Hago memoria y compruebo que he comido verdel de muy distintas maneras, en espacios igualmente dispares. Quién lo iba a decir. En ensalada, con lascas de foie, en Villa Lucía (Laguardia); también en ensalada, pero esa vez con gamba cocida, en Xera Gastroteka (Rentería); marinado, con patata y salsa nórdica, en Deluz (Santander); con sus lomos sobre cremoso de arroz y champiñones, en Satélite T (Bilbao); en milhojas de habitas, preparado por Enrique Fuentes, alma de Toloño (Vitoria); en forma de albóndiga, en taberna marinera El Machi (Santander); en jugosa y sabrosa tortilla, en bar Azkena (Donostia); en sashimi, con albaricoque, en El Baret de Miquel Ruiz (Dénia); en guisote de garbanzos, vía Falsarius Chef… Es admirable la rehabilitación de ese pescado que hace poco recibía tratamiento de mero descarte en los puertos vascos, donde se desechaba, y ahora protagoniza una de las tres campañas más importantes de nuestra flota de bajura, junto a su primo el bonito (otro escómbrido) y a la codiciada anchoa del Cantábrico. Ese pez que nadie quería y al que se ha hecho un hueco en la cesta de la compra, merced a su reducido precio (todo hay que decirlo) y a las sucesivas escaseces de besugo, sardina, anchoa, palometa, atún rojo…
Hemos esquilmado los caladeros tradicionales con malas artes, por codicia y falta de inteligencia, y ahora más que nunca se antoja necesario el ruego de Pablo Neruda a ese mar que no puede estarse quieto, que recorre, besa y humedece la roca. Necesitamos su regalo de plata, aunque luzca franjas verdes.
Verdel de aqui -sic- (foto: Yoana Salvador Sanz)
Así, aun siendo malos tiempos para la lírica, el antaño repudiado verdel ha terminado por vencer prácticamente toda reticencia y oposición con un sabor y una textura consistente ahora unánimemente ensalzadas. Además, es un verdadero cofre de ácidos grasos omega 3 y, qué carajo, nos encantan las historias de superación, las campanadas que cantaba Rubén Blades, los milagros y las resurrecciones. Por eso, seguramente, protagoniza el renacer de nuestra sección de recetas (sorpresas te da la vida, la vida te da sorpresas) con la colaboración del restaurante santanderino Deluz, dirigido por Carlos Zamora y parte de Deluz y Compañía, grupo empresarial que integra también Días Desur, El Machi, El Italiano, La Cantina del PEC (estos cuatro en la capital cántabra), La Carmencita, Celso y Manolo, y La Vaquería Montañesa (en Madrid).
He aquí su verdel en papillote con seis verduras, un plato que también se puede preparar con txitxarro o jurel, por ejemplo, tal y como hacen en La Vaquería.
Verdel en papillote con seis verduras (Restaurante Deluz, Santander)
Ingredientes (4 personas).
– 4 verdeles.
– 32 láminas de calabacín.
– 40 gramos de cebolla en juliana.
– 16 láminas de champiñón.
– 50 gramos de tomate cherry.
– 32 gramos de puerro al vies.
– 32 láminas de zanahoria.
– 80 gramos de mantequilla de hierbas, por ración.
Momentos de la preparación de la receta de verdel en papillote.
Preparación.
– Saca los lomos al verdel y desespina. También le puedes pedir al pescadero que lo haga.
– Coloca sobre papel de horno los lomos del verdel limpios y con sal, también los seis tipos de verdura cortados como se indica, muy finos, y la mantequilla de hierbas.
– Cierra el paquete y hornea a 180 grados, de 10 a 12 minutos.
Emplatado.
– A la hora de ‘desempaquetar’ y colocar el verdel y las verduras en el plato correspondiente, también puedes añadir un puré de patata tipo aligot (con queso).
Verdel en papillote con seis verduras, vía Deluz.