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Durante la Semana de Pascua pasé varios días en León. Pienso que está sobrevalorado lo de las tapas, pero, si sabes elegir el local y la consumición, se agradece y satisface. Un día comí el menú en La Mary de la parte vieja por unos 10 euros, con agua; y otro en el restorán al que deseaba ir hacía mucho tiempo, el Cocinandos, el único con una estrella Michelin de la capital castellana. Y de la provincia, me entero ahora. Me lo recomendó en su día Juankar  Muga por su valor culinario, por su trabajo y por su precio. Y ahí que fuimos.

Andando bajo el sol. Sin prisa. Está cerca del Museo de Arte Contemporáneo (MUSAC) y de un centro comercial sin cines. Pegado a un local de la cadena Cruz Blanca, de cerveza, montaditos y tal. No es fácil encontrarlo, pero lo localizamos y nos paramos a mirar su menú, expuesto en la puerta. Sólo ofrecen un menú degustación, a 41 euros, IVA incluido, por seis platos y sin bodega. La opción con maridaje de vinos, con tantos vinos como platos, varios caldos repetidos, sale a 16 euros más. Miré el menú y le dije a mi esposa, a la que contento invitaría, que le gustaba casi todo lo ofrecido excepto el bacalao y ella señaló la torrija del postre. Estaba barriendo la terraza el chef, el jefe Juanjo, y nos vio, y se acercó, y nos explicó cómo funcionaban, y propuso que si no le gustaba algo a ella se podía pensar en una alternativa, y le cambió la torrija por una tablita de queso fenomenal.

Juanjo Pérez y Yolanda León, cocinan dos.

Bueno, pues entramos tras tomar algún aperitivo por los alrededores. Nos enteramos de que cada ocho o diez días varían de menú. En el local, solícitos, se ofrecieron a guardar la chaqueta de Susana, a otras chicas que vinieron después les facilitaron cajones que colocaban a sus pies para apoyar sus bolsos y tenerlos más a mano, y no a ras de suelo. Había siete mesas, pues se trata de una sala pequeña, con seis personas trabajando a la vista. Empezamos con cuatro comensales y a la postre hubo 20, en siete mesas: cinco dobles, una triple y otra redonda con siete clientes.

Con pan para elegir entre blanco y de semillas, probamos el menú número 447 del Cocinandos, del cual nos convidaron a unas tres cosas: el aperitivo, un bocadito de pre-minipostre y no sé si a un chupito que no acepté. Yo lo regué con la opción maridaje y Susana con una cerveza tostada.

0.- Aperitivo. Unas tenues cortecitas para untar en salsita. Una nadería insípida que sirve de gancho para los anónimos jueces de la guía Michelin. Recuerdo que no faltaban en las propuestas de los dos restaurantes ‘michelineros’ (¿o se dice ‘michelinianos’?) de Cambrils, Tarragona. O sea, que el prólogo fue de ‘dipar’. Sorbí un poco del primer vino, albariño Mar de Frades, un blanco ácido fresco y suave. Manifestó Susana: «No saben a nada estas cortezas». Ya.

Guisantes, cebolleta y jamón, en Cocinandos (foto: Susana)

1.- Cigala asada, lengua curada y gazpachuelo. Un pincho pequeño, con la cigala bien maridada con la lengua, que gusta mucho por esos lares. Una curiosidad que mezcla sabores lejanos con tino pero sin trascendencia. Me gustó, ¿eh? Mi señora comentó: «Es muy pequeño». En efecto.

2.- Jugo de guisantes, cebolleta fresca y jamón ibérico. Aquí empezamos a volar alto según sonaban (tolón-tolón) las campanas de la catedral. Servida en dos tiempos, esta suave sopa de guisantes se consumía con tres cubiertos. Su cantidad superaba al plato precedente. Me gustó y la trasegué con la segunda copita de blanco. Entonces expresó mi exigente esposa: «Me gusta». A mí también, empero su sencillez.

Caballa en escabeche, espárragos y mahonesa de oliva, en Cocinandos (foto: Susana)

3.- Caballa en escabeche, espárragos y mahonesa de oliva. Los espárragos verdes y sápidos. Y el vino ya cambió: era un claro de Somontano, Enate, cabernet sauvignon con cuerpo y pegada. Su sabor dulzón armonizaba de maravilla con el escabeche. En la ensaladita, consistente, había cítricos, verduras, verdel (o sea caballa)… Un sabor auténtico. Se explayó mi consorte: «Esto es lo mío. Estoy pensando que me gustan los menús degustación porque no te llenas y pruebas muchas cosas». Ay, como si no se lo hubiera contado mil veces…

4.- Bacalao confitado, callos y pipas. Bacalao fino, blanco, en gruesa porción de láminas fácilmente separables, con su piel sin eliminar. El sabroso pescado iba como un tiro con el clarete Enate, al igual que el círculo de callos y morros que lo rodeaba y que estaba estupendo, suntuoso y untuoso. Una gozada. A mi mujer no le gusta el bacalao, o eso dice, eso cree, pero se lo comió entero sin protestar.

La torrija de Cocinandos, ya destapada (foto: Susana)

5.- Paletilla de lechazo, con tabulet, ajo negro y queso. Los dos taquitos de carne llegaron en equilibrio cual dolmen ovino. El tabulet, una ensalada árabe similar al cuscús tan de moda, no impresionaba, pero el quesito le iba bien. De mis dos tacos de cordero, uno estaba mucho mejor cocinado que el otro. Y el vino, la quinta copa, era esta vez un tinto del Duero, marca D+D y uva touriga y más. Muy alcohólico, con aire a tabaco y poca pegada, pero repetí copa (si repites alguna copa del maridaje en el Cocinandos anuncian que te cobran un euro, pero no me la cobraron). Susana se lo comió todo contenta y sin rechistar. Y me informó de que sus dos taquitos de carne de lechazo estaban igual de buenos.

6.- Postre: La torrija, versión 2015. Llega a la mesa, humeante pero tapada por una cúpula de cristal. Le acompañan hojas de romero que el chef Juanjo nos recomendó no comer, pues son sólo para aportar aroma. La torrija con ceniza, bah, ni fu ni fa. Pero el helado de jengibre estaba muy bien. Y la sexta copa de vino, la que le acompañaba, fue un Don PX, un pedro ximénez exquisito y nada dulzón. (El postre alternativo de Susana fue una tablita con tres quesos. De cortar. Por ejemplo el azul, que maridaba de cine con mi PX. Susana flotaba de gozo. Ya le gustan los menús degustación). Antes del postre, nos convidaron a un trocito de quesito también, como al resto de los comensales.

Cafés e infusiones, en Cocinandos (foto: Susana)

Más cafés e infusiones, fuera del menú, de abono aparte y acompañados por un bizcochito y membrillo muy ricos que a Susana no le hicieron gracia. Ella tomó un café (2,40) que pidió con sacarina. Y dijo irónica: «Mucha estrella Michelin, pero usan sacarina Hacendado». O sea, la marca blanca de Mercadona. Y yo pedí un té (2,80), no recuerdo cuál, pero la carta lo describía así: «El champán de los tés de Ceylán, acepta una nube de leche». Estaba mucho mejor sin leche, pues me dio para llenar dos tazas: una con leche y otra sin.

Estuvimos a gusto dos horas y media, aproximadamente, en el Cocinandos. Bien servidos, viendo trabajar con profesionalidad a los cocineros, observando disfrutar a otras mesas. En total aboné 106 euros. ¿Repetiría? Miro ahora en su web y veo que tienen esto: 1º, anchoa, aguacate, tomate; 2º, alcachofa, bacalao; 3º, arroz, presa, setas; 4º, merluza, espárragos, mejillones; 5º, solomillo, sésamo, queso: 6º, flan de nata , almendra, canela ,cítricos. Sí, repetiría.

(le gustan las comidas prolongadas, bien regadas, a Óscar Cubillo)

web de Cocinandos

ver ubicación

Calle Las Campanillas, 1; 24008 León

987 07 13 78

Cigala asada, lengua curada y gazpachuelo, en Cocinandos (foto: Susana)

Bacalao confitado, callos y pipas, en Cocinandos (foto: Susana)

Paletilla de lechazo, con tabulet, ajo negro y queso, en Cocinandos (foto: Susana)

Tabla de tres quesos, en Cocinandos (foto: Susana)

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¿Padece usted lacanofobia?¿Prefiere quedarse ciego a masticar zanahoria? ¿Jamás contraería matrimonio abrazada a un ramo de coliflor o brócoli? ¿Le salen ronchones con sólo pronunciar la palabra “verdura”? ¡Verdura! Si su caso es alguno de los anteriores, no tire el dinero en este lanzamiento de la editorial Ttarttalo. En cambio, si está por la dieta saludable, es feliz comiendo vegetales, se ha liado la manta a la cabeza y rastrilla su propia huerta, y/o le preocupan el potasio, los minerales, las vitaminas, las fibras y los antioxidantes, ‘Primavera. Qué hago con mi cesta de verduras’ es su libro.

Nagore García de Vicuña y Diego Zarrabeitia, responsables del blog Qué Hago Con Mi Cesta De Verduras, firman un recetario que pretende echar una mano a quienes gustan de alimentarse con producto local y de temporada, y especialmente a aquellas personas que reciben cada semana una cesta de verduras. ¿Ayudarles, cómo? Recopilando 80 ideas, casi un centenar de sencillas recetas, de diario, donde el protagonismo recae en acelgas, espinacas, ajos frescos, borrajas, calabacines, coles, guisantes, habas, patatas, pimientos verdes, puerros, remolachas, rúculas, lechugas, vainas… Alimentos que, además de conformar un bodegón de lo más atractivo, y decorar el interior de la nevera, están realmente ricos combinados con una serie de alimentos básicos. ¿Cuáles? Nagore y Diego proponen estar siempre aprovisionados de arroz, pasta, quinoa, mijo, cus-cus, harina de garbanzo, hojaldre, hummus, quesos, especias, hierbas aromáticas, salsa de soja, semillas, frutos secos…

Con eso en su despensa, y el libro a mano, triunfarán como la cocacola, ante las visitas y enfrentados a esos descendientes y su mantra: ¿Otra vez? No me guuusta… “Las recetas de este libro son una invitación a quitar de aquí y a poner de allá, un empujón para aventurarse más allá de la coliflor hervida con refrito, la crema de calabacín o las vainas con patatas”, señalan los autores en la introducción que firman.

La lectura es sencilla, dado el estilo informal, desenfadado, coloquial, de la redacción de un volumen que “nace con la vocación de pasarlo bien cocinando, a partir de una preocupación muy humana: cómo y con qué nos alimentamos”. Y existe también una edición en euskera, titulada ‘Zer egin nire barazki saskierekin – Udaberria’. Venga, corra a la tienda, o husmee en Internet, que esos calabacines empiezan a languidecer allí…

(Igor Cubillo)

blog Qué Hago Con Mi Cesta De Verduras

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Se han empeñado en convencernos de que para comer algo decente hay que llevar un mínimo de 40 euros en el bolsillo. Incluso para comer únicamente jamón mediocre, fuá de saldo y lubina o dorada de piscifactoría, como las que despachan por millones en los supermercados de barrio. Existe hasta quien en esos casos opina: “barato”. Y no es cierto. Sirva el ejemplo del restaurante Kokken, que lleva más de un año empeñado en desmentirlo, desde la antigua Plaza del Gas, donde despacha a buen ritmo sus cambiantes menús degustación, una sucesión de tapas, pinchos elaborados y/o medias raciones a precio cerrado. Cinco items, 14,95€ (12,50€, consumición incluida, los mediodías de labor); siete platos, 19,95€; nueve, 24,95€. Y no hay problema en ir cambiando, ampliando, la elección inicial: esto es, uno se sienta, pide el menú de cinco y, a lo largo de la comida, cuando termina la cuarta (o sexta) propuesta, puede pasarse al menú ‘medio’ o al más largo. Todo facilidades.

Croquetas de gamba y maíz (foto: Cuchillo)

La composición del menú es “sorpresa”, cambia de mesa a mesa, a criterio del cocinero y merced de la despensa. La decoración, austera y sencilla, remite al norte del norte, vía Ikea. No hay tapetes, y las servilletas son de papel. Y el servicio es bueno, rápido, amable y solícito; pregunta por alergias y se ofrece a cambiar cualquier plato que no sea del gusto del comensal, sin interrogatorio alguno. ¿Qué se come allí? El miércoles pasado me sirvieron sashimi de salmón marinado con vinagreta de soja y mostaza en grano; croquetas de gambas rebozadas en maíz; taco de ventresca de bonito a la plancha con espuma de guisante y sésamo; costilla de cerdo, lacada con soja y miel, y espuma de patata; sepia con su teriyaki, su alga…; solomillo con reducción de melocotón y chipotle; y, de postre, sopa de piña y papaya con espuma de crema catalana.

Me quedo con el taco de bonito, la sepia y el solomillo. Lo más flojo, quizá el postre. Despachan vinos por copas, sirven agua del grifo y el crianza de la casa, por ejemplo, sale a 12€/botella. Kokken se reafirma como una buena opción para citas informales, sin grandes dispendios ni pretensiones gastronómicas. Ah, y divertidas.

