Vista desde la cocina vista de Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Maquinaría que encuentras en la cocina de Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

TIradito de anchoa en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

TIradito de bacalao a la oriotarra en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Quesadillas de setas de temporada en Topa sukaldería (foto: Cuchillo)

El asado con chimichurri y patatas de Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Flan Bolívar, postre en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Torta de churro con naranja y lima, postre en Topa Sukaldería (foto: Cuchillo)

Detalles del tunel de Judas Arrieta en Topa Sukaldería (fotos: Cuchillo)

Hago memoria y compruebo que he comido verdel de muy distintas maneras, en espacios igualmente dispares. Quién lo iba a decir. En ensalada, con lascas de foie, en Villa Lucía (Laguardia); también en ensalada, pero esa vez con gamba cocida, en Xera Gastroteka (Rentería); marinado, con patata y salsa nórdica, en Deluz (Santander); con sus lomos sobre cremoso de arroz y champiñones, en Satélite T (Bilbao); en milhojas de habitas, preparado por Enrique Fuentes, alma de Toloño (Vitoria); en forma de albóndiga, en taberna marinera El Machi (Santander); en jugosa y sabrosa tortilla, en bar Azkena (Donostia); en sashimi, con albaricoque, en El Baret de Miquel Ruiz (Dénia); en guisote de garbanzos, vía Falsarius Chef… Es admirable la rehabilitación de ese pescado que hace poco recibía tratamiento de mero descarte en los puertos vascos, donde se desechaba, y ahora protagoniza una de las tres campañas más importantes de nuestra flota de bajura, junto a su primo el bonito (otro escómbrido) y a la codiciada anchoa del Cantábrico. Ese pez que nadie quería y al que se ha hecho un hueco en la cesta de la compra, merced a su reducido precio (todo hay que decirlo) y a las sucesivas escaseces de besugo, sardina, anchoa, palometa, atún rojo…

Hemos esquilmado los caladeros tradicionales con malas artes, por codicia y falta de inteligencia, y ahora más que nunca se antoja necesario el ruego de Pablo Neruda a ese mar que no puede estarse quieto, que recorre, besa y humedece la roca. Necesitamos su regalo de plata, aunque luzca franjas verdes.

Verdel de aqui -sic- (foto: Yoana Salvador Sanz)

Así, aun siendo malos tiempos para la lírica, el antaño repudiado verdel ha terminado por vencer prácticamente toda reticencia y oposición con un sabor y una textura consistente ahora unánimemente ensalzadas. Además, es un verdadero cofre de ácidos grasos omega 3 y, qué carajo, nos encantan las historias de superación, las campanadas que cantaba Rubén Blades, los milagros y las resurrecciones. Por eso, seguramente, protagoniza el renacer de nuestra sección de recetas (sorpresas te da la vida, la vida te da sorpresas) con la colaboración del restaurante santanderino Deluz, dirigido por Carlos Zamora y parte de Deluz y Compañía, grupo empresarial que integra también Días Desur, El Machi, El Italiano, La Cantina del PEC (estos cuatro en la capital cántabra), La Carmencita, Celso y Manolo, y La Vaquería Montañesa (en Madrid).

He aquí su verdel en papillote con seis verduras, un plato que también se puede preparar con txitxarro o jurel, por ejemplo, tal y como hacen en La Vaquería.

Verdel en papillote con seis verduras (Restaurante Deluz, Santander)

Ingredientes (4 personas).

– 4 verdeles.

– 32 láminas de calabacín.

– 40 gramos de cebolla en juliana.

– 16 láminas de champiñón.

– 50 gramos de tomate cherry.

– 32 gramos de puerro al vies.

– 32 láminas de zanahoria.

– 80 gramos de mantequilla de hierbas, por ración.

Momentos de la preparación de la receta de verdel en papillote.

Preparación.

– Saca los lomos al verdel y desespina. También le puedes pedir al pescadero que lo haga.

– Coloca sobre papel de horno los lomos del verdel limpios y con sal, también los seis tipos de verdura cortados como se indica, muy finos, y la mantequilla de hierbas.

– Cierra el paquete y hornea a 180 grados, de 10 a 12 minutos.

Emplatado.

– A la hora de ‘desempaquetar’ y colocar el verdel y las verduras en el plato correspondiente, también puedes añadir un puré de patata tipo aligot (con queso).

Verdel en papillote con seis verduras, vía Deluz.

Me fascina la cocina tradicional vizcaína. Me encanta rebañar sus insuperables salsas, pan en mano, cuando están elaboradas con fundamento. Me gustan los comedores sobrios, la distancia entre mesas y los manteles sobre ellas. Disfruto el buen vino y aprecio el servicio diligente. Me apetece sentir el peso de la historia al cruzar cada umbral, escuchar el eco de incontables conversaciones pretéritas, de negociaciones, riñas, lágrimas, sonrisas y carcajadas, ver nuevamente tus labios posados en el borde de la copa. Por eso, seguramente, disfruto a mi paso por el comedor noble de Guria (Bilbao, Bizkaia maitea), clásico bilbaíno que alcanzó fama internacional de la mano del difunto Jenaro Pildain, maestro del bacalao.

Él fue responsable de la cocina hasta 1997, y en dicho puesto acumuló halagos y reconocimientos (entre ellos la medalla al Mérito Turístico, en 1965, el Trofeo Internacional de Turismo y Hostelería, en 1979, y el Premio Nacional de Gastronomía, en 1981), pero el origen del restaurante y de su leyenda se remonta a 1920, que fue cuando la familia Pildain abrió su primera taberna en Arakaldo. Posteriormente, ya en 1948, se abrió el primer Guria en el Casco Viejo, con Isabel, madre de Jenaro, al mando de sartenes y fogones. El salto a la Gran Vía no se produjo hasta 1983, tras la desoladora última gran inundación de la capital vizcaína, y actualmente se anuncia en su web que se siguen las enseñanzas del maestro, sin duda, pero “con una natural evolución por parte del equipo que trabaja en el Guria”.

Jenaro Pildain y la cocina del Guria

El cocinero Jenaro Pildain.

Efectivamente, todo cambia, nada permanece, será difícil convencer de lo contario a los apóstoles del cualquier tiempo pasado fue mejor y, ciertamente, es inmenso el peso del factor emocional (se dice que valoramos por lo racional pero, realmente, decidimos por lo emocional), aunque no cabe duda de que Guria, bien entrado el S.XXI, continúa siendo una opción defendible y disfrutable, un guardián de la tradición bien entendida, de los guisos y las salsas, del sabor de nuestra tierra.

Lo volví a comprobar la semana pasada durante una comida que transcurrió con la torre Iberdrola, la más alta de Euskadi (165m.), como testigo lejano en el horizonte, y que arrancó con un aperitivo a base de alubia de Bizkaia, no especialmente tierna su piel, pero sí gustosa. Siguió un panaché de verduras, preparadas todas en la propia cocina, que aunaba en el plato cardo, alcachofa, espárrago blanco, espárrago triguero, hongos y jamón. Todo ello sin salsa que unifique ni enmascare, en busca de pureza y feliz contraste.

Panaché de verdura en Guria (foto: Cuchillo)

A continuación llegó la cima de la comida con un gustoso combinado improvisado de callos, grueso morro de ternera y manita de cerdo deshuesada; todo en una salsa vizcaína de toma pan y moja que no había conocido el tomate (como debe ser), se presenta más concentrada que en el caso del bacalao y cuenta con aporte de jamón y algún trocito de chorizo para potenciar el gusto. Unté bien a gusto, “muy rico” exclamé y encontré especialmente sustanciosos los magros morros, que parecían lengua rebozada, y las patas del txarri. Cosa seria.

Manitas, morros y callos a la vizcaína (foto: Cuchillo)

“Al bacalao le debo la vida”

“Al bacalao le debo la vida, el poco dinero que tengo y la popularidad”, dijo en alguna ocasión Jenaro Pildain y, de hecho, el gádido es la gran bandera de este restorán donde, no obstante, siempre hay también rodaballo, rape y merluza. Es pecado venial comer allí y no pedir alguna preparación de ese bacalao que se trae directamente de Islandia, en forma de bacaladas en salazón. Las piezas se desalan en pozo frio de desalación, se racionan y se soban para quitar toda espina. Yo pedí bacalao a los cuatro gustos: pilpil, vizcaína, pilpil elaborado con espinaca y mezcla de pilpil y pisto a la bilbaína de la cual resulta una crema anaranjada bastante alejada del Club Ranero. En el trozo con espinaca cobra también protagonismo un rico pimiento rojo elaborado en la casa, y pude apreciar diferentes puntos de cochura en el pescado.

Bacalao a los cuatro gustos, el Guría (foto: Cuchillo)

A la hora del postre comí un canutillo con crema de queso bien recomendable; el hojaldre se elabora a diario, a eso del mediodía, y no se rellena hasta que lo pide el cliente, para que no pierda propiedades. Armonía en el conjunto, dispuesto sobre natilla, y suavidad en el lácteo antes de cerrar el festín con un arroz con leche bueno, lo cual no deja de ser noticia. Rico, suelto, cremoso y dulzón, en la antípoda del atroz con leche que sirven algunos, merece la pena y sólo cabe lamentar que se sirviera un pelín frío.

Canutillo de queso (foto: Cuchillo)

¿Qué beberá el señor? Corimbo 2011, de Bodegas La Horra, un ribera 100% tinta del país que ha pasado 14 meses en barrica de roble. Llamadme clásico, pero que viva la cocina de verdad, con raíz y sabrosura.

(Igor Cubillo)

Web de restaurante Guria

Ver ubicación

Gran Vía, 66; 48011; Bilbao (Bizkaia)

94 441 57 80

guria@restauranteguria.com

El bistró y los platos para llevar

Las posibilidades de comer el célebre bacalao del Guria o alguna otra preparación de su carta no se agotan en el comedor principal del restaurante. A la entrada del bar, a la derecha, hay un espacio donde se puede comer el menú bistró, del que ya escribí en su momento en LQCDM y que actualmente ronda los 40 euros. Asimismo, la casa sirve las “Delicias del Guria” para llevar a un precio nada gravoso: bacalao al pil pil, 13,50 euros; callos a la vizcaína, 11 euros; manitas de cero, 11 euros también…

El bistró del Guria (foto: Cuchillo)

Iñaki Rodrigo, responsable del restaurante Guria (foto: Cuchillo)

Alubias, arroz, rincón y vistas del Guria (fotos: Cuchillo)

Isabel, madre de Jenario Pildain, cocinando en el Guria.

