Oh, mar salada, ¡cuánta de tu sal son lágrimas de Portugal! ¡Por cruzarte, cuántas madres lloraron, cuántos hijos en vano rezaron! ¡Cuántas novias quedaron por casar para que fueses nuestra, oh, mar!

¿Valió la pena? Todo vale la pena si el alma no es pequeña. Quien quiere pasar allende el Bojador tiene que pasar allende al dolor. Dios al mar el peligro y el abismo dio, más fue en él donde el cielo se miró.

Pienso en El Laterío, la sencilla taberna puesta en marcha por Fernando Sanz y Tensi Sánchez en Bilbao la Vieja (Bilbao), cerca de la ría, y me vienen a la mente las palabras de Fernando Pessoa. Serán los vapores del vinho verde, o la relación que despachan de productos portugueses: conservas de pescado convenientemente aliñadas (cavalinha, petinga, atún, sardina, pulpo, bacalao, salmón, pez espada, anguila), quesos (de Alentejo) y patés (camarón, salmón, sardina, atún). Serán las palabras del poeta enmarcadas en la pequeña sala de estar, frente a afiches de Lucas, o el amarillo que tiñe su barra, como quien pinta el tranvía lisboeta. Serán las golondrinas, o esa gran sardina que da la bienvenida a esta antigua chatarrería. Serán, serán, serán.

De mar a la lata

Es su ánimo, en apariencia desmedido, trasladar un pedazo de la capital lusa a la vizcaína, que sople el viento de Lisboa entre sus calles, plazas y callejas, pero es este negocio un lugar sencillo y recogido donde picar algo, mismamente una de sus latas, sin más pretensión. Quizá ahí radique su grandeza. Quizá por eso se trata de un bar singular.

(Igor Cubillo)

facebook de El Laterío

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Arechaga, 3; Bilbao (Bizkaia)

665 948 696

“El mundo está mal, hemos pasado por los periodos Jurásico, Proterozoico, Terciario y hemos acabado en la Era Idiotozoica”. Me lo escribía ayer mismo un cocinero, y sin embargo amigo, después de que los integrantes de tres mesas no se presentaran en el comedor de su restaurante, sin suspender previamente la reserva existente y sin responder al teléfono con posterioridad, para explicar el desaguisado. Nada menos que dos mesas de cuatro personas y una tercera de ocho, lo que suma 16 inciviles cobardes.

Llueve sobre mojado, pues no se trata éste de un caso aislado; la no comparecencia sin previo aviso en los locales donde uno ha reservado para disfrutar de nuestra gastronomía está a la orden del día, con el correspondiente perjuicio para los emprendedores. Es normal, entra dentro de lo previsible y comprensible que un inconveniente o malentendido obligue a alterar un plan, así que basta con telefonear para anular la reserva y permitir que otros comensales ocupen el lugar, sin más quebradero de cabeza. El verdadero problema surge cuando al impedimento se unen mala educación y falta de valor (tan en boga hoy en día), cuando el interfecto no se toma la molestia de advertir de su ausencia y, además, no tiene la valentía de descolgar el móvil para escuchar al hostelero interesarse por su circunstancia o cantarle las cuarenta, que también está en su derecho, pues el capricho altera el desarrollo del servicio, afecta a la gestión de alimentos y genera pérdidas económicas.

Sospechosos habituales

No show, un gran problema para nuestra hostelería (foto: Cuchillo)

La situación tiene un nombre bien conocido por el personal de los hoteles, “no show” y, lamentablemente, su reiteración ha provocado que toda la ciudadanía sea considerada sospechosa habitual y cada vez sean más los negocios que interponen filtros. Lo que tradicionalmente ha sido un sistema basado en la confianza, como lo es el monetario desde que sal, conchas, especias, oro o piedras preciosas no son utilizadas como moneda de cambio, se empieza a desmoronar por la ineptitud de una minoría. Así, cada vez es más frecuente que a uno le pidan el número de la tarjeta de crédito o el adelanto de una cantidad de dinero cuando realiza una reserva en un restaurante, con el fin de cubrirse las espaldas en caso de espantada; aunque denote desconfianza, nadie se debe llevar las manos a la cabeza, pues ya es práctica habitual en los referidos hoteles e incluso se paga con antelación en los despachos de comida basura, y ahí nadie chista.

Y si el hecho ha sido bautizado con un anglicismo (no show), sus perpetradores merecen un sustantivo más castizo y miserable: ladrones. Con todas sus letras, pues su comportamiento termina privando de dinero a sus víctimas y, de propina, nos perjudica al resto de clientes. Ya basta de menospreciar el trabajo de nuestros profesionales, pues no todos nadan en la abundancia, aún no es posible llamar a la Policía Gastronómica, ni siquiera existe un TripAdvisor para que sean ellos quienes valoran a los clientes y este tipo de comportamiento afecta sustancialmente a su actividad y a su economía. Respect.

(si no puede ir, avisa con tiempo Igor Cubillo)

Comer y cazar son dos actividades del hombre tan antiguas como su presencia en este mundo. Ésta es la primera frase que escribió Antonio González del Peral en su libro ‘De caza y de cocina’ (Tutor). No le falta razón al escritor, por eso resulta tan sorprendente el desapego de esta sociedad hacia la cinegética, su preparación y consumo. Es comprensible que la caza no sea un deporte de masas, pues su práctica entraña un desembolso considerable, es realmente cara, pero sí me sorprende la escasa afición a comerla, el hecho de que sea una suerte gastronómica sin término medio: la adoras, como es mi caso, o la pasas por alto, o incluso te provoca una mueca de desagrado. Quién nos lo iba a decir a nosotros los terrícolas, que antes de hacernos sedentarios y desarrollar la agricultura nos alimentábamos principalmente de aquellos animales que capturábamos, a mamporros o con ingenio y sutileza, cuando no lo hacíamos comiéndonos directamente al vecino, al morador de la caverna aledaña. Que se ponga cara de asco cuando la olla contiene pies humanos en vez de patas de cerdo, lo entiendo; que se tuerza el gesto ante una becada desplumada, un faisán estofado o un conejo guisado me hace perder otro poco de fe en el ser humano.

Caza en la parte vieja de San Sebastián

Por eso me alegra que Inaxio Valverde me tiente cada otoño e invierno con un surtido de platos de temporada que refleja su gusto por la cinegética en una plaza, por lo visto, tan poco previsible como la parte vieja de San Sebastián. Allí, en plena calle Fermín Calbetón, en la cocina del Bodegón Alejandro ya guisaba palomas el pasado septiembre. Un mes después el cocinero ofrecía tórtolas guisadas con arroz. Tampoco ha faltado en su casa lomo de ciervo con arroz de achicoria y setas salteadas. Y a mi paso, después de unas alcachofas de huerta fritas con majado de avellanas, tuve ocasión de probar perdiz, pichón, jabalí y liebre.

La perdiz, escabechada y en ensalada, adolecía de falta de rusticidad, no aportaba mucho más que un pollo, consecuencia de la pérdida del valor cinegético del animal, como señala el propio cocinero. En muchos casos el ave ya no es salvaje, prácticamente la mantienen enjaulada hasta que llega el cazador y se la ponen como a Fernando VII. Amigo del guiso, del fuego lento, el mimo y el producto, Inaxio se atreve también con nuevas guarniciones y técnicas, una osadía en un mundo tan tradicional, lo que deriva en acompañamientos como el de su pichón asado, escoltado por requesón y queso Idiazabal. También es ejemplo de atrevimiento preparar el civet de jabalí guisado a baja temperatura, una manera de aportar terneza a ese cerdo salvaje que, según González del Peral, pierde propiedades organolépticas según envejece. “Un rayón es exquisito, un bermejo está bien y un adulto pasa de ser, simplemente comestible a los dos años, hasta llegar a ser casi intragable”, dejó escrito.

Y la oferta de caza de la casa, la que se presenta como una apuesta por “la tradición, la esencia y el vínculo con la tierra”, continúa coronada un año más por platos estrella como la liebre a la Róyale, una preparación digna de reyes (como el propio ejercicio de la caza), arte mayor de la cocina que requiere el transcurso de más de 48 horas para llegar a buen puerto.

De todo ello hablé con Valverde después de cerrar el almuerzo con cuñas de queso Idiazabal de Zerain en tres curaciones, que llegaron cobijadas por un gran cencerro y la leyenda “El sonido de la tradición”, y con caqui caramelizado con crema de almendras. Le lancé nada menos que 13 preguntas, aun sabedor de que nunca se miente tanto o más que antes de unas elecciones, durante una guerra y después de una cacería. Lo decía el propio Otto Von Bismark, el célebre político prusiano.

“La salsa y la cuchara son lo que nos ha posicionado donde estamos”

Inaxio, alude usted a la pérdida del valor cinegético de la perdiz.

Sí, la mayoría de la perdiz es mixta, no es salvaje pura. La caza es un deporte que entraña un gasto económico importante, muchos alquilan cotos y una forma de asegurarse el cobrar piezas es encargar que en el coto ése haya una suelta de animales para tener, digamos, facilidad de cobrarlas. Los cotos cuestan un dineral y la ventaja de esta iniciativa es que si sueltan 100 piezas y cobran sólo 50, pues hay 50 más que se van quedando asilvestradas.

¿Las distingue fácilmente?

En la perdiz se ve muy fácil en las patas; un ave que te venga con la pata poco castigada, poca piedra y poco campo ha pisado. Eso repercute también en la alimentación y en la calidad de la carne; con una alimentación más asilvestrada, la carne va tomando unos sabores más de monte, más de campo, que lo que sería una alimentación a base de piensos y granos más o menos controlada.

En vez de paloma ha servido pichón, que sí lo hay todo el año.

Sí. A ver, la paloma es una pieza de pluma muy exquisita, muy rica, muy sabrosa, contundente en algunos casos, no gusta a todo el mundo pero, al ser un ave migratoria, al llegar a nuestros cielos puede haber recorrido 2.000 ó 3.000 kilómetros. Es una maratoniana, viene ya castigada de Noruega o de Finlandia, por ejemplo, a pasar el invierno en Doñana, el norte de África o incluso en Las Landas; entonces, al cazarlas encontramos piezas muy flaquillas, con un índice de grasa muy pequeño, y eso se nota a la hora de cocinarlas y de comerlas.

Siempre nos queda la posterior contrapasa.

Claro, entonces sucede al revés, el animal vuelve a los países del norte y está perfecto para nosotros. Para cocinarlo y para comerlo es el mejor momento, pero no en todas las comunidades está permitida la contrapasa y no puedes asegurarte tener en marzo piezas de contrapasa porque la legislación está como está y el mercado está como está. Pero esa sí que ha estado en Doñana y alrededores tres o cuatro meses, comiendo bien, asentada, descansada, y cuando vuelve hacia ‘arriba’ sólo lleva 600 kilómetros y mantiene bien de grasa. Ésa es la buena paloma. Incluso hay quien a principio de temporada suele preferir la paloma del invierno anterior, de contrapasa, aunque haya estado refrigerada, en congeladores y demás, a la que viene en ese momento más flaca.

Paloma, fuimos a volar con un solo paracaídas

Decía que hay a quien no gusta la paloma. Quizá sea porque está acostumbrado a ver a las ratas con alas que tenemos en las ciudades.

Sí, pero esa paloma y esa gaviota que tenemos en la ciudad es un depredador de residuos humanos. No es tanto culpa suya como nuestra, que al final somos quienes creamos el hábitat en el cual ellos se mueven, pero la paloma migratoria no tiene nada que ver. Ésta come sobre todo grano en los campos de siembra y pequeños insectos, gusanitos… Le gusta bastante la bellota, el maíz…

En el guiso de jabalí innova, de alguna manera, al prepararlo a baja temperatura.

Al final se trata de adaptar los platos al tiempo en el cual vivimos. Buscamos el punto de cocción adecuado y cocinarlo a una temperatura controlada. Cocinamos más tiempo, a temperatura un poco más baja, lejos del borbotón del hervor tradicional, e intentamos que cierto tipo de carne quede más jugosa, que no reseque, que no suelte todos los jugos a la salsa. Sí es verdad que la salsa al vacío absorbe mucho del producto, de la carne, y luego lo que hacemos es aligerar la salsa para permitir que el cliente pueda comer dos o tres platos sin condicionarle que un guiso de jabalí, un plato contundente y muy sabroso, le limite luego la opción de escoger un primero, un postre o con qué acompañarlos.

Qué corte trabajan.

La paletilla de jabalí. Se comercializa toda la pieza, pero nosotros cocinamos la paleta, primero, porque ni tiene mucho hueso ni mucha merma, como puede ser un costillar, ni es tan seca y tan magra como la pata. El jabalí de por sí es magro, no tiene la cantidad de grasa que pueda tener un cerdo de crianza; es más salvaje, la alimentación silvestre le aporta sabor, intentamos que la textura producto de la cocción sea adecuada, con tiempos más largos, y aprovechamos la facilidad de conservación que nos da la cocina al vacío.

¿La liebre a la róyale, por qué se considera un plato de reyes?

Históricamente entiendo que cierto tipo de productos no estaba al alcance de todo el mundo, y por eso eran platos que se hacían en palacio o en casa nobles. Lleva ingredientes como foie, trufa y hongo que, aunque son muy de campo, muy de pueblo, seguro que en los mercados era la gente pudiente quien podía acceder a ellos. Luego, la elaboración es muy rimbombante, larga, exquisita, en cuanto a que hay que estar muy pendiente de hacerla fina, pues de lo contrario no te va a quedar bien, y es un plato que tiene ese punto top. Desde que empezamos a deshuesar la liebre, que por suerte compramos ya pelada, sacamos los interiores para guardar la sangre, el higadillo y empezamos a elaborarla, abordamos el relleno y empezamos la cocción, podemos pasar tranquilamente 48 ó 72 horas.

Receta con sangre

Que no falte sangre.

Sí, parte va en la farsa del relleno, con la sangre de los higadillos e incluso los recortes de la propia carne de la liebre, y el resto la utilizamos para elaborar la salsa. Ésta la hacemos con los huesos de la propia liebre y vamos trabajando, primero marinando y luego ya guisando los huesos, tostándolos, etcétera.