 (Igor Cubillo)

web de bar restaurante Kokken

ver ubicación

Quintana, 3 -antigua Plaza del Gas-; 48007 Bilbao (Bizkaia)

94 685 09 20

info@restaurantekokken.com

Sashimi de salmón marinado con vinagreta de soja y mostaza en grano, en Kokken (foto: Cuchillo)

Taco de ventresca de bonito a la plancha con espuma de guisante y sésamo, en Kokken (foto: Cuchillo)

Costilla de cerdo, lacada con soja y miel, y espuma de patata, en Kokken (foto: Cuchillo)

Sepia con su teriyaki, su alga…, en Kokken (foto: Cucnillo)

Solomillo con reducción de melocotón y chipotle, en Kokken (foto: Cuchillo)

Sopa de piña y papaya con espuma de crema catalana, en Kokken (foto: Cuchillo)

El agua se sirve del grifo, en Kokken (foto: Cuchillo)

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¿Quién no está hasta las narices de la publicidad engañosa de las multinacionales de la restauración, que prometen preparaciones lustrosas, apetecibles, tentadoras, y en cuanto se embolsan tu dinero depositan en la bandeja un engendro, comida basura que apenas guarda similitud con la imagen referida? Que levante la mano. Efectivamente, la empleada no tiene la culpa, bastante tiene con soportar la precariedad laboral y la falta de educación de algún comensal, pero seguro que te has quedado con ganas estamparle el embuste en la cara, por mentirosa

No te enmarrones. Dave Grohl lo hace por ti en el clip de ‘Walk’, corte extraído del séptimo álbum (‘Wasting light’) de Foo Fighters, la banda que formó, y en la que asumió el liderato absoluto, tras la muerte de Kurt Cobain y la consiguiente disolución de Nirvana, donde aporreaba los tambores. En FF toca la guitarra, canta, compone, aúna guitarras y melodía, y exhibe un sentido del humor poco grunge cuando se mete en la piel de Michael Douglas en ‘Un día de furia’. Anclado en un atasco, se le hinchan las narices, observando pegatinas de agradecimiento a George Bush y de reconocimiento a bandas de rock para gente a la que no le gusta el rock, como Coldplay. Y también una pintada que reza “El punk ha muerto”.

¿Quién lo paga? El tendero que no le da cambios para que pueda llamar por teléfono; unos atracadores de pacotilla, en delirante momento Bruce Lee; el jugador de golf que le da en la cocorota con una pelota; y, claro, por supuesto, el encargado de la hamburguesería que le mete un gol con la publicidad engañosa. Ésta muestra en sus carteles una rolliza “Super Cheesy” rebosante de lechuga, tomate y suculento queso, y le sirven una piltrafilla embadurnada de grasa y coronada por dos rodajas de pepinillo. Que no se vuelva a repetir, chaval.

Y es que en el mundo de la gastronomía, o al menos en el de la infragastronomía, se permiten unos embustes promocionales inconcebibles en otros ámbitos. ¿Imaginan ir a comprar un coche, ver en el catálogo de rigor uno de cinco metros, con motor de 230 caballos y mil gadgets, apoquinar lo convenido y salir con un cochecito eléctrico de esos que se conducen sin carnet y da pena ver en la carretera, provocando atascos como los que desquician a Douglas y Grohl? Claro que no. Pues eso.

(Igor Cubillo)

web de Foo Fighters

Imagen promocional de Foo Fighters, risueños cual Allman Brothers Band, at Fillmore East.

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El derribo del Gran Kursaal fue un golpe sentimental para muchísimos donostiarras, independientemente de que alguna vez vieran una película, presenciaran una obra de teatro o hicieran juego entre sus altas paredes y sus regias columnas. Su sola presencia, en la misma desembocadura del río Urumea, encandiló, entre 1922 y 1973, a cuantos paseantes posaron su mirada sobre sus torres. Era bello, el viejo casino. Por eso la nostalgia y la pena se acrecentaron, día a día, paseo tras paseo, con cada golpe de vista, durante los muuuchos años en que su único sucesor fue un triste solar desatendido. Tal vez por eso, por el marcado componente emocional, el drama de su largo abandono y la innegable belleza del edificio precedente, costó aceptar el nuevo Centro Kursaal, consistente en Auditorio y Palacio de Congresos.

El navarro Rafael Moneo optó por un modelo arquitectónico radicalmente diferente, pensó en colocar dos grandes cubos de vidrio translúcido, líneas rectas y escaso ornamento, y costó convencer de que su obra estaba a la altura de la leyenda del lugar. Costó, pero finalmente se logró. La ciudadanía ha cogido cierto cariño a esa piel cambiante que se ilumina en las noches de gala, y ya identifica el espacio con eventos de envergadura, como Zinemaldia (Festival Internacional de Cine), Jazzaldia (Festival de Jazz) y el congreso San Sebastián Gastronomika. La gastronomía como vía de aceptación. Una redención en la que, a buen seguro, también han intervenido el tirón popular y el prestigio atesorados por Ni Neu, el restaurante adosado a esas rocas que Moneo plantó hace 16 años, en su concepción original a modo de escollera, en la playa de la Zurriola, la favorita de los surfistas allí, en la capital guipuzcoana.

Fachada del restaurante Ni Neu (foto: restaurantenineu.com)

Cierto, durante estos años el negocio ha cosechado elogios por su acusada personalidad, la calidad de la materia prima y el buen hacer del equipo de cocina. Pero cada noche cae un nuevo telón y toca empezar de nuevo; esos halagos corren el riesgo de marchitarse y el reto de un cocinero es trabajar para reverdecerlos, para reeditarlos a cada momento, para que su reputación no se desmorone como lo hicieron las piedras del Gran Kursaal. En eso está Mikel Gallo, quien ha vuelto a renovar su carta para sumar adeptos a su causa y, al tiempo, mantener el favor de su clientela habitual. Captar y fidelizar, una suerte de search and destroy culinario, sin daños colaterales.

Para lograrlo, el chef guipuzcoano, de Andoain, curtido durante años entre los cazos y cazuelas del Museo Guggenheim Bilbao y del Palacio de Congresos Kursaal, no ha ideado ninguna revolución, sino que, ajeno a toda pirotecnia, mantiene su apuesta por el equilibrio y la sencillez. Tomé contacto con ella hace tres semanas, rodeado de eminencias y amistades, y más de uno sonrió y recordó mi reseña del bar Ibai cuando llegó a la mesa el sabroso aperitivo: kokotxa sobre huevo a baja temperatura. Pero tuvieron a bien servirme lo mismo que al Premio Nacional de Gastronomía que comía a dos metros de mí. Nada de comensales de primera y de segunda. Nada de caviar para el conocido y mortadela para el extraño. Captar, recuerden, no sólo fidelizar.

Kokotxa, aperitivo en Ni Neu (foto: Cuchillo)

Gallo se ha atrevido, por primera vez, a introducir la sardina en el repertorio de un restorán que presume, con insistencia, de utilizar técnicas de vanguardia. Este manjar, desdeñado por barato y pringoso, se presenta marinado, con sus lomos plateados refulgentes, entre crema de ajo y ensalada de brotes.

Aún es primavera. Todavía es tiempo de verdura. La clásica propuesta estacional es una combinación de verduras de temporada salteadas (habita, guisante, seta, zanahoria, alcachofa, espárrago) y aliñadas con suero de queso Idiazabal, ese tesoro autóctono elaborado exclusivamente con leche de oveja latxa. Pidan doble ración de caldo, no se arrepentirán.

Postre, homenaje al Tigretón, en Ni Neu (foto: Cuchillo).

Presenta un precioso color rosado el interior del bonito asado (que no atún, subraya el cocinero), muy bien de punto, que va un paso más adelante al evocar el tradicional bonito encebollado y otra receta clásica, con tomate. Los puentes son un majado de cebolla con avellanas y una emulsión de tomate. Acierto.

Cordero preparan en muchos sitios, sí, pero no en todos lo tienen sudando diez horas a 90 grados. Parmentier de queso de Irati y polvo de setas completan una receta digna de aprecio abordada con el cuello del animal, convenientemente deshuesado, desmigado y reconstruido a modo de timbal.

De postre comí crema helada de frambuesa, yogur de naranja y galleta de chocolate, un homenaje al Tigretón, según recuerdo repasando la reseña de mi amigo José Manuel Pérez (Paladares Siglo XXI). Se trata, en todo caso, de una deconstrucción del pastelito industrial en clave yo fui a EGB.

El cocinero Mikel Gallo, chef de Ni Neu.

En fin, dicho lo cual, señalar que la casa insiste en aludir al ingenio, la innovación y la vanguardia, pero que nadie se asuste al tentarse la cartera, pues también hace hincapié en sus precios asequibles, en su deseo de llegar a (casi) todos los estratos de la sociedad. Un propósito creíble, pues los platos referidos están disponibles en el menú que se ofrece a 29,15 euros, entrante, principal, postre, pan “artesano” y bebida incluidas (ojo, el bonito lleva asociado un suplemento de 5,50 euros). Dicho lo cual, que nadie espere magia potagia, aunque Ni Neu pertenezca a IXO Grupo, como Nerua, Mugaritz…

Eso sí, Mikel Gallo tiene claro su camino, el de la relación calidad precio, se distingue de la competencia más próxima con buena técnica, sabor y estética cuidada, y continúa exprimiéndose el magín para no anquilosarse, ni ceder terreno. Nosotros tenemos la suerte de disfrutarlo, con la brisa refrescándonos y nuestros ojos puestos en el mar Cantábrico, las olas que azotan la desembocadura del Urumea, el Teatro Victoria Eugenia o el Hotel María Cristina. Porque ya termino el texto y aún no he mentado las vistas del local, ni su concurrida terraza, ni…

(Igor Cubillo)

web de restaurante Ni Neu

ver ubicación

Avda. de la Zurriola, 1; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 00 31 62

info@restaurantenineu.com

Sardinas marinadas con crema de ajos y ensalada de brotes, en Ni Neu (foto: Cuchillo)

Verduras de temporada salteadas, aliñadas con jugo de Idiazabal, en Ni Neu (foto: Cuchillo)

Imagen del comedor de Ni Neu (foto: restaurantenineu.com)

Taco de bonito asado con majado de avellanas y emulsión de tomate, en Ni Neu (foto: Cuchillo)

Cordero asado, parmentier de queso Irati y polvo de setas, en Ni Neu (foto: Cuchillo)

Imponente, así lucía el Gran Kursaal donostiarra.

Habrá quien prefiera los rectángulos de Rafael Moneo (foto: kursaal.eus)

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Ojalá la simple lectura de un libro sirviera para combatir una enfermedad determinada, para ponerle fin satisfactoriamente o para evitar su desarrollo. Cada mal, sus párrafos listos para ser prescritos. Cada síntoma, su palabra, su abracadabra particular. Qué bien si los médicos no nos quitaran el tabaco, el chorizo y la sal.

– Ay, doctor, me duele la cadera una barbaridad. Y, para colmo, ¡no dejo de toser!

– No se preocupe, mujer. Para los huesos lea un capítulo de estos cada noche, antes de cerrar los ojos; verá cómo mejora. Lo de la tos, se arreglará con un párrafo de este otro volumen, durante siete días; mejor por la mañana, para no mezclar.

Ciencia ficción, sí, pero ciencia, al fin y al cabo. Como la volcada por Fernando Fombellida, doctor en Medicina y Cirugía, y Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, en ‘Cocinar para vivir’ (Destino), un libro que pretende ofrecer claves para ayudar a prevenir el desarrollo de un cáncer, mediante la alimentación.

‘Cómo cocinar para prevenir el cáncer’ es, de hecho, el subtítulo de un tomo concebido desde el propósito de incentivar el cambio de hábitos alimenticios, “sin vender humo”. ¿Por qué cambiar? Porque “alrededor de un tercio de todos los casos de cáncer están relacionados con la dieta”. Lo asevera Fernando Cabanillas (Centro de Cáncer MD Anderson, Houston, Tejas), por lo que ya estás tardando en prescindir de carnes procesadas, por ejemplo. La aspiración debe ser diseñar tu propio patrón, practicar una alimentación equilibrada, que proporcione abundantes sustancias anticancerígenas y pocas procancerígenas, adaptada a tus necesidades calóricas y con predominio de alimentos con carga glucémica baja o moderada.

Como se refleja en el primer capítulo de ‘Cocinar para vivir’, “el recorrido básico del libro transcurre a través de dos ejes principales. El primero, de carácter científico-informativo, parte de un enfoque reducionista, basado en el estudio de las sustancias anticancerígenas o procancerígenas que contienen los alimentos, y concluye en un enfoque integrador que valora en su conjunto los patrones o forma habitual de alimentarnos, así como su relación con el cáncer. El segundo eje trata de qué alimentos comprar, dónde hacerlo y cómo cocinarlos para minimizar el riesgo de desarrollar un cáncer”.

Fombellida aborda viejos mitos y nuevas realidades, y se detiene en aquellas sustancias presentes en los alimentos que pueden influir en el riesgo de desarrollar un cáncer. Asimismo, enfrenta alimentos ecológicos y convencionales, e indica cómo debe ser la alimentación durante el tratamiento y la convalecencia. Mientras, Aduriz es el responsable de 32 recetas saludables basadas en los principios de alimentación expuestos previamente. El pequeño recetario incluye (sin foto alguna, eh) preparaciones como aceite macerado, ensalada de quinoa, menestra de verduras, bacalao con curry verde, rape con col, guacamole, sopa de miso y sardinas con jengibre.