La etiqueta de Corimbo, en Guria (foto: Cuchillo)

El que sigue es un mensaje dirigido especialmente a quienes aseveran con determinación que jamás comerían criadillas, que antes de hacerlo se las darían a los perros, como narra Martín Caparrós en ‘El interior’: pues bien, resulta que hace un año me revelaron en Pradejón (La Rioja), población que acapara el 30% de la producción española de champiñón y setas, que esas setas que asoman y nos llevamos a la boca con fruición son los órganos reproductores de un ser vivo que está en peligro de muerte; estresado, sale a la superficie y busca asegurarse la descendencia, la supervivencia, perpetuar la especie, esparciendo sus esporas. Con lo a gusto que estaba él extendiendo las hifas de su micelio bajo tierra, con su nivel alto de humedad, su CO2 y esa temperatura en torno a los 25 grados…

También comentaron durante mi visita a Fungiturismo, Centro de Interpretación de la cosa, que no conviene estirar y amoldar el vocabulario a nuestro gusto, que nunca comemos hongos, aunque pensemos que la palabra otorga mayor nobleza a nuestra carta; lo que cocinamos e ingerimos son siempre setas, pues todo hongo tiene una seta y un micelio. Lo han adivinado, comemos la seta, una parte del hongo.

Ya en las imágenes que acompañan este liviano reportaje comprobarán que no es preciso ser terrateniente ni arar la tierra para cultivar champi, seta ostra, eryngii, shiitake… Bastan ‘cuevas’ y hangares con humedad y temperatura controladas, y fardos y botes con compost y semillas. Por lo visto fue un francés quien enseño a cultivar champiñones de París (agaricus bisporus) a Salustiano Rioja, en Logroño, allá por los años treinta del siglo pasado; su explotación se extendió en Ausejo, Autol, Pradejón y más poblaciones de La Rioja Baja donde cooperativas vitivinícolas habían dejado en desuso antiguas bodegas subterráneas. La producción de setas ostra (pierotus ostreatus) tuvo que esperar a los años ochenta, esta vez merced a las confidencias de un argentino, Jorge Giri. Luego llegaron la shiitake (lentinula edodes), nameko (pholiota nameko), enoki (fiammulina velutipes), maitake (grifola frondosa), shimeji (hypsizigus tessulatus), reishi (ganoderma lucidum), pie azul (lepista nuda), melena de león (hericium erinaceum), la seta de cardo (pieurotus eryngii), la de chopo (agrocybe aegerita), la de olmo (hypsizigus ulmarius)…

En bodegas abandonadas como esta se cultiva el champiñón (foto: Cuchillo)

Cultivo del champiñón

En el caso del popular champiñón, el proceso de cultivo, basado en la generación de unas condiciones de temperatura y humedad que le estresen convenientemente, es el siguiente: una vez recibido en un fardo el compost, se abre el paquete y se espera unas dos semanas a que lo colonice el micelio que lleva inoculado; inoculado el compost, se aplica la tierra de cobertura; en 15 días el micelio coloniza también la tierra de cobertura y, cuando pasan unos ocho días cubierto, comienzan a formarse los primordios (la turba sirve de reservorio de agua para que los referidos primordios vayan creciendo); en tres o cuatro días comienza la recolección; tras una segunda y una tercera oleada, el compost está agotado, se lleva a la planta de reciclaje y vuelve a comenzar el proceso.

Qué ofrece el V Fungitur

Interesante, ¿verdad? Sepan que memorizando esas cuatro cosillas se desenvolverán con soltura, e incluso cierta suficiencia, en la quinta edición de Fungitur, feria “en honor al champiñón, las setas y la interculturalidad” que se celebrará, precisamente en Pradejón, entre los próximos días 5 y 7 de mayo. El programa oficial se abrirá el viernes con visita a bodega y menú degustación en Finca de los Arandinos (Entrena), y posteriormente habrá más visitas a cultivos, catas varias, degustaciones de pintxos y un show cooking a cargo de Aitor Esnal (Wine Fandango). No acaba ahí la cosa; hagan hueco en su agenda para conciertos de música árabe y rumana, exhibición de agujas y bolilleras, concurso de calderetas y degustación de tés y postres internacionales…

El nivel del encuentro y el esfuerzo de los implicados se puede intuir con sólo leer el nombre de las preparaciones que se podrán degustar: burrito riojano con salsa de piquillo; salteado de setas y ajetes frescos sobre cama de patata regado con sala de boletus; canelón de pato confitado con shiitake; cremoso de champiñón; crepé de espinaca relleno de setas. Seta de hojaldre relleno de chocolate con galleta de mantequilla. O sea, que no se limitarán a sacarle chispas a la plancha. Sólo por eso, ya merecen nuestra atención.

(Igor Cubillo)

programa de Fungitur 2017

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Imágenes relativas al cultivo del champiñón (fotos: Cuchillo)

Champiñón Portobello, producido igual que “el de París” (foto: Cuchillo)

Setas ostra, saliendo de su fardo (foto: Cuchillo)

Fardos de setas ostra distribuidos en un hangar (foto: Cuchillo)

De estos botes sale la seta de cardo (foto: Cuchillo)

Ahí brotarán unos cuantos kilos de seta de cardo (foto: Cuchillo)

Otra seta que no necesita una campa para brotar (foto: Cuchillo)

Resulta paradójico. Lapido me sitúa esta mañana en algún lugar entre la realidad y el sueño, cual sonámbulo en noche de tormenta; así, doy sorbos al café entre senderos nebulosos, errores a modo de amuleto y la promesa de que iremos muy lejos de aquí, donde se unen las líneas paralelas, nada menos. Luego cojo el Metro y León de Aranoa provoca que me pase tres estaciones, sumergido como estoy en 113 historias que procuran adentrarse en los espacios inexplorados de la fantasía: la oscuridad bajo la cama de un niño, una puerta entornada al final del pasillo luminoso de nuestra adolescencia, o el último pliegue de la falda de Andrea. Allí estoy varado a diario, donde termina el saber y empieza la imaginación, por eso, y he aquí la paradoja, necesito chutes de realidad que me recuerden dónde piso, preciso toques de atención y cables que me aten a tierra, a mi tierra, a esa patria que es mi infancia. Por esa razón, cuando voy a un restaurante no pido la pastilla roja de Morfeo, la que permite conocer hasta dónde llega la madriguera de conejos; tampoco el upelkuchen que agigantaba a Alicia; lo que busco con ahínco es despertar y abrir ese cofre de aromas y sabores familiares que me recuerdan dónde estoy, que acreditan que contamos con una tradición y una cultura gastronómica maravillosas. Un tesoro que no sólo custodian los refectorios de postín y que cabe exigir también a quienes viven de un menú del día cada vez más vilipendiado, más desnaturalizado, más inconsistente, más ajeno. Por eso me siento a gusto en El Rincón de Carlos.

Carlos Unibaso (foto: Cuchillo)

Carlos es Carlos Unibaso, quien desde hace tres años da allí continuación, entre banderas de El Palio de Siena, a una carrera hostelera forjada durante cuatro décadas en la añorada Casa Vasca. Afable y diligente, él comanda desde la sala un restaurante de acceso recóndito, ubicado de hecho en un patio interior estupendamente acondicionado, especializado en menú del día con mucho fuste y buen precio (13,20€), de ese que llamamos casero. En mi primera visita me tentaron alcachofas rellenas e hígado a la plancha, pero finalmente debuté con lo siguiente: garbanzos con hongos, conejo al tomillo y un soberbio arroz con leche. Cocina sin chorradas, regada con rioja crianza, en un despacho que ya se me antojó una joyita en pleno centro de Bilbao, junto a la Plaza Bizkaia, al pie de Apartamentos Santiago, pero independiente de ellos.

Regresaré bien pronto para ratificar la primera impresión, que es realmente grata, me dije. Y no tardé en volver para comprobar que cada vez que un bilbaino come en una franquicia de tres al cuarto, en lugar de hacerlo en un restorán como El Rincón de Carlos, se mueren un querubín en el cielo y una poetisa en la tierra. La casa de Unibaso se instaló ese día en mi top de los menús del día de la capital vizcaína con su derroche de cocina reconocible, con raíces, buen gusto y pasión, en los fogones y en la sala. En esa ocasión la fórmula diaria incluía ricas lentejas y unas vainas que en mi mesa juzgaron de excelentes, amén de conejo bien sabroso y tierno, una merluza fresca a la plancha ciertamente manjarosa, y ese arroz con leche digno de envidia sana. Y, ojo, que la elección no era sencilla, pues también cantaron verdel a la espalda, lomo de dorada a la bilbaína…

Merluza y conejo, improvisado mar y montaña en El Rincón de Carlos (foto: Cuchillo)

En otras ocasiones se ha servido arroz con verduras y calamar, crema de legumbres con picatostes, patatas a la riojana, coliflor con refrito de pimentón, bacalao a la vizcaína, dorada y corvina a la plancha, mero con refrito, lomo a la riojana, costilla asada… Con todo ello, y pese a que el cuidado de su talludita clientela anima a cocinar con poca sal, El Rincón de Carlos es para mí un imprescindible y para muchos un gran desconocido, por su escondida ubicación, sobre un garaje y bajo el referido bloque de apartamentos. Todo un oasis, qué carajo, por sencillez y honestidad.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

web de El Rincón de Carlos

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Licenciado Poza, 12; 48011 Bilbao (Bizkaia)

639 620 552

reservas@rincondecarlos.com

Lentejas del menú del día de El Rincón de Carlos (foto: Cuchillo)

Conejo, plato del menú del día de El Rincón de Carlos (foto: Cuchillo)

Arroz con leche, soberbio en El Rincón de Carlos (foto: Cuchillo)

Detalles varios de El Rincón de Carlos (fotos: Cuchillo)

Garbanzos con hongos, del menú del día de El Rincón de Carlos (foto: Cuchillo)

Carlos Unibaso, en los tiempos de Casa Vasca.

Pasa sin miedo, allí al fondo está el Rincón de Carlos (foto: Cuchillo)

El pasado martes intervine en un programa de la televisión pública vasca a cuenta de la polémica organizada en torno a los stagiers, que también es como se llama en las cocinas del mundo a los aprendices que trabajan en ellas a cambio de nada, de ninguna remuneración, más allá de una línea en el currículo: “Desde ese momento hasta entonces, trabajé mucho y aprendí lo que pude con Karlos Dacosta Berasategui Roca Arzak Ruscalleda Subijana de Todos los Santos de los Fogones”. Estaba previsto que en un momento determinado de la breve entrevista el presentador de moda me preguntara lo siguiente: “Euskadi es una potencia mundial en la alta cocina. ¿Lo es a costa de los derechos de sus trabajadores?” Porque, sí, ésa es una de las ideas que planeaba en el estudio.