Sigue la receta tradicional.

Sí, aunque es cierto que buscas un refinamiento para encontrar ese toque que a ti más te convence. Intentamos que la salsa quede espesita, ligadita, que nape, para lo cual utilizamos la sangre. Buscamos el punto que más nos convence, pero siempre partiendo de la receta tradicional y sin utilizar mucho producto químico ni nada. Producto natural, verduras, carnes y demás, y luego elaboración.

No abusa de las salsas en el emplatado.

No queremos que sea de esos guisos de comerte media barra de pan, que soy el primero al que le encantan, eh, pero te condicionan mucho. Aquí intentas que la gente coma un primero, un segundo, un postre, pueda picotear algo o se cree un menú más selecto. Entendemos que, aunque sean medias raciones, no puede llevar una contundencia excesiva, tiene que ser algo agradable y que te permita comer, antes o después, algún plato más. Para que la experiencia de quien venga a comer o a cenar sea lo más satisfactoria posible.

Pero la salsa también aporta jugosidad.

Claro, pero cocinar al vacío, por ejemplo, también te permite que los alimentos mantengan su propio jugo, la jugosidad del producto, lo que te permite poner menos salsa. Aunque sí soy yo defensor de la salsa y la cuchara, eh.

Son la base de la cocina vasca, y lo sabes.

Efectivamente. Es lo que nos ha posicionado donde estamos.

(Igor Cubillo)

web de Bodegón Alejandro

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Fermín Calbetón, 4; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 42 71 58

info@bodegonalejandro.com

“¿Tú eres hípster o es necesitad?” Se lo pregunta un sujeto de pocas luces a un joven aseado que rebusca en un gran cubo de basura al tiempo que aferra con fuerza la correa de su perro. Es lunes por la mañana, las agujas señalan las 11:04 horas, y la escena transcurre en la plaza de San Ildefonso, lejos de tu boca, frente al peldaño que da acceso a Gran Pescadería Campanero. A escasos metros de allí, donde termina o empieza la calle Colón, alguien apura sin esperanza su lata de cerveza en un banco público y un letrero con la cara de Humphrey DeForest Bogart anuncia que siempre nos quedará Malasaña. Bienvenido a Madrid.

Muy cerca está Bodega de La Ardosa, mi objetivo matinal. Cervezas de las mejores marcas, cocina casera, tapas finas, conservas, encurtidos, salazones,.escabeches, chacinas, ahumados, licores, aguardientes de viñedos propios. Todo eso y más anuncia el negocio en su fachada castiza, auténtica que no vintage (no en vano, la casa la fundó en 1892 Rafael Fernández Bagena, propietario de la comarca vitivinícola toledana llamada La Ardosa), pero no es el único reclamo gastronómico de esta taberna cuyas paredes están cubiertas totalmente por azulejo, cristal, cuadros y botellas, además de un par de faroles por aquí y un reloj de péndulo por allá.

La carta de La Ardosa, Madrid

Pizarras ofrecen embutidos, vinos, croquetas “deliciosas” (roquefort, jamón, carabinero, cecina, bacalao, choco en su tinta, rabo de toro), un salmorejo cordobés “de primera calidad” y ortiguillas fresquísimas de Barbate. No son las únicas conexiones con Andalucía de una carta, disponible en horario continuado, que también tienta con cazón en adobo, huevos rotos con chanquete y pionono de Santa Fe. La tortilla, en cambio, es madrileña (con callos); el picadillo de morcilla, palentino; las rabas y las anchoas, de Cantabria; el vermú, de Reus; el Morapio, de Valdepeñas.

Lo referido constituye ya una completa oda a la gastronomía popular, con arraigo y fundamento, pero la caminata hasta allí merece la pena en cualquier momento con solo observar sus ventiladores de techo mientras se da buena cuenta de la tortilla de patata. Sabrosa, consistente, con cebolla y patata monalisa, jugosa en su punto justo y de gusto notable. Manjarosa. Total, ración de costumbrismo, café con leche y pincho de tortilla, 4,44€, que también tiene guasa. Como Cai.

PD: cuando acudas al escusado, mismamente, descubrirás un segundo espacio a disposición del cliente en este antiguo despacho de vino. Eso sí, hay que ir advertido, porque se llega allí pasando por debajo de la barra. No hay otro camino.

(Igor Cubillo)

web de Bodegas de La Ardosa

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Colón, 13; 28004 Madrid

91 521 49 79

La manjarosa tortilla de patata de Bodega de La Ardosa (foto: Cuchillo)

Fachada de La Ardosa (foto: Cuchillo)

Interior de Bodega de La Ardosa (foto: Cuchillo)

Alicatado de La Ardosa (foto: Cuchillo)

Como aquellas gitanas guapas a las cuales piropea Quique González para acabar diciendo que es tu corazón una montaña rusa y el mío un par de botas sucias, que bajando por tu blusa se escriben esta y aquella canción, la chica se mueve a compás, luce generoso escote y mirada estrábica que se posa en el sombrero del dandi de El Raval. Al fondo, una pareja estrecha sus manos y dibuja corazones sobre las cabezas; no obstante, la copa volcada sobre la barra recuerda que no todo es armonía y el vino se escapa de ella como nuestras ilusiones, mientras el camarero abrillanta aburrido el mostrador. La estampa la firma Santos de Veracruz y, aunque los taburetes son los mismos, más de 600 kilómetros y muchas peripecias vitales, idas y venidas, dimes y diretes, separan a Santa Companya y Sokarrat. El primero es la vinoteca de Valencia que recrea el gran cuadro del pintor de la banda Muchachito Bombo Infierno, y es de hecho donde colgó durante tiempo; el segundo es el restaurante que el valenciano Diego Sorni ha abierto en enero en Bilbao la Vieja.

Sokarrat, así ha llamado a un despacho de comidas cuya carta, un folio azul sin soporte ni protección, desprende la misma sencillez y honestidad que uno aprecia al charlar con un emprendedor que ha pasado por esa Santa Companya y la barra del Coppola antes de embarcarse en esta arrocería. Ésta es la mejor definición de un restaurante donde se preparan nada menos que ocho arroces secos, con granos de la variedad senia, y otros cinco melosos, ya con arroz bomba, ración extra de caldo, de fondo, y hechos en cazuela.

Arroz todos los días

Diego Sorni, en Sokarrat (foto: Cuchillo)

“En Valencia, en casa de mi abuela o en la mía, siempre hemos comido seis días a la semana arroz, si no eran los siete”, rememora Diego, antes de sentenciar que “a un arroz le entra todo, igual que a un bocadillo o a una pizza”. Normal que haya concebido como arrocería un local donde debuté comiendo unas buenas croquetas (2€/ud.) concebidas como guiño a la pizza Seis Naciones que se despacha en Coppola, que a su vez es un homenaje a la competición de rugby que enfrenta cada año a Escocia, Francia, Gales, Inglaterra, Irlanda e Italia. Así, sus ingredientes son representativos, de alguna manera, de aquellos países: puerro, bacon, tomate, queso azul y “un poquito de whisky”. Que no nos falte.

Con el siguiente pase di por fin el salto a Valencia, con un plato típico de allí, el esgarraet. Se trata de una elaboración sencilla que, como su nombre adelanta, precisa desgarrar a mano tiras de bacalao inglés en salazón (de tonalidad más amarilla y sabor potente) y de pimiento rojo asado al horno. La receta incorpora mojama y, no obstante, está emparentada con otras como el espencat, la esqueixada y la escalibada.

All i pebre de anguila, en Sokarrat (foto: Cuchillo)

La zambullida en Levante prosiguió con un nuevo ejercicio de sencillez, en esta ocasión mucho más sabroso y satisfactorio: all i pebre (12,50€). El guiso de anguila, una preparación típica de La Albufera (de hecho, Sorni adquiere el pescado a la Comunidad de Pescadores de El Palmar), se empieza a preparar disponiendo aceite en frío con ajo, guindilla para aromatizar el aceite y pimentón picante. Se le da unas vueltas al conjunto, para que se cocine el pimentón, y se incorpora un fumet que tiene por misión potenciar el sabor; posteriormente, se añaden la patata y, al de cinco minutos, la anguila. En 10 ó 15 minutos de cocción ya está listo el plato. Eso sí, faltará sumar una majada de pan tostado, almendra frita, ajo y perejil, para engordar la salsa. Una gozada.

En el estreno falló el steak tartar de potro (12€), tieso, falta de terneza esa carne que llega ya cortada de cocina, se presenta coronada con yema de huevo y se acompaña de complementos varios, convenientemente diseminados por el plato, para que cada cual lo aliñe a su gusto; a saber, picadillo de alcaparras, cebolla tierna y pepinillo, chimichurri, mostaza de finas hierbas… Por su lado, el equino va macerado con sal, pimienta, aceite de oliva y tabasco. Habrá que juzgar el pinchazo un accidente, pues la preparación era un éxito en Santa Companya.

Steak tartar de potro, en Sokarrat (foto: Cuchillo)

Y todo volvió a su lugar con la paella valenciana (12€), preparada con pollo, conejo y vaina, además de alcachofa fresca, por ser temporada. Sólo faltó garrafón y, para qué negarlo, el socarrat que anuncia el nombre del negocio.

El fin de fiesta llegó con una segunda botella de Siete Calles, un tequila reposado y torrija caramelizada (6€) elaborada con brioche de Labeko (“lo bueno es que empapa pero queda entero”), crema pastelera caramelizada y helado de horchata. Buen cierre para un encuentro donde saqué la conclusión de que allí lo mejor es centrarse en el recetario más tradicional, pedir all i pebre y paella, y trasladarse realmente a Valencia en cada cucharada. Hacía falta un lugar así, una propuesta sin ínfulas ni barroquismo donde comer a gusto y en grandes mesas compartidas un arroz de bacalao (12€), con coliflor, ajo tierno y patata, o uno al horno (13€), con costilla, panceta, tocino, patata, tomate, garbanzos y su cabeza de ajos. De dieta, vaya.

(Igor Cubillo)

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San Francisco, 21; 48003 Bilbao (Bizkaia)

94 606 82 80

Bravo, reconfortante, evocador. Imposible imaginar Gorliz sin el mar que baña su litoral, besa su playa y azota sus acantilados. Su azul tiñe el horizonte de pescadores y paseantes, de vecinos, turistas y mareantes, e invita a tender aparejos sobre el agua helada para pescar la luna llena, sola, en la red plateada. Alberti no hubiera estado huérfano de inspiración aquí, como no lo están cuantos dibujan palabras, como hacía Rafael, en sus Encuentros Poéticos y Musicales.

Libre, caprichoso, refrescante. El aire pasea a sus anchas entre calles, callejas  y rocas del cretácico medio-inferior, con una antigüedad de 100 millones de años. Convertido en viento, brinda compañía, peina cabelleras, salta la isla Billao y juguetea por las ruinas del fortín de Azkorriaga. Insustituible, da tregua en verano y templa en invierno.

Recia, cambiante, fértil. El azul del mar se funde con el verdor de los campos y la tierra se levanta, mira al cielo para dibujar la silueta del monte Ermua. Desde las alturas se divisan eucaliptales, encinares, robledales y pinares, también dunas e incluso algún viñedo. Vuela el avión roquero, inverna la lavandera pía, brinca la ardilla, se esconde la lagartija. Pasa la vida, esa que levantas sobre tus hombros.

Indomable, cálido, necesario. El mismo fuego que crea brasas a orillas del mar para deleite de los sentidos, borbotea en el astro rey y mira con especial cariño a Cabo Villano, convirtiendo ésta en la localidad vizcaína con más horas de sol. En objeto de deseo.

Blogueros, periodista, barco y marcha nórdica (foto: Natalia Zapatero)

Gorliz, qué ver

La naturaleza ha sido por tanto generosa con Gorliz, y sus gentes han hecho el resto. Detalles como el referido a la insolación habrán supuesto una tentación a la hora de volcar recursos y entregarse al turismo de sombrilla, arena, chancleta y marmitako, pero la creatividad y el entusiasmo del gorliztarra superan la perogrullada y su imaginación ha compuesto una oferta de ocio y esparcimiento que rehuye tópicos y satisface a propios y extraños. Esos cuatro elementos que afloran en el arranque de este prólogo (mar, aire, tierra, fuego), unidos al ingenio humano moldean una serie de atractivos que, por supuesto, no pasa de puntillas por lo culinario.

Pintxo micológico, en Gorliz (foto: Cuchillo)

Gorliz se escribe con G de Gastronomía y, como buenos vascos, sus moradores gustan de comer, forma parte de su cultura y son conscientes de que sentarse a la mesa trasciende el mero acto de alimentarse. Tal inclinación y deleite se plasman en actividades como el concurso anual de alubias, el célebre Octubre Gastronómico o las Jornadas Micológicas que animan el mismo otoño. ¿Aprieta la sed? Bebamos, pues, que a falta de vino buena es la birra, como acreditan la Muestra y la Feria de la Cerveza Artesanal, y también la veintena de variedades que prácticamente ha elaborado Tito Blas beneficiándose de las bondades del microclima local.

La bahía de Gorliz

Qué decir de su bella bahía, compartida con la vecina Plentzia, marco ideal para la contemplación, el paseo y la actividad física. Es el habitual punto de encuentro para senderistas y también para practicantes de marcha nórdica, triatlón, bodyboard y canicross. De ahí, a un paso de barbacoas y del antiguo Sanatorio Marino, surge el paseo al moderno faro y su blanca torre de 21 metros de altura, situada a su vez sobre un acantilado de otros 165 metros, lo que convierte a su linterna acristalada en la más elevada de la cornisa cantábrica. Y no son pocos los curiosos que buscan bunkers que resisten el paso del tiempo, guardando mil y una historias de temores y heroicidades, de pequeños sueños y grandes ausencias. Hasta un cañón de los años cuarenta del S.XX resiste en pie. ¡Bum!