El libro cuenta hasta con un “rincón del vago”, al final de cada capítulo, donde se agrupan las principales ideas y conclusiones de cada apartado. Se te agotan las excusas para no leerlo…

(Igor Cubillo)

Imagen de Andoni Luis Aduriz tomada de la web de su restaurante, mugaritz.com

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Me ha costado ir al 5ª Planta, restaurante del Teatro Campos Eliseos, donde actualmente oficia Jon Castro, un cocinero formado en la Escuela de Hostelería de Leioa y curtido en Etxanobe, Akebaso, Aker, La Cuina, batzoki de Erandio y Chef In Situ, servicio de cocina a domicilio. Con sólo 31 años se ha propuesto reflotar el prestigio, o mejor dicho, dotar de él, a un espacio que con sus antiguos gestores y su anterior identidad (Atril XXI) no había sobrepasado el listón del “sin más”. La ubicación era igual de atractiva que lo es hoy, en una quinta planta, con la privacidad y el sosiego que procura el no tener coches a la vista ni personas paseando frente al gran ventanal, pero la comida no justificaba el desembolso. Ni siquiera en lo concerniente al menú del día (19,50 euros); lo servido en el plato no animaba a pagar casi el doble que en los alrededores.

Decía que me costó regresar al restorán del Campos, pero lo hice hace un par de semanas, probé varias novedades y salí más que satisfecho, reconciliado con el sitio. Desde el discreto arranque: el bombón de foie no era un prodigio de presentación, pero sí estaba rico y constituía un más que digno aperitivo, por gustoso. Y lo mejor estaba por llegar. Atención, especialmente, al limpio tataki de atún rojo que, sin macerados barrocos, se complementaba bien con el tartar de aguacate y, sobre todo, un suave salmorejo; a la vieira, de estupendo tamaño, marcada en plancha y terminada al horno, acompañada de ceviche de cigala, fresa y paraguayo, con esferificación de mango y hierbabuena; al huevo a baja temperatura con foie, patata cremosa y jugo de carne que aportaba un gusto estupendo; a las mollejas de cordero en provenzal sobre natilla de hongos, nada secas; y al buen punto de la merluza de anzuelo con fina salsa verde y emulsión de brócoli, acompañada también de chipirón con crema de cebolla caramelizada y su tinta. Buen punto el de la novia de los vascos, y algo más tieso el txipi.

Bombones de foie, en 5ª Planta (foto: Cuchillo)

Mejor el apartado de pescados que el de carnes, donde se incorporan un rico cordero lechal deshuesado y cocinado al vacío con su jugo, así como una carrillera de ternera glaseada al vino tinto, sobre ragout de hongos boletus, que se sirvió un tanto fría y subida de sal. Único ‘pero’, junto a la excesiva caramelización (vamos, que su cobertura adquirió gusto a quemado) de la quesada pasiega que, a la hora de los postres, compartió espacio con helados, un yogur griego con mango que hubiera cobrado protagonismo de estar más frío, y tiramisú con espuma de dulce de leche.

Quizá va siendo hora de volver a comer, con cierta asiduidad, en La Bombonera; ha mejorado, y mucho, su oferta tras la incorporación de Castro.

(Igor Cubillo)

web del restaurante 5ª Planta

ver ubicación

Bertendona, 3; 48008 Bilbao (Bizkaia)

94 407 92 59

Tataki de atún rojo con tartar de aguacate y salmorejo, en 5ª Planta (foto: Cuchillo)

Vieiras, ceviche de cigala, fresa y paraguayo, y esferificación de mango y hierbabuena, en 5ª Planta (foto: Cuchillo)

Huevo a baja temperatura con foie, patata cremosa y jugo de carne, en 5ª Planta (foto: Cuchillo)

Merluza con salsa verde y emulsión de brócoli, junto chipirón con crema de cebolla caramelizada y su tinta (foto; Cuchillo)

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Apenas tiene 54 años. Es un chaval, pero parece que lleva toda nuestra vida haciendo películas, subiéndose a los escenarios, y asomándose a la pequeña pantalla. ‘El verdugo’, ‘El cerdo’, ‘Tiempo de silencio’, ‘Divinas palabras’, ‘Bajarse al moro’, ‘La flor de mi secreto’, ‘Alatriste’, ‘Turno de oficio’, ‘Chicas de hoy en día’, ‘Hermanos de leche’, ‘Cuéntame cómo pasó’… Y es que descubrió su vocación hace casi 40 años, siendo adolescente, durante una representación de ‘Noche de guerra en el Museo del Prado’ (Rafael Alberti), a cargo del Centro Dramático Nacional. A estas alturas, ¿quién no conoce a Juan Echanove (Madrid, 1961)? Quién no ha oído hablar de ese actor que defiende el teatro como bien de primera necesidad, un artista para quien la búsqueda de la verdad debe ser el rumbo inalterable de nuestras vidas.

Esa vertiente artística (reconocida con premios Goya, Max, Fotogramas, Concha de Plata -Zinemaldia-…) se complementa con su condición de notable gastrónomo, popularizada por su participación en las dos primeras temporadas del programa de televisión ‘Un país para comérselo’ y por su cuaderno digital, Un Blog Para Comérselo. Además, es socio de los propietarios del restaurante La Pizarrera en Granja Rosendo, iniciativa con sede en Riaza (Segovia). Estaba llamado a responder estas 24 preguntas sin aliñar.

“EL SABOR ES EL DIOS, Y EL PRODUCTO SU PROFETA”

Juan Echanove, en la cocina.

¿Quién cocina en tu casa?

Todo aquel que quiera y sepa. Pero, en general, lo hago yo.

¿La mejor cocinera del mundo era tu madre?

No . Mi madre es una buena cocinera a nivel ama de casa. Pero en casa había una asistenta que cocinaba de modo excelente: Custodia Mora.

Desayuno ideal.

Pincho de tortilla de patata y clara con poca gaseosa.

¿Cuáles son tus platos favoritos, cuáles pedirías como última voluntad?

Royal de liebre, tartar de buey, pollo al ajillo y ensaladilla rusa.

¿Cocina tradicional o tecnoemocional?

Buena cocina que logre interesarme y conmoverme.

¿Compartes que el sabor es lo más importante a la hora de sentarse a la mesa?

El sabor es el Dios y el producto su Profeta.

Restaurantes preferidos. De los que has visitado, y de los que te gustaría pisar.

Nerua (Bilbao),  El Celler de Can Roca (Girona), Quique Dacosta (Dénia), Ricard Camarena (Valencia), L´Escaleta (Cocentaina), Martín Berasategui (Lasarte-Oria), L’Atelier de Joël Robuchon (París) y l’Aubrac, de Michel Bras (Laguiole, Francia).

Creación de Martín Berasategui (foto: Cuchillo)

¿Qué opinas si, en la mesa aledaña, se llevan el vino sobrante y sacan el tupper del bolso o la mochila?

Que cada cual haga lo que crea conveniente. Creo en la Gastronomía como un acto de libertad.

Si tienes visita, ¿qué bares y/o restaurantes te gusta ‘enseñarles’ en tu ciudad, en Madrid?

Bar Alonso, El Cantábrico, Jurucha, Fide, El Doble…

¿Barra y ronda de bares, o larga sentada en terraza?

Ronda de bares. Mi preferida, la calle Laurel, en Logroño.

Bocadillo preferido.

De panceta frita, con baguette crujiente.

¿Con quién compartirías una buena botella de vino?

De vino, o champagne, con mi mujer y nuestros amigos.

¿La gastronomía vive inmersa en una burbuja que no tardará en explotar?

Ya ha explotado, y no nos hemos dado cuenta.

¿Cuál es tu disco, artista o música preferida para amenizar una comida memorable?

Mozart, siempre Mozart.

¿Crees en listas y clasificaciones de restaurantes?

Creo que son buenas para quienes no tienen un criterio formado. A mí me dan igual.

¿Qué tienes actualmente entre manos, Juan, en qué proyectos estás metido ahora?

Estoy dirigiendo ‘La asamblea de las mujeres’, para el Festival de Mérida 2015.

¿Qué diferencia tu adaptación de Aristófanes de otras que hayamos podido contemplar con anterioridad?

La adaptación es de Bernardo Sánchez Salas. Yo, al dirigir, también intervengo en ella, por descontado, pero él la firma. Creo que nuestra adaptación es más, digamos, ‘transtemporal’.

¿Nos iría mejor si el mundo lo gobernaran las mujeres?

Definitivamente, sí.

¿Siguen en marcha La Pizarrera y Granja Rosendo?

Seguimos en marcha. Y, además, La Pizarrera ha abierto un segundo comedor en el mismo local. Una pasada. En cuanto a Granja Rosendo, sigue siendo el proyecto de poder cultivar una serie de vegetales (hortalizas de alta gama) que surten a lo largo de todo el verano La Pizarrera, el restaurante de mis amigos Chema Martín y Ana Castro. Ha sido, es y sigue siendo un proyecto de aprendizaje para todos, y de disfrute para el cliente. El sueño de comunicar que algo tan sencillo como una cebolleta fresca, o una flor de calabacín, tiene tanta importancia en la ‘excelencia’ como cualquier otro producto supuestamente ‘más noble’. Este es nuestro séptimo año de plantación; seguimos cultivando y, lo que es más importante, seguimos siendo amigos. La Pizarrera es, de largo, uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Es sencillo, pero muy honesto.

En tu reciente intervención en el Club de Encuentro Manuel Broseta, en Valencia, aludiste, vía Rafael Alberti, a un tiempo en que la incultura se impuso a la cultura en nuestro país. En determinados aspectos, y sin bombardeos de por medio, ¿no sigue imponiéndose la incultura?

La incultura es el opio del pueblo. A más incultura, más posibilidad de manipulación.

A todo esto, y aludiendo al título de tu discurso, ¿el teatro que hacen es el teatro que quieren?

Yo creo en un país que llena las salas de Teatro, independientemente de las propuestas que se ofrezcan. Algo que ocurre de manera normal en países como Francia, Alemania y Argentina.

¿Por qué, a nivel coloquial, se llega a identificar el teatro con la mentira?

Porque a la gente le da vergüenza reconocer que miente y, sin embargo, le resulta más elegante decir que hace Teatro. ‘Relevancia social’.

Sacaba yo a relucir la supuesta burbuja gastronómica. ¿Hay demasiada cocina en televisión?

La televisión está saturada de contenidos culinarios, aunque no ocupen ni el 1% del espacio dedicado a deportes.

¿Qué te gustaría ser de mayor?

Feliz.

(Igor Cubillo)

web de Juan Echanove

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“¿Cómo podré llegar a Ciudad Esmeralda?”, preguntó Dorothy Gale. “Sigue el camino de baldosas amarillas”, respondió la bruja buena del norte. Y la niña, inocente y alegre, deseosa de regresar a Kansas, se adentró en la referida senda, donde se unieron a su aventura un espantapájaros, un león y un hombre de hojalata. Así, cada vez que recorro el camino de ocho kilómetros que une Sopelana y Getxo por los mismísimos riscos de la costa, me viene a la mente la canción de Elton John (so goodbye yellow brick road, where the dogs of society howl…) y espero toparme con los compañeros de viaje de Dorothy.

Pero allí no hay leones ni espantajos, y sí algún bunker que formó parte del cinturón de hierro que protegía Bizkaia durante la Guerra Civil española. También acantilados, calas y unas vistas magníficas, pues mar y cielo se funden en la línea del horizonte. No faltan un campo de golf (el de la Real Sociedad de Golf de Neguri), un faro y un fuerte abandonado. Hay hasta un precioso molino de viento reconvertido en galería de arte y restaurante de postín (Cubita).

Por eso merece la pena recorrerlo, por eso siempre es un plan de categoría dar un garbeo por ese paseo de baldosas (antaño) amarillas entre el aparcamiento de la playa de Barinatxe y Aixerrota, y acercarse a Aizkorri a reponer fuerzas. A picar algo. Allí, en la boca de la estrada Diliz, está varado el bar Enea con una oferta corta y en absoluto pretenciosa, pero sí bien sustanciosa, de raciones sencillas, generosas y nada caras. Rico el tomate con cebolleta (6€), resultona la morcilla (5€), calientes las patatas (4€) y ciertamente espectaculares los tigres (8€). La ración de mejillones consiste en una treintena de moluscos, se sirve en enorme cazuela de barro y la gruesa salsa, trabada con calabacín, cebolla y chacina, es de un picante contenido. Buen punto el suyo, riquísima untada con abundante pan.

Ración de morcilla, en Enea (foto: Cuchillo)

En próximas visitas probaré otras raciones (nachos, pimientos, anchoas, chorizo a la sidra…), hamburguesa (6€), perrito caliente (4€) o plato combinado (8,50€). Y recuerdo que es posible reservar alubiadas, arroz con bogavante y carne argentina.

En Enea, sin grandes ceremonias, es sencillo sentirse a gusto; en su terraza y en su porche acristalado, donde han dispuesto unos sofás y se está rebién, a resguardo del sol o buscando el calor de sus rayos. La música es variada y en su parroquia conviven pijos, baserritarras, currelas, personajes de tele autonómica… La próxima vez me fijaré bien, quien sabe si por allí paran también seres en busca de un cerebro, un corazón o ese coraje que les falta.