No pondré en duda la capacidad de los redactores, pues la televisión se presta a la perogrullada y toda explicación y aclaración es poca ante cualquier alarma social. Por tanto, la pregunta estaba justificada, aunque paradójicamente no se realizara; tal vez porque la respuesta es a todas luces evidente: “no”. La calidad y el prestigio de la gran cocina vasca no se sostiene sobre un ejército de estajanovistas; su fama, su sabrosura, su singularidad y su credibilidad se deben, indudablemente, al talento de sus cocineros (sin él, el éxito no puede ir más allá de la BBC –Bodas, Bautizos y Comuniones-). Y también se apoya, evidentemente, sobre un culto al producto, sobre una idealización de la cocina y del acto de comer, sobre la existencia de muchos restaurantes excelentes (la mayoría de ellos sin estrella Michelin) y sobre una herencia y una tradición culinaria descomunales. Ah, y sobre la inversión y el esfuerzo de los departamentos de I+D, hoy tan productivos como el más valioso recetario. Por eso justifica el viaje, en todo ello se fundamenta hoy día esa grandeza, no en la existencia de mano de obra gratuita. Ésta, si acaso, redundará en beneficio de quienes imponen tan leoninas condiciones. La majestad de la coquinaria vasca trasciende las relaciones laborales.

Nadie debería trabajar gratis

En cuanto al otro debate, la conclusión también parece sencilla: nadie debería trabajar gratis. No obstante, la demonización de la gastronomía chirría enormemente, pues no habría que desvincularla de la precarización global imperante en este país. Las condiciones también son denigrantes en el periodismo, en el servicio doméstico, en las grandes superficies comerciales y, en suma, en la mayoría de los gremios existentes.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

Cocineros y stagiers en la cocina de Martín Berasategui (foto: Cuchillo)

Estaba listo para todos tus mordiscos y preparado para todos tus pecados, pues bien sé que la vida es un baile de ilusiones, ya lo dice la canción; por eso, por aquello de la danza, me gusta documentarme mínimamente cada vez que emprendo un viaje, para no perder el compás ni ser pillado a contrapié fuera de mi hábitat habitual. Escucho música del lugar al que me dirijo y procuro bucear en internet, para conocer algo de su historia y de su idiosincrasia. En los últimos meses he pisado varias veces Huelva y, claro, por eso sé, por su página web, que la conocidísima D.O.P. Jabugo es el nombre que designa, protege y sirve para certificar el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa y elaborados en bodegas naturales de los pueblos de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. También tengo constancia de que en 1772 ya existía en Cumbres Mayores (Huelva) la Hermandad de San Antón Abad, fundada como “Cofradía de Matarifes y Arrieros”. Y es bien sabido que Lope de Vega, en su ‘Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo’, señaló como afamado el “Jamón presuto de español marrano / De la sierra famosa de Aracena / Adonde huyó del mundo Arias Montano”.

Luismi López, cocinero de Arrieros (foto: Cuchillo)

Así pues, no podían faltar chacinas y embutidos en mi aún reciente visita a la referida Sierra de Aracena, un paraíso para la cría del cerdo ibérico donde se dan también condiciones extraordinarias de secado y maduración, merced a una altitud media de 572 metros sobre el nivel del mar y una pluviometría anual de 1.048L/m2. Estaban buenos casi donde fueras, constituyendo una apuesta segura y, en muchos comedores, incluso lo mejor que podía uno llevarse a la boca. Porque, sí, otro cantar, sin duda más desafinado, parece ser el nivel por esos lares de la cocina en sí, de los platos que precisan elaboración, pues únicamente disfruté a lo grande en un restaurante. Precisamente en el más escondido de todos, en el que exige desplazamiento y trazar un buen número de curvas hasta llegar a Linares de la Sierra y toparse con su casta blancura de nardo recién abierto, como escribió Rafael Vargas. Allí, en plena reserva starlight, en un pueblo serrano catalogado como Bien de Interés Cultural en la categoría de Conjunto Histórico, lejos del mundanal ruido, entre castaños, encinas, alcornoques, romero, jaras y casas con llanos o empedrados en sus puertas, oficia Luismi López.

Tenía que ser allí… pronunciará alguien, con sorpresa y cierto desánimo, al tiempo que comprueba si le quedan biodraminas. Pues sí, acuérdense de eso del marco incomparable, de que lo importante es el camino y no el destino, y tengan siempre en cuenta que después del esfuerzo se disfruta en mayor medida de los placeres, por ligeros o efímeros que sean; también de la cocina de López, que se basa precisamente en el cerdo ibérico de bellota y sus derivados, en la extensa variedad de setas que crece en la Sierra de Aracena, considerada zona con mayor variedad micológica de Europa, y en las frutas y verduras de las huertas que rodean el municipio.

Detalles de Arrieros y su entorno próximo (fotos: Cuchillo)

Luismi y Adela Ortiz abrieron el mesón hace dos décadas, “a ciegas, sin tener ni idea de restauración”. De hecho, ella no oculta que aprendieron “a partir de consejos de los clientes”, aunque siempre hicieron gala de atrevimiento, tanto como para ser los primeros en su zona en preparar cerdo con contrastes agridulces, por ejemplo. Hoy proclaman que la suya es una cocina muy basada en el producto, que al no haber mercado no es sencillo hacer cambios en la carta y cuidan la bodega. Yo, concretamente, armonicé la comida con vinos de Huelva: uno de la propia sierra, Bienteveo, de Bodega Cerro San Cristóbal (Almonaster La Real), que se anuncia como fruto de los viñedos más al suroeste de España; y Vallehondo, un syrah de Contreras Ruiz (Rociana del Condado) que busca expresar los extremos de su terroir.

Apenas había dado un par de tragos, para acompañar las olivas de aperitivo, cuando llegó el carpaccio de presa con foie y una reducción a base de vinagre y vino del Condado. Lo mordías y se deshacía en la boca. Las escamas de sal le daban punch extra y el imprescindible contraste de texturas; mientras, el foie, bien presente, aportaba todo el carácter de su gusto.

Olivas, presa, boletus y castañetas, en Arrieros (fotos: Cuchillo)

Siguió una crema de boletus edulis con fresitas de Huelva que podía presumir de toque picante muy agradable y persistente, procedente de un chile que plantan allí mismo en maceta. Y no tardó más en aparecer la casquería fina, en forma de castañetas (aka castañuelas), dos piezas que hay en la papada del animal, pequeñas glándulas salivares mandibulares que han cocinado el mismo Ferran Adrià o Josean Alija (Nerua), y resultaron ejemplo de terneza. Se sirvieron acompañadas de cantharellus (o chantarelas) y de una salsa de orejones de su huerta que destacó por su sabor notable.

Estaba muy (muy) rico y muy gustoso el estofado de ibérico (aka papas guisás), que podía presumir de caldo trabajado. Y aún hubo oportunidad de disfrutar con lengua de cerdo ibérico en salsa con mouse de boniato; mandaban las salsas, había contraste térmico y el plato se acompañó de un oloroso seco.

Papas, vino, lengua, membrillo y gachas, en Arrieros (fotos: Cuchillo)

El postre, herencia del tiempo de la guerra y el hambre, fue otro ejemplo de gastronomía popular consistente en membrillo y gachas que elaboran con un 70% de harina de bellota dulce y leche infusionada caramelizada.

Y, colorín colorado, la referida sucesión de platos fue la constatación de las muchas bondades de su cocina serrana y toda una exhibición de respeto al producto, criterio y elegancia que refulge especialmente allí, en marco rural. Para que sí, que una alta cocina serrana es posible. Si dan con sus huesos en dicha sierra, ya saben dónde comer, aunque le separen un rosario de curvas.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

web de restaurante Arrieros

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Arrieros, 2; 21207 Linares de la Sierra (Huelva)

959 46 37 17

La borraja es la única verdura que está presente durante todo el año en nuestra carta. Es planta de otoño e invierno (éste, su mejor momento), aunque su cultivo en invernadero permite disfrutar de ella el resto del año. Es una verdura humilde, de delicado sabor vegetal y, como el resto de verduras, conviene consumirla lo más fresca posible; no hay que temer limpiarla, si es fresca, ya que utilizaremos los tallos interiores, más tiernos, y los temidos “pelillos” que la cubren desaparecerán así durante la cocción.

Personalmente, me sorprende que aún sea una gran desconocida para muchas personas que nos visitan, ya que principalmente se encuentra en Navarra, La Rioja y Aragón. Son también muchas las ocasiones en las cuales aparezco en el comedor con unas plantas de borraja para mostrarlas a los clientes. Y ha sido incluso denostada con el conocido “Se ha quedado en agua de borrajas”, cuando su caldo de cocción me resulta de sabor sutil y forma parte indispensable (junto con otro delicioso caldo de cocción, el de la alcachofa) de la salsa que adereza nuestra menestra de primavera e invierno, a la que aporta, además de sabor, un bonito color.

Planta de la borraja.

En definitiva, la borraja me gusta por su color, su sabor, su textura… Es sana y, además, por qué no decirlo, es barata, muy agradecida y versátil. Con un buen aceite de oliva virgen extra está deliciosa, igual que con patatas cocidas y un refrito de ajos; destaca por sí misma y es una magnífica compañera de pescados: merluza, almejas, kokotxas…

Todo eso me respondió Nicolás Ramírez, responsable del restaurante Túbal (Tafalla), cuando le pregunté por la borraja, de cara a redactar un artículo que preparaba para Gastronosfera. No contento con ello, además, me pasó la receta de los deliciosos crepes de borraja con salsa de almejas, legendaria creación de su madre, Ascensión Jiménez. Que aproveche.

Crepes de borraja con salsa de almejas (4 pax)

Marchando un crepe de borraja con salsa de almejas (foto: Túbal)

Para la salsa de almejas

• 16 almejas finas
• Ajo picado (5 gr.)
• Un vaso de vino blanco (10 cl.)
• 90 gr. de harina
• 10 cl. de aceite de oliva virgen extra
• 10 cl. de caldo de pescado
• Perejil picado

Dora el ajo picado en el aceite de oliva y diluye la harina. Incorpora el vino blanco y el caldo de pescado. Deja hervir durante unos minutos y añade las almejas.

Cuando las almejas se abran, retíralas y quita las conchas. Pasa la salsa por un chino y echa perejil picado.

Para la masa de crepes

• Tres huevos
• 50 gr. de harina
• 65 gr. de mantequilla
• 250 ml. de leche
• 50 gr. de espinaca* cocida y escurrida
• Sal

Tritura los huevos con la harina y la mantequilla diluida. Por otra parte, tritura la leche junto con la espinaca cocida, preferiblemente en Thermomix, para que quede bien triturada. Es importante. ‘Chinea’ la mezcla de leche y espinaca sobre los huevos, la harina y la leche.

Elabora unas crepes bien finas (obtendrás entre 15 y 20), marcadas sólo por un lado, para que al montar quede visible el lado totalmente verde.

* Nota: antiguamente el Túbal utilizaba hojas de borraja en lugar de espinaca. Actualmente recurre a la espinaca por comodidad, pues el resultado es muy similar.