Vista de la Bahía de Gorliz (foto: Cuchillo)

Con tamaña riqueza, los emprendedores se las ingenian para aprovechar los recursos orográficos y paisajísticos del lugar y no faltan empresas de turismo activo, deporte y aventura planteando retos. ¿Te atreves a disfrutar con el coasteering? Combina senderismo, trepadas, saltos al agua, buceo y natación por acantilados y playas. ¿O prefieres hacer snorkel en la Cala de los Contrabandista, tras llegar a ella en piragua?

Cualquiera es buena excusa para conocer una historia que hay que contar y continuar, y de la que tú puedes ser protagonista. Basta con venir y vivir. Vive Gorliz.

(lo cuenta, Igor Cubillo)

PD: ‘Gorliz, una historia que contar y continuar’ no se trata de un publirreportaje, sino del prólogo del e–book interactivo que recopila artículos y vídeos de los blogueros que en octubre de 2017 participaron en distintas actividades del fin de semana gastronómico Dastatu Gorliz.

La Gertrudis, rubia peligrosa, una de las cervezas de Tito Blas (foto: Cuchillo)

No queda nada que decir, pero lo dice. Nada por lo cual luchar, pero ahí sigue. Nada que esperar, pero él lo espera.

Ruben Pozo (Madrid, 1975) es bien conocido como excompañero de Leiva, la otra mitad del dúo Pereza, con quien probó las mieles del éxito durante una década. La pareja supo dar con una fórmula que combinaba la capacidad de inocular el gusto por el rock and roll y un tremendo potencial comercial, merced al trasfondo pop, altamente melódico, y a unas letras con acné juvenil abiertamente descaradas, casi procaces, que engancharon a la chavalería. La aventura tocó a su fin en 2012 y ahora ambos se baten el cobre en solitario, con suerte desigual, pero con suerte al fin y al cabo.

En el caso de Rubén, que cuando terminó su etapa en Buenas Noches Rose tuvo que repartir pizzas y pintar carreteras para ganarse el jornal, la inercia le permite ahora ser feliz sobre el escenario, aunque el público haya disminuido notablemente, y militar en el catálogo de una multinacional. Para él, quien ya protagonizó un momento musical en LQCDM, es tiempo de presentar su tercera entrega solista, ‘Habrá que vivir’ (Sony), y se pone un poco hippy cuando le pregunto por su plato preferido: “la fraternidad humana global sobre lecho de ración de paz”. Anda que…

“ESPAGUETIS CARBONARA, LENTEJAS Y TORTILLA DE PATATA. CON ESOS PLATOS NUNCA CONOCÍ RIVAL” 

¿Quién cocina en su casa?

Principalmente Lauri, mi chica, yo hago de pinche.

Rubén Pozo, ¿cuál es el plato que borda, cuál es su as en la manga?

Espaguetis carbonara, bolognesa, lentejas, huevos fritos o tortilla de patata. Con esos platos nunca conocí rival.

Desayuno ideal.

Zumo de naranja, pincho de tortilla sin recalentar en microondas y café con leche. Por ese orden.

¿Cuáles son sus platos favoritos, cuáles pediría como última voluntad?

La fraternidad humana global sobre lecho de ración de paz, pero no sé si existe.

¿Cocina tradicional o tecnoemocional?

Supongo que la tradicional, porque la otra no sé qué es. Dame un plato de algo hecho con cariño y la “técnica” y la “emoción” ya la pongo yo.

¿Comparte que el sabor es lo más importante a la hora de sentarse a la mesa?

Sí, ¿no? Lo primero es que esté rico, el sabor, pero antes antepondría la compañía. Todo es mejor con la/s persona/s correcta/s.

Restaurantes preferidos. De los que ha visitado, y de los que le gustaría pisar.

Cualquiera de buena cocina casera.

Si tiene visita, ¿qué bares y/o restaurantes le gusta ‘enseñarles’ en su ciudad?

Aquí por Madrid siempre me decanto por ir de tapas por bares míticos. De los de comer algo de pie, frente al mostrador, mientras se bebe una caña de cerveza bien tirada.

Bocadillo preferido. 

Pues casi de lo que sea, pero si le frotas un tomate a cada rebanada y le echas un poco de aceite me haces padre.

¿Con quién compartiría una buena botella?

Con cualquiera con buena conversación. Y sin botella de nada también, que vaya cultura del alcohol que nos gastamos.

¿Cuál es su disco, artista o música preferida para amenizar una comida memorable?

Nunca me falla Django Reindhard, el guitarrista. Es instrumental y no se cuelan letras de canciones entre las conversaciones. Es importante a un volumen no muy alto.

¿La gastronomía vive inmersa en una burbuja que no tardará en explotar, o aún tiene que ganar protagonismo, presencia, ‘importancia’ en nuestra sociedad?

Ay, no lo sé, no sigo mucho ese mundo. Lo siento. ¿Más presencia e importancia? ¿En serio? ¿Más aún? Jo, lo siento, ya te digo que ni es mi mundo ni lo frecuento demasiado.

Rubén Pozo, nuevo disco

¿Cuál fue su intención al grabar ‘Habrá que vivir’, qué ha tratado de transmitir al desprenderse de esas 13 canciones?

Lo primero energía rocanrolera. He tratado de exorcizar mis demonios a los cuarenta años y espero que el rastro que dejé de ello en las letras le puedan servir en algo a quien se acerque al disco.

No escatima guitarras, ¿es ésa una de las señas de identidad del último álbum?

Sí, a tope. Yo soy guitarrista, empecé en esto tocando la guitarra y su sonido conecta de manera muy profunda conmigo. Me gusta la gente obsesionada con ese instrumento.

Titula uno de los temas ‘Pop para niñas’. ¿Existe el rock para niñas?

Existe el rock y ya. ‘Pop para niñas’ es un rock and roll. Yo quería hacer con esa canción algo como los hits ‘roquerillos’ de Avril Lavigne o Charli XCX, pero me quedé en un rocanrol urgente y cachondón. Me gusta saltarme las reglas del rock, que nunca las ha tenido, pero ahora parece que sí.

La tradición está para saltársela, a veces. Saltarse tradiciones nos ha dado discos como ‘La leyenda del tiempo’, de Camarón.

¿‘Llámame brisa’ es a ‘No tan deprisa’ lo que ‘Ojos de gata’ a ‘Y nos dieron las diez’? ¿No quedó satisfecho con el trato dado por Sabina a su canción?

Pues casi que has respondido a todo en el enunciado de la pregunta, jajajaja. ‘Llámame brisa’ me parece más cercana a JJ Cale, para mí la cosa iba de eso. Para gustos, colores.

Escucho su repertorio y me pregunto: ¿todo gira en esta vida, a fin de cuentas, alrededor del amor y del desamor, del sexo, el sentimiento y la pasión?

Bueno, yo tampoco me siento y digo “Voy a escribir una canción sobre tal tema que parece importante para la humanidad”. Las canciones empiezan a escribirse un poco ellas solas y luego, ya terminadas, pues puedes analizar sobre el tema que has tratado. Amor/Desamor es un poco el clásico mundial de las canciones. Yo lo entiendo. No hay medicina para ello y las canciones que hablan sobre ello producen empatía. A alguien le ha pasado lo mismo. No sanan, pero alivian.

¿Por qué nuestra sociedad escucha reguetón y cosas peores, si es que existen? ¿Cuándo volverá el rock a sonar mayoritariamente en plazas, colegios, emisoras de radio, comercios y domicilios?

No sé, la sociedad en masa que escuche lo que quiera. El problema yo creo que es que escucha lo que le ponen. Cuando el paladar (¡hey, metafora culinaria!) se refina se hace un poco más exigente y trata de ir más allá de lo que le ponen de ‘rancho’. ¡Y sí que hay rock llenando plazas! Y también hay pop maravilloso e irresistible. Y Django.

Rubén Pozo, gira

Es un sueño cumplido el ganarse la vida con sus canciones, con el rock and roll, ¿verdad? ¿Se sabe afortunado?

Sí, yo empecé en esto descartando cualquier otra opción; o la música o nada. Aquí sigo. Me encanta el mundo de la canción. En cuanto a la profesión en si, pues hay cosas que me gustan más y otras menos, pero hago la media y siempre me sale positiva. Al final, cuando acaba la canción y todo el mundo aplaude y vitorea, te curas de todo.

¿Cómo es hoy día un concierto de Rubén Pozo, qué tiene que esperar quien vaya a verle en vivo?

Mucha energía rocanrolera, canciones y olvidarse de los problemas un rato. Fantasear, volar un rato y notar que el de al lado está sintiendo lo mismo que tú.

¿Qué tiene entre manos, en qué otros proyectos está metido ahora, al margen de la promoción de ‘Habrá que vivir’?

Ahora mismo ultimo los preparativos de la gira presentación de ‘Habrá que vivir’, mi nuevo disco. Ensayos, producción logística… Y en los huecos voy lidiando con tres canciones nuevas a las que les falta algo y aún no sé muy bien qué coño es.

¿Qué le gustaría ser de mayor?

Escritor de canciones.

(Igor Cubillo)

Recientemente he participado en algún concurso gastronómico en el cual se tildaban de “aceptables” propuestas a las que se otorgaba 0 ó 1 punto, una puntuación garrafal que siempre ha correspondido al Suspenso, al Insuficiente, al Muy deficiente. La jugada consistía en limitar la tabla de clasificaciones a Excelente, Notable, Bueno y Aceptable, por aquello de no herir sensibilidades. Casualmente, ojeando la web de la Asociación Vasca de Gastronomía observo que se señala La Rampa, el restaurante ubicado en el puerto de San Sebastián, como representante de la “cocina marinera”, aunque se precisa que ofrece “un producto de mercado aceptable”. Supongo que se trata de un eufemismo similar al utilizado por mis amigos del campeonato citado, porque ni el material es de presumir ni su ejecución es capaz de mejorar tal percepción. Una botella de Cepas Viejas (D.O. Bierzo) fue lo único verdaderamente positivo de una cena celebrada el pasado mes de noviembre que consistió en tres decepciones.

Restaurante junto al Aquarium de San Sebastián

Empecé con pulpo a la gallega (16,50€) desleído, de textura poco atractiva, falto de todo; reblandecido, el cefalópodo tenía incluso un gusto no excesivamente agradable. Y seguí con unas sardinas (13,20€) a las cuales, de partida, les faltaba lustre; la sardina es el mar, brilla, su coraza plateada le otorga un atractivo notable, y aquí era oscura. Además, en cuanto el camarero puso la cuchara de servir encima del género éste se hundió, quedando en evidencia su falta de firmeza. Tampoco estaban especialmente ricas, no desprendían sensación de frescor, pese a que el camarero me había adelantado que estaban “muy buenas”. Menudo prescriptor. Parecían el típico plato que a él le subrayan en el comandero para ser despachado con urgencia.

Mero a la parrilla, en La Rampa (foto: Cuchillo)

Terminé con un trozo de mero a la parrilla (26,40€) cobrado a precio de operación especial de bombero. Efectivamente, este teleósteo tampoco podía presumir de una textura apropiada; más bien blando, le faltaba firmeza como al resto de lo que pedí esa noche. Para colmo, en la fuente ocupaba mucho más espacio la guarnición a base de patata, tomate y cebolla muy poco hecha, prácticamente cruda y picante.

Pienso, luego existo

Llegué a pensar que se podía haber destinado toda esa proteína a la elaboración de procesados e incluso barajé la posibilidad de titular esta crónica “Pienso, luego existo”, alimentando un juego de palabras, pero finalmente he recordado el eufemismo y no he podido evitarlo.

Lo decía la pasada semana Juan José Millás, durante la promoción de su última novela, ‘Que nadie duerma’ (Alfaguara): “Creemos que vivimos en la realidad, pero esto que estamos viviendo no puede ser la realidad. Hay muchos escritores que buscan la puerta que conduce a lo fantástico. Yo busco la puerta que conduce a la realidad porque en lo fantástico ya estamos, en lo fantástico malo, en el delirio malo”. Yo hago propia la reflexión cuando recuerdo mi visita a La Rampa, el negocio que encabeza en Tripadvisor el listado de “restaurantes de mariscos” de Donostia. Después de sentarme en su comedor, sólo puedo atribuirlo a una confusión mental caracterizada por alucinaciones, reiteración de pensamientos absurdos e incoherencia.

(Igor Cubillo)

web de restaurante La Rampa

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c/ Muelle, 26-27 bajo; 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+34 943 421 652

Ración de sardinas en La Rampa (foto: Cuchillo)

Pulpo a la gallega, en La Rampa (foto: Cuchillo)

Cepas Viejas, lo mejor de la cena en La Rampa (foto:Cuchillo)

Detalle del comedor de La Rampa (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante La Rampa, en el puerto de San Sebastián (foto: Cuchillo)

“Ya no hay miedo, no hay penas ni vacíos, es el principio de un camino. Te deseo buena suerte, buena vida y mejor vino”. Los Secretos es sólo una de las muchas bandas que han cantado al vino. No olvidemos la voz de Elvis Presley (‘Vino, dinero y amor’), José Vélez (‘Vino griego’), Neil Diamond (‘Red, red wine’), Joan Manuel Serrat (‘Tus cartas son un vino’), Roy Orbison (‘Lonely wine’), Canteca de Macao (‘El atonte del vino’), The National (‘All the wine’), El Último de la Fila (‘Vino dulce’), The New Pornographers (‘Champions of red wine’), Celtas Cortos (‘Amor al vino’), Nina Simone (‘Lilac wine’), Estopa (‘Vino tinto’), Nancy Sinatra (‘Summer wine’), Andy Chango (‘El vino es salud’), Jack Johnson (‘Red wine, mistakes, mythology’) y tantos y tantos otros.

El listado de odas al morapio es interminable, porque habrá pocos alimentos más ‘democráticos’ que este producto vivo y versátil cuyo amplio abanico de calidades y precios le permite ser asociado lo mismo al sin techo, en abrazable tetrabrik low cost, que al millonario, en versión premium, primorosamente decantada y deleitosa. Lo mismo a estrellas que a estrellados, igual al marginado que a la realeza. ¿Qué ha de tener un vino para merecer ser digno de reyes? Pues vaya usted a saber, pero ahí queda el ejemplo del fondillón o vino rancio de Alicante, un caldo (imagino a los talibanes mojándose los ojos con agua fresca al leer la palabreja) característico de esa provincia valenciana considerado uno de los cinco mejores vinos de postre del mundo mundial. Sauternes, Tokay, Porto y Jerez son los otro cuatro “magníficos”. Asimismo, está protegido y reconocido por la Unión Europea como uno de los “vinos de lujo europeos”, categoría solo compartida con Jerez, Burdeos, Oporto y Champagne.