(Igor Cubillo)

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Zientoetxe Errepidea; 48993 Getxo (Bizkaia)

634 155 907

Ensalada de tomate, en bar Enea (foto: Cuchillo)

Enorme, la ración de tigres del bar Enea (foto: Cuchillo)

Ventana de bar Enea (foto: Cuchillo)

Patatas bravas, en bar Enea (foto: Cuchillo)

Fachada del bar Enea, en Aizkorri (foto: Cuchillo)

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Uno siempre anhela tener un lugar de referencia, un templo gastronómico (prácticamente) infalible donde tiene la garantía de que va a disfrutar y a quedar como un señor si se sienta a su mesa con invitados, Modo anfitrión On. Una chuleta sangrante y fantabulosa siempre deja un recuerdo imborrable en el hipocampo, al satisfacer nuestro innato instinto carnívoro y al tratarse, como se trata, de una suerte gastronómica sometida a los vaivenes de la irregularidad. Y qué decir de ese pescado sabroso e inolvidable que no se cansa uno de evocar y recomendar. Pues bien, en mi cuaderno de recomendaciones culinarias, apartado Oriente de Gipuzkoa, esas tres anotaciones (infalibilidad, besugo memorable y carne de notable alto) coincidían en una casilla, la del Patxiku Enea. Tenía que ir, fui en buena compañía y salí satisfecho, y más que satisfecho.

Aitor Manterola es el responsable de que allí se coma tan bien. “¿Llevas mucho tiempo aquí?”, le pregunté a botepronto, cuando se acercó a nuestra mesa, en el rústico comedor. “Nací aquí”, respondió sin titubeo el cocinero. “Estamos en el establo. Y detrás de esa pared -otro refectorio- estaban las gallinas”, rememoró. Y ése fue el uso del espacio hasta que su abuelo decidió dejar las vacas, “porque dan leche, pero no dinero”.

Aitor Manterola, en acción (foto: Cuchillo)

Así es que ese caserío construido hace más de 200 años en la falda del monte Jaizkibel, con paredes de piedra y vigas y columnas de madera, se convirtió en 1973 en un asador de referencia donde mandan producto, estacionalidad y tradición. Donde se come rebién, se paga en consecuencia, los precios se indican con impuestos incluidos (como tiene que ser) y los vinos están a muy buen precio. Sirva de ejemplo el Carmelo Rodero (tempranillo y cabernet sauvignon), notable crianza de Ribera del Duero (concretamente de Pedrosa de Duero, Burgos), que degustamos por 25€, cuando en el supermercado lo vi esa misma semana a 18,50€. Apenas se cargan los caldos, algo muy loable que predispone a disfrutar plenamente de la comida, y vaya si se disfruta.

Yo empecé a hacerlo con el sencillo aperitivo (anchoa con vinagreta de tomate y aceite de perejil) y unos langostinos de Ibarra, unas finísimas guindillas que, fritas, son mejor que muchísimos pimientos. Es un hecho. A continuación probé sus croquetas de hongos y de jamón, gruesas y correctas. No estaba nada mal el pulpo a la parrilla (18,50€), pero la cosa se puso realmente seria con las nécoras; el marisco no ocupa un lugar destacado en su carta -apenas figuran sopa y langostinos-, pero comí dos y gocé.

Piparrak, en Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

También recogió elogios el besugo (70€/kg.), sutil y sabroso, con su refrito. Y la chuleta (46€/kg.), muchas veces una lotería donde comensal y cocinero se la juegan en función de la pieza, el corte, la maduración, el atemperado y la brasa, no decepcionó. No en vano, ostenta el título de vencedora en el V Concurso Nacional de Parrilla. Así, Manterola demostró ese día desenvoltura con la verdura, el marisco, el pescado y la carne,  dejó constancia de que es un cocinero polivalente, ligado a la tradición y el buen producto, que se maneja con pasión y destreza frente a las brasas. ¿Complicado? Según. María Olaizola, familiar suya, decía que “es muy fácil, sólo tienes que saber”.

Patxiku Enea es de los restaurantes que tienen bien ganada su fama de regularidad, de mantenerse en un nivel alto, por lo que no es una bala en la recámara, sino una estupenda opción A. Y lo mejor de todo es que se antoja un lugar idóneo para cualquier tipo de encuentro, sea familiar, amistoso, furtivo, de negocios… Es un asador al que, sin duda, invitaría a comer a mis padres, y ése es un infalible indicativo de calidad, convendrán

(Igor Cubillo)

web de Patxiku Enea

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Camino de Gaintxurizketa, Herrikoetxea kalea; 20100 Lezo (Gipuzkoa)

943 52 75 45

info@patxiku-enea.com

Nécoras, tan bellas y tan ricas, en Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

Media de pulpo a la parrilla, en Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

Besugo a la parrilla, una de las estrellas de Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

Esto es un chuletón, y lo demás tontás; en Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

La chuleta sobre la brasa, en Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

La chuleta, sobre el plato, lista para comer, en Patxiku Enea (foto: Mikel Marín)

Comedor, antiguo establo, de Patxiku Enea (foto: Cuchillo)

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Que nos íbamos a quedar calvos, decían. ¡Ja! Seguro que hay algún otro motivo. Estoy convencido. Y es que nos creemos todo, hay muchas cosas que damos por ciertas con el único argumento de haberlas escuchado muchas veces; y, no, una mentira no se convierte en una verdad, por muchas veces que se repita. Sucede con la alopecia y ocurre, también, con la armonización de quesos y vino. ¿Quien dijo que el tinto, con todo su cuerpo, complejidad y potencia, es la bebida idónea para acompañar a la leche con bacterias, que decía Isabel Allende? Porque erró el tiro.

El periodista, gastrónomo y empresario Mikel Zeberio ya escribió hace 29 años, nada menos, que el queso casaba a las mil maravillas inmateriales con blancos, sidras y txakoli. El revuelo no fue insignificante, pues el mismísimo Juan Mari Arzak le llamó al orden, y pocos le hicieron caso. Los menos. Durante lustros hemos continuado midiendo las fuerzas de la leche y la uva fermentadas. Yo el primero, pues soy muy de tinto y, cuando sobra, acostumbro a pedir queso de postre. Pero de un tiempo a esta parte, sin haber leído el referido reportaje, sostengo que el complemento ideal para una tabla de quesos es uno o varios vinos pálidos.

No lo digo por decir, sino porque el conjunto se beneficia con la finura, la acidez y la frescura de esos caldos. El blanco limpia el paladar, permite que se desarrolle el queso, que afloren sus cualidades organolépticas, y potencia su sapidez. Y eso, buscar armonía, es lo que se pretende al combinar alimentos, sea en sesuda cata o encuentro informal.

Gutizia, excelente queso de Ramón Lizeaga (foto: Cuchillo)

También es de esa opinión el crítico Enrique Calduch, quien hace una semana organizó en Bilbao una sesión de armonización entre siete blancos de la Denominación de Origen Calificada Rioja y otros tantos quesos del País Vasco. Probamos Don Jacobo 2014, con Fraisoro; Baigorri fermentado en barrica 2014, con Pikuneta; Martínez Lacuesta fermentado en barrica 2014, con La Leze; Abando fermentado en barrica 2013, con Azkarra; Viña Albina 2014, con Txapalak; Hacienda López de Haro 2014, con Laktikok; y los mayores halagos los cosecharon Amaren fermentado en barrica 2014 (Bodegas Luis Cañas), un coupage de viura (85%) y malvasía (15%) que duerme siete meses y medio en roble francés, y Gutizia, un queso tierno a base de leche cruda de oveja, de coagulación láctica y 15-30 días de afinado, sumamente sedoso en boca. Uno de los estupendos productos que Ramón Lizeaga factura en Aia.

El encuentro, animado también por Zeberio, sirvió para constatar precisamente eso, que en Euskadi hay más que un queso de categoría, que no sólo de Idiazabal puede presumir el pastor vasco. Y aportó argumentos, olfativos y gustativos, para desprenderse de todo escepticismo: la viura y la leche forman una gran pareja. No digo matrimonio, hablo de armonía. Pero de eso ya hablaremos otro día.

De todos modos, conviene huir de integrismos y generalizaciones, y darle una vuelta a dos reflexiones de Mikel: “Nunca el maridaje es justo, ni para el queso ni para el vino”; y “el maridaje es una cuestión de hábitos. El ‘maridaje Bermeo’ era anchoa con café”. Ahí es na’.

(Igor Cubillo)

web de Calduch Comunicación

web de la D.O.C. Rioja

Así lucía la mesa de Arbolagaña, antes de la cata de quesos y blancos (foto: Cuchillo)

Queso Fraisoro, otro buen producto de Ramón Lizeaga (foto: Cuchillo)

Copa de Martínez Lacuesta y el folleto para las notas de cata (foto: Cuchillo)

Nos pusimos chatos a queso y vino, fue también un estupendo hamaiketako (foto: Cuchillo)

Exposición de los productos a catar (foto: Cuchillo)

Mikel Zeberio y Enrique Calduch, maestros de ceremonia (foto: Cuchillo)

Apetecible esquina, antes de tomar asiento en la cata de quesos y blancos de Rioja (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…[/box]

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Lo vintage, la estética que remite a tiempos pasados, está de moda. Los interioristas han pasado de imaginar el futuro a rescatar antiguallas, a golpe de barba, gafa de pasta y niki de rayas. Pero eso es cartón piedra, puro atrezzo. Para sí quisieran los gerentes de esos locales de moda la autenticidad que exuda El Machi, la taberna más antigua de Santander, sin necesidad de acumular objetos de dudoso gusto, convirtiendo refectorios en escombreras, ni cubrir el techo con telarañas. Menos es más, ya saben, y seguramente los responsables del Grupo Deluz & Cía, al frente desde junio de 2010, han quitado más que han puesto en el conocido local. ¿Por qué actuar de otra manera, cuando basta echar un vistazo a las altas columnas metálicas, y a las vigas de madera, para percibir que es un lugar con solera, con mucha historia?

Incluso la placa que pide prestar “Atención al tren”, en la misma puerta del bar restaurante, es original; allí paraba el ferrocarril y la misma clientela, la conocida presión popular, ha impedido que se arranque de la fachada ese trozo de memoria. Con los sentimientos no se juega. Y es que recuerdos, pasado, acervo cultural y gastronómico, son ingredientes principales en ese cofre de sabores y aromas que es la Taberna Marinera Machichaco, un local aseado cuya carta se centra en la despensa marina y exhibe esa sencillez en ocasiones tan añorada. En un acto de coherencia, las bases de esos largos pilares se clavan en los cimientos de la cocina popular.

Vista del comedor superior de El Machi (foto: Cuchillo)

Pude comprobarlo recientemente, cuando ocupé una de sus mesas, en la planta superior, un espacio dominado por colores marineros, como son el blanco y el azul, y eché un pulso al empacho con una comanda que incluía una decena  de sus preparaciones. A la hora del vermú tuve ocasión de probar sus solicitadas rabas de calamar, rebozadas con harina ecológica de un molino de piedra zamorano, y la comida comenzó con una tanda de aperitivos que abrían una rica albóndiga de verdel en salsa verde y una excelente croqueta “de marisquete”; tierna, melosa, fluida y con bien de marisquete, que es de lo que se trata. También unos mejillones napados con una salsa de la casa cuyo origen se remonta a hace más de 80 años.

El cachón (aka sepia) lo probé en su tinta. El guiso estaba estupendo, y el arroz que lo acompañaba poco aportaba en esta ocasión.

Unas muestras de cachón en su tinta (foto: Cuchillo)

La caña ya estaba lanzada y pasé un buen rato cobrando piezas que un rato antes había visto en un mostrador situado en la planta baja, al fondo del bar. Allí se exhibe el pescado del día, adquirido en la lonja, donde acuden a eso de las seis de la mañana. Manejan salsa verde, de cigala y de nécora, pero aquí lo habitual es comer el pescado con patata panadera y pimientos rojos asados. Éste fue el sencillo acompañamiento de dos ricos trozos de San Martín y rodaballo.

Pero ese día la lustrosa “pescadería” de El Machi presentaba aún más variedad. Al menos, rape, merluza y una soberbia lubina, además de langostino y almeja, como comprobé en una preparación que vino a ratificar aquello de que, donde esté una buena zarzuela, que se quite la ópera.

Porciones de San Martín y rodaballo (foto: Cuchillo)

Aunque el inefable David de Jorge haya defendido en la pequeña pantalla su carácter guipuzcoano, en la capital cántabra el arroz con almejas es sinónimo de tradición, y en Machichaco tienen mano para ambas cosas, para el arroz de Calasparra (que cocinan con caldo de cuco -pez de roca- y terminan al horno) y para la tradición. Así, ese plato marinero les queda bien bueno. Y también disfruté un arroz con calamar y carabinero. Reconozco que tengo debilidad por ese crustáceo desde que me sirvieron uno sabrosísimo en El Mirador de Ulía y no me atreví a comer con fruición su exquisito cabezón; me pareció que no era el lugar adecuado para asirlo, desmontarlo, estrujarlo y chuparlo. Con su estrella reluciente, su refinada clientela y Donostia a mis pies. Pequé de pacato y aún me arrepiento.

Ya (casi) ahíto, disfruté como pude de una buena terna de postres caseros. A saber, tarta de manzana, tarta de queso, tarta de chocolate, tostada y mantecado. Fue la traca final de una constatación de que no hace falta ser el más original ni el más excéntrico para destacar en la oferta culinaria de una ciudad. Muchas veces basta con ser honesto, hacer las cosas como siempre se hicieron y, muy importante, no escamotear calidad, aunque ello repercuta en el precio.