Para la borraja

• 1 Kg. de borraja
• Ajo picado
• Sal
• Bicarbonato
• 100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Limpia y lava en agua fría los tallos de borraja. Desecha los tallos exteriores y selecciona los interiores más tiernos. Si la borraja es bien fresca requiere poca limpieza.

Cuece durante cinco minutos, aproximadamente, en agua con sal y bicarbonato. Debes controlar el punto de cocción “al tacto”.

Saca la borraja a un recipiente con agua, sal y hielo. Escurre la borraja y aliña con un refrito de ajos, aceite de oliva virgen extra y un poquito de sal.

Montaje del plato

Sobre un paño de cocina, coloca la oblea de crepe con el lado marcado hacia arriba. Coloca la borraja extendida, dos almejas desconchadas y napa con la salsa de almejas. Lo ideal es calentar las crepes durante 3-4 minutos de vapor a 100º.

Para emplatar, coloca un cazo de salsa de almejas (125 ml.) y sobre ella la crepe de borraja y una almeja a cada lado. Pinta la crepe con una brocha de aceite para darle brillo.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Túbal

Ascensión Jiménez y Nicolás, Ramírez, cuerpo y alma de Túbal (foto: Túbal)

Sorprendentemente bella, la flor de la borraja.

Hace tiempo que peluquería Turrado bajó su persiana, esa defensa metálica que mira a la Plaza Europa de Gijón. Desde la distancia, parece que en su interior se enredan telarañas, goteras y los mismos recuerdos que se agolpan en los locales adyacentes, igualmente abandonados. En Zapatillería Covadonga; en mercería El Jazmín, que ocupó la esquina con Anselmo Cifuentes durante 70 años; en esa Librería Marte donde no quedan libros, pero en cuya luna aún permanecen, pegados con cinta adhesiva, descoloridos recordatorios de Comunión. Los rostros de esos niños han palidecido igual que lo ha hecho el propio edificio, propiedad de Construcciones Fercavia, que lleva tiempo insinuando su desplome.

Uno lo contempla, adivina su antiguo esplendor, evidente aún en estado ruinoso, y se le cae el alma al suelo. Es el momento de caminar unos pasos y recuperar el ánimo al comer la reputada tortilla de patata de Cafetería Europa, complaciente, sedosa y gustosa, de sabor más que agradable y con la patata cortada en daditos. No rezuma huevo, pero está bien tierna. Uno la prueba y comprende que haya ganado el Primer Campeonato de Tortillas Regional de Asturias. Y antes el VI Campeonato de Tortillas de Gijón.

Lo de la patata cortada en pequeños cuadrados, buscando una fritura homogénea, es sólo una de las claves de su éxito. Otra es el hecho de que se cocina a fuego muy fuerte y en aceite de girasol, para evitar sabor de grasa vegetal. Además, la tortilla se termina de cocinar fuera de la sartén, donde recibe unos golpecitos con un cuchillo, para repartir los jugos y evitar la formación de bolsas; pasados cuatro minutos, se trocea con ánimo de frenar su cocción. Ah, e incorpora ajo, batido a modo de puré, igual que la cebolla.

Tortilla de Cafetería Europa, en Gijón (foto: Cuchillo)

“La mayoría de la gente que dice que no quiere cebolla en la tortilla, lo que le ocurre es que no le gusta encontrársela, morderla. Por eso, al triturarla, esta tortilla les gusta”, reveló Manuel Ampudia, propietario de Cafetería Europa, a El Comercio.

Su local despacha a diario una media de 35 tortillas, cuya elaboración precisa mensualmente dos toneladas de patata y 1.000 docenas de huevos. El pincho en barra cuesta 1,70€, yo lo he desayunado entresemana, con café y zumo de naranjas pequeño, por 2,95€ y las tortillas también se preparan, bajo pedido matinal, para llevar. Salen ocho buenas raciones y su precio es 15€ (17€ en el caso de la tortilla con chorizo). Merece la pena acercarse a Europa y probarla, seguramente templada o caliente de tanta rotación.

(Igor Cubillo)

Facebook de Cafetería Europa

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Plaza Europa, 14; Gijón (Asturias)

985 354 340

La patata en cuadrados pequeños de la tortilla de Europa (foto: Cuchillo)

Detalles de Cafetería Europa y su tortilla (fotos: Cuchillo)

El edificio que amenaza desplome en la plaza Europa de Gijón (foto: Cuchillo)

Dry Martini, brillante y frío como una bala de plata y seco como una buena blasfemia, según indicaciones del inefable Juan Bas. Negroni, que incorpora ginebra al americano, en lugar de soda y según indicaciones del Conde Negroni, allá por 1919. Esos dos son mis cócteles de cabecera a la hora del aperitivo; no cuenta la noche, eh, donde lo mismo entrego mis labios a un whisky sour que a un old fashioned. Mmmmhh. Por eso me resulta sencillo redactar estas breves líneas para promocionar la Negroni Week que celebra el mundo entero desde ayer, lunes, hasta el próximo domingo, 11 de junio. Por eso y porque la presentación en Bizkaia maitea se llevó a cabo en Residence Café, uno de mis locales favoritos de Bilbao, con presencia de amigos y estrellas de todo ámbito como JJ Davalillo, Isidro Elezgarai (Unicef), Álvaro Garrido (restaurante Mina), Leire Gondra (revista Sargori), David Martínez (Hotel López de Haro), Jon de Miguel (bar Plaza Nueva) y Sabino Zelaia (bar Singular).

“Manu Iturregi ha hecho gigante un local minúsculo donde se respira ambiente de pub, se cuida la coctelería, el rugby se impone al fútbol, y se bebe el mejor whisky. Hasta 200 referencias ofrece el bartender del gran bigote en un templo con querencia por la cultura irish donde la escasez de metros no es obstáculo para escuchar regularmente música en vivo“, señalé recientemente en entrevista apenas lúbrica para la revista Primera Línea.

Negroni en Residence, hace un año (foto: Cuchillo)

¿Pero en qué consiste la Negroni Week de marras? Muy sencillo: los locales participantes, por cada negroni servido esta semana, donarán 1 euro a fundaciones benéficas. En el caso de Residence, el dinero irá destinado a WOP (The Walk On Project), fundación que desarrolla actividades artísticas, sociales, deportivas y culturales para financiar proyectos de investigación en busca de terapias para enfermedades neurodegenerativas, divulgar la realidad de éstas, y potenciar la conciencia social a favor de la investigación y de la ciencia.

Negroni Week, iniciativa de la revista Imbibe y Campari, se celebra desde 2013, ha pasado de 100 a 6.000 locales participantes, y ya ha destinado más de 900.000 dólares a causas caritativas. En esta ocasión toman parte al menos 187 bares y restaurantes españoles. De Madrid, 50. De Barcelona, 45. De Bizkaia, ocho: Attico14, Antigua Cigarrería, Ginfizz, La Compañía del Ron, La Mula de Moscú, Residence y Terraza Yandiola, en Bilbao; Musutruk, en Gernika. De Gipuzkoa parece que sólo participa Izarpe, de Tolosa…

Negroni Week, una manera fácil de ayudar

Siete días. Tres ingredientes (Campari, ginebra, vermouth). Una manera fácil de ayudar. Un negroni, por favor, para Julito. Estoy muerto, ya no existo, ya no os molesto. Enterradme y no tapadme, pues os detesto…

(Igor Cubillo)

web de Negroni Week

Innovadora, mediterránea y popular. Los tres calificativos los aplicó un entrevistador de Onda Cero a la cocina de La Barra de César Anca, y creo que atinó. Así es la propuesta más informal de un chef madrileño, Anca, que cursó estudios de cocina en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid y comenzó su carrera profesional en Cabo Mayor, a las órdenes de Pedro Larumbe. Continuó cocinando en su ciudad natal, en más hoteles (Villa Magna, Palace) y restaurantes de categoría (Samarkanda, El Amparo, La Leyenda, Taberna del Sumiller), hasta 1997, cuando se estableció en Alicante por aquel aforismo que reza “El hombre es el único animal que muere donde nace su mujer”. Pronto puso en marcha el restaurante César Anca, con su socio Alberto Zaragoza, y posteriormente llegaron La Barra de César Anca (en 2010) y Enjoy by César Anca (2014), su propio despacho en El Corte Inglés.

El chef César Anca (foto: Cuchillo)

Durante mi última visita a Alicante, cené dos veces la noche del sábado. La primera de ellas fue, precisamente, en La Barra de César Anca, junto al paseo de La Esplanada, a buen seguro uno de los espacios más interesantes y concurridos de Alicante cuando de tapear, de comer o cenar de manera informal, se trata. Su carta incluía propuestas “En crudo” (como el tiradito de lubina salvaje con bilbaína tibia), “Sartencitas” (mollejitas de cordero con ajos tiernos…), “Creaciones Km.0” (alcachofa de Almoradí rellena de chipirones en su tinta y gratinado de allioli…), “Bocaditos de autor” (pan Chimel –taiwanés- con tartufata, bacon y queso cheddar…), huevos rotos, “Clásicos” (ancas salteadas al jerez…), carnes (entrecotte de Angus a la parrilla…), pescados (tacos de bacalao con pilpil y cous cous de gambón…) y postres (tarta caliente de manzana “a la buena mujer”…) pero, asesorado por mi amigo Ricardo Valls, preferí centrarme en una sola sección: “Los I+D, nuestras innovaciones culinarias”.

Asi, escogiendo propuestas de dicho apartado, comí milhojas de manzana ácida con foie, bacalao ahumado y queso de cabra (4,50 €); pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado con suave de all i oli (4,50€); tartar de gambón sobre socarrat de arroz a banda (4,50 €), segundo lugar en el VIII Concurso de Tapas de Diseño celebrado en el marco de Madrid Fusión 2012; y canelón de rabo de buey con crujiente de ibérico (6,75€), primer premio en la II Feria de la Tapa de Valencia (2011).

Barra, canelón, milhojas y logotipo de La Barra de César Anca (fotos: Cuchillo)

Imaginaba el socarrat más socarrado y encontré un tanto tieso el cefalópodo, así que disfruté especialmente el canelón, muy gustoso, y ese milhojas suculento que deja entrever la conexión de César Anca Navas con Martín Berasategui a su paso por El Amparo, restaurante madrileño asesorado por el cocinero de Lasarte. Bebí Santa Rosa, un reputado tinto de Enrique Mendoza (en Alicante, vino alicantino, por supuesto) y, posteriormente, tuve oportunidad de conocer a César en su laboratorio de ideas: César Anca Restaurante.

César Anca en El Corte Inglés

Me cayó tan bien que ya tengo ganas de regresar a la ciudad para probar en dicho espacio su cocina de autor de regusto mediterráneo y para departir largamente con él, porque es sabido que después de la lluvia nace la hierba, y después del vino las palabras. Incluso para picar algo a la carrera en Enjoy, pues, qué narices, el mismo Loquillo ya no canta aquello de “No bailes rock and roll en El Corte Inglés”. Por qué iba a hacerlo yo.