Nuestro protagonista, concretamente, armoniza con dulces, quesos, frutos secos y salazones, puede presumir de no estar remontado con alcohol, se elabora exclusivamente con uva monastrell sobremadurada en la propia cepa y permanece al menos 20 años en barrica centenaria de roble alicantino. Aquí radica una de las justificaciones de su exclusividad, y resulta que uno de los mayores parques de toneles de esas características es propiedad de Bodegas Monóvar, con sede en el municipio de igual nombre; así, no es de extrañar que suyos sean los fondillones más reputados.

El fondillón de MGWines

Uva monastrell.

De hecho, la casa, parte de MGWines Group, triplica la producción del resto de los bodegueros alicantinos juntos, y por eso para conocerlo en profundidad se antoja imprescindible una visita a sus modernas e inmaculadas instalaciones en la carretera que une Monóvar y Salinas, con capacidad para producir un millón y medio de litros. Allí acudí con mi amigo Iván Iturralde González, el inefable responsable del restaurante Aizkolari de Alicante, y pude comprobar su limpieza, asepsia, practicidad y funcionalidad antes de bajar a la sacristía donde se almacenan barricas llenas de vinos fechados en 1975, 1969, 1944… hasta 1930. Una delicia.

El fondillón de Salvador Poveda

Las propiedades de la firma, que este año celebra 100 años, pues es continuación del proyecto puesto en marcha hace un siglo por Salvador Poveda, se enmarcan en el triángulo formado por Pinoso, Monóvar y Villena, donde se elabora el 70% del vino alicantino (el 100% del tinto), y en ellas se cosecha de 6:00 a 11:00 horas. El género se guarda en camión frigorífico, para mitigar el efecto del calor en una producción distribuida en 42 países, ya que el 60% se comercializa fuera de España. Y siempre se utiliza roble francés (salvo en el caso del fondillón) para redondear referencias elaboradas con monastrell, cabernet sauvignon, merlot y syrah. También se cultiva uva riesling, la más meridional del mundo, que se corta verde, en agosto, buscando un vino más ácido, más fresco, más seco. Y no conviene perder de vista el singular Borrasca, fruto de cepas de monastrell de más de 70 años.

Por otra parte, ni se te ocurra meter la pata diciendo que el fondillón es un vino nuevo o desprovisto de prestigio y referencias. Ya escribía de él Alejandro Dumas en ‘El conde de Montecristo’, lo cita igualmente Azorín en su obra (al escritor monovero está dedicada una edición especial de 500 botellas, cuando se cumplen 50 años de su fallecimiento), existen más referencias de Shakespeare y Dostoyevski, y el Rey Sol lo pidió como última voluntad. Nos lo recuerda Alberto Poveda, cuarta generación de la familia, hablando sobre este milagro cuyo nombre alude originalmente al último vino que había, el que se dejaba siempre al fondo de la bodega, que era consumido pasado ya mucho tiempo. Y es que el paso de los días siempre juega a favor de un vino rancio con más de cinco siglos de historia cuyos granos acostumbran a ser lo último que se cosecha, preferiblemente de un año seco, siendo así fruto de la sobremaduración en parra.

Porque siempre haya por qué, con qué y con quién. ¡Salud!

Alberto Poveda, en la bodega de Monóvar (foto: Cuchillo)

“LAS MEJORES CARTAS DE VINO DE ESPAÑA INCORPORAN SIEMPRE UN FONDILLÓN”

¿Alberto, qué es el fondillón?

Fondillón es el gran desconocido como vino de Alicante, es uno de los primeros vinos que dio la vuelta al mundo y está hecho con uva 100% monastrell. Está considerado uno de los cinco mejores vinos de postre del mundo.

¿Cómo lo elaboran?

Lo hacemos con uva 100% monastrell, que es la autóctona de Alicante, de una vendimia muy tardía, pues dejamos sobremadurar la uva en la cepa, y es lo último que recogemos en vendimia. Única y exclusivamente el año que es un año seco, porque si llueve al final pudre la uva, la vuelve a hidratar y perdemos grano. Como es una vendimia tardía, tiene una concentración de azúcar tan alta que cuando fermenta se planta en 17 ó 18 grados de alcohol natural. De “Los cinco magníficos” que les llaman, es el único vino de alcohol natural por fermentación; el resto, Sauternes, Tokay, Porto y Jerez, lleva alcoholes añadidos. Una vez ha fermentado, se planta con esa graduación y lo que hacemos es meterlo en toneles de roble alicantino centenarios, un mínimo de 20 años, una gran reserva, una larga reserva antes de ser embotellado. Es un vino que lo hacemos vintage; siempre rellenamos las mermas de esos toneles con vino de su misma añada.

Fondillón en la historia

Alrededor de la bodega de Monóvar (foto: Cuchillo)

El origen de este vino, ¿a cuándo se remonta?

Es un vino centenario, evidentemente, tiene muchísima historia. Está documentado que la primera salida de este vino que se reconoce, en 1497, fue en una de las galeras de Juan Sebastián Elcano. Por eso se dice que fue uno de los primeros vinos que dio la vuelta al mundo; no porque fuera diferente, era un vino bastante singular que tenía mucho cuerpo y mucha consistencia, y era capaz de ir a la India y volver a la península y estar bueno. Está escrito en los cuadernos de bitácora que se cambió por agua dulce en la India, por armas… Por ejemplo, Alejandro Dumas habla del vino fondillón en ‘El conde de Montecristo’, hay una historia del Rey Sol, Luis XIV, que dice que en el lecho de muerte pidió fondillón; luego un estudio que hizo la Universidad de Valencia esclareció el tema y concluyó que no solo lo pidió en el lecho de muerte, sino que únicamente bebía fondillón. Azorín habla de él en alguno de sus libros y, de hecho, nosotros en la bodega tenemos el tonel de fondillón de la familia Azorín. Es un vino con muchísima historia.

¿Por qué ganan ustedes todos los concursos, qué hace especial su fondillón?

A ver, después de la Guerra Civil se pierde un poco lo que es la historia del fondillón y mi abuelo se encabezona en que había que recuperarla, fuese como fuese. Él era un amante de los vinos de Alicante, fue enólogo dela primera promoción de la Escuela de Enología y Viticultura de Requena y creía que había que recuperarlo. Gracias al bisabuelo, que en la Guerra Civil tapió una puerta y una ventana, pudimos rescatar fondillón. Nosotros en la bodega conservamos fondillones de antes de la Guerra Civil, de 1930, 1935… hay fondillones que fueron la base para que luego el abuelo sacase un fondillón. La primera vez que se vuelve a embotellar uno a nivel mundial lo hace mi abuelo, cosecha 1954, conmemorando la visita del rey a Alicante.

A raíz de ahí empieza a resurgir otra vez lo que es el mundo del fondillón. ¿Por qué nos diferenciamos a la hora de elaborarlo del resto de bodegas de Alicante? Tenemos el parque de toneles para poder hacer fondillón más grande que existe y producimos el triple de cantidad que el resto de bodegas de Alicante juntas. Eso nos permite hacer sistemas vintage. Cuando embotellamos un fondillón, si pone que es cosecha 96, es cosecha 96. Si pone 64, es 64. Nunca rellenamos las mermas con soleras de otras añadas, sino que siempre rellenamos las mermas de los toneles con vino de su misma añada.

La sacristía del fondillón

Barricas en la sacristía de bodega Monóvar (foto: Cuchillo)

Hay similitudes con el sistema de soleras y criaderas de Jerez, ¿verdad?

Sí. La D.O. Alicante permite los dos sistemas, tanto el vintage como el de criaderas y soleras.

¿Está suficientemente reconocido en España este vino?

Todavía no, aunque las mejores cartas de vino de España incorporan siempre un fondillón. Nosotros luchamos mucho, hacemos mucho hincapié y no paramos, intentamos que cada día llegue al máximo público posible, pero tenemos mucha labor por delante, mucho trabajo. Pero creemos que uno de los cinco magníficos, como se les llama, tiene que estar en las mejores cartas.

El precio del fondillón

¿Cuál es el problema que impide su expansión y reconocimiento aquí, el precio?

No creo. Nosotros hacemos diferentes fondillones, pero el base, el básico, por así decirlo, es uno que tiene al menos 20 años, cuando la realidad dice que a partir de ocho ya se puede considerar fondillón. Nosotros continuamos haciéndolo como lo hacía mi abuelo, mínimo 20 años. Para que te hagas una idea, el fondillón que embotellamos en 2017 es del año 96; lleva una bodella que se llama tortuga, una botella cubana y un estuche con su tapón de vidrio para poder taparlo nuevamente cuando lo descorches; porque el fondillón tiene una peculiaridad, y es que lo puedes destapar pero no hace falta que te lo bebas en dos o tres días, lo puedes tener el tiempo que quieras que, mientras esté bien conservado, no se va a estropear; la evolución que ha sufrido la ha sufrido toda en un tonel y no vuelve a evolucionar más. Para que te hagas una idea, nosotros lo vendemos a 78 euros, tiene el precio que tiene que tener. El fondillón hay que ponerlo en valor y la inversión que hay aquí hecha… Nosotros no ganamos dinero con él, pero creamos prestigio.

Copa de fondillón con décadas de historia (foto: Cuchillo)

¿No se puede hacer fondillón en Murcia, aunque allí también haya uva monastrell?

No, sólo se puede hacer dentro de la D.O. Alicante y cumpliendo sus requisitos. O tienes tonel de roble alicantino centenario, o no puedes hacer fondillón.

Su bodega distribuye vino en 42 países. ¿A todos ellos llega el fondillón?

No, la gran mayoría de este vino se vende a nivel nacional. Menos de lo que a nosotros nos gustaría, pero también debo decirte que todos los años, de las cosechas que hacemos, nos quedamos sin fondillón. Agotamos siempre existencias. Por ejemplo, Inglaterra es un país buen consumidor de fondillón, porque le gusta los sherries, los madeira, los palos cortado, este tipo de vinos que es un poco a lo que se asemeja el fondillón. A Asia también le gusta el fondillón, pero limitamos las exportaciones porque tenemos un gran cliente en España, como es el consumidor español, que queremos que continúe disfrutando de él.

¿Cuál es el momento ideal de consumo? Aperitivo, postre, como acompañamiento de un plato, lo que cada uno quiera…

El fondillón es un vino para conversar, no hay que tener prisa con él. Es un vino para una larga sobremesa, como postre; aquí en Alicante, de hecho, lo típico era tomarlo con unas pastas o unos turrones, y a mí me gusta mucho terminar con él y unos buenos quesos. Por ejemplo un queso ahumado, para que haya un contraste entre un queso salado y el fondillón, que tiene unos toques dulces. Como aperitivo me gusta ponerlo un pelín frío con un buen contraste, como puede ser una mojama, una hueva, un salazón. Siempre busco contraste.

¿Qué más vinos elaboran en la bodega?

De fondillón producimos algo muy pequeño, muy concreto al año, porque no podemos hacer mucho más, pues seleccionamos las cepas más antiguas que tenemos. Hacemos monastrell, tanto joven como crianza y reserva, trabajamos con merlot, con cabernet, con syrah, hacemos coupages de dos uvas… Luego en blanca trabajamos riesling, que es una cosa excepcional, una locura motivada porque había que hacer algo en Alicante diferente al resto; trajimos los plantones de Alemania y nos atrevimos a hacer un riesling totalmente mediterráneo. Es el más meridional que existe en el mundo, pero había que hacerlo, había que hacer algo diferente y funciona muy bien. Recientemente plantamos 11 hectáreas más porque ya empezábamos a quedarnos cortos de producción. Luego trabajamos chardonnay, macabeo y moscateles secos, no hacemos moscateles dulces. También hacemos un rosado de monastrell 100%. Realmente, lo que más trabajamos es la monastrell, que es nuestra uva autóctona y la que más exportamos a todo el mundo.

(guarda como oro en paño su fondillón, Igor Cubillo)

web de Bodegas Monóvar

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Carretera Monóvar – Salinas (CV 830), Km. 3,2; 03640 Monóvar (Alicante)

+34 965 076 435

Las mudas expectativas generan sonoras frustraciones. Sólo han pasado cuatro días desde mi última visita al Basque Culinary Center como miembro del equipo que evaluó las creaciones de otros tantos cocineros del Máster de Cocina, Técnica, Producto y Creatividad, cuatro alumnos que, con los lógicos altibajos, me procuraron mayor satisfacción que la mayoría de restaurantes de postín visitados durante el mes de marzo. Sólo han pasado cuatro días, decía, y hoy mismo regresaré a la Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra para asistir al I Foro Giraldo sobre el Bacalao en la Restauración Contemporánea. El encuentro, de entrada gratuita, ha programado la charla ‘El bacalao, rentabilidad y eficacia en la hostelería’ (18:00 horas), una cata de producto de la empresa alavesa y una conferencia a cargo del ínclito Pepe Barrena titulada ‘El bacalao, creatividad sin límites. De la barra a la mesa’ (19:15 horas).

Ya mañana volveré a formar parte del ilustre (pese a mi presencia) jurado que otorgará el XVI Premio Giraldo al Mejor Plato de Bacalao y, por aquello de que la ocasión la pintan calva, y el dame bacalao que vengo de Bilbao, aprovecho para retomar la receta que se impuso el pasado año en esta cita. “Lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla”, de Daniel León (IES Heliópolis, Sevilla), se llevó el gato al agua “por su sensación global como novedoso y actualizado guiso de bacalao con todas las partes del pescado, incluyendo una original parmentier de su hígado y una magnífica aromatización de azahar derivada con un innovador humidificador en frío”. Por ello Daniel fue recompensado con 3.000 euros hace 12 meses, y ahora ve su preparación en esta weg.