(Igor Cubillo)

web de Taberna Marinera Machichaco

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Calderón de la Barca, 9; 39002 Santander (Cantabria)

942 21 87 22

Las celebradas rabas de calamar de El Machi (foto: Cuchillo)

Zarzuela de pescado y marisco, en El Machi (foto: Cuchillo)

Detalle de la sencilla decoración de El Machi (foto: Cuchillo)

Estupenda lubina expuesta en “la pescadería” de El Machi (foto: Cuchillo)

Una muestra de arroz con calamar y carabinero (foto: Cuchillo)

Una muestra de arroz con almejas (foto: Cuchillo)

Un rincón del comedor superior de El Machi (foto: Cuchillo)

Degustación de postres, en El Machi (foto: Cuchillo)

Atención al tren; los clientes de El Machi están avisados (foto: Cuchillo)

Ese día comí con Casona Micaela, blanco cántabro cántabro a base de albariño y riesling (foto: Cuchillo)

Detalle de la fachada de El Machi, Taberna Marinera Machichaco (foto: Cuchillo)

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Muchas veces había pasado de largo por la puerta de Trimmer, si acaso echando una mirada furtiva a las prendas de su escaparate o a la gente que meneaba el bigote en su pequeño comedor. Porque, sí, lo primero que llama la atención de este local de la plaza Jado es su doble condición de tienda de ropa y despacho de comidas y bebidas. Dos negocios juntos, pero no revueltos, eh. A la izquierda la barra, a la derecha los percheros. Qué moderno. Bilbao, cómo has cambiao.

Nunca había atravesado su umbral, decía, pese a las buenas referencias de sus desayunos (tienen cosas como tostada de aguacate con huevo a la plancha y salsa Sriracha); a lo tentadores que resultan esos sandwiches de pollo al curry, en pan tramezzini, sobre el mostrador del bar; y a que algún conocido mío pasaría horas y horas bebiendo a morro de su grifo de vermú. Y así podría haber pasado el resto de mi existencia, pasando de largo, de no haber sido por la insistencia de mi amiga Ana Vega (aka Biscayenne), que se empeñó en comer ligero después de ponernos chatos, en Arbolagaña, en un hamaiketako a base de nueve quesos, gazpacho, piparrak, embutido y siete vinos (7). ¡Hip!

Espejo y Kate Moss, en Trimmer (foto: Cuchillo)

Hice caso, nos sentamos en una de sus pequeñas mesas, modo casual, charlamos entre nosotros, pedimos, comimos, usamos las servilletas de papel, bebimos, hablamos también con la muy simpática camarera y, al salir, caí en la cuenta de varias cosas: en Trimmer se come bastante bien y, en apariencia, sano sanote; su oferta es corta, pero coherente y atinada; menos mal que me afeité la barba, porque cada vez hay más hipsters en Bilbao; mola comer con agua del grifo, ojalá se extienda y todos la ofrezcan, gratuitamente, cuando se coma o cene a la carta; los postres merecen aquí la pena; en esta casa también se cuida el café, por eso lo sirve Right Side Coffee Roasters; y a Kate Moss, tan poca cosa ella, le sientan rebién los ligueros.

Crema de champiñones, en Trimmer (foto: Cuchillo)

Una foto de la modelo inglesa, en la portada del #51 de la revista Dazed & Confused, ocupaba la pared junto a la cual nos acomodamos. Ella fue testigo de nuestra comanda: bocata vegetal y ensalada, para ella (para Ana, no para Kate); crema de champiñones, ensalada y hamburguesitas con cous cous, para mí. De ese modo, catamos las dos fórmulas que, a día de hoy, ofrecen a diario: bocadillo + ensalada verde, por 8€; y menú (sopa pequeña + ensalada verde + plato), por 12€.

Estaba bueno el bocadillo vegetal con huevo, un poco hipster en si mismo, por cierto. La presentación de la crema era una tristura, sí, en cuenco transparente y sin el mínimo ‘tocado’. Además, la crema en sí era muy ligera, pelín desleída, muy de hospital, aunque es cierto que lo anunciado era una “sopa”; seguro que hubiera estado mejor algo más trabada. Eso sí, el gusto era bueno y, pese a la ausencia de tropiezos, se apreciaba que habían utilizado champiñones, que no era la típica sopa deshidratada industrial.

Tarta de zanahoria, en Trimmer (foto: Cuchillo)

La ensalada, pues ni fu ni fa; simple acompañamiento. Sin ser la cojorreceta (y eso que se la atribuyen a Yotam Ottolenghi), comí a gusto las hamburguesitas de pollo especiado con salsa tahini y cous cous. Y también estaba rico el expresso doble (1,50€) que bebí. Ese día (2 de julio) el café procedía de la región de La Libertad, en Guatemala, se había tostado el pasado 23 de junio, y fue un gusto tomarlo con una porción de tarta de zanahoria (3€) que contentó a la mismísima Biscayenne, diestra repostera. “Sabe muy casera, tiene muchos frutos secos y los trozos de zanahoria son visibles. Está muy buena”, sentenció ella. A mí me llamó la atención el toque cítrico de la gruesa capa de crema que la cubría. Y me encantó el trozo que pude probar de su tarta Guinness.

Así pues, la satisfacción fue in crescendo en Trimmer, un lugar de ambiente distendido e informal donde uno puede comer a gusto, por relativamente poco dinero, y, de paso, dejarse ver un poquito. Si valoras el buen café y te gustan preparaciones como la crema de zanahoria, manzana y apio, y el cous cous con verduras asadas, no pases de largo ante su puerta. Puedes incluso salir con ropa nueva.

(se afeitó la barba, por no ser uno más, Igor Cubillo)

facebook de Trimmer

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Colón de Larreategui, 35; 48009 Bilbao (Bizkaia)

94 694 11 35

Detalle del letrero que recibe en Trimmer (foto: Cuchillo)

Sencilla ensalada, en Trimmer (foto: Cuchillo)

Un vistazo a la tienda de ropa y complementos de Trimmer (foto: Cuchillo)

Bocata vegetal y ensalada, una pareja que cuesta 8 euros en Trimmer (foto: Cuchillo)

Esta vez no brindaremos (foto: Cuchillo)

Hamburguesitas de pollo con salsa tahini y cous cous, en Trimmer (foto: Cuchillo)

Fachada de Trimmer, tienda de ropa y bar (foto: Cuchillo)

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Las instituciones vascas gastan una buena cantidad de dinero público en promocionar San Sebastián como destino gastronómico y, más concretamente, como meca del pintxo. Pero no es oro todo lo que reluce. ¿Cuántos bares de pinchos hay en Donostia? Muchísimos. ¿Cuántos son absolutamente recomendables? Muy (muy) pocos. Y es que, para evidenciar respeto por el cliente y por la profesión, no es preciso graduarse en la más prestigiosa Facultad de Ciencias Gastronómicas, pero tampoco basta componer malamente una gilda, rellenar pan duro, ni pensar que uno es Alain Ducasse por mezclar surimi y mayonesa.

En dicha coyuntura, con expectativas tan altas y resultados tan paupérrimos, es verdaderamente meritorio ser uno de los escogidos, formar parte del reducido olimpo donostiarra del pincho. Pocos pueden presumir de ello, así que Monty Puig-Pey, ese locuaz admirador de U2 que capitanea el bar Bergara junto a su primo Esteban Ortega, puede estar bien orgulloso. Su esfuerzo recompensa a la satisfecha clientela; se aplica a procurar disfrute, vuelca calidad, creatividad y mucha empatía desde su puesto, detrás de la barra, y logra tocar la fibra sensible de quien les visita.

Esteban y Monty, del Bergara (foto: pinchosbergara.es)

Así, comer las propuestas del Bergara (no confundir con el bar Vergara, sito en lo viejo) es uno de los alicientes que justifican un paseo hasta el corazón del barrio de Gros. Su tentadora barra queda a la derecha, amplias mesas con bancos corridos se alinean a la izquierda, colores claros dominan el espacio, un mural con sus “apuntes de cocina” decora el fondo y la sugestión empieza por la vista, con la visión del género expuesto y la lectura de los mensajes que cubren paredes y manteles. Ojea. Mira. Huele. Cata. Come. Paladea. Traga. Saborea. Sorbe. Unta. No necesariamente por ese orden.

La oferta es abrumadora allí: pinchos fríos y calientes, sencillos y elaborados, bocadillos, raciones, postres caseros… Puff, por dónde empezar. Lo mejor, lo que yo haría, sería entrar con donaire por esa puerta abierta por primera vez en 1950, acodarme en su barra, saludar, pedir algo de beber y aprovechar la maniobra del camarero para ojear, con aire distraído, las banderillas dispuestas sobre el mostrador. Elegiría una, la cogería por mi cuenta (el plato para los franceses) y, mientras daba buena cuenta de ella, ojearía la carta: delicias de pato al calvados, vieira, foie-grass con uvas al oporto, hamburguesa de tomate, crujiente de langostinos, falsa lasagna de anchoas… ¡Ñam!

Itxaso, una exquisitez del Bergara (foto: Cuchillo)

¿Demasiadas instrucciones? Plan B: tenga fe en mí y pida directamente, sin temor, algunos de mis favoritos. Empiece con Itxaso (2,50€), una manjarosa barquilla cargada de rape y gambas con crema de puerros al txakoli. Efímera Y exquisita. Pida también una fideuá (4€) con su pizca de all i oli, gustosísima merced a un caldo de pecado (¿o era pescado?). Rica, y más que rica. Y por nada del mundo se pierda la tortilla de anchoas recién hecha, exultante de frescura y con el deje picante y abracadabrante de la cayena rallada. Soberbia.

El resto queda en sus manos, curiosee en función de su gusto personal y su inquietud, y es probable que encuentre más magia. Yo también he comido allí, por ejemplo, las otras dos preparaciones que completan el Top 4 del lugar, junto al Itxaso y la tortilla de anchoas: bacalao ajoarriero (3€), que incorpora piperrada, tomate natural, patata cocida y langostino; y la demandada Txalupa, que gratina setas, langostino, nata y cava (2,50€). También preparan con tino revuelto de anchoa con piquillos (3€) y risotto de hongos con foie fresco (4€). Hay incluso menú degustación, consistente en seis pinchos, postre y bebida, por 18€.

Rico el revuelto de anchoas del Bergara (foto: Cuchillo)

“Somos un bar clásico de pintxos, pero aportamos pequeñas innovaciones, procuramos tratar muy cordialmente al cliente y siempre prima la calidad del producto. El objetivo es que el público disfrute del pintxo, del trato y de caldos cuidados: vinos, cavas, champagnes…”, recalca Puig-Pey.

Unos vinagres en Bodega Donostiarra, un trozo de tortilla (o tarta de queso) en La Consentida, un bocadillo de chuleta en Hidalgo 56, fino o manzanilla en Essencia, otro bocata distinto y una DouGall’s en The Loaf, un rosario de pinchos en Bergara… Mi ronda por Gros se va incrementando, amigos. Monty no está solo, aunque su oferta es única. Enjoy.

(Igor Cubillo dice que no está mal U2, pero se queda con el Bergara)

web de bar Bergara

ver ubicación

General Artetxe, 8 (barrio de Gros); 20002 Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

943 275 026

pinchos@pinchosbergara.es

Fideuá con all i oli, del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Pinchos de ensaladilla rusa, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Risotto de hongos y foie fresco, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Detalle de los manteles del Bergara (foto: Cuchillo)

La inigualable tortilla de anchoas del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Chupitos de txangurro, en bar Bergara (foto: Cuchillo)

Bacalao ajoarriero, de bar Bergara (foto: Cuchillo)

Apuntes de cocina, al fondo del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Txalupa, en el Top 4 del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Chopitos, otro pincho del bar Bergara (foto: Cuchillo)

Pincho Donostiarra, el infalible clasicismo sobre la barra del bar Bergara (foto: Cuchillo)

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La fundaron hace 2.800 años los fenicios, que la llamaron Malaka. Posteriormente, la conquistaron los romanos (Malaca), la ocuparon los musulmanes (Mälaqa) y terminó integrada en el reino nazarí de Granada. Algo tendrá esta ciudad milenaria, y su provincia, para ser tan codiciada. Recientemente estuve allí y me empeñé en descubrirla y disfrutarla, sin pisar siquiera Marbella, Puerto Banús, la segregada Torremolinos (que se separó de Málaga capital en 1988), ni otras mecas del turismo. Me lo propuse, lo conseguí con creces y llegué a una conclusión: hay muchas málagas. Incluso en el plato.

Nada más tomar tierra, un taxista me había desalentado al resumir en “pescaíto frito”, y nada más, la oferta gastronómica. Pero bastó un paseo por el bello Mercado Central Atarazanas para borrar al conductor de mi catálogo de prescriptores. Allí, donde antiguamente hubo un hospital militar y un astillero (pues el mar llegaba hasta su imponente puerta, que luce la inscripción “El único vencedor es dios”), se distribuyen ahora, en tres naves, carnes, pescados, frutas y verduras, un colorido mosaico de aromas y vivos colores donde no falta el sabor autóctono, propio.