(Igor Cubillo)

web de La Barra de César Anca

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Ojeda, 1; 03001 Alicante

965 12 43 62

Tartar de gambón sobre socarrat, de La Barra de César Anca (foto: Cuchillo)

Pulpo sobre torrija de patata en ajada, en La Barra de César Anca (foto: Cuchillo)

Querido D. Manuel,

Le escribo con noticias frescas. ¡Verdes y frescas! El sábado fui con mi amiga Chiara a la playa pero, antes, por aquello de ponernos al día, nos paramos a comer en el Mapa Verde, un nuevo restaurante en Sagüés, esa zona de Donosti que únicamente parece existir para surfistas y algunos privilegiados que conocen las bondades de la zona. El negocio en cuestión es un bar café vegetariano inaugurado, el pasado 15 de diciembre, por Maitane Aranaz y Patricia Serrano, Mai y Patri, jefa de sala y capitana de los fogones, respectivamente; aunque ahora, para atender a los comensales, cuentan también con Garazi, un encanto.

Al llegar transmite ya esa sensación de mimo, de cariño, es acogedor y muy agradable. E idéntica impresión positiva se prolonga durante toda la comida. Mientras decidíamos qué comer, nos obsequiaron con unas aceitunitas; y nos costó decidir pero, como queríamos probar un poco de todo, a modo de arranque pedimos para picar un guacamole con chips caseros de yuca, batata y remolacha (6,50€). ¡Espectacular! Un guacamole rústico, al punto preciso de sal y de acidez; de lo mejorcito de la city, sin duda.

Buddha bowl de Mapa Verde, colorido y saludable

Plato Mapa Verde del sábado (foto: Alazne Carr)

Seguimos con un buddha bowl (9€) de arroz integral con allioli vegano, guisantes al limón, tomatitos cherry con albahaca, aguacate, radiccio con champis salteados y nueces, y dos gloriosas rodajas de mazorca de maíz dulce; sencillamente delicioso. El arroz estaba exactamente en su punto y el maíz, sabroso, bien condimentado, supone toda una innovación. También pedimos el cambiante Plato Mapa Verde (10,50€), que se sirve a diario e incluye ensalada, una sopa o crema (el sábado era de calabaza con sus pipas), hidratos de carbono (esta vez risotto de espinacas) y proteína vegetal (burger de lenteja dupuy). De postre, brownie vegano de oreo (4,50€), una delicia de chocolate con plátano blandito y jugoso, muy lejos del concepto ladrillo-brownie tan habitual por estos pagos.

Una de las cosas que nos gustó mucho es que todos los platos están pensados para que todos los grupos nutricionales estén presentes, que hay que cuidarse, y, además, ¡no hay tofu en toda la carta! ¿Un vegetariano sin tofu? Es posible, sí, y estas chicas lo han puesto en marcha.

Lo de la playa no se lo cuento por no aburrir, pero, con ese comienzo, se puede imaginar que el día fue redondo.

¡Hasta la próxima!

(Alazne Carr)

facebook de Mapa Verde

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José Miguel Barandiarán, 22; 20013 Donostia (Gipuzkoa)

943 84 18 62

Maitane, Patricia y Garazi sacan adelante Mapa Verde (foto: Alazne Carr)

Guacamole y chips de Mapa Verde (foto: Alazne Carr)

Buddha bowl de Mapa Verde (foto: Alazne Carr)

Para qué les voy a engañar, uno no es Paul Theroux, no aspira a ser señalado como exponente de la literatura de viajes, pero sí es cierto que, en alguna ocasión, se me ha podido ver fuera de la capital de la galaxia. Gusto de perderme por carreteras terciarias, esas que el navegador sólo recomienda cuando quiere hacer una faena (ahóguese en este pantano, atraviese este bosque que asustaría a la bruja de Blair), y también de confundirme entre el paisanaje. Por eso, cuando los amigos de los amigos me traen chapas de cerveza de los lugares más exóticos y/o remotos del planeta me alegro por ellos y por mi colección, pero apenas paso envidia sana, pues sé que para sorprenderse y gozar no es imprescindible llenarse el brazo de vacunas y embarcar en un avión; buena parte de las maravillas de este mundo están a un paso, a un depósito de distancia.

Muchos de esos tesoros los ofrece, más que los esconde, Asturias, una tierra donde mar y montaña se funden para solaz de nativos y visitantes. Doy fe. He recorrido la costa oriental de un extremo a otro, me he bañado en sus playas, he atravesado sus desfiladeros, vadeado sus ríos y trepado sus riscos. He paseado por las calles de Oviedo, cual Woody Allen, me ha sorprendido la belleza de Avilés, he exprimido Llanes y, cómo no, son muchas las veces que me he dejado caer por Gijón. Unas por seducir a una chica, otras por ver a mi Athletic Club jugar en El Molinón, el campo de fútbol más antiguo de España, otras por correrme una buena juerga con amigos y un par de ellas más por disfrutar del Crossroad, un festival entregado al rock and roll que ya pasó a peor vida. Ains… Podía haber ido allí con motivo de la Semana Negra, pero no se ha dado el caso.

También quedan lejanos los días de gloria del Xixón Sound, cuando las bandas locales rivalizaban sanamente con sus colegas del Getxo Sound, con referencias comunes en el noise rock y un arsenal de pedales para sacar chispas a sus guitarras eléctricas. Pero no se equivoquen, la música no se ha apagado en los dominios de Australian Blonde, Manta Ray y Eliminator Jr. Los ecos del ‘Chup chup’ son cada vez más débiles, apenas perceptibles, pero ahí siguen batiéndose el cobre músicos como Chiquita y Chatarra, Pablo Und Destruktion, Igor Paskual, Peralta y Kaplan.

Chiquita y Chatarra, en acción (foto: neo2.es)

La vida entera está recogida en mil canciones, así que cualquiera es buena excusa para tomar nuevamente el pulso gastronómico a un lugar donde nunca pasas sed ni hambre, donde la alta cocina se ha hecho un hueco partiendo de la tradición, y donde se experimenta con bebidas y alimentos. Están pasando cosas y se aprecia el esfuerzo por dejar atrás tópicos.

Las sidrerías de Gijón

Empezaré por un tópico, permítanme el contrasentido: resulta impensable recalar en Asturias y no beber sidra, una bebida tan humilde como excelsa que cuenta en cada culín un párrafo de historia y predispone al encuentro y a compartir. Su consumo está muy localizado geográficamente, pero la esperanza está puesta en que esas murallas no detengan el anhelo de que el escanciado, como exponente de la cultura y las tradiciones que sustancian el universo sidrero, sea reconocido por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Camarero de la desaparecida sidrería El Mariñán (foto: Cuchillo)

En Gijón uno puede comprar botellas y empantanar la habitación del hotel arrojando el líquido desde lo alto, brazo estirado, más chulo que un ocho, pero lo más recomendable es dejarse de líos y acudir a las muchas sidrerías que siembran esa gran Gran Manzana. En muchos casos, ver a los camareros servirla es todo un espectáculo y la ciudad cuenta con su propia Ruta de la Sidra (Cider Trail). La oferta abarca desde locales bien lustrosos hasta tascas austeras.

Entre los primeros figura el restaurante asturiano La Galana, donde el chef Denis Edeline anhela aplicar sus conocimientos de nouvelle cuisine y ofrece platos como tataki de atún rojo con salsa de soja, espuma de wasabi y miso (18€) y juliana de tirabeques y calamar sobre crema fría de arbeyos (16€). Yo, cucharilla en mano, comí en temporada unos oricios -erizos de mar- cocidos (14€, la docena) que portaban algo de arena, lo que dificultaba el disfrute de sus huevas anaranjadas (me está bien empleado, por no pedirlos crudos, que es lo suyo); y una buena porción de pixín -rape- con almejas, aunque hoy la hubiera preferido en salsa de llámpares -lapas- (24€).

Más popular, y económica, es la propuesta de sidrerías como Canteli, locales sin excesos de decoración ni lujo en el mobiliario, donde las elaboraciones son más sencillas, el trato bueno y la clientela local, del barrio. En su menú del día es fijo el pote asturianu,

En la zona de San Lorenzo me gusta Román, segundo clasificado en la séptima edición del concurso La Mejor Fabada del Mundo, celebrada en 2017. Tiene numerosas mesas, pero me gusta acodarme en su barra y pedir unas nécoras o unos santiaguiños que pocos más tendrán. Además, me han hablado bien de La Carreña, otra sidrería de barrio. Y se dice que en La Corolla no derrochan simpatía, pero sí buen marisco.

Tambien hay restaurantes en Gijón

La oferta hostelera no se limita a las sidrerías, claro está. Existe la posibilidad de salirse de su sota – caballo – rey acudiendo a algún restaurante ‘convencional’. O, mejor aún, comprobando el referido esfuerzo de varios profesionales por actualizar la tradición, por reinventarla y llevarla un paso más allá. Hay vida, sabores, aromas y texturas, más allá de la fabada y su compango. Mostrarlo es el empeño, por ejemplo, de quienes trabajan en las cocinas del restaurante Ciudadela. Nos pusimos en sus manos, pedimos que sacaran al centro, para picar, lo que se les antojara, y esto fue lo que probamos: piruleta de gamba con salsa de wasabi; cecina; rollitos de cigala; champiñones rellenos de oricio; tiras de pitu; alcachofas con vieira y tacos de ternera con Afuega’l Pitu. Sólo una pega evidente, el punto de la carne, demasiado hecha.

Más propuestas: dicen que en La Zamorana, allí mismo, tienen el mar entero; y para carnes la recomendación es asador La Bolera.

Jarrete de cordero del restaurante Auga (foto: Cuchillo)

El firmamento

Entre los renovadores de la gastronomía asturiana merecen un apartado especial los galardonados por la guía roja: La Salgar y Auga. Ambos cuentan con su estrella Michelín y la fórmula Gijón Gourmet permite comer en ellos (y en otros cinco comedores) un menú degustación de cinco platos por sólo 50 euros, impuestos y bodega incluidos. Una ganga, hablando de preparaciones como oricio con holandesa acidulada, hierbas aromáticas y yogur; suflé con tierra de avellanas, helado de nata y jengibre; vieira, manzana verde y coliflor trufada; manzana caramelizada con queso Rey Silo, tomate y sardina marinada. Pero no se equivoquen, también se puede pedir arroz con pitu de caleya, especialidad de La Salgar y del otro restaurante regentado por Nacho Manzano, Casa Marcial, hoy reverenciado. La suya es una (r)evolución desde el respeto y el conocimiento; un modo diferente de comer Asturias.