El Mule Carajonero y Daniel León en plena acción (foto: Cuchillo)

RECETA de lomo, callos y foie de bacalao con guisantes y morcilla

INGREDIENTES

Lomo de bacalao

Callos de bacalao en salazón

Hígado de bacalao

Guisantes

Morcilla

Huevo de codorniz

Patata

Aceitunas negras

Fumet

Aceite de Oliva

Cebolla

Cebollino

Mantequilla

Humo en polvo

Hinojo

Sal

Pimienta

AL LÍO

Para los callos de bacalao

Limpia la piel negra de los callos y déjala en agua para desalar (cambia el agua dos o tres veces). Cuece los callos cubiertos a partir de agua fría, a fuego lento, durante 40 minutos. Deja enfriar los mismos en su propia agua y, una vez fríos, córtalos en dados. A la hora del servir, introduce los callos en un cazo, da calor y ve ligando con aceite de oliva, la morcilla y los guisantes.

Para los guisantes y la morcilla 

Sofríe la cebolla picada, añade la morcilla troceada y deja estofar el conjunto durante unos minutos. Seguidamente, elimina el exceso de grasa.

Para la parmentier ahumada de hígado

Primero cuece las patatas en agua. Una vez cocidas, escúrrelas e introdúcelas en el vaso de la Thermomix, junto con la mantequilla, el humo en polvo, hígado de bacalao y agua de la cocción. Tritura todo. Finalmente, pon a punto de sal la parmentier obtenida.

Para el lomo de bacalao

Corta el bacalao en raciones y envásalo con aceite de oliva. Cuece a 63 grados durante siete minutos al Roner.

Para la olivada

Tritura las aceitunas negras con parte de la salmuera. Texturiza con goma Xantana. Reserva en biberón.

EMPLATADO

Primero, pon en el fondo del plato la parmentier de hígado tibia. Posteriormente, añade encima de la misma el pil-pil de callos, con guisantes y morcilla. Haz en el centro del estofado un pequeño hueco para introducir una yema de huevo de codorniz cruda y aliña con un punto de sal. Finalmente, coloca el taco de lomo de bacalao y decora con puntas de hinojo y puntos de olivada.

(Igor Cubillo)

Concursantes y curiosos durante la final del Premio Giraldo 2017, en BCC (foto: Cuchillo)

Un beso robado. La resurrección de Johnny Cash. Aquel último tren al ritmo de ‘Moon river’. Salvo la maleta en la puerta, un diagnóstico indigesto y visitas no programadas al camposanto, lo inesperado tiene siempre un gusto especial, aporta dulzor a tus labios, suena mejor y añade atractivo al recorrido que nos resta. Quizá por eso, precisamente, salí con especial sabor de boca de Mesón El Centro, porque dos horas antes no sabía de su existencia. De hecho, no tenía la menor idea de dónde iba a comer.

Les cuento que esa mañana, en realidad, me desperté en Ribadeo con idea de comer en La Solana, anotado en mi listado de misiones pendientes como lugar idóneo para “comer un buen pescado (estupendo pulpo)”, pero mientras desayunaba manifiestamente mal en un bar del pueblo, al tiempo que echaba un ojo al noticiario televisivo y el otro al diario de papel, decidí invertir la hora del vermú en recorrer tres pueblos que El Viajero Fisgón señalaba entre los más bellos de Asturias. A saber: Luarca, Puerto de Vega y Tapia de Casariego. Los cuatro (contando Ribadeo) se alinean a lo largo de 50 kilómetros, pensé verlos al tiempo que hacía el camino de regreso hacia Galicia y se me hizo tarde ya en Luarca, primera escala, reviviendo en su puerto costumbres e historias de arponeros astures, dura raza, señora del océano, domadora el viento y de la ola, rival del ballenato entre la espuma. Rumbo a Puerto de Vega (municipio de Navia), llamada a La Solana, comedor lleno: “Lo siento, estamos completos”. Sglubs. Cartelón de ensalada de cecina, arroz con bogavante y tarta de manzana en La Marina, todo por 25 euros, cualquiera se atreve. Sglubs, sglubs. Dos telefonazos urgentes, a Eufrasio Sánchez y Carmen Ordiz, y respuesta unánime: Mesón El Centro.

Mon y Mary, de Mesón El Centro.

Dirigimos allí nuestros pasos y, sí, su pequeño comedor también estaba a rebosar, pero José Ramón Pérez, alias Mon, nos dijo que, si no teníamos prisa y no nos importaba ocupar una mesa alta, comeríamos. Dicho y hecho. Un trago en la barra, para hacer tiempo, y al rato estaba aupado a un taburete leyendo una frase de Ferran Adrià: “No se trata de ser mejor que otra persona, se trata de ser mejor de lo que eras tú mismo el día anterior”. Atinado aforismo que hace suyo la cocinera María Antonia Fernández, o simplemente Mary, artífice de una cocina sin barroquismos que respeta la tradición pero elude la monotonía añadiendo un plus, su toque personal, rock and roll lo llama ella.

“Cantábrico, Cantábrico, Cantábrico y más Cantábrico. O sea, producto con un punto de rebeldía, de ganas de darle un poco la vuelta a la cosa respetando siempre la tradición. Ésta es lo más importante, todo tiene que llevar su fondo, pero es una cocina súper sencilla, súper fácil y súper divertida”, ratifica Mary cuando le pregunto por la propuesta de un negocio especializado en pescados y mariscos. Tiene un cachopo, solomillo y tataki de ternera, “porque tienes que tener carne”, pero que nadie piense que allí se va a comer cordero y cochinillo, aunque se llame “mesón”.

“Quiero que la gente sepa a qué sabe la cocina de mamá, la cocina de antes, porque hay críos que conocen a qué sabe el tomate Solís, pero no a qué sabe una salsa de tomate de verdad. Ésa es la idea”, señala Mary mientras Mon, su pareja, descorcha una botella de Gramona La Cuvee Reserva 2014 (21€). Él “juega mucho con los vinos” y ella reescribe a diario la carta, pues depende de lo que haya en la lonja y en la huerta en cada momento. Guisantes, fabas, huevos ecológicos… y siempre marisco que “habla asturiano o gallego”.

Bocartes con tomatitos desecados, de Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Mucho ha cambiado la cosa en los 23 años que lleva Mary cocinando en este antiguo centro social. Primero no se atrevía más que con patatas bravas, chipirones, tortilla o croquetas de jamón pero, de tanto salir, fijarse y aprender, de tanto procurar mejorar día a día, ha puesto el negocio patas arriba, ha replanteado por completo la oferta, se centra en la despensa marina y hace gala de atrevimiento. Baja mucho al sur, por ejemplo, y ha intentado acercar su gastronomía al norte: cebiche de atún sobre un salmorejo de manzana con aire de sidra. ¿Fusión? Se ruboriza y dice: “a ver, yo no soy gran cocinera, soy una manipuladora de alimentos”. Y bien que los manipula. Y los cocina.

Carta de Mesón El Centro

A mi paso por El Centro pedí media ración de tentadoras y gratas croquetas de cigala y albariño (4€), y gustaron las zamburiñas (12€), de buen tamaño y sabrosas. Bien también los lomos de bocarte con tomatitos desecados (15€), produciendo contraste entre su dulzor y la agradable acidez del vinagre. Y encontré sobresalientes los salmonetes en tempura (20€), perfectos de punto, bien ricos, perfectamente desespinados y presentados de manera original, con los lomos convenientemente separados (apto para señoritos) y acompañados por un cuenco de fresa y canónigo que ayudaba a limpiar.

Salmonete en tempura (foto: Cuchillo)

Me quedé con ganas de pedir rape a la plancha con crema de carabineros, y más cuando vi asomar el cabezón del crustáceo en una mesa aledaña, y mi partenaire tenía antojo de sargo (40€/kg.), que resultó prieto y satisfactorio, bien ejecutado a la plancha, hasta la guarnición decía cómeme. El fin de fiesta llegó con una torrija con crema de leche (4,50€).

Un acierto y una suerte el ir a parar a Mesón del Centro, la casa de Mon, discreto y eficaz él, y de Mary, locuaz, nerviosa, hacendosa, dicharachera y buena cocinera. Otra vez la serendipia, que no me abandona.

(Igor Cubillo)

facebook de Mesón El Centro

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Plaza Cupido, s/n; 33790 Puerto de Vega (Asturias)

985 64 85 67

Zamburiñas de Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Mantelería preparada, en Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Sargo, en Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Gramona La Cuvee, en Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Fresas para acompañar el salmonete, en Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Torrija de Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Logo sobre la carta de Mesón El Centro (foto: Cuchillo)

Cada vez que voy a un restaurante y acercan el pan pienso lo mismo: “que sea lo primero que traen a la mesa y sea ésta la imagen que quieren dar…”. No lo puedo evitar, el pichón puede estar espectacular, el pescado ser el más fresco de la lonja, la carne de las mejores vacas del país y a manos del mejor parrillero, vinos de categoría para acompañar semejante festín y la carta de presentación, lo primero comestible que llega a tu mesa, en la mayoría de los casos no está al nivel, no está tratado como un manjar más de su preciado negocio. Recuerdo con agrado la importancia que le dan al pan en Amelia (Donostia), haciendo de él un plato único con el protagonismo que se merece, pero, si mi memoria no me engaña, creo que es el único restaurante de los que he visitado en el que me ha pasado algo así.

Todavía peor me parece el reseteo que estamos viviendo como consumidores; una asume que personas de edad más joven, esos que quizás no han tenido la oportunidad de sucumbir a la comparación ni pueden tirar de hemeroteca, tengan como registro de pan el que la industria les quiere imponer. Pero, ¿qué pasa con esas personas que han vivido las mejores épocas del pan? Esas que comían pan “del caserío de”, o de aquel obrador que surtía a pueblos enteros con sus panes en furgoneta al toque de claxon. No imagino a mi abuela María poniéndonos la merienda de la tarde en un pan malo, cierro los ojos y me la imagino cortando rebanadas de aquel pan de miga densa y de intenso sabor que maridaba increíblemente con chocolate; esa sí que era una merienda, señores. Será que muchos han claudicado, seguramente sin darse cuenta, al pan malo, o quizás ha venido alguien con un neutralizador a lo ‘Men in black’ y les ha borrado todo ese registro que tenían en sus cabezas y sus papilas gustativas.

¿Compras pan en la gasolinera?

El pan del súper (foto: Ainara López)

Asumimos como normal comprar pan en una gasolinera cuando el único alimento que deberían vender, quitando bolsas de patatas y tigretones, es para nuestros vehículos rodantes sedientos de octanos. Como si uno fuera capaz de ir a comprar lechugas a una zapatería o filetes a una ferretería. Asumimos como normal comprar una barra de pan a 40 céntimos en un supermercado sin preguntarnos qué estamos comprando, asumimos como normal que el pan, ese alimento que comemos todos los días, no llegue al nivel de calidad suficiente. En la comparación, cualquier pan bien tratado, con buenas harinas, buen proceso, sale perdiendo ante el consumidor porque cualquier precio nos parecerá caro. No conozco harina tan barata como para vender barras de pan a menos de cuarenta céntimos y éste es un tema que hay que plantearse muy en serio.

Creo que hay grandes profesionales de la panadería que llevan unos cuantos años sembrando la semilla, intentado devolver al consumidor aquello que ha olvidado o enseñando a los recién llegados qué es lo que debería ser un buen pan. Otros, desde nuestras casas, compartiendo recetas o impartiendo clases, intentamos meter el gusanillo panarra, la cultura del buen comer, despertar ese comensal exigente que tenemos todos y, si hay suerte, atraer al lado panarra a más de uno. Los países donde más respeto se tiene al pan son aquellos en los cuales más se amasa en las casas. Aquí todavía somos bastante incrédulos en esas lides, creemos firmemente que en casa no se puede hacer buen pan; yo doy fe de que estáis equivocados.

El pan que hace Ainara (foto: Ainara López)

Reeducar el paladar, asumir que el pan tiene un punto de acidez desde dulzón hasta un punto de acidez alto, asumir que la gama de colores de la corteza va desde dorado hasta tostado y no ese color blancurrio y palidorro que solo es señal de la falta de calidad que tiene ese pan, las buenas harinas y los buenos procesos siempre sacan los colores a esas maravillosas masas de masa madre. Lo insípido se impone y estamos perdiendo un abanico de sabores muy grande, nada sabe ni huele como antes, ni el pan, ni los tomates, ni los pimientos verdes… Perdemos, nos están goleando sin saber ni tan siquiera que estamos jugando un partido.

Los hay que lo hacen mal, los hay incluso que se suben al carro y ponen “masa madre”, “pan sano” y similares con todo el truco marketiniano del mundo y te la meten doblada, en ingredientes y precio. Los hay que lo hacen honestamente, que son panaderos como la copa de un pino que recuperan harinas, panes y en definitiva tradición, además de ser empresarios que saben cobrar lo justo. Luego los hay de los que tienen una panadería y se creen que venden oro y, que yo sepa, en Tiffanys no venden pan, confunden al consumidor dejándole entrar en ese bucle sin fin de: “El pan artesano es caro”.

En toda esta jungla nos tenemos que hacer críticos, exigentes y, cómo no, nos tenemos que hacer con un buen pan y disfrutarlo hasta la última miga, porque nadie debería hacerse un bocata de 5 Jotas ni rebañar un plato del mejor manjar con pan del malo. No se lo deseo a nadie, ni a mi peor enemigo.

(Ainara López)

Pan que sirve el restaurante Amelia, en Donostia (foto: Cuchillo)

AINARA LÓPEZ

A Ainara le gusta la cocina, le gusta escribir, le gusta fotografiar e incluso le gusta opinar. Se declara feminista y escribe por aquí y por allá, comparte recetas en muchos sitios, aunque su lugar predilecto siempre es el blog ‘Un rincón de mi cocina’. Allí escribe de la cocina, de la vida, del deporte, de la amistad y de todas esas cosas que forman parte de su rinconcito. Los vídeos los cuelga esta panaderita (Ainaralo) en su canal de Youtube.