La gran vidriera que preside la nave central del Mercado Atarazanas (foto: Cuchillo)

EL MERCADO CENTRAL

Paseando entre sus puestos, bajo la estructura de hierro inspirada en la arquitectura de Les Halles (París), uno cae en la cuenta de que en la región de La Axarquía, sobre empinados suelos de pizarra, crece uva moscatel que cosechan con burros, dada la complicación del terreno; que la provincia cuenta con un clima idóneo para el cultivo de productos subtropicales, como son mango, aguacate, lichi, papaya, caña…; que la aceituna aloreña cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida; que en la zona de Ronda rezonga un cerdo ibérico que come castañas; y que el chivo y la cabra son aquí el rey y la reina de la ganadería, con su apreciada carne y su gran producción de buena leche…

Me han hablado bien de los embutidos locales, y en el puesto de Armando Cubero conviven con manteca colorá y otras “cremas”, como llaman a la manteca con salami, salchichón de Málaga, gorgonzola y mascarpone…

Qué decir del gustoso ajoblanco (algo así como un gazpacho con almendra), o de las porras, esencia de Antequera, e incluso del gazpachuelo, esa sopa marinera que baña patatas en mayonesa. La demandada almendra se despacha en puestos callejeros, se pide mucho el bocadillo de pringá, es gratificante el lomo de orza y uno se integra más rápido si desayuna una rebaná de zurrapa. Y, sí, se rinde culto al pescado, pero no todo es fritura en un área que cuenta con el boquerón como enseña y con el espeto como técnica propia de asado.

Degustación de porras -naranja, blanca, tomate-, en Arte de Cozina (foto: Cuchillo)

EL ESPETO

¿Qué es el espeto? Pues, a fin de cuentas, el espeto no deja de ser el propio palo, de caña o de bambú, en que se ensartan los peces antes de arrimarlos al fuego, clavado el soporte en arena y piedritas. Éstas rellenan las barcas plantadas en las playas, sobre soportes giratorios (buscando siempre la mejor orientación, para que la comida, a barlovento, no se ahume ni chamusque durante la preparación), encima arde la brasa y, a su vera, se asa el pescado.

Digo bien pescado, pues no sólo de sardinas son los espetos. Cabe insistir en que el espeto es la herramienta, y que en ella se pueden empalar también grandes calamares, pargos, doradas… Aunque, sí, es cierto que los más populares son los espetos de sardinas. José, del restaurante Los Espigones, en la playa de Pedregalejo, llegó a asar 870 en una sola jornada. Para fundirse uno junto al fuego abrasador. Normalmente incluyen siete piezas, aproximadamente, y su precio ronda los seis euros, en los puestos más caros. Mucho más baratos se venden en la zona de El Palo, eh. ¿Su origen? Dicen que los primeros los asó el chiringuito La Gran Parada, inaugurado hace 130 años por Miguel Martínez Soler. Y que saben mejor “de virgen a virgen”, esto es, de 16 de julio (El Carmen) a 8 de septiembre (Virgen de la Victoria).

Calle Larios, calle principal de la capital malagueña (foto: Cuchillo)

EL PASEO

Pasear por la capital malagueña es sumergirse en una gran cicatriz que lleva años revitalizando sus viejos rasgos de decadencia, más allá del mero maquillaje. Las heridas de la posguerra eran aún visibles a finales del Siglo XX, evidencia de cierto abandono, pero iniciativas como el Museo Picasso llegaron para dar nuevo aire a una ciudad que ha querido, y ha sabido, ponerse guapa. Basta pisar el mármol que desde 2003 recubre y engalana la muy comercial Calle Larios, arteria principal que, lástima, está repleta de bancos y franquicias (Mango, Massimo Dutti, Calzedonia, Intimissimi, Springfield…). No se me enfaden, pasa en todas las ciudades. Irritante signo de los tiempos, mal de la globalización, lacra del consumismo. Y sí, nos quedan comercios propios, como la heladería y turronería Casa Mira, fundada en 1842, y el Café Central, donde dicen nació el modo de pedir los cafés en la ciudad, “para que usted tome el café a su gusto”: solo, largo, semilargo, solo corto, mitad, entrecorto, corto, sombra, nube, no me lo ponga…

Callejear sin mapa es una opción reconfortante para el visitante en cualquier lugar. También en el centro de Málaga, donde se aprecia el antiguo carácter gremial de sus calles (Cintería, Almacenes…) y uno puede recrearse en espacios como la calle San Agustín y otros rincones, cuenta mi amiga María Bayón en la revista Ling, “donde el tiempo parece haber sido mucho más cuidadoso con su paso y el aire llega cargado de aroma a geranios y risa de primavera”. Olé.

Uno ha de mirar al suelo para observar, excavados, antiguos depósitos de garum (garo), el condimento realizado con vísceras de pescado fermentadas que las clases más pudientes utilizaban para salar y por su supuesto poder afrodisíaco. Y debe levantar la vista para observar La Manquita, la majestuosa catedral renacentista con una torre inconclusa (de ahí su apodo), en cuyo interior se encuentra un precioso coro barroco, obra de de Pedro de Mena. Antes fue Mezquita Mayor, se llama Santa María de la Encarnación, dicen que el dinero destinado a la torre sur atravesó el Atlántico para financiar la Guerra de Independencia americana, y frente a ella se encuentra, decorado en rojo y amarillo, el Palacio Episcopal, que acoge Ars Málaga, espacio de arte sacro dependiente del Obispado de Málaga.

Vista de la catedral de Málaga desde la Alcazaba, que muestra su condición de “manquita” (foto: Cuchillo)

LOS MUSEOS

Hablaba, dos párrafos más arriba, del Museo Picasso, que desde 2003 reúne más de dos centenares de obras del genio malagueño en el antiguo Palacio de Bellavista. Pero este fruto del acuerdo entre Christine y Bernard Ruiz-Picasso (nuera y nieto del artista) y la Junta de Andalucía, que acumula cerca de cuatro millones de visitantes, no es el único museo de la ciudad. ¿Sugerencias? El CAC (Centro de Arte Contemporáneo) acoge ahora mismo, y hasta el 27 de septiembre, las primeras exposiciones individuales en España de Shepard Fairey y D*Face.

Pasé un rato muy entretenido en el Museo Automovilístico, ubicado en el Edificio Tabacalera (antigua Fábrica de Tabacos, 1923), donde un millonario une sus dos aficiones, la automoción y la moda. Así, coches clásicos y trajes de época conviven en una curiosa colección privada que pone el acento en el aspecto estético y puede verse en una hora.

¿Más? Ahí está el Centre Pompidou, primera sede de la institución fuera de Francia, que, con voluntad de proyecto piloto, ha inaugurado el concepto de Centre Pompidou provisional.

Museo Automovilístico de Málaga, que une automoción, moda y más artes (foto: Cuchillo)

LA ALCAZABA

Luego está la Alcazaba, un pedazo de historia edificado, piedra a piedra, en la falda del monte Gibralfaro. Allí tuvo a bien Badis, rey de taifas bereber de Granada, mandar erigir, en el Siglo XI (con posterior ampliación, en el S.XIII, que le imprime una impronta nazarí) esa fortificación palaciega considerada por muchos especialistas el mejor sistema defensivo de la península, un museo en sí mismo. No en vano, en su interior se reutilizaron, por ejemplo, piezas del teatro romano, como columnas y capiteles. Y en ella se conjugaban el carácter residencial, de ahí la profusión de patios y estanques, y el defensivo; basta ver sus torres.

Detalle arquitectónico, en la Alcazaba de Málaga (foto: Cuchillo)

DE TAPAS Y VINOS

Lo normal es que haga calor en una ciudad de 600.000 habitantes donde el sol luce 320 días al año y la temperatura media es de 19 grados, así que, además de buscar sombra, debemos pensar dónde hacer el pertinente avituallamiento. ¿Qué tal un local con solera como La Recova? Este taller de grabado y tienda de antigüedades y artesanía ha incorporado un bar donde se despachan raciones, tapas, latas, vermú con sifón y vinos malagueños.

En sus depósitos no faltan pajarete (vino con arrope) ni moscatel, la uva más provechosa de una región conocida por sus vinos dulces que cuenta con tres Denominaciones de Origen: Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. Se han atrevido con los tintos (Sedella, Pago El Espino…), pero yo disfruté especialmente Botani, un agradable blanco, 100% moscatel seco, que abrió mi cena en La Viñuela, una especie de Hotel California donde se celebran bodas de aire jipi, donde pronto habrá un tentador jacuzzi y donde tuve a bien cenar lo siguiente; ensalada de brotes verdes y láminas de jamón ibérico, base de dulce de mango y caviar de fresa; gazpacho andaluz con virutas de ibérico y helado de aceite de oliva; rulo de cabra con su crujiente de morcilla y malagueña de higo y kumquat; crujiente de alcachofas y jamón, ortiguillas y allioli verde de manzanilla; lomo de lubina con emulsión de aceituna e hinojo confitado con aceite de oliva verdial; chivo de Canillas, batata al vino de Málaga y cous cous de piñones; y biscuit helado de torta de Algarrobo.

Pero estábamos de aperitivo, hay que reponer fuerzas y disfrutar al tiempo que matamos el gusanillo, lo que también podemos realizar en bares como el muy concurrido La Campana, conocido por sus tapas. Y en tabernas como El Pimpi, cuyas numerosas barricas se adornan con dedicatorias de personajes como Antonio Banderas, Carmen Thyssen, Enrique Morente…

Interior de La Recova, bar y tienda de artesanía y antigüedades (foto: Cuchillo)

EL AGUA

Aunque apenas llueve, el agua marca en buena medida el devenir de Málaga. Y se convierte en imprescindible para hacer la cerveza con que aplacar la caló en estos días de verano; hay marcas locales más o menos artesanas, como Gaitanejo y Malaqa; Damm ha ganado cuota de mercado al recuperar Victoria, una birra local cuyo origen se remonta a 1928; y aunque San Miguel sea el patrón de Málaga, la fábrica se ha quedado en la capital, cerca del aeropuerto.

Además, el mar baña sus 160 kilómetros de costa, refresca y divierte a los muchos bañistas, de la Cala de Maro a las Playas de Toro, sin olvidar La Malagueta.

El curso vacío del río Guadalmedina también ofrece muchas posibilidades, aunque ahora su uso lo acaparen, prácticamente, patinadores y practicantes de botellón; uno lo mira desde sus puentes, mismamente desde el Puente de los Alemanes (aka Santo Domingo, donación de Alemania por la heroica ayuda de la población local a una fragata germana que se estampó contra la escollera del puerto), se acuerda de la recuperación del antiguo cauce del Turia, en Valencia, y piensa eso, cuántas posibilidades…

Y no deja de ser evocador ese minúsculo canal que surca la referida Alcabaza.

Mi caña de cerveza Victoria, en El Pimpi (foto: Cuchillo)

Seguiría, pues hay muchas málagas ahí, encajadas entre Granada, Cádiz, Córdoba y Sevilla. Se pueden visitar pueblos tan espectaculares como Ronda, y pasmarse ante el profundo tajo producido por el cauce del río Guadalevín, que lo parte en dos. Está al alcance palpar la más espectacular arquitectura megalítica en Antequera, donde lleva 6.000 años el dolmen de Menga, enorme sepulcro de galería. Uno puede perderse entre viñas y olivos en La Axarquía, o recorrer sus rutas del aguacate, del vino, de la pasa, del aceite… Y qué decir del Caminito del Rey, que tiende pasarelas y suspende un sendero en las paredes del Desfiladero de los Gaitanes… Lo mejor es zambullirse en Málaga por uno mismo, seguir las pistas de Turismo Andaluz (empresa adscrita a la Consejería de Turismo y Deporte de la Junta de Andalucía), aguzar los sentidos, buscar sombra en sus calles y dejarse envolver por su embrujo. Que lo tiene.

(Igor Cubillo)

web de Turismo Andaluz

UN PLAN DE CAMPANILLAS

Documentarse siempre es necesario antes de emprender un viaje, pero uno puede ahorrarse varias horas de curro si tiene un buen prescriptor que le ayude a planificar la estancia. Aquí me tiene. A continuación paso a señalar lo que, a buen seguro, sería un plan de campanillas en la provincia de Málaga.

Lo primero será poner pronto el despertador, madrugar y acercarse, previa reserva, a el Caminito del Rey. La antigua vía de unión entre el Salto del Gaitanejo y el Salto del Chorro, propiedad de la Sociedad Hidroeléctrica del Chorro, tendida por dos desfiladeros en Ardales, Álora y Antequera, ha sido rehabilitada y reabierta, y brinda un paseo lineal (hay que tener en cuenta la vuelta) de 7,7 kilómetros (4,8 de accesos y 2,9 de pasarelas). El estrecho sendero está ‘clavado’ a paredes prácticamente verticales, en algunos tramos a 100 metros de altura, pero uno no pasa nada de miedo, salvo casos de gran aprensión, y las vistas son espectaculares.

Tramo final, o inicial -según sentido de la marcha-, del Caminito del Rey (foto: Cuchillo)

Terminada la caminata, se puede reponer líquidos en la aldea de El Chorro, antes de dirigirse a Antequera para comer en Arte de Cozina (antiguo Coso San Francisco), donde Charo Carmona recupera y/o reinterpreta con cariño y destreza recetas autóctonas, como la perdiz en caldo-gazpacho, la ensalada de escabeche de gallina y el zarangollo, revuelto de calabacín con orégano y huevo ecológico.

La digestión se realiza estupendamente remojado entre los bustos y esculturas clásicas de Villa Padierna, hotel balneario que cuenta con su propio manantial de aguas sulfurosas y mineromedicinales (Thermas de Carratraca).

La cocina de José Carlos García, estrella Michelin en el Muelle Uno de Málaga (foto: Cuchillo)

Y la cena puede llevarse a cabo en el restaurante de José Carlos García, único estrella Michelin de la capital. En el Muelle Uno se encuentra esa moderna instalación, con cocina vista, donde el chef da rienda suelta a su imaginación con menús ligeros, cortos de grasa, para que la digestión sea fácil. Trampantojos, sobrasada vegetal, vieira sobre ensalada líquida de manzana verde y rúcula…

Caminar, zambullirse en la tradición gastronómica, relajarse con el bañador puesto y tentar la vanguardia culinaria, no me digan que no es un programa apetecible.