También es buena opción coger el coche y plantarse en Casa Gerardo, en Prendes, a 13 kilómetros. Uno puede comer allí, preparadas por la familia Morán, las mejores croquetas del mundo (de compango, ellas), una fabada extraordinaria y una afamada crema de arroz con leche requemada. Fantástico. Además, se incluye en Gijón Gourmet. No hay excusas.

Estampas de El Castañón (fotos: Cuchillo)

Llagares de sidra

Beber sidra es un placer, incluso cuando uno ignora de dónde sale. Pero sabe aún mejor cuando conoce el proceso de elaboración de la misma, que se explica in situ en los llagares. En Gijón se pueden visitar varios, y también están a tiro de piedra los de Villaviciosa, por eso yo me dejé caer por las modernas instalaciones de Castañón, donde me sentí como una manzana que llega en camión y es recibida en los manzaneros. El agua las arrastra por conducciones hasta el área de selección manual, y las óptimas son picadas y mayadas (trituradas). El mosto, entonces dulce, termina en depósitos de fermentación de 25.000 y 50.000 litros, donde duerme aproximadamente cuatro meses. Hoy son de inoxidable, pero en su día eran toneles de madera, como se aprecia en una nave donde se explica qué es la espicha, etcétera.

Ah, en Asturias no sólo se elabora sidra tradicional, con o sin Denominación de Origen (reservada a las producidas con manzana autóctona), también se comercializa sidra de mesa, que no precisa escanciado y se degusta en copa de vino, y sidra brut, elaborada según el método champenoise. Con manzana, por supuesto. ¿Quieren saber mi opinión? Mejor la tradicional.

Escolinas y Pésico, vinos asturianos (fotos: Cuchillo)

Me gusta el vino (aún)

Gijón huele a sidra, pero ésta no es la única alternativa de poteo. El vino está recuperando terreno. Tanto es así, que mi antepenúltimo alojamiento se situaba en el corazón de la ‘ruta de los vinos’, en la calle Santa Rosa, donde bares como Turnedo, Sinatra, Al Voroto y Gilda reivindican el protagonismo de la uva. Se ofrecen caldos de diferentes procedencias y se acompañan con pequeñas tapas, cortesía de la casa.

Si nada ha cambiado, a mí me gusta empezar la ronda en el Turnedo, donde oficiaban el simpático Ricky y su pareja. Cuando aprieta el hambre están a un paso las singulares hamburguesas de Gilda Bar & Diner, que conceden protagonismo al cordero y al pulpo, por ejemplo. Y cuando me canso de Toro, Ribera de Duero y Rioja, busco Vino de Calidad de Cangas. De Cangas del Narcea, Allande, Grandas de Salime, Illano, Pesoz, Ibias y Tineo, a base de uvas carrasquín, albarín de Ibias, verdejo negro, mencía, godello… Porque sí, en Asturias también se elabora vino. Qué sorpresa, ¿eh?

Los quesos

Anda que no he presumido yo veces, sin caer en la petulancia, diciendo eso de que Asturias es la mayor mancha quesera de Europa. Afuega’l Pitu, Ahumado de Pría, Cabrales, Gamonedo, La Peral, Casín, Peñamellera, Taramundi, Vidiago, Beyos, Bedon… Casi todos se pueden comer en mesas y barras.

Amagüestu, de Pomme Sucre (foto: Cuchillo)

Las confiterías de Gijón

Yo tenía apuntado en mi agenda que uno no se puede perder las milhojas de La Fe y que Pomme Sucre se cuenta entre las mejores pastelerías de España. Y resulta que la ciudad, pese a promocionar el lema “Asturias con sal” (Northern Spain with zest, Le nord de l’Espagne qui pétille), también quiere presumir de dulce. Por eso se ha creado el programa Gijón Goloso (Sweet-thoothed Gijón, Gijón Gourmand), que propone descubrir 16 especialidades de otros tantos establecimientos. La princesita de La Playa, el bombón de cabrales y nueces de Imperial, el desmigado de avellanas y queso de varé de Balbona; el amagüestu de Pomme Sucre…Cinco degustaciones, 7€; 10 degustaciones, 13€.

Qué quieren que les diga: ¡Ñam! Y no hemos hablado de andaricas, ni de arroz con leche, ni de cachopos, ni de fritos de pixin, ni de la fabada de Casa Segundo, ni de comprar cosas ricas (paté de oricios, mermeladas, quesos…) en La Gijonesa… Lo mejor es que se pierda por sus calles y compruebe en qué sidrería o vinoteca se encuentra más a gusto; si le gusta más la sidra natural, la de mesa o la brut; si prefiere el oricio crudo…

Sala del reloj, en la Laboral.

Otros planes en Gijón

Ay, pero no todo va a ser comer y cantar en Gijón. Cuando no hay conciertos, es hora de hacer la digestión o simplemente se nos antoja otro plan, existen otras inquietudes, la ciudad no nos abandona a nuestra suerte, como hizo el padre de Pacho Murga con el protagonista de ‘Alacranes en su tinta’. En el mismo centro, existe la posibilidad de patear Cimavilla, el barrio más antiguo, coronado por el Cerro de Santa Catalina y el ‘Elogio del horizonte’, de Eduardo Chillida. También se recomienda pasear por las playas de Poniente y San Lorenzo, pues la vista y la brisa marina tienen efectos reparadores y evocadores. Quienes gustan de visitar museos tienen opciones que abarcan desde la arqueología a la vanguardia; lo mismo pueden aprender a diferenciar un hórreo y una panera, en el Muséu del Pueblu d’Asturies, que entretenerse con el mar de proyecciones y pixeles de LABoral Centro de ARte y Creación Industrial. Éste ocupa las naves de los antiguos talleres de la Universidad Laboral, un mastodonte digno de ver y conocer. Enfrente, las 16 hectáreas del Jardín Botánico Atlántico.

¿Estatuas y esculturas? Al margen del clásico monumento a Pelayo, me quedo con el referido ‘Elogio del horizonte’; ‘Mañana saldrá el sol’, que recuerda al añorado Manolo Preciado, entrenador de fútbol, “un hombre que hizo feliz a la gente”; y la primera composición dedicada en todo al mundo al descubridor de la penicilina, Alexander Fleming, erigida en el Parque de Isabel la Católica. ¿Playas? Diez, cuatro urbanas y seis en el entorno rural. ¿Campos de golf? Cuatro. ¿Puertos deportivos? Dos. ¿Eventos gastronómicos? Más de 20, anualmente. ¿Una tortilla de patata? La de Cafetería Europa. ¿Librerías? Todos los caminos llevan a Paradiso.

Fachada del bar La Plaza (foto: Cuchillo)

¿Y por la noche? Pues ahí está el bar La Plaza, incombustible vestigio de la movida indie local, empeñado en poner buena música; los dos Savoy, entregados a la música, la estética y los sabores de los años cincuenta (I’m a rockabilly rebel from head to toe, I gotta keep a-rockin’ everywhere I go…), donde no faltan actuaciones en vivo; La Vida Alegre, frente al local de la asociación Caja de Músicos; Varsovia, que permite tomar un cóctel de categoría con vistas al mar…

(Igor Cubillo)

Andaricas -aka nécoras- en Román (foto: Cuchillo)

En Gijón se brinda con sidra brut (foto: Cuchillo)

Oricios cocidos, en La Galana (foto: Cuchillo)

Fritos de pixin en una sidrería gijonesa (foto: Cuchillo)

La legendaria fabada de Casa Gerardo (foto: Cuchillo)

Arroz con pitu de caleya, en La Salgar (foto: Cuchillo)

El sobrevalorado cachopo, en Román (foto: Cuchillo)

Crema de arroz con leche requemada, de Casa Gerardo (foto: Cuchillo)

Tabla de quesos, como para dos de Bilbao (foto: Cuchillo)

Productos seleccionados de La Gijonesa (foto: Cuchillo)

Escalera rockera, en la zona de Cimavilla (foto: Cuchillo)

La librería Paradiso, bien surtida ella (foto: Cuchillo)

Panera exhibida en el Muséu del Pueblu d’Asturies (foto: Cuchillo)

Fachada del viejo Savoy Club. Go, cat, go… (foto: Cuchillo)

Alumnos del Centro Superior de Arte Dramático, en Laboral (foto: Cuchillo)

Sala de Pinturas, en Laboral Ciudad de la Cultura (foto: Cuchillo)

Puerta de acceso a Laboral Ciudad de la Cultura (foto: Cuchillo)

Estación de Alsa en Gijón (foto: Cuchillo)

Los ristretti, los panini, los gelati, el parmiggiano, la pizza al taglio, la polenta, la gorgonzola, la mozzarella, la pasta al dente, la pasta al forno y la crema di caffè, el Lago de Garda y que Venecia es bonita hasta cuando vas sin un amor a tu lado. Todo eso descubrió el hoy cocinero y empresario Carlos Zamora (Deluz, El Machi, La Carmencita, Celso y Manolo…), en Bérgamo, allá por 1989, cuando contaba apenas 19 años y figuraba entre los primeros privilegiados en disfrutar una beca Erasmus. Esa aventura estudiantil marcó el inicio de una pasión y una tarea de investigación que desembocó en la apertura de El Italiano, un restaurante mediterráneo asomado al Cantábrico en Santander, en la zona del ferry. Nada que ver con franquicias ni la acostumbrada sucesión de típicos tópicos, y en cocina Matías, un chef curtido en los mejores restaurantes italianos de Buenos Aires y Miami, y en La Salière, en Mónaco.

La primera vez que lo visité, me encantaron sus platos variados, ligeros, sencillos y bien ejecutados que remiten a distintas áreas gastronómicas de Italia. Además, la pasta fresca se elabora a diario, sobre la barra de su cocina vista, y se cuida la procedencia del género, poniendo el acento en pequeñas explotaciones y producciones ecológicas. La pasta, de Nápoles; el peperoncino, de Calabria; los tomates, del Vesubio; el vino, de la Toscana.

Matías. cocinero de El Italiano (foto: Cuchillo)

Regado precisamente por Trappoline (16,75€), un blanco de Toscana a base de chardonnay y sauvignon blanc, en mi última visita di buena cuenta de lo siguiente: antipasti mixto (copa, spek, capocollo con calabacines rellenos de mozzarela y parmigiano de 24 meses; 12,50€); mozzarellas de la quesería Roberta (Salerno), en trancha (con tomate seco y tres pestos, 14,50€) y rulo (con rúcula, espinaca, tomate seco, tomate cofitado y pesto brontese de pistacho, 14€); una pizza bien sabrosa (14€), con jamón de Parma, elaborada con harina ecológica italiana molida en molino de piedra y fermenta durante 48 horas; balanzoni de espinacas y ricotta con pomodorini, salsa de tomate ‘eco’ de Calabria y pesto trapanese de almendras y albahaca (14€); ravioloni de ossobucco ecológico y queso fontina con salsa cremosa a la boscaiola de setas, cebolla confitada y vino blanco (14,50€); spaghettini vongole verace, con almejas, ajo, perejil y más vino (15€); tagliata toscana, lo que viene a ser ricos tacos de entrecot de vaca de Cantabria con aceite de romero y pimienta (20€); tartas de queso ricotta al horno (6€) y tiramisú veneciano (6€). Para empujar, bastones de pan y focaccia.