Si no me gustara tanto meterme en líos, si eligiera un camino asfaltado alguna vez, conservaría el sombrero norteño y la chica triste que me hacía reír, pero no la determinación de escribir un arranque como éste, referido a las muestras de evidente agotamiento culinario que exhibe la sede de las instituciones comunes de Euskadi. La culpa de todo será de la Thermomix, el microondas, los críticos y la nouvelle cuisine, pero Vitoria está sedada y el vitoriano desprovisto de estímulos verdaderos; la gran hostelería vive de las rentas, de la memoria y de lo puramente emocional, en los medios y en las redes solo hay compadreo, aplauso y recaudación, y uno casi no sabe bien qué recomendar allí.

Bilbao, pese a su deriva, tiene brillo, tensión, juego, distinción y reflexión en Nerua, en Mina, en Blueizar, en Ad Hoc Cascanueces… Una chuleta en Goizeko Izarra o Txakoli Simón, un pescado en Zarate, un niguiri en Kuma, una porrusalda en El Arandia de Julen, varias sopas de pescado, defensores de la prodigiosa cocina vizcaína, y Azurmendi y Etxebarri a tres pasos. En Donostia, a pesar del inmovilismo, continúa Arzak, rompe esquemas Amelia, satisface Casa Urola, motiva Galerna, celebra 20 años Astelena 1997, nos mira desde arriba El Mirador de Ulía… Fascinan la bodega y el arroz con almejas de Rekondo, merece aplauso la labor sorda de Lugaritz, recuerdo el centollo de Saltxipi y cerca están los besugos de Orio y los rodaballos de Getaria, de Elkano y Kaia-Kaipe, ese templo. En Gazteiz, en cambio, las barras no animan a pasar a comedores que en su día aprecié y recomendé, imperan el aburrimiento y la intrascendencia, el ornato se impone al plato, son monótonos los menús temáticos y hasta queman la piel del pescado. Falta atrevimiento, prima el conformismo y se percibe esa soledad del curioso, ese desamparo del entusiasta. Con ánimo de generalizar.

Alcachofas con euskal txerri, en Sukalki (foto: Cubillo)

En dicha tesitura, después de varias decepciones consecutivas, en restaurantes iluminados por Repsol y Michelin, tradicionales y de supuesta vanguardia, veteranos y de nuevo cuño, resulta que la mayor satisfacción la he encontrado recientemente de pie, acodado en la repisa dispuesta frente a la barra del bar-restaurante Sukalki, a las que uno llega tras atravesar todo el comedor. En ambos espacios es posible disfrutar una propuesta extensa, sencilla, honesta y sabrosa donde se aprecia el cambio de estación y se apuesta por el producto de proximidad: ganado de Maturana, morcilla de Maeztu, shiitakes de Amurrio, huevos de Orduña, aceite de Moreda, pollo lumagorri, queso de Galarreta…

Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro, motores de Sukalki

Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro (foto: Cuchillo)

La siguiente vez no pediré todas las croquetas (no me gustaron las de gamba y cebolla, algo más las de jamón y me quedo con las de queso Idiazabal y nueces), pero me volveré a centrar en el apartado “Edición limitada”, renovado “diariamente” con “productos de la zona y de temporada”. A mi paso, resultaron buenas las alcachofas con euskal txerri, estupendos los primeros espárragos con velo de panceta y ricos los callos de ese buey que han comprado entero y del que están dando buena cuenta los clientes de la casa. Como buena taberna, cuida el capítulo cervecero, resulta atractiva la oferta de vinos por copas concebida por Leticia Plágaro (yo probé Garnax El Loco – garnacha, Castilla La Mancha-, Oinoz crianza 2014 -tempranillo, San Vicente de la Sonsierra- y Demuerte -monastrell & syrah, Murcia-), y el servicio puede presumir de cercanía y diligencia.

Gran trabajo el de Luis Ángel Plágaro (antaño responsable de La Cocina de Plágaro), el vizcaíno Aitor Etxenike y su equipo. Lástima que no acepten reservas.

(ya perdió su sombrero norteño Igor Cubillo)

web de taberna Sukalki

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Florida, 37; 01005 Vitoria – Gasteiz (Álava)

+34 945 27 96 54

Servilleta de Sukalki y botella de Garnax El Loco (foto: Cuchillo)

Espárragos con velo de panceta, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Callos de buey, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Escenas de sala, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Croquetas variadas, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Merluza con espárrago rebozado, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Piensan los cándidos que ésta de periodista y gastrónomo es una profesión entregada al trago gratuito y la bacanal diaria, un tobogán de pecados capitales, una invitación a la gula y al despitote. En su mente todo el monte es orgasmo (sic), vaya, y piensan mal. Porque resulta que sí, que ayer me apreté un horseneck antes de tomar asiento en un lujoso restaurante, dispuesto a comer ostras y caviar, pero no es menos cierto que hoy escribo esto mientras desayuno un lamentable café soluble descafeinado, una muestra gratuita y conmemorativa del 50 aniversario de una multinacional de alimentación cuyo consumo preferente se recomendaba antes de septiembre de 2006. La estancia es manifiestamente pequeña, no coqueta (cuando se habla de habitabilidad no valen eufemismos) y la cama está revuelta, pero únicamente se aprecia hundido un lado del colchón. La soledad es así de caprichosa, de izquierdas o de derechas, busca el abrigo de la ventana o esa metafórica salida de emergencia que es el frío pomo de la puerta. No hace prisioneros.

Pienso en ello, en los barrotes de nuestras sofocantes celdas interiores, en nuestras fatigas, pesares y melancolías, y rebuscando qué leer me topo con un artículo reciente de La Viña (hosteleriamadrid.com), ente que nació allá por septiembre de 1882 como asociación de tiendas de vino de sexta clase de Madrid. Reproduzco a continuación su segundo párrafo. Reza así: “Si los precios no figuran con el IVA incluido, ese negocio estará incumpliendo la Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la protección de los consumidores y usuarios, que establece que la información sobre los precios de los productos que figuran en las cartas, listas de precios o cualquier soporte informativo de precios del restaurante, bar, cafetería o similares, deben incluir el IVA, es decir, el precio final que el cliente va a pagar por el producto”.

Ya escribí sobre ello hace muchos meses: podemos idear el cuento que se nos antoje para maquillar el desajuste (‘El chef con botas’, ‘La hostelerita despistada’, ‘El empresario durmiente’, ‘El sumiller valiente’. ‘Hilario en el país de las maravillas gastronómicas’), pero el ánimo de aparentar un precio inferior, el deseo de embaucar, de engañar y alucinar, de ofuscar o seducir haciendo que se tome una cosa por otra, es el motivo real por el cual las cartas de demasiados restaurantes y bares de esta tierra de nunca jamás continúan sin incluir precios netos. O sea, con todos y cada uno de sus lacerantes impuestos.

Moisés con las tablas de la ley. El octavo Mandamiento: no dirás falso testimonio ni mentirás.

La infame letra pequeña es el pan nuestro de cada día en muchos de esos documentos: “El IVA no está incluido en los precios”, “+ 10% de IVA”, “IVA no incluido”… Coletillas sangrantes ante las cuales asociaciones como la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) y FACUA (Consumidores en Acción) invitan a rebelarse. No paguen más del importe que aparece junto a cada plato, niéguense a ello, animan, como si tal resistencia fuera sencilla en un país pícaro y cainita donde el libro de reclamaciones ha sido un garrote escondido bajo el mostrador o exhibido amenazante en la pared, junto a décimos de lotería y botellas de Soberano.

Es obligatorio incluir el IVA en el precio mostrado

Tal vez ese disuasorio elemento folclórico ha resultado determinante para que convivamos con una ilegalidad que a mí, particularmente, me irrita. Y más en refectorios de postín, de sol Repsol y estrella Michelin, que es precisamente donde más cobran por sus creaciones y, consecuentemente, más tentador resulta el tender la trampa. Y escribo ” ilegalidad”, insisto, porque el artículo 60 de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios también refleja la obligación de indicar “el precio total, incluidos todos los impuestos y tasas”. Y la ley dicen que es para todos, guste o no, también para los popes del comer, que tampoco encajarían con una sonrisa el hecho de verse obligados a pagar 1,603 euros la gasolina que se anuncia en el luminoso a 1,325 euros. Ó 2.176,79 euros por ese bonito abrigo que en el escaparate luce una etiqueta de 1.799 euros.

Otro día hablaremos de lo que señala el último párrafo del texto de La Viña: “Finalmente, según el texto refundido de la Ordenación de Restaurantes según la Orden Ministerial de 17 de marzo de 1965, en su artículo 6, habla de que ‘Ningún restaurante podrá percibir cantidad alguna por los conceptos de cubierto, carta, reserva de plaza o cualquier otro similar”. De esa felonía, otro día.

(Igor Cubillo)

Mal. El IVA debe estar incluido (foto: cuchillo)

Primero, la gente.

Siento aprecio, respeto y un punto de admiración por el cocinero argentino Nacho Apeceche desde que hace una década abandonó Milagros y, junto a César Escuedro, alias Kunta (su socio en la S.L. Sonido Restaurantero), provocó sorpresa y satisfacción con la propuesta original, más allá del nikkei, de Dando la Brasa. Aún hoy un referente de la cocina mestiza. Posteriormente saludé con cierta alegría la cocina desenfadada, nuevamente fusionada y alcahueta de Peso Neto, y el viernes me estrené en Blanco y Negro, su tercer bar restaurante en Bilbao la Vieja. Carlos Macías, que regenta Marzana 16 y El Perro Chico, y Leo Campos son compañeros de correrías de Nacho en este bebedero y comedero que anuncia cocina sencilla, tradicional y “viejuna”, por mantener el espíritu, primera premisa, de los antiguos regentes de este clásico de la calle San Francisco.

Por eso Blanco y Negro podría servir de localización a capítulos de ‘Cuéntame’, pues viste sus mesas con hule de cuadros, muestra desconchones y emplata en vajilla vintage, como hace décadas. Y por eso despacha a precios populares ensaladilla rusa (7 euros), callos en salsa vizcaína (de gusto imperfecto, merced a la pugna entre el dulzor y el amargor del choricero), correctos chipirones en su tinta (12), ventresca de bonito (a la brasa, con tomate casero y chutney de cebollines), y peras al vino tinto (5,50), como se ha hecho toda la vida en la capital de la galaxia, hasta el reciente descenso al infierno del cebiche. La calidad, en consecuencia y ampliada con propuestas más modernas, como esos entretenidos huevos de codorniz rebozados en polenta con mahonesa de trufa bajo nido de patata (7), y pintxos de campeonato como la rica oreja de cerdo con patata trufada, falsa yema de huevo (en realidad, patata a la riojana) y espuma de pimentón.

Un vistazo al comedor de Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Dos caminos. Dos alternativas. Particularmente, disfruté en mayor medida esa vertiente contemporánea. Aunque, paradoja, tengo ganas de regresar a probar marmitako de bonito (7), pisto a la bilbaína (7), oreja a la plancha (10), “almóndigas” (sic) en salsa (10) y caracoles en salsa vizcaína (7). Primero, la tradición.

Callos en Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Acudiré sin grandes pretensiones, disfrutaré la amabilidad del servicio, volveré a sonreír al ver el futbolín pegado a la pared, acudiré al “vaciador” y contemplaré con más atención las fotos de Jorge Lamas, esos retratos de gente del barrio agrupados en el libro La Palanca. Esa Palanca que, ya escribí a propósito de Peso Neto, fue en su momento un pulmón lúdico de la capital vizcaína donde debieron coincidir comerciantes, paseantes, artistas, músicos, cabareteras, señoritos, mineros, estibadores, hombres y mujeres de moral distraída, txikiteros y limpiabotas, un collage jovial, hedonista, canalla y muy bilbaíno, completamente alejado del foco de depresión, desarraigo, marginalidad y delincuencia en que lo convirtió ese caballo desbocado de desolación y miseria que es la necia droga.

Leo Campos y Nacho Apeceche, dos regentes de Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Durante lustros el barrio, a tres pasos de la Gran Vía de Don Diego López de Haro y a sólo un puente del Casco Viejo, se tiñó de oscuridad. Se apagaron las luces de neón, se corrió el maquillaje y la gente de bien se tuvo que acostumbrar a compartir acera con yonkis y traficantes. Los periódicos narraban a diario el carrusel de delitos y faltas, de crímenes y castigos. La lumbre que calentaba la cuchara o el papel de aluminio y el filo de la navaja fueron, en muchos casos, la única guía para muchos desgraciados. Punto y aparte. Gracias, en parte, a emprendedores como Nachito. Larga vida.

(se autoplagia al final del texto, Igor Cubillo)

facebook de restaurante Blanco y Negro

ver localización

San Francisco, 10; Bilbao (Bizkaia maitea)

94 415 37 45

Zona de bar de Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Vermú casero con pimientos rellenos de queso feta, en Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Pintxo de oreja, apuesta a concurso de Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Patatas rebozadas en polenta con mahonesa de trufa (foto: Cuchillo)

¿Hace un fútbolín? Así adornan las paredes en Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Ventresca de bonito a la brasa, en Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Chipirones en su tinta con arroz, en Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

Un retrato de Jorge Lamas, exhibido en Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

El tiempo no espera a nadie. Me gusta la monastrell (foto: Cuchillo)

Un cocinero de restaurante Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

El logo viejuno, a tono con el original, de Blanco y Negro (foto: Cuchillo)

No entendemos la vida sin la comida, la bebida ni el cantar. Lo dijo el lunes Josean Alija y recordé sus palabras al día siguiente, mientras pensaba si merecía la pena correr el riesgo de limpiarme los dientes esa mañana. ¿Y si el cepillo borraba con su coreografía el excelente sabor dejado aquella noche por la cena que el chef de Nerua (restaurante gastronómico del Museo Guggenheim Bilbao) ofició en la Peña Athletic Juvenil para agasajar con sentimiento y sabor a su colega Ana Roš (Hiša Franko, Kobarid -Goriška- Eslovenia), su séquito internacional y algunos amigos?