(Igor Cubillo)

Espetando, que es gerundio, en Los Espigones (foto: Cuchillo)

Las sardinas, ensartadas en el espeto, arrimadas a la brasa de la barca (foto: Cuchillo)

Por ahí se accede al Palacio Episcopal de Málaga (foto: Cuchillo)

En muchos tramos se observan el sendero nuevo y el viejo del Caminito del Rey (foto: Cuchillo)

Espectacular, a más no poder, el Caminito del Rey (foto: Cuchillo)

Centre Pompidou, nuevo icono de Málaga (foto: Cuchillo)

Por favor, no se levante; la moda, presente en el Museo Automovilístico (foto: Cuchillo)

Trajes y coches conviven en el Museo Automovilístico de Málaga (foto: Cuchillo)

He estado en el Museo Picasso y he vuelto (foto: Cuchillo)

Vista del puerto de Málaga, desde esa atalaya que es la Alcazaba (foto: Cuchillo)

Puente de los Alemanes (foto: Cuchillo)

Cauce seco del río Guadalmedina, un espacio de oportunidades en Málaga (foto: Cuchillo)

Paseo en barco por la bahía, otro atractivo turístico de Málaga (foto: Cuchillo)

Pargos de Conil, y más pescados, en el Mercado Central Atarazanas (foto: Cuchillo)

Málaga también sabe a aceituna aloreña (foto: Cuchillo)

Boquerón, símbolo malacitano (foto: Cuchillo)

Primoroso lomo de orza, el que preparan en Arte de Cozina (foto: Cuchillo)

Cremas en el Mercado Central Atarazanas (foto: Cuchillo)

La sardina, reina del espeto (foto: Cuchillo)

Sólo te pido que me espetes (foto: Cuchillo)

Casa Mira, un clásico de la calle Larios (foto: Cuchillo)

Así se pide el café en Málaga (foto: laopiniondemalaga.es)

Alrededores del Caminito del Rey (foto: Cuchillo)

Los tópicos también están presentes, claro, entre los souvenirs de Málaga (foto: Cuchillo)

La gastronomía como reclamo turístico, otra realidad en Málaga (foto: Cuchillo)

Paloma quiromántica, obra de José Seguiri sobre dibujo de Pérez Estrada (foto: Cuchillo)

Nueces alargadas, bien curiosas, en el Mercado Central de Málaga (foto: Cuchillo)

Atractiva fachada del Colegio Sagrado Corazón de Málaga (foto: Cuchillo)

Torre norte de la catedral de Málaga (foto: Cuchillo)

La ya clásica foto ‘torcida’ de LQCDM; esta vez, en la Alcazaba de Málaga (foto: Cuchillo)

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Qué fácil es montar un festival musical semipúblico, con millones de euros de subvención, y convertirse en millonario prematuro por decisión política. ¡Voilá! Mucho más meritorio es el embolado en el que se ha embarcado la gente de Emankor Sarea para poner en marcha la primera edición de Mundaka Festival, a celebrar del 30 de julio al 1 de agosto en la localidad vizcaína, en pleno Urdaibai.

Los punkis Anti-Flag, el rocker Loquillo y el estandarte post punk Echo & The Bunnymen son sus veteranos cabezas de cartel, y yo no me perdería la actuación de bandas como The Sonics, Travellin’ Brothers y Smile. Pero la música no es el único reclamo de un evento que viene a corroborar eso de que la gastronomía es el nuevo rock and roll, pues la coletilla The Basque Music & Cook, y el hecho de que las guitarras convivan con cebollas y zanahorias en su cartel, evidencian que durante esos tres días la comida asumirá también su cuota de protagonismo. Los músicos se explayarán cada noche en el escenario ubicado en la península de Santa Katalina, frente al mar, y el programa culinario ocupará distintos espacios durante el día.

Concretamente, la oferta gastronómica incluirá exhibición, venta y degustación popular de producto local (euskal okela, pimiento de Gernika, txakoli de Bizkaia…), catas (conservas, cerveza), talleres infantiles (talo, queso Idiazabal) y showcookings. Y también tendrá un hueco el surf (clinic a cargo de Ariane Ochoa), como es de esperar en una localidad que cuenta con la mejor ola izquierda de Europa.

Música y gastronomía, en Mundaka Festival (foto: Cuchillo)

Mundaka Festival aspira a un tope de 4.000 espectadores diarios y cuenta con patrocinio de Bilbao Bizkaia Be Basque, Amstel Oro y Coca Cola, y la colaboración de empresas como Kaiku, la conservera Zallo y la bodega Itsasmendi, que ha preparado un etiquetado especial para el txakoli de 2014.

Y, efectivamente, aparcar no será sencillo en Mundaka. Por eso se anima a utilizar el transporte público, y más concretamente las unidades de Euskotren, que intensificará su frecuencia. La recomendación para quienes lleguen en coche, es dejar éste en los grandes aparcamientos de Bermeo y Sukarrieta (colonias infantiles) y terminar el desplazamiento en tren.

Mucha suerte a los amigos de Emankor Sarea. Ojala dentro de un año nos estemos felicitando por la celebración de la segunda edición del festival. ¡Mucha mierda!

(Igor Cubillo)

web de Mundaka Festival

web de Emankor Sarea

Imagen reciente de Echo & The Bunnymen.

Gesto habitual de Loquillo, en escena (foto tomada de rockthebestmusic.com)

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Si me preguntaran cuál es mi pecado capital, tal vez no sabría con cuál quedarme. Qué apetecible la lujuria, ese apetito desordenado de los deleites carnales. Y, claro, en ocasiones he pecado de gula, apetito desordenado de comer y beber. Lo tengo más a mano. Pero, sin duda, obviedades al margen, sé que música y gastronomía son dos de los principales placeres terrenales. Para mí lo son. Tal vez por eso tengo simpatía por Los Chefferson, pues la base de su original repertorio son recetas cantadas. Basta echar un vistazo a los títulos de sus canciones: ‘Flan monamour’, ‘El chamán del chocolate’, ‘Galletas naranja’, ‘Quiero que lo cepas’, ‘Papas princesa’, ‘Mi cheesecake secreto’, ‘El risotto de la amistad’, ‘Pascualina casera’, ‘Oda a la cebolla’, ‘Juan Dry Martini’… “Música gourmet”, le llaman.

César Berrade, quien recientemente ganó popularidad en su país como participante de la versión trasatlántica de MasterChef, es el cantante de esa banda argentina que ultima su estreno discográfico. En el programa preparó una tempura de langostinos con ensalada de rúcula y frutillas, un plato que el chef Christophe Krywonis tildó de “pésimo”, “antihigiénico casi”. Ejem, lo pasamos por alto en estas 20 preguntas sin aliñar.

Imagen de Los Chefferson, artén en mano, con César Berrade en medio.

“LAS RECETAS PUEDEN HABLARNOS DE PERSONAS MUY IMPORTANTES QUE HAN PASADO POR NUESTRA VIDA”

¿Quién cocina en tu casa?

Yo, ¡por supuesto!

¿La mejor cocinera del mundo era tu madre?

Mi madre y mi abuela, y mi abuelo.

Desayuno ideal.

Un café con leche, jugo de naranjas, huevos revueltos y tostadas francesas con queso blanco y mermelada de fresa.

¿Cuáles son tus platos favoritos, cuáles pedirías como última voluntad?

Mis platos favoritos son los que me recuerdan la cocina materna. Un buen plato de pasta, como lasagna o fideos caseros, la pizza de molde, guiso de lentejas… Cualquiera de esos serían mi última voluntad; eso sí, tendrían que ser rodeado por la gente que quiero.

¿Cocina tradicional o tecnoemocional?

En América la cocina tecnoemocional no se ha popularizado tanto como en Europa. Son pocos restaurantes los que se han aventurado a probar esta nueva tendencia, por eso mi acercamiento a este movimiento culinario ha sido esporádico. Para responder a tu pregunta, me encanta la comida tradicional, pero estoy totalmente dispuesto a aventurarme, a experimentar nuevas sensaciones culinarias y artísticas.

¿Compartes que el sabor es lo más importante a la hora de sentarse a comer?

Es importante, pero soy un defensor de los aromas de la cocina por su poder evocador, y de los colores y presentaciones que nos atraen como chicos en un parque de diversiones. Todo se complementa para que, a la hora de sentarnos a comer, la experiencia sea completa.

Bello carré, preparación de Martín Berasategui (foto: martinberasategui.com)

Restaurantes preferidos.

En mi ciudad, Mar del Plata, prefiero ir donde ya conocen mis gustos: tomar mis cañitas en Lecker, cualquier parrilla de las Sierras de los Padres, o los pescaditos del Centro Comercial del Puerto. A nivel internacional, me encantaría conocer in situ la comida peruana. Me hubiera gustado ir a El Bulli, cuando estaba abierto, y en la actualidad me encantaría conocer el restaurante de Martín Berasategui en Lasarte.

¿Qué opinas si, en la mesa aledaña, se llevan el vino sobrante y sacan el tupper del bolso o la mochila?

Al principio me llamaría la atención, porque yo no lo haría, pero creo que después lo entendería.

Si tienes visita, ¿qué bares y/o restaurantes te gusta ‘enseñarles’ en tu ciudad?

Mar del Plata es una ciudad maravillosa con muchas alternativas culinarias y muchos paisajes; tiene playas y sierras, y propuestas acordes a esos paisajes. Depende del invitado, podríamos comer todo tipo de pescados y mariscos en el Centro Comercial del Puerto, donde mi preferida es la tabla de pescados a la plancha de Puerto Gallego; podemos comer una picada al mejor estilo bodegón alemán en la Cervecería Lecker; la pizza a la piedra de La Plazzeta; el cordero al asador de cualquier restaurant de la Sierra de los Padres; o comida de vanguardia en Sarasa Negro.

Fachada de Puerto Gallego, en Mar del Plata.

¿Barra y ronda de bares, o larga sentada en terraza?

Aunque tuve mi época de bronce, tragos y rondas, hoy prefiero la reunión cómoda: amigos sentados en la terraza, mi copa de vino y ver el paisaje desde el butacón. Eso no quita que, de vez en cuando, despunte el vicio de acodarme en alguna barra y disfrutar de ir de ronda.

Bocadillo preferido. 

Bocadillo de jamón serrano, tomates casi verdes, albahaca y un buen aceite de oliva. Se me cae una lágrima…

¿Con quién compartirías una buena botella de vino?

Compartiría un buen malbec de Mendoza con mis amigos, mis hermanos Chefferson. En cada ensayo nos gusta destapar algunas botellas, de esa manera vamos aclarando la garganta y ejecutando con alegría nuestras canciones.

¿La gastronomía vive inmersa en una burbuja que no tardará en explotar, o aún tiene que ganar protagonismo, presencia, ‘importancia’ en nuestra sociedad?

Confío en que pasada la moda, el boom de la gastronomía en los medios, la sociedad haya aprendido no sólo a comer mejor, sino también a cuidarse, a saber economizar y a optimizar sus menús. El protagonismo no tendría que ser tanto de los chefs, como estrellas, sino del conocimiento, tanto en la comida que se prepara en los hogares como cuando la gente deba elegir dónde ir a comer. Mucha gente no sabía comer, en muchos países la cocina era una actividad de las mujeres “amas de casa”. Hoy, tiempo después, es muy bueno ver a hombres “amos de casa”, cocineros y cocineras jóvenes con inquietudes y propuestas innovadoras. Eso, estoy convencido, es gracias a esta revolución gastronómica que ya superó los medios.

Imagen del difunto Gustavo Cerati.

¿Cuál es tu disco, artista o música preferida para amenizar una comida memorable?

Me encantan las baladas. Nada que sea estridente para acompañar una velada. Las canciones de Francoise Hardy, y la música francesa en general, Genesis, Coldplay, Radiohead, las sesiones de jazz o los boleros. De los locales me gustan los temas de Gustavo Cerati, solista.

¿Qué tienes entre manos ahora mismo, en qué proyectos estás metido, con Los Chefferson y en solitario?

Los Chefferson estamos terminando nuestro primer disco; cada uno de los 12 temas que lo componen llevó mucho trabajo, muchos ajustes para que cada uno tenga su propia personalidad. Cuando uno escucha que el primer disco es como el primer hijo, te aseguro que dicen la verdad; doy fe.

Por otro lado, como también nos importa el aspecto visual, estamos preparando micro programas de televisión para dar a conocer nuestras recetas, nuestra música y nuestra historia. Este caudal de trabajo hace que no piense en hacer aún nada en solitario, ya que toda mi energía está puesta en eso.

¿Cómo os dio por interpretar recetas cantadas?

Yo pertenezco al ámbito de la publicidad. Muchos años compuse jingles y una vez se me ocurrió que sería novedoso hacer recetas de cocina que la gente pudiera memorizar a través de una rima o una melodía. Ese proyecto quedó en suspenso hasta que me reencontré con mi hermano Alexander, un músico excepcional que no sólo me ayudó a retomar aquel proyecto guardado, sino que además lo llevó a un plano realmente profesional. Nuestra memoria emotiva hizo que nos remontáramos a las baladas de la década del setenta, pero con arreglos muy actuales. Las recetas pueden hablarnos de nuestra historia, de sentimientos profundos, de personas muy importantes que han pasado por nuestra vida. La gente se identifica con eso y con ese espacio único que existe en cada hogar que es la cocina.