Todo bien rico, comí estupendamente.y, ¿saben?, no salí empachado. Viva l’Italia!

(Igor Cubillo)

web de El Italiano

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Calderón de la Barca, 9; 39002 Santander (Cantabria)
942 21 21 68

¿Qué hay más cordobés que el salmorejo? Sí, a la hora de identificar un territorio con determinadas referencias, sean físicas y abundantes como la arquitectura o escasas e intangibles como el duende, juegan su papel un sinfín de elementos emocionales y racionales, y, concretamente, es cierto que en el armario de los tópicos y las tradiciones de Córdoba encontramos el sombrero, el rabo de toro, los patios, la filigrana y joya cordobesa… Pero permítanme que, escribiendo de Lo que Coma don Manuel, me quede, además del pastel cordobés, con el salmorejo, esa prodigiosa crema fría. Y, si acaso, con un vaso de vargas (tinto de verano) y con el “medio” de vino (paradójicamente, un catavinos repleto hasta el mismo borde de fino montilla moriles), por aquello de dar también algún trago, y con las tabernas, para tener dónde comerlo. El salmorejo cordobés, pariente de la porra antequerana, de la coña de Adamuz, del salmorejo jarote, del canario y del manchego, del arranque…

Toda muestra de respeto, cariño y entusiasmo está justificada cuando se trata de esa ensalada líquida cuyo origen hay quien lo fija en el Neolítico (anteayer, vamos), aunque son más los que remiten al S.XVII, coincidiendo con la aceptación del tomate como alimento, e Incluso alguno habla de finales del S.XIX, principios del S.XX.

Para elaborarlo en condiciones, mejor pasar por alto las indicaciones de la Cofradía del Santo Reproche y seguir las de la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, integrada en la Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas (FECOAN), la Federación de Española de Cofradías Enogastronómicas (FECOES) y el Consejo Europeo de Cofradías Gastronómicas (CEUCO). Así lo preparan estos defensores de su esencia, de su versión tradicional, para quienes el salmorejo cordobés de toda la vida de diosh únicamente incorpora tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. A modo de gustosa decoración, huevo picado y jamón serrano. A continuación os lo cuento.

Cómo hacer salmorejo casero

Salmorejo, será por tomates.

INGREDIENTES PARA 6 pax

• 1 kg de tomate
• 200 g. de pan de telera cordobés (en su defecto, pan de trigo blanco con mucha miga)
• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• Una cucharadita de sal

AL LÍO

Lava bien los tomates y tritúralos con una batidora, hasta conseguir una consistencia líquida y, más o menos, uniforme. Si no te gustan las pepitas y los trozos de piel, puedes pasarlos por un colador.

Corta el pan en trozos y añádelos a la crema anterior, dejando que se impregne bien durante 10 minutos, aproximadamente; así, se ablandará y podrás triturarlo mejor.

A continuación, incorpora el diente de ajo pelado; puedes quitarle el corazón para evitar que ‘repita’, ya que se va a añadir crudo. Incorpora también el aceite y la sal.

Vuelve a triturar con la batidora, hasta que consigas que la crema quede espesa y homogénea. Si te queda muy líquida, puedes echar un poco más de pan y triturar de nuevo. Y es que la consistencia depende en gran medida del agua que contenga el tomate y de lo consistente que sea la miga de pan.

Prueba para ver si está bien de sal y corrige en caso necesario. Ahora ya puedes dejarlo enfriar en la nevera, durante una o dos horas, para que esté bien fresquito.

A la hora de servirlo, es indispensable que el genuino salmorejo cordobés lleve pequeños trozos o virutas de jamón serrano y un huevo cocido picado. Sin embargo, son muchos quienes añaden otros productos, como pimiento, pepino, cebolla o zanahoria. Esto ya queda a tu elección. On egin!

(Igor Cubillo)

Salmorejo cordobés (foto: Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés)

Jamón y huevo, aliados del salmorejo (foto: Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés)

Estoy sentado aquí, que me pasen la tequila, el amor y triste vida no me importan ya a mí. Cantan César Rosas y David Hidalgo, escribo esto con la pistola y el corazón, leo ‘Distancia’, de la estadounidense Joyce Carol Oates (flamante Premio BBK Ja! BIlbao 2017), y me aflige contemplar el reflejo de Kathryn. En el espejo de la cómoda de un hotel de Las Vegas hay un rostro enrojecido y difuminado como si hubiera sido borrado en parte. Su boca se parece a la de un lucio, labios finos, inmovilizados en una mueca, horribles. La locura resuena en su sangre como diminutas burbujas carbónicas. Piensa: “Me han despojado de todo mi orgullo. Estoy desesperada, hundida. Soy una adicta. Pero lo puedo dejar”.

Entristezco, prácticamente me apiado de ella y pienso que, mientras L*** no descuelgue el dichoso teléfono, a esta mujer desesperada solo la revive el pistonudo menú del día de Boliña El Viejo, un local que aún se distingue por su iconografía deportiva y rural, sus parroquianos de no hay mus y órdago a mayor, y su comida honesta. Raciones generosas que llenan platos con escudo, y también pucheros y bandejas de inoxidable, para acreditar que estamos en Euskadi, donde siempre se ha comido con sabrosura y sin cortapisas, con el paladar satisfecho y la memoria en las comidas familiares de toda la vida. De toda nuestra vida. La paella de amama, la sopa de pescado de amatxu…

Lengua en salsa, en Boliña El Viejo (foto: Cuchillo)

Lo emotivo colma la cuchara y se pincha sin dificultad, con las cuatro puntas del tenedor, en este austero refugio de nuestras esencias gastronómicas donde el referido menú cuesta poco más de 10€ y el camarero canta ensalada mixta, alubias, lengua, anchoas albardadas, escalope, tostada, flan, arroz con leche… Todo bueno. En mi última visita vacié la cazuela de sopa de pescado; asimismo, disfruté con esas anchoas rebozadas sin abrir (se arriman al aceite en ramilletes de dos o tres unidades), lo que brinda un punto de cochura óptimo; y puedo señalar que el arroz con leche es notable, opción fija a la hora del postre. El vino de mesa, tinto y vulgar, aunque se deje beber, es lo único abiertamente prescindible.

David de Jorge en Boliña El Viejo

Remarcan con orgullo en Boliña El Viejo que lo suyo es “cocina casera” y que sus especialidades son la cocina vasca, en general, y las alubias de Gernika y la merluza, en particular, así como otros pescados. El propio David de Jorge, que tiene el mismo morro fino que esos baserritarras que no se conforman con otra cosa que calidad y cantidad, ha ensalzado públicamente la excelencia de las cocineras guerniquesas al rememorar aquellos lunes (día de mercado en la localidad vizcaína) previos a la Guerra Civil en los cuales no faltaban a la cita los buenos guisos, los pollos asados “al reloj”, las angulas, los chipirones, las sordas o las perdices, la referida merluza (novia de los vascos, que diría aquel), las lubinas, el cordero ni el pato asados. “El vino era de Rioja o Burdeos, trasegado en vasos de tamaño superlativo y a sorbos copiosos”, señala salivando el mediático cocinero.

No es para menos. Pulcro y antañón, de techo alto, austeridad manifiesta y sobrada solera, uno sale de ahí reconfortado y con ganas de volver.

(Igor Cubillo)

web de Boliña El Viejo

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Adolfo Urioste, 1, bajo; 48300 Gernika-Lumo (Bizkaia)

info@restaurantebolinaelviejo.com

94 625 10 15

Detalles de fachada e interior de Boliña El Viejo (fotos: Cuchillo -salvo fachada-)

Sopa, escalope, anchoas y tostada, todo del menú del día de Boliña El Viejo (fotos: Cuchillo)

Alubias de Gernika para uno, parte del menú de Boliña El Viejo (foto: Cuchillo)

Arroz con leche, postre notable en Boliña El Viejo (foto: Cuchillo)

Sé por Fernando León de Aranoa que hubo un tiempo en el cual los mudos se erigieron, al fin, en modelos sociales, pero lo celebraron en silencio. Se pusieron de moda las medias palabras; los enamorados aprendieron a decírselo todo con la mirada, los amantes con las manos. Y sé también que cuando llega la noche los personajes de nuestros libros favoritos, los más valientes, aventureros y acuciados, no se conforman con esperar durmientes en el estante, inertes en la celda de tinta de cada página. Quién sabe si a diario Mario se levanta del lecho, tras cinco horas de tabarra, para huir a la carrera en algún capítulo de ‘Pájaros quemados’, o para sonrojarse en el ‘Diccionario del erotismo’ de don Camilo (“Sin erotismo no hay vida ni esperanza”, sostenía Cela). ¿Y si, por despiste, cae en la ceguera blanca de Saramago, o tiene que compartir Pepsi Cola con el investigador orate de ‘La aventura del tocador de señoras? Mejor eso que morder plomo en ‘Los milaneses matan en sábado’ o enamorarse en una novela de Corín Tellado. Digo yo.

Lo que sí tengo meridianamente claro es que yo, si me dieran matarile en un relato negro como la tinta de chipirón, querría deambular con alevosía y nocturnidad entre recetas de ‘La cocina completa’ o, mejor, entre fotografías y detalles de un volumen dedicado a Kaia Kaipe, el restaurante de campanillas que comanda Igor Arregi en Getaria. Sé que allí las expresiones de admiración y satisfacción estarían garantizadas, ante el elogio de la frescura que representa este restaurante con aspecto de barco lujoso y elegante, y vistas privilegiadas sobre el puerto pegado a la cola del ratón que siluetea el monte San Antón, sus pesqueros y las rederas.

En Getaria, Elkano o Kaia Kaipe

Igor Arregi, patrón de Kaia Kaipe (foto: Cuchillo)

¿Prefieres Elkano o Kaia? Ésa es una pregunta recurrente entre aficionados al buen comer y solo eso dice ya mucho de un despacho de comida y bebida que aspira a la excelencia con la diestra preparación de pescados y mariscos, y la sabia gestión de una bodega con más de 40.000 botellas de mil referencias de vino. Tal tesoro, idóneo para cumplir con tu beber, se administra en la calle General Arnao, la misma donde Kaia cuenta con almacén, espacio dedicado a la transformación de alimento y un vivero clave para el éxito del negocio que, en cuestión de cáscara, ofrece únicamente marisco vivo que mantiene en varias piscinas bien abastecidas de agua de mar a 12 grados de temperatura. Hasta 25.000 litros a disposición de bogavantes, cigalas, camarones, nécoras… ¡hasta cabracho he visto vivo en sus depósitos!