Jamón ‘del bueno’, pintxos de anchoa con alegría, txistorra, notable quisquillón a la sartén, kokotxas en salsa, pochas con almejas, txipis encebollados, ligeras albóndigas de bacalao en salsa vizcaína, txuleta de ganado mayor y tarta de queso. Fue todo un canto a la cocina tradicional regado con txakoli de Bizkaia y tinto de Bodegas Bilbaínas, porque la mejor forma de dar la bienvenida es mostrar las raíces, abrir la puerta y dejar a la vista las entrañas. Gran iniciativa la del Heavy, qué lástima que hoy empiece a sonar a excepción.

Por descontado, hay que intentar que no se nos vaya la reivindicación de las manos, como le sucedió a esa marroquí despechada que recientemente asesinó a su pareja, la desmembró y preparó con sus restos machboos (plato tradicional compuesto de carne y arroz), pero es hora de dar un golpe sobre la mesa y advertir a quien corresponda de que los platos que nos han alimentado y representado comienzan a ser una rareza, cuando no un mero recuerdo. Dramático. Cada vez se cocina menos en casa, pues con este IPC es necesario y deseable que todos los miembros activos de la familia trabajen fuera de la morada (quien tiene una abuela tiene un tesoro); y los restaurantes han renunciado a su cometido de mantener vivo el recetario tradicional. Lamentablemente, en Bilbao mismo hoy es más sencillo comer un ceviche que una porrrusalda, y lo trágico es que incluso responsables públicos lo aplauden, defendiendo esa lacerante pérdida de identidad mientras el turista no proteste.

Pochas con almejas de Josean Alija (foto: Cuchillo)

Pero yo sí muestro mi disconformidad, porque me irrita ver tanto nuevo bar y restaurante bonito pero sin alma ni personalidad donde el interiorismo y la foto en Instagram son más importantes que la atención y el producto. Me duele (ay) la uniformidad de una hostelería local en garras de especuladores sin vocación que renuncia a nuestra idiosincrasia, a los aromas, texturas y sabores que nos identifican y nos hacen únicos. Me aburre la copia de la copia de la copia del enésimo aprendiz de Adrià, y no me gusta ver una carta tras otra sin que se desprenda si estoy en San Sebastián o en Morón de la Frontera.

Que no se pierdan, por favor, los guisos, los cocidos, los platos de cuchara, las salsas, los fondos, las cazuelas, la casquería… Sobran los motivos para estar orgullosos del legado culinario de nuestros ancestros, así que reclámalo y, si tienes oportunidad, perpetúalo.

(echa en falta más porrusalda, Igor Cubillo)

BBVA Bilbao Food Capital, más de uno se traba con tanta be al tratar de pronunciarlo. BBVA Bilbao Food Capital at Ercilla López de Haro, aquí la cuestión es no quedarse sin saliva antes de terminar de decir la versión más extensa. Bilbao Food Capital, ya me está llamando el patrocinador principal… BBFC, me gusta recurrir al acrónimo, pues las cuatro letras me recuerdan al CBGB neoyorquino, al L.A.M.F. de Johnny Thunders & The Heartbreakers, a los AC/DC de Bon Scott (quién pone en duda que la gastronomía es el nuevo rock and roll). Qué más da el nombre cuando lo realmente importante de este encuentro que arrancará mañana miércoles 28N son sus protagonistas, la constelación de cocineros, sumilleres, directores de sala, enólogos, chocolateros, bartenders, periodistas e incluso monjas que animará durante cuatro días el Hotel López de Haro (Bilbao, Bizkaia maitea).

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua), Paulo Airaudo (Amelia), Marc Álvarez (Negroniman), Aitor Amutxastegi (Arraunlari Berri), Felipe Barbancho (Azurmendi), Sor Lucía Caram, Ciro Carro (Akelarre), Joserra Calvo (IXO grup), Alex Carlos (Celler de Can Roca), Hung Fai (Musume Izakaya), Marc Coloma (Foods For Tomorrow), Ernesto Jesús Cruz (El Portal del Echaurren), Aitor Elizegi (Bascook), Mónica Fernández (99 Sushi Bar), Alberto Ferruz (BonAmb), Didier Fertilati (Fuego Amigo), Antonio Flores (González Byass), Zuriñe García (Andra Mari), Pablo García-Mancha (Degusta La Rioja), Álvaro Garrido (Mina), Stephania Giordano (Nerua), Raquel González (Kaitxo), Rafa Gorrotxategi, Xabier Gutiérrez (Arzak), Asun Ibarrondo (Boroa), Luis Inchaurraga (House of Mixology), Nagore Irazuegi & Rodrigo García Pacheco (Arima Basque Gastronomy), Manu Iturregi (Residence Café), Edorta Lamo (Arrea!), Paz Levinson (Groupe PIC), Jon Maza (Foodplay), Aizpea Oihaneder (Xarma Cook & Culture), Sergio Ortiz de Zarate (Zarate), Ángel Palacios (Cocinar a Ciegas), Gonzalo Parras (Basque Culinary Center), João Rodrigues (Feitoria), Carmen Rueda, Igor Ruiz (Blueizar), Juan Diego Sandoval (Coque), Gonzalo Sendín (El Mesón de Gonzalo), Azul Tejerina (Cadena Ser), Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Patxi Troitiño (Stick Cocktails), Xabier Zabaleta (Aratz). Todos ellos engrandecerán un encuentro gastronómico que no pretende parecerse ni compararse a ningún otro, sólo quiere ser diferente.

Degustación, reflexión y debate

El formato reducido procura cercanía y facilita la participación e interactuación de los asistentes a un foro de degustación, reflexión y debate que en su segunda edición distribuye su oferta en cuatro apartados y espacios diferenciados. El acogedor bar inglés es el lugar entregado a la Palabra, y allí tendrán lugar charlas, ponencias y entrevistas de lo más diversas, alguna en torno a la más alta gastronomía, y otras que reivindican la existencia de las tabernas; unas como grito de alarma ante el abandono de la cocina tradicional, otras a modo de presentación de proteínas vegetales con apariencia de carne obtenidas a partir de soja.

El Club Náutico (restaurante del hotel) prestará sus instalaciones a los chefs que conducirán los tres restaurantes efímeros o pop-up: Alberto Ferruz, Joao Rodrigues y Chele González. Y tres estrellas Michelin de Bizkaia (Zuriñe García, Álvaro Garrido y Sergio Ortiz de Zarate) ofrecerán, con Julio Heras, la cena de clausura, a beneficio de la Fundación Síndrome de Down y otras discapacidades intelectuales del País Vasco. Variedad y contraste.

El Viñedo volverá a ser escenario de catas y clases maestras en las cuales los asistentes incluso degollarán botellas con tenazas calientes. Y los showcookings, todos ellos con degustación, brindarán oportunidades, entre otras, de probar la propuesta de restaurantes que aún no han abierto sus puertas, de cocinar con invidentes y de meterse en la piel de un ‘catavenenos’ para detectar cuál de los platos le podría matar. Atentos también al cierre diario, entregado al chocolate.

Es tan amplia la programación, mayormente gratuita y plagada de luminarias (están representadas 30 estrellas Michelin y 51 soles Repsol), que lo mejor será ojearla en este enlace e, independientemente de que unx se inscriba o no, pasar sin falta a saludar por el bar inglés y salir de allí con la mochila del conocimiento más cargada. Que empiece el baile.

(Igor Cubillo, manager de BBVA Bilbao Food Capital)

Igor Cubillo, Carlos Gorria, David Martínez y David García en la presentación del II BBVA Bilbao Food Capital (foto: Europa Press)

“Me gusta escuchar al cliente, darle confianza, hablar con él, tener una cercanía, un trato directo (…) Por eso quiero seguir en primera línea a pesar de los horarios, del tiempo que le robo a mi familia y de lo duro de la profesión; hago oídos sordos y me quedo donde estoy, de pie, en mi rincón de la sala, sin perder de vista ningún detalle, procurando que cada cliente que salga del restaurante sienta que ha vivido en él una experiencia fantástica que, en su conjunto, va mucho más allá de la comida en sí”. Lo escribe Abel Valverde en su libro ‘Host. La importancia de un buen servicio de sala’ (Planeta Gastro).

Retomo las apasionadas palabras del director de sala de Santceloni (Madrid) para reforzar una idea que ya he remarcado en alguna columna de opinión: aunque los titulares y los flashes los acaparan hoy día los chefs, el servicio resulta verdaderamente determinante a la hora de decidir dónde se come. Bien entrado el Siglo XXI, la calidad del género se presupone, el acceso al mismo es universal y la destreza del cocinero se desea y espera, así que el trato recibido juega un papel fundamental, más cuando la competencia es tan abundante.

Con tanta oferta como hay, tanto bar, asador, bistró y taberna, ¿imaginan acudir a un flamante restaurante de postín y ser recibidos con desapasionamiento e incluso cierto desdén? Sucedió la semana pasada en Ana Mari (Irun), donde una señora vestida con ropa de pilates nos franqueó el paso, primero, e interrumpió nuestra entrada al comedor, después, dejando asomar un repentino cambio de opinión al que siguió la orden de preparar una mesa en el centro del refectorio; seguramente no nos vio dignos de tomar asiento en la que tenía libre junto al amplísimo ventanal con vistas, eso sí, a la terraza y una ladera. Ni siquiera merecedores de escoger. El giro, convendrán, fue digno de extrañeza, pues contábamos con reserva, buena parte del espacio estaba desocupado y, a fin de cuentas, nadie tomó asiento en la luminosa mesa que nos fue escamoteada pasadas las tres de la tarde.

Aspecto de Ana Mari desde la carretera (foto: Cuchillo)

Una mala entrada se la puede permitir cualquiera, pensará alguno de ustedes; tampoco es para tanto, opinarán otros; menudo tiquismiquis, sentenciarán quienes no me conocen. Pero lo cierto es que el resto de la atención fue realmente impropia de una casa regida por la familia Bereziartua, la misma que ha engrandecido Portuetxe (el reputado asador de Igara), y bien conocida por la promoción que le brindó el hecho de ganar el IX Concurso Nacional de Parrilla organizado por San Sebastián Gastronomika cuando aún, caramba, no había abierto sus puertas. Procedo a rememorar con objetividad mi paso procurando enumerar, en la medida de lo posible, aspectos a mi entender mejorables…

Ya acomodados, la mujer que nos había recibido resolvió contarme a mí solo el fuera de carta (hongos, alcachofa, berenjena, cardo, arroz con almejas), que por supuesto comunicó sin precios (mal hecho), pese a que mi partenaire se había disculpado por tener que acudir al excusado. “Ahí os dejo un aperitivo”, dijo luego al acercar dos platillos y emprender la retirada sin explicar su contenido, que resultó ser sardina ahumada sobre falso escabeche. A continuación llegaron las “verduras de temporada” (12€) que solicitamos como arranque y no se lo van a creer cuando lean que aún no estaban en la mesa el agua y vino solicitados. Aperitivo y entrante llegaron antes que un Triay flojito que escogimos, para qué negarlo, por ser godello y quizá la referencia más barata (14€ de nada) de una carta de vinos sencilla y clásica.

Cardo y alcachofa, la verdura de ese día en Ana Mari (foto: Cuchillo)

Un aplauso para Unai Paulis

El platillo de cardo y alcachofa, coronado por una lonchita de jamón, resultó anodino y, descartados mero, lenguado y besugo, hizo depositar todas nuestras esperanzas de satisfacción en el rodaballo “para dos” que yacía en el altar de hierro y fuego. La propuesta de Ana Mari para mi yo ictiófago no va más allá del abecé de cualquier sección de Pescado (el mar no se agota en media docena de especies, oigan), pero la ejecución sí fue impecable. Un aplauso para el parrillero veinteañero Unai Paulis, quien asó con maestría un pez plano cuyo agradable regusto a vinagre me impidió aventurar su origen. Y felicitar también al criador o pescador por dar con una pieza que pesaba exactamente (no lo van a creer) un kilo, 1.000 gramos; aunque su apariencia enflaquecida invitaba a apostar por algo menos, se cobró exactamente (insisto) 70€ cuando éste es el precio que la carta anuncia para un kilogramo. ¿Casualidad o precio mínimo?

A todo esto, la señora se transformaba y deshacía en atenciones a una selección de mesas mientras obviaba al resto; ay, el compadraje, otro viejo mal de la vieja hostelería, especialmente de aquella acostumbrada a atender comidas de negocios, cuando los negocios se cerraban txangurro en mano. Mi experiencia ya está expuesta, poco más que contar de mi frustrante estreno en Ana Mari, un local (antiguo Labeko Etxea) en apariencia acogedor que puede presumir de atinada reforma e interiorismo acorde al deseo de ofrecer cocina tradicional vasca con especial atención a la parrilla. El negocio llegó a Olaberria con un pan bajo el brazo y una txapela de campeón sobre la cabeza, pero deberá esforzarse mucho más para convencer a quienes no son amigos del personal de servicio de sala y no se contentan con contemplar sus sonrisas en la portada del periódico.

(Igor Cubillo)

ver ubicación

Barrio Olaberria, 49; 20303 Irun (Gipuzkoa)

943 12 47 99

Rodaballo de ración para dos en Ana Mari (foto: Cuchillo)

Los lomos del rodaballo servido en Ana Mari (foto: Cuchillo)

Detalle del comedor de Ana Mari (foto: Cuchillo)

Aperitivo con suspense de Ana Mari (foto: Cuchillo)

Botella de Triay, un godello sin chispa (foto: Cuchillo)

Letrero colocado en el interior de Ana Mari (foto: Cuchillo)

Unai Paulis, a la derecha, coronado mejor parrillero en Gastronomika (foto: Lobo)

Como a Luis Alberto de Cuenca, me gustas cuando dices tonterías, cuando metes la pata, cuando me cubres de besos y de tartas. Pero aún me gustas más, tanto que casi no puedo resistir lo que me gustas, cuando, llena de vida, te despiertas y lo primero que haces es decirme “tengo un hambre feroz esta mañana. Voy a empezar contigo el desayuno”.