¿Es más complicado preparar una receta en la cocina o cantarla en un escenario?

En mi caso las dos cosas son igual de agradables. Uno se brinda al cocinar, da su tiempo y dedicación para satisfacer a otro o a otros y, en definitiva, con la música pasa lo mismo.

No parece muy comercial. ¿Tenéis el éxito que merecéis?

El nuestro es un camino en busca de la felicidad. Esa felicidad de hacer lo que nos hace felices. Realmente disfrutamos lo que hacemos, nos da mucha alegría poder transmitirlo. Constatar en cada recital, o por los mensajes que nos llegan desde Internet, que hay gente que se conmueve por lo mismo, para nosotros ya es un éxito.

A nivel personal, tu reciente paso por MasterChef habrá supuesto un espaldarazo. ¿Cómo resultó la experiencia?

De mi paso por Master Chef rescato la experiencia ganada. Fue divertido llevar a otro plano una de mis pasiones, pero estando ahí pude ver que me insumiría demasiado tiempo y esfuerzo, me di cuenta de que no podría hacerlo por su gran nivel de exigencia y porque estar ahí no te permite hacer absolutamente más nada.

¿Qué te gustaría ser de mayor?

Me gustaría ser más fiel a mi mismo. Y viajar, ir por todo el mundo llevando nuestra música.

(Igor Cubillo)

web de Los Chefferson

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El Hotel Igeretxe, un superviviente de la época dorada del turismo de baños de mar, es todo un clásico de Getxo. Plantado en la misma playa de Ereaga, donde antes estuvo el Balneario La Perla, desde 1913 es testigo de los plácidos paseos de lugareños y visitantes. En su interior conviven comensales, personas alojadas en sus habitaciones de cuatro estrellas y quienes pasan a tomar aperitivo o ligar bronce en su terraza.

Porque Igeretxe es todo eso y más: hotel, cafetería, restaurante, bar, asador… Su Brasserie pone el acento en carnes y pescados a la brasa. En La Veranda Café es posible desayunar, tomarse unos pichos y comer un menú del día. Y Umi Sushi Experience es un espacio de cocina japonesa y asiática cuya carta ha sido concebida por Jurgi Arejita.

Sus grandes salones y galerías con vistas al mar son muy requeridos para bodas, bautizos y comuniones; hay quien se entretiene chascarrilleando con que su cocina la dirigía el chino Hung Fai, ex concursante de Top Chef; y ahora la empresa puede sumar a sus méritos el haberse impuesto, a otros siete restaurantes (algunos tan destacados como Etxanobe -Bilbao- y Horma Ondo -Larrabetzu-) en el I Concurso de Parrilleros de Bizkaia. Una sorpresa, para muchos. Un espaldarazo a esa carta, la de la Brasserie, que no es la más prestigiada de la zona y sí reserva un importante espacio para la brasa: chuletillas de cordero, chuletón de León, kokotxas a la brasa, pescados salvajes…

Imagen de la Brasserie, tomada de su web.

Sorprendente o no, el caso es que, pese a cocinar en casa, no hubo ningún tipo de maniobra extraña. La Brasserie ganó en buena lid; por los pelos, casi empatada con Fuentene Berria (Zamudio), pero se alzó con el triunfo sin conductas tendenciosas por parte del ilustre Jurado. Doy fé, pues me llenó de orgullo y satisfacción formar parte del mismo, junto a mis apreciados Josema Azpeitia (Ondojan) y Mikel Otto (Gastrolovers). También con June Yamaguchi (Vascu Bishoku Club), y con conocidos como Jon Mentxaka (asador Hondartzape), Aitzol Zugasti (Basque Culinary Center) y tres experimentados parrilleros de Durango.

Chuletas atemperándose en San Nicolás (foto: Cuchillo)

El evento se celebró en junio, en la plaza San Nicolás de Algorta, organizado por la asociación Jakitea; sí, parece que alguien se ha dormido, pues lo pusieron en marcha unos guipuzcoanos… Y resultó un éxito, pues reunió, además, a dos centenares de comensales que dieron buena cuenta de un menú compuesto por jamón, foie, pulpo, rape de Bermeo, chuleta, goxua, teja y cigarrillo de Tolosa, y bebida. Todo rico, oigan. El pequeño desajuste horario fue la única incidencia en un encuentro nocturno y festivo donde sólo tocaba juzgar la preparación del rape y de la chuleta, atendiendo a su aspecto, olor, punto de cocción y sabor.

Uno de los rapes a concurso (foto: Cuchillo)

El rape es un pescado fascinante, no digan que no. Feo como un sapo, y cabezón como pocos, su cabeza sirve para elaborar un sobresaliente caldo que luego puede protagonizar sopas y enriquecer arroces. En Getxo hubo de todo, incluso quién lo presentó sin testa, sin mandíbulas, cual grandes lomos de merluza. Se vio y apreció mucho refrito de ajo, a alguno se le fue la mano con el mismo, e incluso hubo un desalmado que lo empapó en limón. Sacrilegio. ¿Qué necesidad había de enmascarar su sabor? Las texturas también fueron variadas (qué pena cuando pierde por completo su tiesura) y no faltaron guarniciones innecesarias en un concurso (cebolla, berenjena), pues sólo despistan.

Las chuletas las puso Cárnicas Guikar, y aquí hubo menos diferencias, pero una misma resolución: Igeretxe, campeón. El ínclito Azpeitia entregó el trofeo al cocinero Gonzalo Bobillo y yo me fui con Yamaguchi y Otto de resbalón. Chimpón. Such a night…

(Igor Cubillo)

web de la Brasserie de Igeretxe

Podio del Concurso de Parrilleros, con Josema Azpeitia -izquierda- y Gonzalo Bobillo, con txapela (f: Cuchillo)

El pulpo también se degustó a la parrilla (foto: Cuchillo)

Rapes, listos para besar el fuego (foto: Cuchillo)

Diez como estas para Mikel Otto, plis (foto: Cuchillo)

Imagen del Hotel Igeretxe, sede de la Brasserie, tomada de su web.

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“Plato típicamente italiano es la pizza, cuyo nombre ‘pizzería’ es la denominación de multitud de restaurantes de la gran nación mediterránea. Es como una torta de pasta con tomate, mozzarella y anchoas. Esta es la pizza napolitana, pero hay muchas variedades. Es un alimento muy completo”. Hubo un tiempo, no tan lejano, en el cual, en este país, había que explicarlo todo. Incluso qué era una pizza. Le tocó hacerlo a Francisco Moreno de Herrera, ‘Savarin’, hace algo más de 40 años, en su reseña del restaurante Spinetta para el suplemento dominical del ABC. El crítico se refería a ellas con el detalle que merecería el descubrimiento de un alienígena. Hoy, en cambio, nadie se tomaría tanta molestia en su descripción, pues la pizza se ha hecho un hueco nada desdeñable en nuestra dieta. Tanto que hay quién achaca a su éxito, y a la proliferación de bollería industrial y hamburguesas de saldo y esquina, el relativo abandono del bocadillo.

El cocinero Félix Garrido (Donostia, 1973) se resiste a presenciar impasible su hipotético ostracismo y se ha empeñado en combatirlo, aliado con la agencia Comunícamelo. Así, ha publicado ‘Fans del bocata’, un libro que recopila 75 recetas entre pan y pan con ánimo de reivindicar los valores tradicionales y lograr que el bocadillo recupere galones, “escale posiciones en la pirámide gastronómica y no se deje amedrentar por corrientes extranjeras que influyen con fuerza entre nosotros”.

La intención es convertir ‘Fans del bocate’ en libro de cabecera, por su facilidad de ejecución, por ser factible su realización en casa, con más o menos esfuerzo. 48 preparaciones son del propio Garrido y el resto han sido ideadas por cocineros de relumbre como Félix Manso (restaurante Gaztelumendi-Antxon), Ixak Salaberria (Fagollaga), Dani García (Bibo), Dani López (Kokotxa), Iñigo Lavado (Singular), Gorka Arcellus (Agorregi), Asier Abal (Berri Versalles), Gorka Irure (Route 33 Hondarribia), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Aizpea Oihaneder y Xabier Díez (Xarma), Pablo Loureiro (Casa Urola), Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Francis Paniego (Echaurren), Elena Arzak (Arzak) Martín Berasategui, Jose Aguirrezabal (Cebanc), Xabier Ruiz (Casa Nicolás), Juan Mari Humada (Hidalgo 56), Iñaki Oyarbide (La Chelo), Jokin Zavala (Okendo) e Iñigo Palma (Astoria 7).

El volumen incluye bocatas de atún, vacuno, anchoas, bacalao, carrillera, cecina, chopitos, cordero, escalibada, erizos de mar, tofu, micuit, salchichas, huevo, magret de pato, manitas y oreja de cerdo, mejillones, merluza, panceta, pollo, perdiz, queso, rape, riñones de ternera, salmón, sardinas, tortillas varias, txangurro… ¿Grado de dificultad? Entre ‘Sencillo’ y el ‘Vete a casa'” reservado al “Martín” que propone Berasategui, untado con mayonesa de ostras. ¿Crisis? ¿What crisis?

El prólogo corre a cuenta de Juan Mari Arzak y las fotografías las firma Iovo Petrov. Larga vida al bocadillo. Tema serio, aunque no medien mantel, vajilla y cubiertos.

(Igor cubillo)

web de ‘Fans del bocata’

El cocinero donostiarra Félix Garrido -Route 33 Gourmet-, autor de ‘Fans del bocata’ (foto: fansdelbocata.com)

Este bocata iba a figura en la portada del libro, dicen que alguien se escandalizó (foto: Iovo Petrov)

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“Plato típicamente italiano es la pizza, cuyo nombre ‘pizzería’ es la denominación de multitud de restaurantes de la gran nación mediterránea. Es como una torta de pasta con tomate, mozzarella y anchoas. Esta es la pizza napolitana, pero hay muchas variedades. Es un alimento muy completo”. Hubo un tiempo, no tan lejano, en el cual, en este país, había que explicarlo todo. Incluso qué era una pizza. Le tocó hacerlo a Francisco Moreno de Herrera, ‘Savarin’, hace algo más de 40 años, en su reseña del restaurante Spinetta para el suplemento dominical del ABC. El crítico se refería a ellas con el detalle que merecería el descubrimiento de un alienígena. Hoy, en cambio, nadie se tomaría tanta molestia en su descripción, pues la pizza se ha hecho un hueco nada desdeñable en nuestra dieta. Tanto que hay quién achaca a su éxito, y a la proliferación de bollería industrial y hamburguesas de saldo y esquina, el relativo abandono del bocadillo.

El cocinero Félix Garrido (Donostia, 1973) se resiste a presenciar impasible su hipotético ostracismo y se ha empeñado en combatirlo, aliado con la agencia Comunícamelo. Así, ha publicado ‘Fans del bocata’, un libro que recopila 75 recetas entre pan y pan con ánimo de reivindicar los valores tradicionales y lograr que el bocadillo recupere galones, “escale posiciones en la pirámide gastronómica y no se deje amedrentar por corrientes extranjeras que influyen con fuerza entre nosotros”.

La intención es convertir ‘Fans del bocate’ en libro de cabecera, por su facilidad de ejecución, por ser factible su realización en casa, con más o menos esfuerzo. 48 preparaciones son del propio Garrido y el resto han sido ideadas por cocineros de relumbre como Félix Manso (restaurante Gaztelumendi-Antxon), Ixak Salaberria (Fagollaga), Dani García (Bibo), Dani López (Kokotxa), Iñigo Lavado (Singular), Gorka Arcellus (Agorregi), Asier Abal (Berri Versalles), Gorka Irure (Route 33 Hondarribia), Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Aizpea Oihaneder y Xabier Díez (Xarma), Pablo Loureiro (Casa Urola), Rubén Trincado (Mirador de Ulía), Francis Paniego (Echaurren), Elena Arzak (Arzak) Martín Berasategui, Jose Aguirrezabal (Cebanc), Xabier Ruiz (Casa Nicolás), Juan Mari Humada (Hidalgo 56), Iñaki Oyarbide (La Chelo), Jokin Zavala (Okendo) e Iñigo Palma (Astoria 7).

El volumen incluye bocatas de atún, vacuno, anchoas, bacalao, carrillera, cecina, chopitos, cordero, escalibada, erizos de mar, tofu, micuit, salchichas, huevo, magret de pato, manitas y oreja de cerdo, mejillones, merluza, panceta, pollo, perdiz, queso, rape, riñones de ternera, salmón, sardinas, tortillas varias, txangurro… ¿Grado de dificultad? Entre ‘Sencillo’ y el ‘Vete a casa'” reservado al “Martín” que propone Berasategui, untado con mayonesa de ostras. ¿Crisis? ¿What crisis?

El prólogo corre a cuenta de Juan Mari Arzak y las fotografías las firma Iovo Petrov. Larga vida al bocadillo. Tema serio, aunque no medien mantel, vajilla y cubiertos.

(Igor cubillo)

web de ‘Fans del bocata’

El cocinero donostiarra Félix Garrido -Route 33 Gourmet-, autor de ‘Fans del bocata’ (foto: fansdelbocata.com)

Este bocata iba a figura en la portada del libro, dicen que alguien se escandalizó (foto: Iovo Petrov)