Por todo lo dicho, y más, allí hay que comer producto de temporada y un buen pescado a la parrilla, normalmente de la costa de Las Landas (Francia) y aliñado, simplemente, con aceite, vinagre y sal. El marisco se prepara cocido o a la plancha, y quienes prefieran comer carne tienen a su disposición chuleta de vaca vieja y un par de preparaciones de solomillo. En todos los casos, la máxima es la popularizada por Pedro Arregui, fundador de Elkano y tío de Igor: compra bien y no estropees el producto. Manda la calidad y la consigna es mimar el género, no echarlo a perder.

Kokotxas a los tres gustos, en Kaia-Kaipe (foto: Cuchillo)

Durante mi última visita tenía claro que iba a comer pescado y marisco pero, como me resisto a las armonías preestablecidas, ello no fue óbice para solicitar un tinto, un borgoña de Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches, que resultó suave y versátil, fácil, personal y reconfortante. Buena elección desde el mismo arranque, cuando llegó a la mesa un pequeño aperitivo a base de bonito con cebolleta y tartar de remolacha. Demasiado seco el trozo de pescado.

Las recomendaciones de Igor Arregi

Fue el único lunar, insignificante por otra parte, de una comida en la que pronto seguimos las recomendaciones de Igor y solicitamos camarón y kokotxas. El primero, estupendo, de la propia costa, lo habíamos observado sacudirse minutos antes en el referido vivero. Frito en sartén, vuelta y vuelta, con inapreciable cayena y sal, destacaba por su envidiable textura firme y podía presumir perfectamente de punto de cochura, terneza y calibre.

Camarones fritos en Kaia (foto: Cuchillo)

En cuanto a las kokotxas de merluza, pistonudas, se presentaban en salsa, a la parrilla (bien buenas) y rebozadas de modo que su sabor explote en boca (¡bum!); literal, pues la fina cobertura permite retener líquido y provocar un desembarco de aromas y sabores gratísimos en el mismo paladar cuando se da el primer bocado.

Y llegó el mejor bogavante que yo recuerde haber comido, un prodigio de jugosidad, sabor y voluptuosidad merced, sin duda, a su preparación. Se asa en la parrilla, sí, pero antes de arrimarlo a la brasa se retiran todos los jugos y el coral de su cabeza; una vez cocinado, el crustáceo vuelve a la cocina, donde se reincorporan esos caldos propios, se da un golpe de horno y se flambea con whisky. Delicioso. Abracadabrante. Queda justificado todo jadeo y expresión de placer en el comedor.

Rodaballo, gran reclamo de Getaria y de Kaia-Kaipe (foto: Cuchillo)

Notable resultó también el rodaballo, sápido y capturado en la costa francesa, gran reclamo del negocio servido sin demasiada ceremonia, logrando así que el pescado se deguste caliente. Para envidia de los más golosos, el fin de fiesta llegó con torrija caramelizada, un falso milhojas de frambuesa con helado de queso (helado casero, que para algo cuentan con dos máquinas para elaborarlo), café, petit fours y una botella de Oremus 2005, ese Tokaji Aszú embotellado en Hungría por Vega Sicilia.

Otro mediodía pasé por este templo del hedonismo y disfruté de un aperitivo de aupa tú que eres más pequeño. Nos dimos el gustazo de descorchar una botella de buen cava para acompañar como se merece a un tataki de atún levemente ahumado; unas almejas de agárrate, Mariloli, que vienen curvas, pues casi hacía falta cuchillo para poder domarlas; camarones fritos que, como es sabido, segundos antes bailaban flamenco en el vivero; y un par de nécoras a la plancha en sobresaliente punto de cochura.

Postres y petit fours de Kaia-Kaipe (fotos: Cuchillo)

El tan cacareado desfile de Vitoria’s Secret y hasta el calendario de los bomberos de Bilbao palidecen ante la sucesión de delicias que he visto, olido y mordido en Kaia Kaipe, altar del pescado y el marisco más fresco del Cantábrico asomado al puerto desde su privilegiado balcón. Realmente excepcional y digna de peregrinación la casa de Igor Arregi, soberbio anfitrión, sincero conversador y patrón de una auténtica leyenda de la gastronomía vasca que prendió las brasas de sus parrillas hace 55 años y hoy mantiene su mejor nivel. Estratosférico, tal vez.

(Igor Cubillo)

web de Kaia-Kaipe

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General Arnao, 4; 20808 Getaria (Gipuzkoa)

943 14 05 00

Lo comentábamos recientemente, a propósito de nuestra última visita a Andra Mari: la infalibilidad es una quimera. Los amantes se abandonan. El vino se agria. La fe se derrumba. La madera se pudre. Las velas se consumen. La memoria nos traiciona. Quién no ha oído hablar de ese carísimo coche de gama alta que pasa más tiempo en el taller que en el garaje de casa. Cuántas veces ha perdido el líder frente al vicecolista. Por no hablar de ese amor para toda la vida que sale rana. Ese rollizo centollo que resulta estar hueco. La almeja con arena. El jamón rancio. El gallo de Manel Navarro. Pues bien, parecido chasco me he llevado yo con el turbot, con el afamado rodaballo francés.

Tenía que ser precisamente con el rodaballo, uno de mis pescados predilectos, al que Álvaro Quintero llamaba “el faisán del mar”. Valoro la firmeza de sus lomos; me relamo con la gelatina que le distingue; celebro a cada bocado que se alimente de cangrejitos, pequeñas almejas y otras delicias; y lo disfruto con delectación sin necesidad de acudir a Elkano o a Kaia-Kaipe, dos referentes con sus pilares en Getaria. A botepronto, recuerdo el penúltimo que comí en Portuondo (Mundaka), con la caricia de la brasa completando un sabor espléndido. Por eso, casi recibí con un brinco la invitación de Xabier Zabaleta a participar en una cata a ciegas de rodaballos celebrada el pasado jueves en Aratz, el notable asador que regenta en Donostia junto a su hermano Iker.

Carol Archeli, de Espe, y Xabier Zabaleta, de Aratz (foto: FB)

Allí me planté, con americana y paraguas (dos complementos adecuados para este lluvioso agosto vasco) dispuesto a descubrir las diferencias entre los ejemplares pescados en Francia (los más cotizados), en Holanda y Dinamarca (más abundantes y económicos), y también aquellos criados en piscifactorías españolas. Los primeros son los más codiciados por gourmands, lo cual se refleja en el precio de los mismos a la hora de adquirirlos el propio hostelero: si el rodaballo de crianza cuesta 12.13 euros, por ejemplo, danés y holandés cotizan a 18€, y el francés asciende a 27€. Se trataba de comprobar si tal diferencia está justificada, por razones organolépticas, y, asimismo, de identificar el pescado criado en cautividad, cuyo valor y sabor dependen en buena medida del precio y de la calidad de los piensos que ingiere. ¿Y su color? Al gusto, la pigmentación depende de la luz que le dé y estará en función del color de la cubierta de las piscinas.

Un pez plano que habita en fondos arenosos

Así, mientras la flota vasca pescaba bonito en Asturias, empuñé cuchillo y tenedor con el convencimiento de que me gustaría mucho más el pescado salvaje, y varias premisas y enseñanzas: a la contra que la pescadilla, por ejemplo, el rodaballo mejor cuanto más grande; mejor, también, los ejemplares de aguas más frías; se pesca por arrastre o con red, aprovechando que se trata de un pez plano que habita en fondos arenosos…

Andaba repasando esas y otras proposiciones, mientras departía con los vinateros Manu Méndez y Adolfo de Pedro, y con el periodista Iñaki Soto (director de Gara), cuando llegó la primera muestra, que resultó ser la holandesa. Podía presumir de firmeza y buena presencia, pero apenas me tocó piel (por lo visto, se quebró durante el asado) y no pude juzgar sobre la generación de gelatina.

Rodaballo holandés, en la cata a ciegas de Aratz (foto: Cuchillo)

Siguió la de piscifactoría, que se alimenta de harinas de pescado y harinas vegetales, y tarda alrededor de 18 meses en alcanzar los dos kilogramos de peso. Su sabor era intenso, pero no excesivamente agradable; percibí incluso cierta acidez, tal vez impulsada por el leve aliño.

Rodaballo de piscifactoría, en la cata a ciegas de Aratz (foto: Cuchillo)

El francés, “el mejor” considerado tradicionalmente, llegaba de Roscoff (Bretaña), se sirvió en tercer lugar y resultó más blando, menos firme que el holandés, pese a la apariencia del lomo, suficientemente grueso. Incluso su sabor pasó de largo, prácticamente inadvertido; sutil y efímero, defendieron los pescateros a la hora del debate. No sé, lo prefiero más evidente y largo.

Rodaballo francés, en la cata a ciegas de Aratz (foto: Cuchillo)

La cata en sí, impulsada por Pescadería Espe (puesto 12 del Mercado de La Bretxa, en Donostia), llegó a su fin con la degustación de un último corte procedente de Dinamarca, donde se utilizan barcos más grandes que en Países Bajos. El susodicho rivalizaba en sabor, presencia y textura con el primero.

Rodaballo danés, en la cata a ciegas de Aratz (foto: Cuchillo)

Echas las cuentas, y teniendo en cuenta que se juzgaban y valoraban presencia, sabor y textura, mis notas arrojaron un ¿sorprendente? empate en cabeza: holandés y danés me gustaron mucho más que francés. Y al ejemplar de piscifactoría, claramente inferior en todos los aspectos, le suspendí en sabor y textura. No fue ése el resultado final de la prueba, pues las opiniones de otros profesionales elevaron a Francia al primer puesto.

¡Más champagne! A votre santé!

Para digerir el resultado, agradecí que durante la prueba se sirvieran Cuatro Rayas, verdejo de viñas centenarias criado cinco meses sobre lías, y, sobre todo, el blanco fermentado en barrica de Lar de Paula, un rioja (viura y malvasía de más de 50 años) seco y complejo, como a mí me gusta. Cuando llegó la txuleta, antes del queso y los polvorones y hojaldradas, las copas se llenaron de champagne Marie Clugny. Siempre es buen momento para brindar, y en esta ocasión alcé el brazo con la alegría y el convencimiento de que no me importará que en próximas ocasiones me sirvan rodaballos holandeses o daneses, siempre y cuando se presenten como tales y su precio no sea el correspondiente a su primo gabacho. A votre santé!

(Igor Cubillo)

Txuleta para completar la cata de rodaballos de Aratz (foto: Cuchillo)

Tres vinos se sirvieron en la cata de rodaballos de Aratz (foto: Cuchillo)

Casi todos los participantes en la cata a ciegas de rodaballos de Aratz.