Con tanto fervor lo correcto sería hablar de besayuno (sic), aunque hoy no muerdes tú mi lengua y, en consecuencia, abandono la alcoba, me encadeno al teclado y me limito ofrecer una pista para disfrutar un buen desayuno, con su d, su huevo y su cebolla. Porque ¿quién no se ha visto alguna vez en la tesitura de no saber dónde pagar uno en condiciones? Los vecinos y visitantes de Las Arenas, barrio bien de Getxo (Bizkaia maitea), son no obstante afortunados pues pueden dormir tranquilos al saber que a la mañana siguiente, aunque la clave de sol amanezca nublada, podrán empezar el día en The Willows. La casa de Adriana Sena y Arturo García ofrece a partir de las diez una tortilla de patata sobresaliente, jugosa y sápida. 

Patata navarra, huevo de Larrabetzu

La vedete de su barra se prepara con patata navarra y cebolla bien pochadas,con paciencia y cariño, que dejan reposar un tiempo en huevo de Larrabetzu batido,para que la mezcla espese antes de incorporarla a la sartén y cuajar lo justo,vuelta y vuelta. Recién hecha es mejor que algunas que he ido a probar bien lejos porque algún colega las ha presentado como una de las mejores del país.

Y, aunque sea temprano, qué buenas migas hace con un vino esa receta que David de Jorge presenta como “uno de los símbolos de España, tan importante como la paella o el toro de Osborne”. Pero, ojo, stop monoteísmo, que en Willows también ofrecen tostadas con tomate y aceite o con mantequilla y mermelada, en pan de centeno o blanco. Y para los golosos un surtido de tartas caseras al que recientemente se sumó la de chocolate y fruta, que incluye ciruelas, dátiles y pasas. Son realmente afortunados en L.A.

(Igor Cubillo)

Un sueño que rima con jabalí, con trucha, con trufa y con perdiz. El furtivismo bien entendido, el de los “trabajadores del campo” que cuidan éste más que nadie, el de quienes esquivan la ley por ganarse un jornal digno y no por enriquecerse con desmanes, es objeto de reivindicación en Arrea! Así se llama la gran apuesta personal y profesional del simpar Edorta Lamo, cocinero, alma y motor de A Fuego Negro, quien cuenta nuevamente con el apoyo de su hermana Amaia en esta aventura que acaba de emprender (¡abrió sus puertas el pasado jueves!) en Campezo (Álava), en la subida al frontón de esa capital de la montaña alavesa, en la muga con Navarra.

Allí nació nuestro protagonista, enfant terrible de la cocina en miniatura, presentado en esta misma weg como un evadido de las Bellas Artes y del teatro que dice encontrar inspiración para sus creaciones culinarias en recuerdos, viajes, productos, técnica y música. Y en dicho marco está dispuesto a reinventarse para desarrollar una cocina de montaña, endeudada con cazadores, pescadores y recolectores del entorno, que encontrará su escaparate particular en tres espacios, incluidos una “barra de pueblo”, una primera planta que “será como entrar a la casa de Tasio” y una segunda que servirá de aula polivalente, para desarrollar su I+D y para concretar colaboraciones; “para nuestro aprendizaje y para difundir, porque evidentemente queremos hacer encuentros con cocineros, con gente de la cultura, gente de otros rollos, con productores locales y que sirva un poco de centro de difusión y de encuentro”, adelanta Lamo.

Productos fetiche de la montaña alavesa

La propuesta gastronómica de Arrea! brinda un recorrido por algunos de los productos fetiche de la montaña alavesa. El festín puede arrancar con curados y fiambres caseros,  como son salchichón, chorizo, jamón y pastrami de jabalí, y el fiambre de patorrillo de cordero. Y atendiendo a su presentación en el BCC para una veintena de auténticos privilegiados, tapaculos recolectados en el mismo pueblo y aceite de brasas sirven para aliñar hojas de lechuga Martina (así llamada porque fue una señora llamada Martina la que guardaba semillas cuando estuvo a punto de extinguirse), muy típica de la zona y resistente a nevadas, lo que hace que sea más fuerte, más ruda, más carnosa, con un punto de amargor más alto.

A los pajaritos lo mismo se les da un toque de parrilla, se glasean en una base alcohólica con vermouth, txakoli y fondo de carne, y se acompañan de agraces (grosellas salvajes) conservados en orujo. ¡Hip! Los grissinis se elaboran con intestino de cordero trenzados y hechos al horno, y se acompañan con unte a base de pimiento choricero, avellana y pimiento asado. Mientras, los sesos de cordero se mezclan con foie y se cocinan a baja temperatura, como si fuera un foie mi-cuit, aliñados con sal, pimienta y cognac de manzana.

De la trucha comimos lomo en tartar con perlitas de ajopuerro que en su día cosecharon y metieron en salmuera, y con pilpil de río; y también alevines eviscerados, fritos, rellenos de mahonesa de jamón y ‘adornados’ con tres puntos de jamón de paloma, pechuga de paloma curada. De la perdiz llegó primero una cuchara de madera de boj impregnada de paté con trocitos de avellana, migas, un poquito de Espelette y hierbitas de pamplinas; la pechuga, en escabeche fresh, fresco y vegetal, con intervención de cebolletas, nabo, zanahoria…;  el muslo, con la garra y cocinado en un escabeche de monte hecho con liquen, setas tostadas, enebro… De alguna manera su propio hábitat, elementos que hay en el monte de Campezo.

La pella (coliflor) y la patata rota, con piel crujiente a modo de chip, se trufan. Grasa de paloma y puré de castaña glaseada sirven para elaborar una falsa castaña acompañada por consomé del mismo ave. El jarrete de jabalí, con manzana moceta nixtamalizada a modo de guarnición, se cuece durante tres días; y su corazón, marinado con pasta de choricero, se somete a una técnica parecida a la de los anticuchos peruanos.

Y a la hora de los postres la imaginación de Lamo puede producir láminas de pera de invierno autóctona osmotizadas en licor de manzana con leche de almendra y reducción de zurracapote y remolacha; aranes fermentados con miel y piel de leche de oveja; gominolas de licuado de membrillo con queso rallado; turrón de postguerra, que se ha hecho allí toda la vida, mezcla de nuez molida con miga de pan, azúcar y anís; o polvorón de bellota, con harina de bellota.

Pasión, originalidad, atrevimiento, emotividad e intensidad son etiquetas a colgar de lo que allí se anuncia. Nada es lo que parece en Arrea!, altar de la cocina furtiva. O sí.

ENTREVISTA A EDORTA LAMO, PROPIETARIO Y COCINERO DE ARREA!

“ARREA! QUIERE SUPONER EL RESCATE GASTRONÓMICO Y CULTURAL DE LA MONTAÑA ALAVESA”

¿Qué es Arrea!?

Arrea! es un restaurante y un espacio gastronómico que quiere suponer el rescate gastronómico y cultural de toda esa zona, ya que carece prácticamente de reconocimiento cultural e identitario. Es una zona muy pobre, muy montañosa para ser agricultor y ganadero, que era lo único que se podía ser en su momento; mucha gente no tenía tierras, trabajaba para otros y el que tenía tierras o ganado lo tenía en una parcela pequeña, porque el 70% de las tierras son montañosas, con lo cual era complicado abastecer a toda la familia. Además, eran familias bastante numerosas y una de las maneras de salir adelante era recurrir al monte y practicar el furtivismo bajo la conciencia y el conocimiento de la montaña como pertenencia propia y cuidándola, porque les daba de comer. Hasta los años 70 prácticamente todo el furtivismo que se practicaba era para comer, para consumo propio, ni siquiera se vendía; en los 70 empieza a ser una fuente de ingreso pero llega algo de industria a Campezo, los hijos empiezan a emigrar y existe un secretismo absoluto por vergüenza, por ser ilegal. Al ser una actividad prácticamente de pobres, se tapa toda esa cultura y sólo continúan unos pocos por el componente romántico.

Es muy rica la montaña alavesa.

Sí, al ser una montaña tan salvaje, es la menos intervenida de la CAV y es donde más frutos autóctonos hay: están el níspero de la montaña, el agraz, la manzana-pera, la pera de invierno… Por ese componente de furtivismo y secretismo nadie decía apenas nada, e incluso existía esa idea de que si es local es peor, todo lo contrario a lo que sucede ahora. En suma, estamos rescatando un montón de historias y de cosas que le dan esa línea gastronómica y conceptual a todo Arrea! Por eso mismo le llamamos cocina furtiva.

Hablas de que existe un furtivismo bueno, y tú vas a practicar una cocina vinculada al furtivismo, pero lo harás con truchas de piscifactoría.

Sí, claro, hay que ser legal, es inconcebible montar un restaurante ilegal. Yo quiero destapar, rescatar, ayudar a difundir y explicar todo lo que era esa cultura furtiva, con ese conocimiento de monte que adquirieron, pero corren otros tiempos y es una suerte que gocemos de una piscifactoría y de un matadero de caza en Murieta, donde matan todos los jabalís y ciervos de la zona.

Has dicho que Campezo necesitaba un restaurante de este tipo.

Sí, en Campezo y en la montaña alavesa urge un restaurante gastronómico, por servicio. Creo que también es importante para la zona de Tierra Estella, de donde es el bacalao ajoarriero. Hay un vacío gastronómico ahí. Y también nos toca apoyar y difundir una gastronomía alavesa sin que tenga que ser vitoriana, pues la mayor parte de Álava son los pueblos, las cuadrillas. Incluso pienso que en Vitoria, y en Álava en general, hay una falta de identidad gastronómica.

“Pienso que en Vitoria, y en Álava en general, hay una falta de identidad gastronómica”.

Edorta Lamo

Campezo necesitaba un restaurante gastronómico, pero tú también necesitabas estar en Campezo.

Sí, yo tenía las dos necesidades, la profesional y la personal. La personal porque por mucho que me haya movido y haya vivido en Nueva York, en Granada, en tal y en cual, lo que me marca culturalmente es esa niñez y esa adolescencia que viví en Campezo y una certeza, que los que nacen y crecen en un pueblo crecen con una conciencia marcada diferente a la que pueden vivir en una ciudad, que es el concepto de libertad, de relación con la tierra. Yo creo que me llegaba ese punto de necesitar acercarme a mi tierra. Soy aitatxo y siempre he tenido claro que cuando tuviera hijos los quería criar en un pueblo, y a nivel profesional necesito defender ya algo personalmente mío, algo que haya vivido desde pequeño y sea muy mío.

En A Fuego Negro hemos defendido el pintxo donostiarra y la cocina guipuzcoana, hemos sido mucho más cercanos al puerto y al mar que a la tierra. Creo que como cocinero necesito cocinar en otro formato, necesito cocinar en una parrilla, hacer guisos, hacer caldos, cocinar caza, cocinar cordero, muchísimas cosas que la cocina de A Fuego Negro no me permite.

En Arrea! también va a poder comer quien no tenga 60 euros en el bolsillo, ¿verdad?Sí, en la planta baja hay tres espacios: bar, cuadra y comedor. En barra y terraza hay una oferta de tragos, raciones y una carta que se comparte con la cuadra, que son mesas altas, un concepto más informal donde, bajo esta premisa de cocina furtiva, se ofrecen hamburguesa de jabalí, chuletillas de cordero, verduras a la parrilla… Puedes desde echarte un pintxo y un vino, hasta cenar por 20 ó 30 euros. Luego está el comedor, dividido también en dos partes; hay un banco corrido donde ofreceremos un menú del día los días laborables, y en las mesas junto al patio, junto al huerto, se ofrece menú gastronómico y una carta basada en un recetario muy local. En los tres espacios va a haber cazuelitas de toda la vida (paloma guisada, bacalao ajoarriero, patorrillo de cordero…) y el resto de la carta hará referencia a ese recetario tradicional pero bajo nuestro punto de vista.

Campezo está a una hora y media de Bilbao y de Donostia. Hay quien piensa que te has ido demasiado lejos.

Confío absolutamente en el público local, quiero hacer el servicio de restaurante normal y bueno para toda la zona, pero el proyecto necesita alimentarse de más gente. Por ejemplo, Campezo está mucho más a mano de Pamplona, Vitoria, Logroño.

¿Qué planes puede uno hacer antes o después de comer en Arrea!?

Vivimos un momento de puesta a punto en el concepto de turismo de la montaña alavesa y de Campezo, concretamente. Hay una gran oferta para caminar y pasear; por allí pasan el Camino Ignaciano y la Vía Verde del Ferrocarril Vasco Navarro, que va de Estella a Vitoria. Para el tema de escalada está en la peña del Convento de Piérola, y en Campezo también se celebran las competiciones de trekking y de mountain bike más potentes de Euskadi. Están las piscinas fluviales de Fresnedo, excursiones por el monte, hay parking de autocaravanas…. Hay miles de historias en torno al turismo verde, al turismo sostenible.

¿Y qué va a ser de A Fuego Negro?

A Fuego Negro sigue. Estoy muy agobiado en lo viejo, en general, pero es nuestro hijo, ha sido la hostia crearlo y de momento es lo que nos da de comer. Seguimos adelante, tenemos contrato hasta 2021 con este local y hemos luchado mucho; a esa lucha personal hay que sumarle los costes que supone estar aquí y el cómo se está transformando la Parte Vieja, en los 12 años que llevamos no tienen nada que ver el principio, la mitad y ahora. La transformación que está llevando no es nada positiva, cada vez nos vemos más solos, junto a otros tres o cuatro bares, pero la tendencia por la que va no nos mola mucho. Aún así, aguantamos, lo vamos a dar todo y lo vamos a cuidar, aunque yo puedo venir muchísimo menos.

La idea es que no haya elementos comunes entre Arrea! y A Fuego Negro, no exportas esa atractiva fusión de música negra y gastronomía.

No van a tener nada que ver, aunque quien me conoce bien, quien conoce cómo funciono, cómo veo las cosas, cómo cocino y tal, va a ver la línea en Arrea! La apreciará en cuestiones como la definición del local, en cómo hacemos las cosas, en la oferta culinaria. La música estará presente pero no tendrá nada que ver. A Fuero Negro es un concepto de cocina urbana, música negra, rollo grafiti y tal y cual, y lo de Arrea! es otra historia, es raíz, hambre, montaña, furtivismo.

(Igor Cubillo)

web de Arrea!

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Subida al Frontón, 46; 01110 Kanpezu (Araba)

+34 689 740 370